Procedimento, ingredienti e consigli per fare in casa un formaggio fresco e come fare in casa la ricotta. Vedi Come viene fatto il formaggio industriale.

Come fare il formaggio in casa

Il formaggio deriva dalla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite caglio. Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto in un liquido appropriato. In commercio si trovano vari tipi di caglio. È meglio acquistarne uno di buona qualità con l’indicazione della sua forza coagulante. La più diffusa è 1:10.000, cioè circa 1,5 ml di caglio coagula in quaranta minuti 10 litri di latte con normale acidità a 35 °C. Va precisato che il latte coagula anche da solo dopo circa 12-18 ore che è mantenuto ad una temperatura di 30 °C, sotto l’azione dell’acido lattico che si forma. Vedi Termometri per alimenti. Si può aiutare la coagulazione naturale con del succo di limone oppure con una piccola quantità di siero di una precedente cagliata (la massa del latte coagulato). Più la temperatura è elevata e maggiore sarà la velocità di coagulazione. Per avere la cagliata in un tempo prestabilito si ricorre all’uso del caglio. Per chi non volesse ricorrere all’uso di caglio animale ci sono in commercio anche cagli interamente chimici ma anche, ancor meglio, il caglio di carciofo selvatico.

l caglio va aggiunto al latte intiepidito ad una temperatura di 36°-39°C secondo il tipo di formaggio. Se ci sono problemi di cagliatura si può provare ad alzare la temperatura prima di provare ad aggiungere dell’altro caglio. Prima di essere aggiunto al latte è bene che il caglio sia diluito in poca acqua. Per piccole forme di formaggio casalingo è bene dosare il caglio con un contagocce.

Il caglio teme la luce e il calore: tenerlo quindi in frigorifero in una bottiglia di vetro scuro. Un consiglio prezioso è quello di non rimestare il latte una volta che è iniziata la coagulazione né spostare i recipienti che la contengono perché la cagliatura è un processo molto delicato.

Dopo la coagulazione del latte c’è la fase cosiddetta della rottura della cagliata e dello spurgo. Per una lavorazione casalinga si può rompere la cagliata con le mani sgretolandola molto lentamente. La rottura della cagliata favorisce lo spurgo.

Lo spurgo consiste nella successiva separazione della cagliata dal siero (la parte solida da quella liquida). Prima però di prelevare con un mestolo il siero per effettuare la separazione (o con altro sistema) si deve lasciar riposare la cagliata dopo la rottura per qualche minuto così che possa sedimentarsi bene sul fondo. Per alcuni tipi di formaggio (i cosiddetti formaggi cotti), la cagliata, una volta frantumata, viene cotta a una temperatura comunemente compresa tra i 44 e i 56 °C, secondo il tipo di formaggio che si vuole così ottenere. La cottura facilita un ulteriore spurgo e favorisce l’aggregazione dei grumi caseosi.

La filatura è un’altra operazione talvolta operata al fine di conseguire determinate qualità di formaggio. La cagliata viene lasciata per alcune ore nel siero caldo acido. In questo modo si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che diventa plastica. La pasta può venire allora lavorata e ridotta in filamenti da cui si ottengono le forme desiderate di formaggi a pasta filata. Dopo lo spurgo avviene la salatura che può essere di tue tipi: a secco o in salamoia. Quella a secco è riservata ai formaggi molli e consiste nel cospargere di sale grosso, secondo la misura richiesta e in più riprese su entrambe le facce, la forma di formaggio. Per quella in salamoia i formaggi vengono messi in vaschette di acqua e sale.

La salatura aumenta anch’essa lo spurgo, preserva dallo sviluppo di microorganismi o muffe nocive, aumenta il gusto del formaggio, determina la costituzione della crosta e solubilizza le proteine. La stagionatura, ultima fase del processo caseario, è il processo di maturazione dei formaggi. È un aspetto fondamentale di tutta la lavorazione e serve a far assumere al formaggio la consistenza e l’aspetto dovuti.

La stagionatura evidenzia sapori e aromi mediante un complicato processo chimico-enzimatico. Essa viene attuata in ambienti che cambiano a seconda del tipo di formaggio, ma che in linea di massima hanno condizioni di temperatura attorno ai 3-8 °C e umidità dell’85-90%.

Ricetta base per un formaggio di latte vaccino con caglio

Se si può utilizzare il latte vaccino di qualche allevamento che si ha nelle vicinanze sarebbe meraviglioso e il risultato sicuramente più corrispondente alle aspettative. In caso contrario ci si serva almeno del latte intero fresco perché quello a lunga conservazione ha subito trattamenti tali per cui è impossibile qualsiasi sua altra trasformazione.

Gli strumenti che possono servire per realizzare del buon formaggio casalingo sono pochi e semplici. A parte una buona pentola di acciaio servirà senz’altro un apposito termometro per i formaggi con il quale misurare la temperatura nella varie fasi della lavorazione e le fascere (in acciaio o plastica), sorta di stampi forati in cui mettere la cagliata a spurgare e a prender forma. E poi alcune garze, un colino e delle vaschette di plastica se si vuole produrre del formaggio stagionato in salamoia. Per il discorso sulla qualità di un alimento prodotto in casa valgono le stesse considerazioni fatte per il pane. Se si può avere il controllo su quello che si mangia lo si avrà anche sulla salute. La ricetta che segue può essere variata in quantità rispettando debite proporzioni per gli ingredienti.

Procedimento

Prendere 10 litri di latte, metterli in una pentola di acciaio e intiepidire sul fuoco a 27-28 °C. Quindi spegnere e aggiungere 1,5 ml di caglio (forza 1:10.000) mescolando bene. Infine coprire. Il tempo di cagliata varia a seconda della temperatura dell’ambiente. La cagliata è comunque pronta quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro della stessa esso rimane diritto.

Fare il formaggio in casaA quel punto, rompere la cagliata con le mani, o con il mestolo, agendo molto lentamente e fino in fondo. Un siero verde chiaro o bianco trasparente è segno dell’ottima riuscita della cagliata. Quest’ultima, dopo esser stata frantumata va lasciata depositare sul fondo per qualche tempo finché la parte liquida in superficie si è separata in modo netto dalla parte solida.

Togliere quindi con un mestolo il siero (la parte liquida) sovrastante la cagliata. Il siero va poi messo da parte perché con esso si può fare la ricotta (vedi oltre). Ora: per ottenere un formaggio stagionato che si conserva a lungo mettere la pentola con la cagliata sul fuoco e portare il tutto a 37 °C, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Poi spegnere. Se invece si vuole preparare un formaggio fresco non necessita scaldare ulteriormente la cagliata e si prosegue direttamente con le fasi successive. Con la cagliata separata dal siero, riscaldata o meno secondo il tipo di formaggio, si proceda quindi come segue: con un colino pescare la cagliata all’interno della pentola e metterla nelle fascere previamente ricoperte da una garza. Schiacciare con le dita il formaggio affinché il siero rimanente possa uscire.

Come fare il formaggio in casaRicoprire poi con il risvolto della garza ogni forma di formaggio che va schiacciata ancora sulla cima. Capovolgere le fascere, estrarre i formaggi e togliere le garze che li avvolgono. Rimetterli quindi nelle fascere per 24 ore coprendole con un telo di cotone.

Dopo questo tempo, se si tratta di formaggio fresco si può mettere in frigorifero o consumare immediatamente, mentre se si tratta di preparare quello stagionato bisogna passare alla fase della salamoia che consiste nel far bollire dell’acqua con un’aggiunta di 150 grammi di sale fino per ogni litro della stessa. Lasciare poi raffreddare e mettere l’acqua salata in una vaschetta di plastica.

Si prendono quindi i formaggi e si immergono nella salamoia in cui si lasciano per 24 ore, rigirandoli sottosopra una volta al giorno (i formaggi devono galleggiare). Passato questo termine, togliere le forme di formaggio e depositarle su teli di cotone, rigirandole sottosopra per i primi due o tre giorni in modo che si asciughino. Per farle stagionare, mettere poi le forme su assi di legno non trattato (il legno di pioppo è il più indicato) in luogo fresco.

Come fare la ricotta in casa

Si prende il siero che si era ottenuto dalla prima coagulazione del latte e si scalda sin quasi a ebollizione (85 °C). Quindi si spegne e si aggiunge una tazza di acqua fredda per far calare la temperatura. Questo procedimento va ripetuto di seguito per quattro volte. L’ultima volta aggiungere insieme alla tazza d’acqua anche quattro gocce d’aceto bianco che facilitano la lavorazione. Dopo aver spento definitivamente la fiamma raccogliere con una schiumarola i grumi caseosi che vengono a galla (cioè la ricotta) e riporli in una fascera. A scolatura e raffreddamento terminato la ricotta è pronta da consumare. Se la lavorazione ha prodotto un buon risultato il siero che è rimasto nella pentola dovrebbe essere giallino o verde trasparente. Questo siero potrebbe poi essere ancora utilizzato come cibo per animali da cortile o maiali.

Come fare un formaggio fresco usando il limone come caglio

Si può avere una buona formaggella fresca anche usando il limone come coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portare quindi la quantità voluta di latte a ebollizione. Versarvi il succo del limone necessario e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrare con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto. Aggiungere sale a piacere. Si conserva a temperatura ambiente ed è immediatamente consumabile.

 

I vostri commenti

sono rimasto estasiato x la kiarezza e semplicita nell illustrare la creazione del formaggio

COMPLIMENTI GRAZIE A VOI HO CAPITO COME FARE IL FORMAGGIO :-)

una ricetta formidabile e chiarissima la descrizione dei vari passaggi, complimenti!

GRACIAS MUY CLARO

bravi! molto precisi e dettagliati consigli! grazie

Volevo cimentarmi nella realizzazione del formaggio. Ma dove posso comprare il caglio?
Potete indicarmi.
Grazie.

Ciao Rosetta, il caglio lo puoi comprare in farmacia!
Se non lo tengono fattelo procurare. Ciao n.

ho appena fatto il formaggio seguendo la ricetta....non mi sembra vero! sono felice...

E noi siamo felici con te Giusy! :-)

Complimenti giusy! Segui alimentipedia sulla pagina di facebook.

Così ci posti la fotografia della tua opera. Che dici?

ok, grazie ancora

sicuro che il caglio si compra in farmacia?
tuttoil resto è chiaro grazie alla vostra esposizione.

il caglio si trova in farmacia o in alcuni supermercati...in farmacia va benissimo

Spiegazione semplice e chiara.Adesso devo solo trovaree il latte fresco,vi farö poi sapere.

