Fava

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La fava è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee, detta anche la carne dei poveri. È il frutto della pianta Vicia faba, presente nei baccelli. Il numero di semi è variabile e possono avere colori diversi a seconda del tipo. Si trovano in commercio fresche in primavera, secche tutto l'anno.

Informazioni generali

Vicia faba. La pianta delle fave

Vicia Faba: pianta, fiori e bacelli

La Vicia faba è una pianta annuale, che si semina in genere a novembre e dicembre in terreni argillosi.
Il suo clima ideale è quello temperato asciutto. Il fusto eretto può esser alto circa un metro. I frutti sono baccelli schiacciati lunghi fino a 30 cm, che contengono appunto le fave.

Varietà di fave

• In genere le cultivar si riconducono a due sottospecie: la paucjiuga, comprendente le varietà indiane a seme piccolo e la eu-faba, fave a seme grosso destinate all'alimentazione umana, delle varietà minor (detta favino), equina (detta favetta) e major.
• In italia la cultivar più diffusa è la aguadulce, da cui sono derivate la fava lunga delle cascine e la sciabola verde.
• Altre varietà da menzionare sono la astabella, paceco, aprilia, quarantina, gigante d'Ingegnoli, baggiana, corniola, di Caltagirone, di Riesi e Marsala.
• È presidio Slow Food la fava larga di Leonforte (EN) e la fava di Carpino (FG).

Fava Tonka

Attenzione: le fave leguminose non hanno nulla a che vedere con la fava Tonka, la cui pianta, Dipteris odorata, appartiene alla famiglia delle Favacee originaria del Venezuela.

Fave di Tonka, non sono leguminose, ma favacee

Stagionalità e reperibilità

La loro stagione è la Primavera, fino a Giugno, periodo in cui le fave sono ottime mangiate anche crude. Durante tutto l'anno è possibile trovare in vendita le fave secche, sgranate e a volte private della buccia che risulta dura. Se vendute prive della pellicina non richiedono ammollo.
Si trovano facilmente in tutti i mercati.

Informazioni culinarie

Usi in cucina e preparazione delle fave

Le fave fresche primaverili si possono consumare crude, condite con olio e abbinate a salami o pecorini. Sono infatti tipiche dei pic nic del 1° maggio.

Fave fresche con pecorino romano, tipiche del 1° Maggio

Si usano le fave anche per preparare degli ottimi purè, minestre, zuppe. Infatti le fave sono un alimento base per molte ricette dell'Italia centro meridionale. Si abbinano in piatti a base di carne di maiale, pancetta o lardo, o ad erbe aromatiche. Esistono poi svariate ricette per le preparazioni cremose che derivano dalla polenta morbida consumata in epoca romana dalla plebe, la puls fabata.

Piatti regionali a base di fave

Due tra le più rinomate ricette regionali realizzate con le fave sono: il macco e la capriata.
Il macco di fave è un piatto tipico di Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata, mentre la capriata, tipica pugliese, è una crema realizzata con una cottura prolungata di fave secche, alle quali viene aggiunta una verdura, tipo cicoria, lessata.

Macco e capriata di fave

Scelta, sgranatura e ammollo

• Quando si acquistano le fave fresche è bene verificare che i baccelli siano croccanti e pieni, privi di macchie e screpolature e che l’interno del baccello sia umido e fresco.
• Per sgranare le fave dal baccello si devono spezzare le due estremità, tirare il "filo" e prelevare i semi.
• Se le fave non sono fresche, primaverili, occorre ammollarle in acqua per un periodo che varia dalle 16 alle 18 ore.
• La parte edibile delle fave è il 26%. Si consiglia di eliminare la pellicina sottile presente sul seme, soprattutto per preparazioni cremose e per renderle più digeribili.

Come conservare le fave

• Se non vengono consumate subito si possono essiccare.
• Possono anche essere congelate: dopo averle sbollentate per circa 3 minuti, si lasciano raffreddare e si ripongono in sacchetti di plastica.

Informazioni geografiche

Zona di origine e di diffusione

Originaria dell'Asia minore. Propagata in tutta Europa.

Informazioni nutrizionali

• Sono fra i legumi meno calorici.
• Le fave sono ricche di proteine, ferro (ne contengono di più delle uova), fibra, sali minerali.
• Le fave fresche contengono anche una sostanza chiamata L-dopa, che sembra essere in grado di aumentare la concentrazione di dopamina nel cervello.
• Le fave sono indicate per combattere l’anemia.
• Sono energizzanti, depurative e toniche.
• Adatte agli sportivi, ai bambini debilitati, a chi soffre di astenia da cambio di stagione.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Cos'è il Favismo

Esiste una malattia molto importante che produce proprio anemia. Si chiama favismo che è una vera e propria forma di anemia dovuta al deficit genetico dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, che serve a proteggere i globuli rossi dallo stress ossidativo.

Calorie delle fave

100 gr di fave fresche crude contengono circa 41 Kcal.

Informazioni culturali

Storia e tradizioni

• Si dice si sia diffusa in Europa già durante l'età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più importanti sono le numerose citazioni di epoca romana e greca.
• Il primo a nominarla fu Omero nell'Iliade.
• Pitagora ne diede un giudizio morale, proibendone il consumo ai seguaci. Pare che Pitagora fosse affetto da favismo. Alcuni sostengono che le fave fossero per i pitagorici la rappresentazione delle porte dell'Ade.
• Erodoto riferisce invece che i sacerdoti egiziani non potessero mangiare le fave inquanto erano considerate cibo impuro. 
• Nella storia le fave furono anche utilizzate nelle elezioni dei magistrati, come mezzo di calcolo, (Plutarco), suddivise in bianche e nere. Solo così venne a decadere l'ordine di astenersi alle fave, in quanto per Plutarco rinuniciare ad esse voleva dire astenersi dal voto.
• Poi Apicio nel "De Re coquinaria" ne raccontò alcune ricette.
• Nel Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere.
• Con la scoperta dell'America iniziò il declino delle fave a favore del fagiolo.

Fave con il pecorino il 1° Maggio

Nella tradizione romana sono immancabili le fave fresche con il pecorino sulle tavole o nei pic nic dei romani per festeggiare il 1° Maggio.

Altre tradizioni

• Nell'antica Grecia si riteneva che Cerere avesse donato ad una città dell'Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, cui era legata la superstizione di "albergare le anime dei morti".
• In epoca medievale divenne abitudine nella notte dell'Epifania confezionare una torta con una fava nascosta: chi l'avrebbe trovata sarebbe stato eletto re o regina della festa.

Modi di dire e proverbi

Puglia
No' mm'sckèm' li skòrz' k'i fèf'.
Cioè: non mischiamo le bucce con le fave. Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa.

Liguria
Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh'è casa che nö i condisce.
Cioè: ai Morti (2 novembre) fave secche e stoccafisso non c’è casa che non li condisca.

Sardegna
Gesù Cristu dona sa fai a chini no dda podit arroi
Cioè: Gesù dà le fave a chi non può masticarle (chi ha il pane non ha i denti)

Nei dialetti italiani

• In Abruzzo si chiamano: fav', faév'
• In Calabria: fefa, fava
• In Campania: fav, vungul
• In Emilia-Romagna: fèva
• In Liguria: bazann-a
• Nelle Marche: fava, faa
• In Puglia: fava d'ungulu, fafe
• In Sardegna: fae
• In Sicilia: faviani favi
• In Toscana: baccello
• In Umbria: scafo
• In Veneto: fava, fae

Nelle altre lingue

• In Inglese si chiamano: broad bean
• In Francese: fève
• In Tedesco: saubohne