Davide Scabin a Identità Golose 2013

11 Febbraio 2013. Milano. Abbiamo più volte avuto occasione di vedere all'opera Davide Scabin (Combal.Zero di Rivoli) vero "mattatore" dell'alta cucina.

A Identità Golose 2013 il suo intervento ha messo in evidenza come cucina sia anche sperimentazione e in questo caso nel vero senso del termine, perchè creare lo Space food per gli astronauti della NASA, cinque portate, dall'antipasto al dolce, disidratate, termostabilizzate e sterilizzate non è certo cosa semplice, così come realizzare dei pasti low cost per la mensa della scuola di Pollenzo. Davide Scabin ha vinto entrambe le sfide!

Nell'aprile 2012 le sue preparazioni hanno superato con successo il giudizio decisivo di un gruppo di cinque astronauti negli uffici dell'European Astronaut Centre, a Colonia e allieteranno, a Giugno 2013, il palato degli astronauti americani in viaggio nello spazio.

Lasagne "spaziali"

Piatti sottovuoto per la NASA di Davide ScabinPer la prima volta il food italiano volerà nello spazio il 14 Giugno 2013. I piatti preparati per gli astronauti sono: lasagna, risotto al pesto, caponata di melanzane, tiramisù, parmigiana. Alla NASA non esiste alcun protocollo di controllo eppure hanno delle regole rigide. Volevano prodotti senza additivi, organici, a filiera corta, senza sale. Inoltre, prima di salire a bordo, gli alimenti devono essere sottoposti a procedure severe per eliminare i batteri: il cibo viene termostabilizzato, disidratato e poi sterilizzato e conservato non in lattine ma in sacchetti. Spiega che ci vogliono 6 passaggi prima di mettere il cibo sottovuoto. Questi processi e l'assenza del sale, riducono però al minimo sapori, odori e colori, indispensabili invece per il morale degli astronauti che devono vivere isolati per sei mesi in un ambiente così angusto ed estremo. Finora avevano la scelta fra tre menù: americano, russo e giapponese.

Quando si è in orbita il gusto si affievolisce, manca il retrolfatto. Il gusto da esaltare è l'Umami, dice Scabin, e il grana padano è in grado di esaltarlo. Inoltre sempre per ovviare a questo problema Scabin ha messo a punto alcune tecniche: ad esempio, ora si possono reidratare i cibi a caldo, mentre prima era possibile solo a freddo. Un'altra necessità è ridurre al minimo il peso sulla navicella. Per questo Scabin ha ridotto l’acqua, bene prezioso per gli astronauti. Terminata la quantità d'acqua in dotazione, viene usata tutta l'umidità prodotta all'interno della navicella, sudore, urina, scoli dei condizionatori e trasformata in acqua potabile.

Lasagne per la Nasa di Davide ScabinLa lasagna e la parmigiana sono state sterilizzate da Moreno Cedroni. Si tratta di “roba buona” anche se sono prodotti conservati. La materia prima è piemontese, organica, salt free.

Il pesto è stato fatto a Giugno 2012, eppure si conserva come se fosse fresco. Il cibo viene poi reidratato con l’acqua iniettandola nei sacchetti. Una delle difficoltà maggiori, racconta Scabin, è stato trovare la valvola giusta per i sacchetti da cui poi far entrare l'acqua per la reidratazione. Per reidratare il risotto ci vogliono 100 ml di acqua a 70° per venti minuti. Il risultato è un risotto mantecato, non il solito riso bollito, che se vogliono possono riscaldare in un fornetto che hanno in dotazione. Non è chiaramente un perfetto risotto al dente, ma, aggiunge, non è peggio di quello fatto in molti ristoranti. La caponata una volta aperta è fresca, profumata, allegra e gustosa. E quanto lavoro dietro alla parmigiana; ogni fetta di melanzana è stata tagliata a mano e ne è stato controllato lo spessore con un regolo, una per una!

Davide Scabin a Identità Golose 2013Incredibile è anche il tiramisù. Scabin apre un sacchetto ed estrae una specie di mattonella; è il tiramisù non ancora reidratato. Lo spezzetta, fa sentire il profumo, sì sà proprio di tiramisù. Sono prodotti artigianali ma a produzione industriale. Made in Italy che viaggia. Emozionante. Scabin va molto fiero e soddisfatto anche della lasagna; è riuscito a creare una sfoglia all'uovo che mantenga elasticità e croccantezza dopo la reidratazione, ma...c'è un segreto! Ovviamente non lo svela.

Quando gli è stato chiesto dei costi, ha risposto in modo colorito: low cost un c...!

Una mensa di lusso!

Scabin alla mensa dell'università di scienze gastronomiche di PollenzoSi tratta di una mensa di lusso! Una scelta inusuale  della direzione che ha portato 25 chef di fama mondiale a preparare i menù per la mensa dell'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (CN) e tra questi Davide Scabin.

Un fassone impanato al camino diventa faraona nella mensa di Pollenzo, lo stinchetto di maiale ha per contorno verza puntarelle e bagna fredda.

Hanno un menù con tre portate più un appetizer il tutto stando sotto ai 5 euro. Ci sono proposte anche vegane o vegetariane, ad esempio un hamburger di tofu con patatine newyorkesi (fritte tre volte), maionese al wasabi, cipollone farcito di bagna cauda, trota di mandorle con risotto alla parmigiana.
Scabin mostra una slide con tutti i prezzi dei vari menù, davvero incredibile come ci sia riuscito. Piatti davvero "di lusso", con ingredienti altrettanto "di lusso" ad un prezzo da mensa.

Con questo vuole dimostrare che chi sa cucinare può affrontare e superare la crisi, partendo dal dedicare maggior tempo e attenzione alla spesa. E da qui trae lo spunto per esprimere il suo concetto di RISPETTO (tema di Identità Golose 2013). "Noi italiani sappiamo cucinare", dice, "rispettando il nostro codice genetico. L’Europa può andar da via il culo ma noi dobbiamo rispettarci da ITALIANI".

Vedi anche gli interventi di Massimo Bottura e di Carlo Cracco a Identità Golose 2013.

 

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