Perfetto Enrico, aspettiamo di conoscere i tuoi risultati. :-)

allora io faccio formaggio da anni una piccola cosa che non mi piace e il passaggio con il tovagliolo vi troveret una pasta dura e fredda

Grazie per le "dritte"!!!!!!!

Ciao,
chiedo scusa. Ho seguito le istruzioni ed è gia' la seconda volta che ottengo un primo sale ottimo. L'unico problema è che è insapore. E' possibile aggiungere il sale assieme al caglio? Oppure l'unico sistema è l'immersione in acqua salata?

è l'alternativa al risparmio e al vivere meglio con prodotti genuini. L'agricoltura è anche il futuro della nostra economia purchè fatta all'insegna del biologico, del particolare , del buono e del professionale.

molto esaustivo però non so dove comperare il termometro

Ciao Laura...ecco alcuni consigli.... http://www.alimentipedia.it/termometri-da-cucina.html

Complimenti grazie per la ricetta ciao

HO SEGUITO LA RICETTA E' VERAMENTE BUONA ADESSO VORREI FARE LA PROVOLA COME SI FA

buonasera!! volevo sapere la differenza che c'e' tra il formaggio primo sale e quello stagionato perfavore ... se non ho capito male, si puo' mangiare subito il composto, che si chiama tuma!! se lo sottopongo a salatura e, lo si fa stagionare per una decina - venitna di giorni, si chiama "primo sale"!! .. se si lascia stagionare di piu' otteniamo il pecorino stagionato.. ma per ottenere quest ultimo, c'e' bisogno di risalarlo di nuovo nell arco della stagionatura? grazie ;-)

DESIDERO SAPERE PER FARE UN KG DI FORMAGGIO, QUANTI LITRI DI LATTE DI PECORA CAPRA E MUCCA OCCORRONO.

ciao scusa quanto deve essere grande la tazza d'acqua per fare la ricotta e quante in 5 litri di latte?grazie

ok. sono curioso di provare! Se riesco in qualcosa vi farò sapere

Ok, Salvo...aspettiamo i tuoi risultati :-)

si può stagionare il latte di capra

ciao ma la temperatura per far cagliare il latte non è di 37-38 gradi?e quella del formaggio da stagionare di50 gradi?

Salve ..io volevo domandare se per caso esiste un qualche fermento lattice per quanto riguarda la distruzione dei vari batteri che possono formarsi nella staggionatura del formaggio.. perchè mi è successo che facendo il formaggio da staggionatura dopo qualche mese mi si è prodotto un rigonfiamento e qualche volta anche delle spaccature nella crosta della caciotta!!! ho provato anche a superare i 56°c in modo da poter far morire i famosi batteri nel latte!! e anche facendo la stufatura ..e poi messo in salamoia.. ho anche aggiunto il famoso siero inserto ricuperato nelle cagliate precedenti e messo in congelatore per conservarlo e adoperarlo nella cagliata nuova!!! mi domando se cè qualche farmaco per evitare questi problemi se mai dipendesse dal latte infetto da qualcosa ad es. nei fieno oh nelle mungiture o nel trasporto del latte !!! ne sarei grato risolvere questo problema .. grazie .. un cordiale saluto da Luis...
31/5/2013...

salve, io studio in una scuola lattiero-casearia ti informo che per evitare il gonfiamento tardivo del formaggio è necessario usare il lisozima sostanza ricavata dal bianco dell'uovo.
il lisozima blocca lo sviluppo delle spore e quindi il rigonfiamento.
inoltre ti propongo di effettuare la pastorizzazione (che uccide la maggior parte dei batteri patogeni che possono causare poliomelite tubercolosi ) che si effettua portando il latte a una temperatura di 65° per 15 minuti. spero di esserti stata utile

Siete stati grandi adesso ho le idee chiare di come fare il formaggio

siete stati molto bravi e chiari nel descrivere le fasi del formaggio fresco e stagionato, apparte 1 cosa.....chiedo se la salatura dei formaggi freschi o stagionati viene fatto sempre in acqua salata. saluti e grazie.

Salve complimenti x la chiarezza, volevo farvi alcune domande, io vivo in Germania da tre anni e mi faccio il formaggio a casa , Primo sale, Caciottine , mozzarella (solo 2 volte ma buona) e ormai sono diventato un esoerto di stracchino che a dire da tutti gli italiani qui e più buono del famoso Gal....
Ora vorrei cambiare tipo do formaggio x esempio mi hanno chiesto il Quartirolo o del Brie e il Talrggio ,
Dove devo variare le lavorazioni x ottenere dei risultati simili agli "originali"

Salve,
Vivo in un paese poco Cheese friendly e vorrei sapere se facendo cagliare con limone o aceto bianco, poi posso fare stagionare il mio formaggio o ci sono controindicazioni? Se uso limone o aceto serve a qualcosa aggiungere uno yogurt prima dell'ebolizione?

Grazie

volevo imparare come si fa la provola e le mozzarelle! se qualcuno mi può aiutare grazie.

Complimenti vivissimi. Per piacere vorrei avere, se possibile, alcune dritte su come recuperare i vecchi pezzetti di formaggio che inevitabilmente alla fine vengono gettati. Mi hanno consigliato di farli ribollire in latte fresco. E' vero? se si per quanto tempo?, devo aggiungere qualche cosa? Qualcuno può aiutarmi?
Grazie e auguri a tutti Voi per le prossime Festività.

salve a tutti e buon anno
chiarisco che non sono un professionista ho partecipato ad un presepe vivente come massaio
e ho dovuto fare formaggio fresco e ricotta pare che sia andato quasi tutto bene mi spiego cosa mie successo.
ingredienti: 40 litri di latte intero di fattoria
siero industriale la quantita dovuta
temperatura latte 39 gradi
cagliata ok
rottura della cagliata e raccolta formaggio fino a qua tutto ok.
Filtraggio del siero inserito 10litri di latte x la ricotta e portato in bollitura
Ecco cosa e successo nella fase di bollitura si e prodotto ancora del formaggio non me lo so spiegare e con lo scollino lo dovuto toglierlo e alla fine e affiorata la ricotta secondo voi cosa e successo
Un saluto cordiale
antonio

Ho letto le indicazioni e tutti i commenti e pure io devo dire che siete stati veramente in gamba, comprensibilissimo tutto :-) . Vorrei saperedelle informazioni abbastanza complicate a mio avviso. Premetto che sono Sardo e all' età di 13/14 aiutavo un pastore a mungere e fare il formaggio. Le mie domande sono come fard il caglio di agnello o capretto, come inserire i grani di pepe nero o tartufo all'interno della pasta di formaggio??? Un ringraziamento in anticipo e buone feste a tutti...Buon Formaggioooooo

grazie per la ricetta e complimenti

Grazie Cornelia! Aspettiamo tue notizie... ;-)

grazie per le ricette,.....ma vorrei chiarire una cosa considerando la preparazione della ricotta.

se, avendo portato la temperatura a 85 Cgradi, e dopo abbiamo spento, poi aggiunta 4 volte una tazza di acqua fredda, la quarta volta con un puo di aceto, perché, dobiamo spegnere la fiamma definitivamente, se abbiamo giá spento una volta?

grazie

susanna - 19/01/2014

Per Antonio 02/01/2014
Per fare la ricotta devi aggiungere il latte al siero quando questo raggiunge i 60° C. inoltre sono troppi 10 litri per 40 di latte iniziali. Io faccio formaggio pecorino e aggiungo un litro di latte su 20 di latte.

Perchè per fare la ricotta devo aggiungere per 4 volte tazze di acqua fredda per abbassare la temperatura se la ricotta viene benissimo con il seguente procedimento: raggiunti i 62° aggiungo su 20 litri di siero 400 cc di latte crudo,raggiunta la temperatura di 75° verso nel siero diluito in mezzo bicchiere di acqua o il succo di 1/2 limone oppure un cucchiaio di aceto, giro bene il tutto e fermato il vorticare del siero aspetto che sale la ricotta fino ad una temperatura di 94/95° poi spengo il gas sotto la pentola aspetto 5 minuti e raccolgo la ricotta.

forse mi è sfuggito, ma con 10L di latte quanto formaggio ottengo?

Per Sonia, da 10 litri di latte la quantità di formaggio che puoi ottenere varia a secondo del tipo di formaggio che intendi fare inoltre varia anche con il tipo di latte usato, vaccino/ovino crudo oppure alta qualità acquistato al supermercato.Dipende anche se la massa casearia viene ricotta oppure usata subito dopo la cagliata.Dopo questa breve premessa posso dirti che con il latte vaccino in linea di massima puoi ricavare circa il 15% che aumenta o diminuisce per quanto prima elencato, mentre con quello ovino ricavi circa il 25% - Dal siero rimasto con quello vaccino ricavi circa il 6/7% di ricotta con quello ovino circa il doppio.Una ultima notizia, a seconda del tipo di formaggio realizzato a volte non si può ricavare la ricotta. Buona caseificazione a tutti Roberto

Spiegazione ad Antonio il quale ci racconta che, dopo aver aggiunto il latte al siero per fare la ricotta gli si formava altro formaggio, questo è accaduto perchè hai aggiunto il latte (per la verità troppo) quando ancora faceva effetto il caglio il cui potere cagliante si inibisce con il superamento dei 60° L'ho dedotto dal tuo scritto, senz'altro dopo aver filtrato il siero che propabilmente era sceso a 35/36° hai aggiunto il latte per portarlo ad ebollizione (ricorda che il siero non deve superare i 95/96°altrimenti la ricotta salita si riscioglie) e li il caglio ha ricominciato a fare il suo lavoro. La prossima volta aggiungi il latte quando il siero ha raggiunto i 62/63° e fammi sapere.Buona caseificazione a tutti, Roberto

Carissimo Roberto,
ho un bimbo allergico a latte e uova. Tollera bene solo il latte di capra. Mi può dare le istruzioni per preparare formaggio e ricotta caprina? dove potrei comprare il caglio?
Grazie mille!

Buonasera Stefania D. in merito alla sua richiesta le posso dire che il procedimento per fare formaggi e ricotta con il latte di capra è lo stesso che si usa per fare formaggi con gli altri tipi di latte. La differenza è che con la maggior parte delle ricette per fare i formaggi con il latte di capra non si può realizzare la ricotta, di seguito le elenco alcuni tipi di formaggi e se può fare con il siero la ricotta. Formaggi senza stagionatura: Caciofiore a coagulazione vegetale (latte di fico o cardo selvatico) dopo NON può realizzare la ricotta. Cacioricotta fresco NON può realizzare la ricotta, cosa che invece PUO' fare realizzando il formaggio Raviggiolo. Formaggi semistagionati: Cacioricotta stagionato NON può realizzare la ricotta, mentre la PUO' ricavare se produce un Cacioricotta a crosta fiorita. Per i formaggi stagionati al momento mi viene in mente il Caprino che può stagionare dai 3 ai 12 mesi e con il siero PUO' fare la ricotta. Ad eccezione del primo formaggio a coagulazione vegetale per tutti gli altri può usare il caglio liquido di vitello acquistabile anche in farmacia di solito il potere cagliante è 1:10000 ovvero 1 ml. ogni 10 litri di latte ma è consigliabile data la stagione usare 1,5 ml. ogni 10 litri di latte. Inoltre una volta raggiunta la temperatura del latte e dopo averlo addizionato con il caglio è opportuno coprire la pentola con un plaid per mantenere costante la temperatura per 1 ora. Durante il processo di cagliatura è importante non spostare la pentola perchè è un processo di trasformazione molto delicato. Spero di esserle stato di aiuto. Buona caseificazione a tutti Roberto

Carissimo Roberto , purtroppo con l 'allergia al latte vaccino sono vietati oltre al latte anche tutta la carne di vitello. È possibile utilizzare caglio non di origine vaccina ? E dove si può trovare ? Grazie

Stimatissima Stefania D. i cagli di origine vegetale (i più semplici) puoi sempre farteli da sola o con latte di fico oppure con il cardo o carciofo selvatico, ci sono anche cagli ricavati da funghi o muffe varie ma tralasciamoli. In alternativa puoi sempre chiederli in farmacia oppure in erboristeria non so darti una risposta precisa su dove trovarli al di fuori del circuito di fornitori per caseifici. Dove mi rifornisco a Roma oppure c/o un fornitore di Lodi hanno tutti i tipi di caglio, sia vegetali che di origine animale, oltre al vitello c'è quello di capretto o agnello, liquidi in pasta ed in polvere. Vorrei tanto aiutarti, magari acquistandolo per te e spedirtertelo ma non saprei come fare. Comunque il caglio con il latte di fico si prepara mettendo in un po d'acqua alcuni rametti giovani della pianta del fico tagliati a pezzetti ed incisi anche in lunghezza per favorire l'uscita del latte, dopodichè filtri il tutto e lo versi nel latte quando ha raggiunto la temperatura idonea al tipo di formaggio che vuoi realizzare allo stesso modo puoi farlo con gli stami del cardo conosciuto anche come carciofo selvatico. Li metti a macerare in acqua calda a mò di tisana, il tempo dipende dalla quantità di stami e del latte da cagliare ma se li lasci almeno un'ora non sbagli, dopo filtri il tutto e versi nel latte come per il fico. Fammi sapere e buona caseificazione, Roberto.

Carissimo Roberto, mi metto subito alla ricerca di cagli vegetali, proverò in un negozio bio qui in zona..Ti ringrazio davvero tanto per lagentilezza e la disponibilita'...metterò in pratica i tuoi preziosi consigli appena possibile ! A presto

Stefania D. buongiorno, hai scritto che ti metti alla ricerca del caglio vegetale, se può esserti di aiuto ti comunico il nominativo di due ditte che producono anche caglio di origine vegetale il cui enzima è ricavato da ceppi selezionati di Rhizomucor Miehei (origine fungina) la differenza tra le due sono i formati dei flaconi posti in vendita perchè sostanzialmente il coagulante è prodotto con lo stesso ceppo. La prima è la Graco il caglio è l' Universase N lo trovi nei formati da gr. 250 , 500, 1000 ed oltre mentre l'altra e la ditta Rappelli che lo pone in vendita nei formati da ml.100, 200, 375, 750 ed oltre. A risentirci presto, Roberto. P.S. tramite internet prova a fare una ricerca nella tua zona (non so quale sia la tua città) per vedere se c'è un fornitore per caseifici oppure un'agricola ben fornita, altrimenti prova in farmacia che se non c'è l'hanno possono sempre fartelo avere. Di nuovo saluti.

Ringraziamo e ci complimentiamo con Roberto per le precise e puntuali risposte che spontaneamente regala ai nostri lettori :-)

Ringrazio la redazione per i complimenti esternati nei miei confronti, le risposte per quel che mi è dato sapere le do volentieri, anche per condividere i "segreti" della caseificazione con persone che come me nutrono la passione per questo hobby. Buona caseificazione a tutti Roberto.

e' tutto molto interessante ,ma mi rattrista il fatto che "nessuno" sia gli operatori del settore,sia i titolari di denominazioni,come "gastronomia mediterranea " facciano un uso indiscriminato di certi termini del settore alimentare a loro piacimento,uso e consumo,così da creare grande confusione tra la sana cucina, la sublimazione della stessa in opere culinarie, e quello che invece e' la tranfigurazione ed il momento artistico cioe' la gastronomia tanto abusata dai cuochi che si spacciano per chef.

Tutto bene per quanto riguarda il formaggio. Io faccio formaggio pecorino, lavoro 25 litri di latte alla volta perchè ho una pentola da 25 litri, lascio un litro circa di latte per aggiungerlo al siero quando raggiunge la temperatura di 60 °C per fare la ricotta.
La ricotta è buona ma la vorrei più cremosa. Qualcuno ha consigli in merito ?
Grazie e buona "formaggiata" a tutti.

Marcello

Buongiorno Marcello, grosso modo dopo aver fatto il formaggio la ricotta la faccio quasi come te, le differenze sono pochissime ma viene uno spettacolo non sai se stai mangiando ricotta o una crema. Ti elenco le differenze da me adottate: su 25 litri di latte lavorato tolto il formaggio filtro il siero con un telo in poliestere, dopo aver lavato la pentola ci rimetto il siero e lo riscaldo fino a raggiungere i 62/63° a questa temperatura, sicuro che il caglio ha perso il suo potere coagulante, aggiungo 1/2 litro di latte crudo e sempre tenendo in movimento il siero con una paletta piatta in legno che faccio passare anche sul fondo della pentola porto il tutto a 75° a questa temperatura aggiungo dei sali (Floric) a base di acido citrico sciolti in 20ml di acqua dopo aver miscelato il tutto fermo il vorticare del siero e aspetto, dopo circa 3 minuti vedi salire la ricotta prima fine poi sempre più consistente, a fuoco basso faccio arrivare la temperatura fino a 94° poi spengo il gas aspetto 5 minuti e raccolgo la ricotta. Se per far salire la ricotta usi l'acido lattico te lo sconsiglio in quanto aiuta la resa ma penalizza la ricotta facendola venire appunto più dura e meno saporita, oppure mettendo 1 litro di latte (forse troppo) a 60° ti scontri ancora con l'effetto del caglio, quindi nella ricotta trovi anche "formaggio". Prova e fammi sapere, in fin dei conti sono consigli che ti ha dato uno come te che per hobby fa formaggi, non credere che sono un operatore del settore, ovvero un CASARO è solo che mi piace approfondire la materia e mi documento. Buona caseificazione a tutti Roberto

Molto interessante, almeno per me. Ciao.

Poichè in data odierna non c'è niente di nuovo, scrivo una ricetta semplice semplice (tanti la conosceranno senz'altro) per realizzare un formaggio spalmabile tipo Filadelphia. Dopo aver realizzato lo yogurt ne prendiamo un litro, lo addizioniamo con 8 pizzichi di sale fino (se intendete farne mezzo litro i pizzichi di sale saranno 4) e dopo aver miscelato il tutto lo mettiamo a sgrondare in un telo di poliestere per 12/14 ore a temperarura ambiente annodato sopra un contenitore o appeso al rubinetto del lavello di cucina. Trascorso detto termine noterete sul fondo del contenitore il siero spurgato e nel telo, meraviglia delle meraviglie il formaggio spalmabile! Buona caseificazione a tutti, Roberto.

Ho due domande da fare: da 10 litri di latte , dopo la caseificazione, ottengo circa 2 etti di ricotta. c' un modo per poterne ottenere di più ?
seconda domanda: per poter ottene un formaggio stagionato più saporito, si può salare il latte ?
grazie

Buonasera Paolo, in effetti con 10 litri di siero di ricotta ne realizza un pò pochina, i fattori possono essere diversi, con cosa fa salire la ricotta? Limone, aceto, latte di fico, acido citrico ecc, inoltre se il siero è troppo acido la ricotta non sale come pure se supera la temperatura di 94/95°, è sua abitudine aggiungere un poco di latte, per 10 litri di siero ne bastano 200 cc. raggiunta la temperatura di 62/63° ? Usa latte crudo vaccino od ovino o latte intero pastorizzato? Di regola con 10 litri di siero si realizzano in media 700/800 grammi di ricotta. Queste medie sono da considerare con latte crudo e nel periodo invernale/primaverile, fino a maggio dopo le rese scendono perchè gli animali vengono alimentati con il fresco e la resa anche del latte a formaggio è minore. Nulla le vieta di salare il latte per far più saporito il formaggio, lo stesso risultato lo ottiene anche con la salatura a secco oppure in salamoia. Non è il sale che le fà il formaggio più stagionato è il tempo. Buona caseificazione a tutti Roberto

Buongiorno Roberto, sono alle prime esperienze da "formaggiaro" e quindi non conosco molti trucchi. Uso latte vaccino crudo, per fare la ricotta non aggiungo latte al siero quando raggiunge i 62° e non sapevo di dover utilizzare limone, aceto, etc. L' unica cosa che aggiungo al siero e un pò di sale. Cosa mi consiglia di usare per far salire la ricotta? in che dosi? grazie

Buongiorno Paolo, il latte crudo che si aggiunge arrivati alla temperatura di 62/63° serve per far legare meglio il fiocco della ricotta ( 1 litro di latte crudo aggiunto al siero che rimane dopo aver lavorato 50 litri di latte) chiarito questo punto posso dirti che la ricotta specialmente quella ricavata con il siero del latte di pecora sale anche sola, ma un aiutino non guasta mai, si può usare per 10 litri di siero il succo di circa 1/2 limone oppure un cucchiaio scarso di aceto diluiti in mezzo bicchiere di acqua. Ultimamente sto usando dei sali "Floric" a base di acido citrico e devo dirti che funzionano anche bene, la ricotta viene morbida e buonissima. Ora che i fichi stanno germogliando puoi ricavare il latte dai rametti giovani, anche questo è un ottimo legante per la ricotta. Saluti e buona caseificazione a tutti Roberto.

Buongiorno Roberto, grazie per i tuoi consigli...
Ho sentito parlare di sieroinnesto, se non ho capito male si tratta di aggiungere il siero ( un cucchiaio per litro di latte ) di una precedente caseificazione al latte che stiamo lavorando. E' corretto ? che vantaggi porta ? grazie

I siero innesti si usano per determinati tipi di formaggio (è scritto nelle ricette per realizzarli) se li usi a caso senza misurare l'acidità del latte o del siero fai più danni che certezze. Io li usavo all'inizio della mia caseificazione avvenuta circa 4 anni fà, ora dei siero innesti non me ne importa un bel niente! Se hai un bel giardino puoi usare la scotta (si chiama così ciò che rimane dopo avere tolto la ricotta) anzichè per trattenere un siero innesto da riutilizzare a caso, per innaffiare il tuo orto o il giardino, diluendola al 500% con acqua di rubinetto in quanto essendo un sottoprodotto della caseificazione ancora ricca di materia grassa potrebbe creare intorno alle radici un film che impedirebbe alle stesse di assumere altre sostanze nutritive. A dire il vero ho trovato molto utile per la mia caseificazione un prontuario per la realizzazione dei formaggi allegato al kit "fare i formaggi e la ricotta in casa" quello che da anche 15 stampi per i formaggi monodose, è un prontuario validissimo. Non so come potrei inviartene copia altrimenti lo farei, ma se cerchi su e-bay inserendo quanto ti ho scritto tra virgolette lo trovi sicuramente, costa 39,00 euro. Buona caseificazione a tutti Roberto.

A precisazione di quanto scritto precedentemente riguardo il manualetto allegato al kit " fare i formaggi e la ricotta in casa" non è il manuale che costa euro 39,00 ma tutto il kit dove questo è compreso insieme a stampi, termometro, camici, ecc.Questa precisazione per non incorrere in malintesi con il venditore e con chi mi legge. Buona caseificazione a tutti Roberto.

X Roberto (o chi mi sa ripondere)
avendo a disposizione latte fresco da una carpetta del vicino, vorrei sapere se posso fare direttamente il formaggio oppure devo fare la pastorizzazione.
In tal caso come dovrei procedere? portare il latte a 70° per 15 secondi?
Grazie dell aiuto

Ciao Roby, ti rispondo volentieri per quello che so, anticipandoti che non ho mai lavorato latte di capra perchè non sono mai riuscito a trovarlo o farmelo dare da aziende agricole perchè già prenotato da caseifici. Con tutti i tipi di latte si può fare direttamente il formaggio e con altrettanti puoi farli dopo la pastorizzazione, è giusto quello che hai scritto riguardo la procedura da adottare ma se la capretta sta bene e non ha problemi alla mammella puoi usarlo direttamente per fare il formaggio ma sappi che la coagulazione con il latte di capra è molto delicata, il più delle volte come avrai già visto su internet (altrimenti cerca con attenzione ci sono video con pastori all'alpeggio che lavorano sul posto il latte di capra) la cagliata è utilizzata per fare formaggi freschi tipo caprino, se vuoi fare formaggi con una maggiore consistenza puoi addizionare il latte di capra con latte ovino o vaccino. Un'ulteriore notizia è quella che dopo aver portato il latte a 70/75° per la pastorizzazione dovresti addizionarlo con fermenti lattici in quanto la pastorizzazione oltre che eliminare batteri anticaseari purtroppo elimina anche batteri caseari, buoni per la caseificazione. Buona caseificazione a tutti, Roberto.

Scusa Roberto ma riguardo alla ricotta ho trovato altre ricette che parlano di latte aggiunto al siero in misura del 10%. Per venti litri di siero ne occorrerebbero quindi 2 litri mentre tu indichi una quantità di 400 cc.
Possibile una tale disparità?
ciao e grazie

Stimatissimo Gian Maria siamo in una Repubblica ed ognuno può dire ciò che vuole, io sono solamente una persona che ha l'hobby della caseificazione e della birrificazione e la materia mi piace talmente tanto che mi documento anche a livello professionale, tanto che ho diversi libri sia dell'una che dell'altra anche a livello, ripeto, professionale. Lascia perdere le chiacchiere su internet e cerca i siti di piccoli caseifici aziendali, ne troverai moltissimi che ti indicano le percentuali da me riportate. Comunque sei padronissimo di aggiungere 2 litri di latte su 20 di siero, fai anche questa prova ed alla fine vedrai di aver realizzato (acidità permettendo) la stessa quantità di ricotta. Potrei anche dirti come fare una ricotta di pecora utilizzando solamente siero di latte vaccino, ma questa è un'escusiva di alcuni caseifici industriali! Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao a tutti, ho realizzato per la prima volta qualche giorno fa il mio primo formaggio autoprodotto, utilizzando 5L di latte vaccino crudo certificato alta qualità non pastorizzato.
La mia prima domanda è semplicissima (forse!): la procedura di caseificazione non passa mai per la bollitura, il prodotto finale è sicuro?
Seconda domanda: ho seguito tutta la sequenza alla lettera, controllando a termometro le varie temperature dei processi. Con un'eccezione: ho dovuto portarmi sui 35-36° per riuscire a far venire la cagliata ed ho aggiunto un 30% circa di caglio rispetto al dosaggio suggerito. Il risultato è stato un paio di forme che ho passato in salamoia per ottenere un eccellente primo sale. Ma quando ho rilavorato il siero per non sprecare nulla e fare la ricotta dopo i vari passaggi a 85°, le tazze d'acqua e le gocce d'aceto... non ho tirato sù pressochè nulla! Suggerimenti?
Grazie a tutti, Ste

buon giorno Roberto, grazie per la risposta puntuale e cortese.
La domanda che ti ho posto non aveva neppure l'ombra di qualsiasi intento polemico e tanto meno quella di mettere in dubbio la tua competenza che del resto risulta chiaramente da quanto hai scritto in precedenza. No, era solo lo sconcerto di un principiante suscitato da indicazioni molto dissimili, come d'altra parte si può ben vedere anche su questa pagina.Come " caseificatore " ho la sola esperienza di qualche giorno fa con un primo sale e un po ( pochissima ) di ricotta, ma per il primo sale ho modificato la ricetta e il risultato è che non so cosa ho prodotto. Appena avrò tempo proverò a spiegarti cosa ho combinato e in quale condizione ho dovuto operare.
Buona giornata e buona Pasquetta a tutti.

chiedo scusa all'amministratore, non avevo letto la segnalazione relativa alla approvazione dei messaggi e non vedendo il mio messaggio pubblicato ho ripetuto l'invio. Pardon.

Ciao Gian Maria, in tutta sincerità ti dico che la tua domanda non mi ha sfiorato minimamente dall'essere polemica, per quanto riguarda la competenza ti ringrazio di questo tuo riconoscimento forse esagerato, la differanza è perchè ho iniziato prima di te quest'hobby, ed è solamente per questo che forse ne so un pochino in più e mi piace condividerlo con chi ha la mia stessa passione. Ma veniamo al tuo primo sale, perchè lo chiami così? se a questo tuo primo sale fai una salagione in salamoia oppure a secco e gli dai il tempo di maturare un pochino almeno una ventina di giorni non lo chiamerai più un primo sale perchè comincia a presentarsi come una caciotta fresca, se poi allunghi il tempo di stagionatura ti ritroverai tra le mani una bella caciotta buona e stagionata. Il primo sale lo fa chi non vuole perdere tempo con la stagionatura,oppure pensa che i formaggi realizzati in casa si fermino al primo sale! Ulteriore consiglio, prendi nota di tutto quello che fai, ti servirà per evitare di cadere negli stessi errori (o capire l'errore) nella realizzazione di un formaggio che non ti è particolarmente piaciuto o di rifare in toto formaggi O.K. Tutti possiamo realizzare formaggi diversi dipende dalla temperatura utilizzata per addizionare il caglio, dal tipo di latte e dal caglio usato. Ti porto un esempio per spiegarmi meglio: hai 10 litri di latte vaccino, 10 di latte ovino, 10 litri di latte bufalino, se li addizioni "separatamente" portandoli alla stessa temperatura, ipoteticamente 36° con caglio di vitello realizzi tre tipi di formaggio diversi, se avendo la stessa quantità di latte usi caglio di agnello realizzi altri 3 tipi di formaggio, utilizzando caglio di capretto altri 3 tipi, se misceli i tipi da latte tra loro a percentuali diverse altri tipi di formaggio, come puoi realizzare formaggi diversi cambiando la temperatura per addizionare il caglio...ecc, ecc,detto questo non fermarti (ne te, ne altri aspiranti casari) al primo sale. I formaggi si inventano anche farcendoli con pepe, peperoncino, pistacchi, rosmarino, rucola (da consumare in pochi giorni perchè le erbe fresche li deteriorano velocemente) noci, pinoli, zafferano e pepe, arancio, limone, cioccolato fondente e sott'olio con quasi tutti gli ingredienti citati poc'anzi o semplicemente stagionandoli. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Buonasera Stefano, per rispondere alla tua prima domanda posso dirti che la procedura di caseificazione ad eccezione di pochissimi formaggi (per altro anche stranieri) non passa mai per bollitura del latte ma per pastorizzazione che è un trattamento termico che garantisce la morte del batterio LISTERIA MONOCYTOGENES il quale è il più resistente dei batteri che sono causa di malattie alimentari. Ricorda che dopo la pastorizzazione dobbiamo reintegrare il latte con fermenti lattici in quanto la pastorizzazione oltre che ridurre il contenuto di batteri anticaseari riduce anche quello di batteri caseari utili per la trasformazione del latte in formaggio (detto in parole povere).Questa operazione la puoi fare immettendo nel latte pastorizzato, riportato ad una temperatura non superiore ai 40° un vasetto di yogurt (o più dipende dalla quantità del latte) intero naturale, oppure fermenti specifici per il tipo di formaggio da realizzare almeno un'ora prima di addizionare il latte con il caglio. Come ho già risposto ad altri amici se la bestia non è malata, affetta da mastite, la vaccheria è controllata, il latte mandato giornalmente presso centri nazionali di analisi e sono trascorsi i tempi di convalescenza dopo una somministrazione di antibiotici (che poi quest'ultimi possono non far cagliare il latte) puoi tranquillamente usare latte crudo non pastorizzato, anche perchè se i tuoi formaggi li fai stagionare più di due mesi non corri nessun tipo di problema, il tempo rimedia a tutto. Per quanto riguarda la ricotta già ho risposto in data 31/3 e 1/4 a Paolo, inoltre posi proprio per la ricotta uno pseudo quesito in data 19/02/14 dove poi inziai il mio interloquire con i frequentatori di Alimentipedia. Dici di esserti portato a 35/36° per far venire la cagliata che formaggio volevi realizzare? Sappi che ci sono formaggi la cui realizzazione prevede un'addizione di caglio a 26° e anche meno,l'importante una volta addizionato il latte con il caglio è mantenere costante la temperatura,magari avvolgendo la pentola in un plaid per tutto il tempo della cagliata, personalmente aspetto sempre un'ora, non c'è fretta! Per quanto riguarda un poco di caglio in più va bene perchè i fattori che lo richiedono sono molteplici, temperatura esterna, perdita di potere cagliante, errato potere cagliante dichiarato, a me è capitato con caglio di agnello1:3500 di produzione Francese, se sapevo dove era stato prodotto non l'acquistavo, non perchè si parla di Francia ma perchè anche nelle ricette per la realizzazione dei vari tipi di formaggio omettono sempre qualche passaggio di temperatura o stagionatura o....ecc..ecc... non sono leali, tanto che riprovato il caglio con del latte che mi era rimasto, ho scoperto che il potere cagliante reale è 1:2000 e considera che scade agosto 2015. Spero di esserti stato di aiuto. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Dopo questa sudata, BUONA PASQUETTA alla redazione ed a tutti gli aspiranti casari,Roberto.

Grazie Roberto per il prezioso contributo che lasci ai nostri aspiranti casari :-) Buona Pasqua, in ritardo :-)

Salve Roberto.
seguo con molto interesse tutte le fasi casearie dette,ed è uno spettacolo avere una persona come te che si cimenta a dare consigli e ricette.
Se mi puoi aiutare, dato che la maggior parte dei miei formaggi sono a lunga stagionatura alcune volte mi si presenta il gonfiore tardivo. ho acquistato il Lisozima ma non c'è nessuna indicazione di come usarlo anche se sull'acquisto era dichiarato che cera la scheda tecnica. mi puoi aiutare? grazie e complimenti di nuovo
Grande
Emilio

Allora Roberto, ti spiego.
Primo sale perché mi è parso di capire che tutti o quasi tutti gli aspiranti casari comincino da quello.
Personalmente non riesco ad apprezzarlo perché non mi regala ne piacere ne emozioni ( piace a mia moglie). Infatti sono si partito con una ricetta per primo sale, ma volevo un gusto più acidulo, tieni poi conto che non ho ancora alcuna attrezzatura ( aspetto la consegna ), ti racconto cosa ho combinato. 2,5 di latte vaccino pastorizzato, a 30 ho aggiunto 250 gr di yogurt intero, a 38 ho aggiunto 25 gr. di sale e a 39 il caglio, 1 ml dosato con una siringa usa e getta che riuserò, le temperature le ho rilevate con termometro da febbre. Ho spento e coperto.
Dopo 45 minuti ho fatto il primo taglio a quadrotti, dopo altri 15 il secondo taglio avendo gia prelevato un po di siero, ho anche lavorato un po con la frusta il più delicatamente possibile, ma poi è cominciato il casino. Dopo mezzora abbondante ho eliminato il siero affiorato e con una schiumarola ho ho cominciato a trasferire la cagliata in uno scolapasta . La cagliata però superava i buchi di drenaggio e quindi il siero affiorava senza possibilita di scolare. Altro scolapasta , posati entrambi su due pentole per il recupero del siero.Come detto non ho fuscelle quindi dopo 90 minuti ho trasferito il tutto in 3 ciotole. Nello spazio di 2 ore ho fatto quindi 4 rivoltamenti ma la cagliata ogni volta perdeva forma e si lasciava un po andare. Dopo il quarto rivoltamento ho messo in frigo.
La cagliata continuava a spurgare un siero ora non più acquoso ma più denso e leggermente appiccicaticcio. Nel frattempo avevo fatto la ricotta con il siero filtrato in un canovaccio praticamente bianco.Buonissima e cremosa con il solo difetto di qualche piccolissimo grumetto di formaggio che ero sicuro avrei trovato ( Avvertiti solo da me ). Il giorno dopo il formaggio si presentava ancora umido e troppo morbido, ne abbiamo mangiato una parte e devo dire che era buono. Ho però pensato che con una aggiustatina poteva anche diventare molto buono.
Ho aggiunto un pizzico di sale, una grattatina di pepe nero e erba cipollina tagliata molto fine.Rimestato e messo in contenitori di stagnola della Cùki. Risultato ottimo al per questa formaggina spalmabile e quanto mai gustosa.
Non saprei però dire che cavolo di formaggio ho fatto.
Un saluto a tutti

Ciao Emilio, ti ringrazio della stima che nutri nei miei confronti, purtroppo nonostante abbia sentito parlare dell'enzima Lisozima, non avendo mai avuto problemi di gonfiore nei formaggi, ne precoce ne tardivo non ne ho mai fatto uso, pertanto non so con precisione ne le dosi, anche se ho letto di 150 mg/lt ma non si ottengono risultati soddisfacenti,oppure di 300 mg/lt ma si rallenta solamente il processo di gonfiore allora devo dedurre che la dose idonea dovrebbe essere di almeno 400 mg/lt,ma se fosse questa non so come andrebbe usata, spero che qualcuno che sappia risponderci accolga la nostra richiesta di informazione.Posso comunque dirti che nella maggior parte dei casi il gonfiore dei formaggi è dovuto fondamentalmente alla mancanza di igiene, partendo dalla mungitura, alla conservazione e trasporto del latte nonché a tutta l'attrezzatura usata nel processo di caseificazione, nel caso del formaggio a lunga stagionatura anche dei locali destinati a tale funzione. Le tavolette di pioppo dove poggio il formaggio per la stagionatura periodicamente dopo averle lavate con acqua calda e detersivo per i piatti ed asciugate dall'eccesso di acqua con un panno e poi all'aria aperta, le passo con un panno imbevuto di alcool per liquori a 95°e le lascio asciugare, dopodichè le riuso per i formaggi, mentre il frigorifero destinato alla stagionatura viene periodicamente lavato con acqua e aceto. Prova anche questa strada prima di addizionare formaggi genuini con prodotti se vogliamo dirlo destinati alla produzione industriale. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao Gian Maria, come ti ho già spiegato il giorno di Pasquetta puoi modificare il tuo primo sale in una bella caciotta soda e stagionata. Forse l'errore che commetti nella realizzazione del tuo formaggio è la sequenza senza sosta dell'innoculamento nel latte dei tuoi se vogliamo così chiamarli "additivi". Se ho ben capito usi latte pastorizzato di una qualche centrale,bene, anzi male, perchè il latte acquistato al supermercato o negozio non ti premia con una cagliata bella soda ma la stessa rimane sempre molto fine e poco compattabile,anche perchè da come hai scritto dopo 45 minuti hai iniziato a mettere la massa casearia nello stampo, è sbagliato devi lavorarla calda altrimenti non lega (pensa, fredda non lega bene quella con latte crudo figuriamoci quella ottenuta con latte del negozio) poi su 2,5 litri di latte 250 grammi di yogurt sono troppi (per questo ti viene anche molliccia e appiccicosa) quando ne hai messi 100 gr. sono più che sufficienti (mi raccomando yogurt naturale intero senza zucchero) questo lo devi addizionare al latte quando ha raggiunto la temperatura di 40° per arricchirlo di fermenti lattici che ha perso durante la pastorizzazione (a proposito usa un termometro digitale da cucina, quello per la febbre arriva a 42° poi scoppia, come fai per la ricotta?) e devi lasciarlo agire circa un'ora, dopo senza aggiungere sale, porti il latte, se ne è calata la temperatura nuovamente a 38°a questo punto addizioni con il caglio e lasci agire lo stesso un'ora ricordandoti di coprire la pentola con un plaid e di non spostare la stessa durante il processo di cagliatura. Trascorso detto tempo rompi la cagliata (grandezza di una nocchia o noce per formaggi freschi, mais o chicco di riso per formaggi stagionati) e la metti nello stampo facendo una leggera pressione per favorire lo spurgo di ulteriore siero. Altrimenti sempre girando la massa casearia puoi ricuocerla con una maggiorazione di 10/12 gradi in più rispetto alla temperatura dell'inoculo del caglio per ottenere un formaggio da stagionare più a lungo.Dopo 5 minuti puoi già girare il formaggio nello stampo questo per dare un uguale disegno su tutta la forma ed evitare che si attacchi tenacemente allo stesso che poi per levarlo se non sei pratico sono dolori. Se non hai l'attrezzatura base, tipo stampi, termometro, telo per filtraggio, manuale ecc... in data 2/4/14 ho consigliato un kit in vendita su e-bay al prezzo di euro 39,00 (l'ho acquistato anch'io diverso tempo fa) potrebbe darti una mano per iniziare quest'hobby. Come giustamente hai fatto devi girare 4 o 5 volte la forma, il giorno successivo prepari una salamoia al 15% ovvero in un litro di acqua sciogli 150 grammi di sale e metti la forma di formaggio a bagno 2/3 ore su una faccia ed altrettanto sull'altra. una volta tirata fuori dalla salamoia la metti a stagionare su una tavoletta di pioppo (legno non resinoso e che non emana odori) ricordandoti di girare giornalmente la forma. Dopo una settimana puoi passare su tutta la superfice della caciotta una soluzione di olio di semi e aceto di vino bianco per favorire la formazione della crosta, per disinfettarla e per evitare che si spacchi durante la stagionatura. Se noti della muffa non propria di quel determinato formaggio puoi sempre toglierla passando sulla forma una spazzola non troppo dura ed avendo immerso il formaggio in acqua appena stemperata e sale. Per ultimo se hai fatto un formaggio non sapendo che formaggio sia puoi sempre dire di averne fatto uno nuovo e dargli il nome che preferisci, ultimamente usando il caglio di cui ho parlato il 21 aprile ho realizzato un formaggio che ho chiamato Titanic, questo perchè la cagliata con quel tipo di caglio è stata un disastro, inizialmente avevo pensato 30 litri di latte crudo buttato, poi con un poco di esperienza ho rimediato ed è venuto un formaggio favoloso. Come vedi non bisogna mai disperare, da un male può nascere un bene, non per niente le cose migliori si scoprono a seguito di errori. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Volevo fare una precisazione per Emilio, l'uso del Lisozima per quanto ne so io va addizionato al latte prima del processo di caseificazione, una volta che il formaggio si gonfia non so proprio come possa essere usato e ripeto in entrambe i casi non saprei dire in che dosaggio. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao Roberto e grazie per la tua pazienza. Allora quel che tu hai detto lo metterò all'opera subito, in più mi hanno detto (un pastore) che il gonfiore tardivo può avvenire anche con lo stagionatore se è ventilato, e io lo ho ventilato. da ieri ho spento il ventilatore interno ma la percentuale di umidità è calata a 65-68% contro prima a 85%, che ne pensi tu?.
grazie

ciao Roberto e grazie mille per i suggerimenti, sei un pozzo senza fine di consigli preziosi.

Per Emilio

domanda: conosci la provenienza del latte che usi?
Voglio dire: sai come vengono alimentate le mucche cioè con o senza foraggi insilati?

per gian maria.
ciao il latte principalmente uso quello ovino, vado direttamente dal pastore a prenderlo e hanno una accortezza non indifferente per la pulizia del latte. Calcola che quando arriva la cisterna a prelevarlo llo controllano prima di prenderlo. per l'alimentazione le pecore sono allo stato brado ci sono campi immensi.

Ciao Emilio, io non uso uno stagionatore perchè come ripeto non sono un professionista ne sono proprietario di un piccolo caseificio che per stare al passo con le richieste dei clienti "forza" un poco la stagionatura. Per stagionare i miei formaggi sono rimasto alquanto retrò, uso un normale frigorifero adibito esclusivamente a questo servizio oppure una grotta realizzata negli anni 60 a circa 5/6 mt. sotto terrra e devo dirti in tutta franchezza che i formaggi stagionano una meraviglia. Quindi per quanto riguarda il gonfiore che può avvenire a causa di uno stagionatore ventilato non so cosa dirti, però posso assicurarti che una corrente d'aria alle forme può contribuire allo spaccamento della crosta delle stesse. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Scusate è la prima volta che faccio il formaggio .ho preso il latte crudo 10 litri ma per paura l'ho portato a ebollizione x un momento poi ho aspettato che scendesse a 38 gradie ho aggiunto il taglio che però non ha legato . Ho provato allora a fare la ricotta ma niente non mi sembra x niente bella. Ho rovinato il tutto facendo x un momento bollire il latte ? Non c'e pepericolo con il latte crudo? Posso usare quello pastorizzato ?

Buongiorno Cristina, il suo errore è stato quello di far bollire il latte, bastava portarlo ad una temperatura di 70/75° una ventina di secondi per eliminare il batterio del LISTERIA MONOCYTOGENES (legga i miei consigli del 7/4 a Roby e del 21/4 a Stefano) purtroppo con la bollitura ha eliminato anche quei pochi batteri caseari buoni che rimangono dall'anzidetta pastorizzazione casalinga. Dopo questa operazione il latte, fatto scendere a 39/40° va addizionato con fermenti lattici specifici al tipo di formaggio che s' intende fare o aggiungere yogurt naturale intero non zuccherato almeno un'ora prima di miscelare il latte con il caglio. Stesso discorso vale per la ricotta, (anche per questo sottoprodotto caseario ne ho parlato ampiamente sia bene inteso sempre dal mio punto di vista e procedure di realizzazione) si ricava dal siero dopo aver tolto la massa casearia, poi il siero si deve filtrare per togliere eventuali grumi di formaggio e poi rimesso nuovamente nella pentola per riscaldarlo massimo a 94/95° per recuperare la ricotta. Per saperne di più può leggere quanto ho scritto dal 19/2/2014 in poi, scambiando idee e consigli con altri hobbysti che nutrono la mia stessa passione. Un'ultimo consiglio prima di salutarla, per realizzare formaggi e ricotta non usi mai pentole con doppio fondo perchè altererebbero la temperatura rilevata, se spenge il gas la stessa anche se per poco tempo seguiterebbe ad aumentare alterando la riuscita delle ricette. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Salve Cristina, provo a rispondere io senza la pretesa di fare l'espertone di turno visto che pure io sono alle primissime armi. Prima di tutto ti chiedo perchè mai partire con 10 l di latte senza avere le idee chiare su quello che si vuole fare e sul come farlo.
Il latte non andava bollito, se non sei sicura del latte che usi lo puoi pastorizzare tu portandolo a 72° per 15" per poi raffreddarlo velocemente fino i 40° temperatura alla quale puoi aggiungere i fermenti ( ok yogurt ) persi nella pastorizzazione.
Ho, pensavo di essere imbattibile a fare pasticci ma tu mi batti? Simpaticamente.
ciao

Un grazie a Roberto spiegazione chiara, e semplice e sicuramdi aiuto a tanti.

A gian Maria sono partita con 10 litri perché poco poi rimane. Sinceramente faccio tantissime cose e sempre vengono che non mi sono posta il pensiero di sbagliare.in ogni modo la caciotta e morbidosa ma non da buttare e la ricotta non è bella ma buona. Ho però visto che la mia cagliata non andava bene e mi sembrava impossibile che si rovinasse sino a quel punto x un istante di alta temperatura.

Ciao Gian Maria, vedo con piacere che ti sei caricato! Sono sicuro che molto presto mi notizierai dei tuoi successi nella caseificazione. Di nuovo saluti e buona caseificazione a tutti Roberto.

dei miei eventuali successi sicuramente mi vanterò, sulle toppate stenderò un velo pietoso. eh eh
oggi ho fatto due formaggelle di capra, saprò tra non meno di venti giorni come sono.
ciao Roberto buon formaggio anche a te e a tutti ovviamente.

fa proprio schifo il caglio, latte di mucca mischiato con lo stomaco tritato del vitello e lasciato andare a male BELLA PRELIBATEZZA

Il maggior disprezzo è la non curanza! Buona caseificazione a tutti Roberto.

Senza caglio...ahimè...niente formaggio...la cosa più buona del mondo ;-)

in Sardegna pare sia molto apprezzato come specialità gastronomica , ma se a te non piace perchè te la prendi tanto?

La non curanza Roberto fa per te che maltratti gli animali per soddisfare il tuo gusto!! siete vomitevoli e non curanti di chi non ha voce!!

Ho pubblicato il tuo commento sig. "io", giusto per farti sapere che noi diamo voce anche se nel tuo caso mi sembra che più che un'opinione tu dia un giudizio e a mio avviso espresso anche male e soprattutto abbastanza offensivo e molto superficiale. Buona giornata.

superficiale e rancoroso con un nome " io" che non è sinonimo di altruismo ma l'esatto contrario.

ciao Roberto ( o redazione ) faccio una domanda sull'impiego del caglio.
Io ho un caglio 1 a 1000, mio nipote ne ha appena acquistato uno forza 1 a 10000.
qual'è il rispettivo dosaggio su 10 l di latte?
grazie e ciao

Vede sig. IO dovrei spiegarle che il caglio non è come pensa il 4° stomaco dell'agnello o di qualsiasi altro mammifero andato a male, anzi va conservato sotto sale o seccato proprio per non farlo avariare, è l'acidità del latte in esso contenuto che fà cagliare il latte trasformandolo in formaggio, stia tranquillo non c'è nulla di putrefatto in quello che fà cagliare il latte, forse è andato a male lo spermatozoo che ha concepito lei! Preciso che è lei che va cercando risposte del genere, perchè quì si parla e si scambiano idee senza offendere nessuno. Per farle capire ulteriormente quanto lei sia meschino, non sente il tanfo del cuoio che è sotto le sue scarpe (leggi suola) o quanto puzza di sangue la tomaia delle sue scarpe? Proviene dalle stesse bestie del caglio! SALUTI, INFELICE!!!!

Ciao Gian Maria, la differenza del caglio è la seguente, 1:1000 corrisponde ad un ml. di caglio ogni litro di latte, mentre quello 1:10.000 è di un ml. di caglio ogni 10 litri di latte. Voglio farti una precisazione anche se già l'ho fatta, metti sempre qualcosina in più specialmente se è la prima volta che usi quel tipo di caglio. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Volevo fare una precisazione a quell'infelice di "io" come puoi dire che maltratto gli animali se, primo non mi conosci e in secondo luogo compro solamente il latte presso aziende agricole, chi sei tu per giudicare! cosa mangi il giorno? forse ti ciucci il dito? non lo sai che anche le piante vivono? Non hai mai notato che se non le annaffi appassiscono? ovvero muoino! Ma forse parlando con te di queste cose si perde solo tempo, sei una dei tanti che si dichiarano vegetariani e poi vanno in giro con scarpe di cuoio e la moglie con la pelliccia.

Un giorno ad un padre viene comunicato che la moglie ha partorito, prontamente si porta all'ospedale e recatosi presso il nido cerca il proprio figlio e rivolgendosi all'infermiera di turno dice: buongiorno sono il padre di "IO" vorrei vedere mio figlio, guardi signore i piccoli nati si trovano al primo piano,salita di un sol fiato la rampa di scale si trova di fronte ad una porta dove sulla stessa c'è scritto bimbi bellissimi ed intelligenti, tra se e se pensa è ovvio mio figlio non poteve trovarsi che quì, chiede al''infermiera di turno quale sia la culla del proprio figlio, ma questa dopo aver scorso tutto l'elenco e non avendo trovato "IO" lo manda al piano superiore, portatosi al piano superiore legge sulla porta la scritta bimbi belli, e pensando fra se e se dice è pur sempre mio figlio e poi loro dicono che è solamente bello! stessa richiesta ma "IO" non c'è nemmeno al secondo piano, pertanto viene spedito al piano superiore, raggiuntolo legge sulla porta bimbi brutti e poco intelligenti, solito pensiero e deduzioni, loro dicono che sono brutti e poco intelligenti ma è pur sempre mio figlio e non è così, ma anche qui con amara sorpresa non trova "IO" parlato di nuovo con l'infermiera di turno, la stessa molto rattristata le comunica che è rimasto un solo piano dove sono assistiti bimbi brutti, gretti, infelici ed offensivi, sempre con più fiacca raggiunge l'ultimo piano e con rammarico legge sulla porta la scritta "IO" allora pensa fra se e se, se quella sera avevo fatto una bella caciotta con caglio di vitello o di capretto non era meglio ?????? Buona caseificazione a tutti Roberto.

chi semina vento raccoglie tempesta ma chiudiamola qui, dai.

Ciao Roberto
in questi giorni ho fatto una scorpacciata di nozioni, consigli, ricette e quant'altro in fatto di caseificazione, spesso in forte e palese contraddizione. D'altra parte i formaggi sono migliaia, le variabili per produrli praticamente infinite e le tecniche in continuo aggiornamento. Phmetro, igrometro, densimetro, latte-innesto,siero-innesto, mesofili,termofili muffe e insomma un sacco di cose che paiono ormai indispensabili anche per molti che come me abbozzano qualche tentativo. E allora non posso non pensare a Giovanni.
Giovanni e un vecchio signore che vive per sette mesi all'anno nella sua malga-baita a 1500 mt d'altezza. I restanti mesi scende in paese a quota 1000.
Dal paese appena la neve lo permette sale con le sue mucche e un aiutante alla sua baita.
Le mucche verranno poi portate nei mesi estivi ad un'altra malga ad oltre 2000 mt. Qui un casaro produce per conto di Giovanni e di altri un formaggio d'alpe e burro. Quando le mucche ridiscendono a 1500 sarà lo stesso giovanni a produrre il suo formaggio. Lo fà con metodi antichi affidandosi al sapere tramandato e con utensili che si è costruito da se.Il formaggio che produce è a pasta semidura, ottimo a 12 mesi,( ma anche prima ) diventa di assoluta eccellenza tra i 18-24 mesi. In questo formaggio sapori, aromi, profumi e odori che diventano gusto e emozione. Un solo grande "difetto"; non è italiano.
Giovanni vive in Val di Blenio Ticino Svizzera.
E' vecchio e stanco, tra non molto dovrà smettere e un altro pezzo di cultura preziosa e genuina sarà persa.
Noi purtroppo non disponiamo del fantastico latte di Giovanni; che sia per questo che dobbiamo ricorrere a tecniche e strumenti sofisticati?

io nn mangio animali morti, non indosso animali morti e le piante non sono senzienti!! Voi invece siete veramente rispettosi alla Vita!!! Leccatevi pure i vostri baffi e le vostre dita sporche di sangue!!

Roberto ho dimenticato di ringraziarti per la risposta sul caglio, lo faccio ora e ne approfitto per fartene un'altra. Il 25 Aprile ho formaggiato 3 lt di vaccino sono venute 2 caciottine da 250 gr. c.a e due da 70. Di queste una l'ho messa a stagionare e adesso dopo quasi una settimana emana un profumo piacevolissimo, stamattina poi ho notato delle macchioline azzurrine di muffa.
Immagino sia normale ma cosa devo fare? La caciottina sta li con le due formaggelle di capra e le giro 2-3 volte al giorno.
ciao e grazie

Povero Tu con l'occasione rispondo anche a Lui (tanto uno alla volta escono tutti, IO,TU,LUI ecc) ma mi dici con che erpice (se non sai cosa vuol dire chiedi a qualche pizzicagnolo, sai è un idioma) campi? forse ti metti a bocca aperta davanti alla cloaca del Tevere filtrando quello che ti entra in bocca? Fammi il piacere, sei R I D I C O L O ! La mattina hai il coraggio di specchiarti o ti metti al computer a sparare erpiciate?

Buongiorno Gian Maria, hai visto quanti intelluttualoidi è capace di generare il caglio? Ancora non ho capito di cosa campano questi poveri infelici, forse dei frutti che cadono a terra! Pensa tutta l'umanità intorno ad un fico aspettando che cade,anche d'inverno con scarpette di cotone e poi cercare di mangiare animali VIVI visto che non li mangiano morti, pensa che fatica! E poi sarei io quello che ha le dita sporche di sangue! In ultimo se cerchi "TU" lo trovi al piano sopra "IO" Con l'occasione voglio comunicare che nemmeno gli rispoderò più, tanto con queste persone è tempo perso, non c'è dialogo,ne avessi visto uno, solamente uno, (poi sarebbe sempre opportuno essere una mosca per vedere il comportamento di questi individui verso gli animali quando non li vede nessuno) difendere a spada tratta i neonati gettati nei cassonetti, poveri ipocriti!!!!! Anzi per tutto quello che scriveranno gli dico fin d'ora: "grazie! anche a voi e famiglia fino alla settima generazione". Tornando alla tua muffetta azzurrina, se non è tipica di quel dato tipo di formaggio è opportuno toglierla lavando il formaggio con acqua appena stemperata addizionata con un pò di sale (che disinfetta). Fatta questa operazione asciughi la forma e gli passi sopra una soluzione al 50% di olio di semi e aceto di vino bianco, serve per disinfettare ulteriormente la crosta, l'aceto e per evitare che la forma si spacchi l'olio. Per farti rosicare un pochino (detto in tono amichevole e scherzoso) ti comunico che ho in stagionatura 4 forme di gorgonzola da 500/600 grammi l'una, saranno pronte a fine maggio. Peccato che non si possano inserire le foto dei nostri successi ed insuccessi (la redazione può fare qualcosa in merito?) ma ti racconterò a tempo debito come è venuta! Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao Roberto, e ciao Gian Maria. Concordo che forse è il caso di interrompere questa "inutile" diatriba. Inutile in quanto "esso" non ha argomentazioni per rendere interessante una conversazione (a parte le risposte di Roberto...quella del padre mi ha fatto proprio ridere). Noi comunque abbiamo ritenuto opportuno pubblicare tutti gli inteventi.
Ringrazierei Roberto se volesse essere così gentile da illustrare bene i tipi di caglio e come vengono ottenuti precisamente. Per le foto, Roberto se vuoi spedircele via email, le possiamo pubblicare nella galleria fotografica o fare una sezione a parte...se metti anche una riga descrittiva ancora meglio :-) Buon 1° Maggio a tutti ;-) e buona caseificazione! :-)

rosico, rosico, altroche, con un bel francese fresco e croccante non ce n'è per nessuno.
ciao

ciao, volevo un tuo parere per la produziuone di formaggio stagionato. Ho letto che ricuocere fino a 50° C la cagliata già rotta favorisce la fuoriuscita del siero, ma ho notato che la cagliata "ricotta" non è molto omegenea e compatta e si formano delle muffe all' interno della forma. E' necessaria la ricottura ? oppure basta pressare bene la cagliata e stufarla ?
grazie

Ciao Roberto volevo chiederti consiglio io volevo fare il formaggio con latte fresco ma pastorizzato, (non riesco sempre a prendere il crudo)per avere una migliore cagliata e più sapore posso mettere dei fermenti o del jogurt sempre fatto in casa? O metto in pericolo la buona riuscita? Grazie

Buongiorno a tutti, a Gian Maria, alla Redazione, visto che oggi mi è stata fatta una richiesta sui diversi tipi di caglio o presame e di come essi siano prodotti,anche se ho già risposto su questo tema a chi ne ha fatto richiesta sempre su questo sito, posso aggiungere (sempre in parole povere) che, il caglio è un particolare enzima che opera sulla caseina del latte, facendola appunto coagulare per ricavarne il formaggio. Sono vari i tipi di caglio, gli stessi possono avere origine animale, vegetale e microbica. Il caglio di tipo animale è estratto dall'abomaso o 4° stomaco di vitelli, agnelli, capretti o maiali lattanti destinati al macello. Si può presentare in forma liquida (la più usata dai provetti casari) in pasta od in polvere. Quello in pasta contiene Lipasi (enzimi secreti nella regione posteriore della lingua) che agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi, che conferiscono al formaggio il caratteristico sapore piccante. Le Lipasi sono anche utilizzate nel siero vaccino per conferire alla ricotta il caratteristico sapore ovino. Mentre il caglio in polvere molto concentrato, si trova in commercio con potere coagulante 1:50.000 o 1:100.000 è adatto alla produzione di formaggi duri e a lunga stagionatura come il parmigiano Reggiano oppure il grana Padano. I cagli di origine vegetale sono: quelli ricavati dai rametti giovani della pianta del fico dai quali si recupera il latte prodotto dagli stessi e miscelato in acqua tiepida, oppure dal cynara cardunculus così detto cardo o carciofo selvatico, di questo si usano gli stami messi a macerare in acqua calda a mo di tisana per circa un'ora e poi addizionati al latte che si vuole cagliare. Ci sono inoltre i cagli microbici estratti da funghi o dalle così dette muffe, ottenuti dalla fermentazione di un substrato vegetale. Quest'ultimi rispetto ai precedenti hanno meno potere cagliante. Per tutte le modalità d'impiego, in linea di massima, la quantità di caglio da utilizzare per cagliare il latte dipende da: qualità del latte e acidità dello stesso, temperatura (anche esterna) e titolo del caglio usato, da ricordare che il caglio con il tempo e dal modo di conservazione perde il suo potere cagliante, pertanto bisogna aumentarne la dose per giungere allo stesso risultato. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Preciso, chiaro, puntuale ed efficace...grazie Roberto a nome mio e dei tanti nostri caseo-visitatori :-)

Ciao Paolo, per produrre i tuoi formaggi stagionati puoi ricuocere (una volta) la cagliata, sempre secondo il tipo di formaggio che vuoi realizzare fino a 56° ma devi avere l'accortezza riscaldandola, di girare continuamente la massa casearia fino a che non hai raggiunto la temperatura desiderata, dopo di chè con un ultimo giro intorno la pentola lasci che la massa vorticando si compatti e si depositi sul fondo. Quando riempi gli stampi pressa il formaggio perchè non è detto che riscaldando la cagliata sei esentato da questa operazione. Fai bene a stufare le forme perchè favorisci lo spurgo di ulteriore siero che in caso contrario rimanendo intrappolato nella pasta con il tempo porterebbe a cattive sorprese, come hai avuto modo di constatare. Un'ultima cosa prima di lasciarti, se usi latte pastorizzato non avrai mai una cagliata bella soda ma sempre un po per così dire molliccia. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao Cristina, quando usi latte pastorizzato devi per forza addizionarlo con fermenti lattici poichè la pastorizzazione come già detto, oltre che uccidere batteri anticaseari uccide anche batteri utili per la caseificazione. Va benissimo lo yogurt fatto in casa purchè sia bello sodo, ovvero non sia lucido e molliccio. Devi aggiungerlo al latte da lavorare (100 gr. di yogurt bastano tranquillamente per 5 lt. di latte) almeno un'ora prima di addizionare il caglio e non prima di aver scaldato il latte intorno ai 39/40° non di più perchè altrimenti muoiono i fermenti, in alternativa se hai fermenti specifici liofilizzati per il tipo di formaggio che vuoi realizzare, questi li devi aggiungere al latte almeno 1/2 prima di cagliare dopo averli scioli in un pò di latte che avrai portato ad una temperatura massima di 39/40°. Seguendo queste semplici regolette non metti in pericolo la buona riuscita del formaggio, anzi! Per quanto riguarda il sapore questo può dipendere dal tipo di latte usato, da quello che ha mangiato il bestiame, come e dove, dal tipo di caglio usato, dalla salatura, dalla stagionatura e dal luogo della stessa, e da tanti altri fattori. Tu realizza il tuo formaggio rispettando le basilari norme igieniche, evitando di metterlo in frigorifero con alimenti che con il loro odore particolare potrebbero contaminarlo (cipolla, pesce, ecc) ed alla fine vedrai di aver realizzato un cacio che al giorno d'oggi, (se non sono capaci di farselo) sono in pochi a mangiare.

Ciao Roberto ti volevo far sapere che ho comprato il kit x il formaggio che mi avevi detto su ebay annucci e favoloso grazie ancora per il consiglio domani mi metto a l'opera poi ti faccio sapere grazie

Ciao Sergio, solamente oggi ho visto la tua comunicazione (ho avuto un gran da fare con il gorgonzola) sono contento per esserti stato d'aiuto, buona caseificazione a tutti, Roberto.

ciao Roberto, ieri ho lavorato per la prima volta il latte di pecora crudo. Ho usato lo stesso procedimento che uso per il latte di mucca ( riscaldo il latte fino a 38 gradi, aggiungo il caglio, aspetto un ora circa, rompo la cagliata, la riscaldo fino a 59 gradi ) ma alla fine la cagliata si era rappresa in una massa piuttosto compatta e quindi era difficile mescolarla durante il riscaldamento. Quando l' ho tirata fuori dalla pentola sembrava quasi che fosse mozzarella. E' normale oppure ho sbagliato qualcosa ?
Un' altra domanda: aggiungere più caglio del necessario che problemi può portare ?
Grazie per ituoi consigli sempre preziosi.
Paolo

Ciao Paolo, in effetti a mio avviso la cagliata l'hai riscaldata troppo, per fare formaggi a pasta cotta il riscaldamento massimo è di 55° inoltre il tenere in movimento la massa deve iniziare da subito dopo aver acceso il gas, questo per far si che il riscaldamento sia omogeneo su tutta la pasta. Una precisazione, se hai usato una pentola con il doppio fondo una volta spento il gas la temperatura è andata ben oltre i 59°. Aggiungere una piccola percentuale di caglio come già scritto precedentemente specialmente per lavorazioni casalinghe dai 10 litri in su è "quasi" d'obbligo specialmente in inverno per via della temperatura, oppure dall'abbassamento del potere cagliante del caglio con il passare del tempo. Aggiungerne troppo magari per far coagulare prima il latte è controproducente perchè senz'altro il formaggio prenderà un retrogusto amaro inoltre è più facile che la forma durante la stagionatura si spacchi. Ciao Paolo e buona caseificazione a tutti Roberto.

ciao Roberto, volevo chiederti una cosa: io di solito riscaldo il latte fino a 36-37 gradi e aggiungo il caglio, poi aspetto una cinquantina di minuti prima di rompere la cagliata. Aspettare più tempo fa in modo che la quantità di cagliata aumenti ?
grazie

Ciao Paolo, se aspetti più tempo non aumenti la cagliata, vanno benissimo i tuoi 50 minuti. Io aspetto sempre un'ora perchè ormai è mia prassi , ma ciò non mi gratifica con altro formaggio, è che mentre aspetto che si quagli il latte mi preparo l'attrezzatura necessaria al proseguo della caseificazione, anche perchè detto fra noi sono pensionato, vivo a Roma e quello che più mi diletta (oltre a fare birra e liquori in casa) è insegnare materialmente ad altri a fare il formaggio, pertanto mentre spiego i vari processi di caseificazione... il tempo passa! Ciao e buona caseificazione a tutti Roberto.

ciao Roberto, ho visto in tv e anche su internet che per rompere la cagliata e sminuzzarla alle dimensioni dei chicchi di riso, usano una specie di frullatore gigante. Possiamo usare un classico frullatore che abbiamo in casa per rompere la cagliata finemente?

Ciao Paolo, quello che tu hai visto come un frullatore gigante non è altro che una lira che gira nel paiolo dove viene fatto quagliare il latte, non alla velocità di un frullatore ma molto lentamente in quanto oltre che girare intorno la "pentola" gira anche su se stessa e questo da l'impressione che giri in modo veloce. Quando rompi la cagliata devi accarezzarla... con la frusta, con lo spino o con la lira, non devi avere fretta di romperla alla grandezza che più confà al tuo tipo di formaggio, se vai di fretta non è più un hobby, ma ti allinei ai caseifici aziendali ed industriali dove forzano anche la stagionatura. Ciao e buona caseificazione a tutti Roberto.

ciao Roberto, riguardo alla domanda che ti ho fatto del " frullatore gigante" ... ho visto che lo usano nei caseifici industriali e credo si chiami spino
grazie

Ciao a tutti, ieri per la mia prima volta ho fatto il formaggio con il latte di mucca appena munto.
Con 10 litri ho ricavato circa 1,2 Kg di formaggio fresco, secondo voi la quantità è giusta?
Siccome ho iniziato a salarla sin da subito a secco , per quanti giorni ancora devo continuare?
Grazie a tutti e viva il formaggio!!

Ciao Paolo, lo spino può essere sia d'acciaio molto simile a quello a forma di pera, che in legno, anticamente lo spino era di legno ricavato dai rami secchi del biancospino.Al giorno d'oggi tutti questi oggetti sono usati per rompere la cagliata a seconda del formaggio che si vuole realizzare, ma il fine è sempre lo stesso, rompere la cagliata alla dimensione richiesta da quel dato tipo di formaggio. Personalmente rompo la cagliata (a seconda della quantità di latte che ho deciso di lavorare) sia con la frusta per pasticceri, si intende bella grande e robusta, che con lo spino da me realizzato quando lavoro 60/70 litri di latte. Lo spino che si vede nei caseifici aziendali è realizzato in acciaio a forma di palla formata da tante lamelle, mentre quello realizzato in legno non è altro che un bastone intervallato a misure regolari di pioli posti trasversalmente e contrapposti al bastone stesso.Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao Gerry, la quantità del formaggio fresco che hai realizzato è giusta per quel dato tipo di formaggio che hai deciso di realizzare, calcola che a secondo del formaggio che si vuole fare il latte frutta dall'otto al 15% e più, senza tornare a dire che la quantità realizzata dipende anche dal tipo di latte,se del mattino o della sera, da quello che ha mangiato il bestiame, se fresco o secco e così via.- Se questo formaggio lo fai stagionare per almeno un mese il peso scenderà a circa 1000 gr. se aumenti il tempo per esempio due mesi si e no se arrivi a 800/900 gr. di prodotto stagionato. Per quanto riguarda la salagione a secco devi calcolare circa 30/40 gr di sale a kg. di formaggio dipende dalla grandezza della forma, altrimenti puoi optare per la salagione in salamoia. Una volta salato con la quantità idonea basta, non devi salare ulteriormente in quanto rischi che il formaggio venga salato.Non so se è possibile, questo dovrà deciderlo la Redazione, se puoi mandarmi la tua e mail ti invio la copia di un libro (trovato su internet) dove sono descritti vari tipi di formaggio e la resa in proporzione al latte lavorato. Buona caseificazione a tutti Roberto.

Ciao Roberto e ciao Gerry...potete inviare il vostro indirizzo mail a info@alimentipedia.it così vi metto in contatto con moltoooo piacere, fatevi riconoscere però :-) Buona caseificazione a tutti.
Federica

ciao Roberto, come si può limitare la formazione della muffa sulle forme di formaggio? io le forme le tengo su un asse di legno per alimenti non trattato, in una specie di cantina abbastanza aerata.
ciao e grazie

Ciao Paolo, a meno che la muffa sulla crosta non sia un passaggio obbligatorio dovuto a quel tipo di formaggio, puoi toglierla tranquillamente lavando la forma con acqua tiepidissima e sale e dopo averla asciugata con un panno di cotone pulito e inodore passare sulla stessa una soluzione al 50% di aceto di vino bianco e olio si semi. Questa procedura per evitare il fiorire della muffa (dovuta ad un prodotto genuino senza additivi che blocchino il fiorire della stessa) dovresti ripeterla almeno una volta a settimana. Se la cantina dove metti a stagionare i formaggi nononstante sia aerata è umida potrebbe influire sull'accelerazione nella formazione della muffa, ma come ripeto ciò non ti deve preoccupare. Mi spiace che per motivi sopraggiunti all'improvviso non ho potuto mettere on-line le foto dei miei ultimi gioielli, 4 forme di gorgonzola talmente favolosa che ne è rimasta una ed ancora non l'ho fotografata e pensare che avevo chiesto alla Redazione se era possibile mandare delle foto dei formaggi realizzati. Buona caseificazione a tutti Roberto

Ho scoperto solo ieri questo blog. Fantastico!! Esauriente al massimo. Ho subito fatto una formaggella con latte e limone come caglio (buona buona) e mi cimenterò con la ricotta. Non sapevo che esistono anche i cagli vegetali.
Grazie.

Grazie Gabriella! Siamo felici di esserti stati utili :-)) Buon formaggio!!! :-)

mi diletto a fare il formaggio di pecora e vorrei sapere come fare per farlo morbito e cremoso grazie

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