Massimo Bottura a Identità Golose 2013

11 Febbraio 2013. Milano. Sempre attesissimo l'intervento di Massimo Bottura che riempie ogni anno la sala auditorium al Congresso Identità Golose 2013. Quando si è in attesa che Massimo salga sul palco l'aria diventa frizzante e colma di curiosità. Si ha sempre voglia di ascoltarlo, di sentire il suo pensiero, sì perchè dietro a ogni suo piatto c'è studio, filosofia, cultura, un grande lavoro di "fusione" tra tradizione, innovazione e creatività-scientifica, perchè come dice lui...non dimentichiamoci ogni giorno tra gli impegni vari, avvocati, banca, incombenze, di dedicare qualche momento alla "poesia", di trovare "poesia" anche nei gesti comuni e più scontati. Devo dire che questo invito mi è rimasto "inciso" in testa e nel cuore. Quest'anno a Identità Golose il suo intervento è stato illustrato non da un video, ma da slide che raccontano il pensiero che ha dato vita ad alcuni dei suoi piatti più emblematici. "Ho sempre le farfalle nello stomaco quando salgo su questo palco", dice Massimo Bottura, ma appena inizia a parlare, l'imbarazzo vola via per lasciare spazio alla sua vivacità intellettuale, coinvolgente, travolgente, spontanea e umile.

Indubbiamente leggere questo racconto senza sentire l'accento emiliano del maestro, senza vederlo muoversi sul palco, senza la sua gestualità, non è la stessa cosa, ma può essere spunto di riflessione per tutti e in tutti i campi.

L'intervento di Massimo Bottura...

Un libro è cultura

Vieni in Italia con mePartendo da questo libro, Massimo Bottura racconta cosa c’è dietro la costruzione di un piatto. Leggete, dico ai giovani, studiate, perché solo così potete dire la vostra!
 Non è un libro di cucina, è un inno all’Italia. Non possiamo più sentir parlare di crisi, economica, politica, sociale. La nostra è una crisi identitaria. Allora ci dobbiamo guardare in faccia tutti e dobbiamo innamorarci di nuovo della nostra terra. Applauso!
Bisogna farsi trasportare dai profumi della nostra terra, dalle opere d’arte, da Pantelleria alle Dolomiti. Tutti noi nel nostro piccolo possiamo fare qualcosa. Come disse JFK “Ogni gesto è qualcosa di significativo”. In Francescana il menù delle sensazioni si intitola così.

Frammenti di 2000 anni di storia

Frammenti di due anni di storiaIl vaso rotto rappresenta la fine o la continuità della storia? ROMPERE TRASFORMARE RICREARE.

Un vaso antico, pieno di storia, cade dalle mani, si rompe e lascia frammenti. Non vanno buttati, perchè non sono solo cocci, perchè da questi si crea il futuro. Dal passato si recuperano i vari pezzi e si rimettono insieme per ricreare e trasformare.

Identità: chi siamo?

Massimo Bottura: chi siamo?Piatto: Capuccino di cipolla e patate con cornetto di ciccioli frolli.

L’identità del nostro piccolo paese sta anche in un cornetto e in un cappuccino. In Francescana diventa un cappuccino di cipolle e patate con un cornetto di ciccioli fritti.
 Sostituendo il caffèlatte con la cipolla e le patate (simboli entrambi della realtà contadina emiliana) quale modo migliore per assaggiare il prodotto principe di questo territorio, ovvero l’Aceto balsamico di Modena?

Il cornetto è fatto con ciccioli frolli e spuma di mortadella. Dobbiamo prendere coscienza dei nostri mezzi, materia prima, tecnica e qualità.

Responsabilità: i piatti come gesti sociali

Bottura: i piatti come gesti socialiPiatto: Cotechino cotto ai vapori di lambrusco, con una sbrisolona salata.

Trasformiamo la materia, il territorio, un viaggio da Modena a Mirandola.
 I piatti possono aiutare tutto un territorio? Rispettando la materia rispettiamo anche il territorio.

Abbiamo spostato la luce invece che su di noi chef su chi ha più bisogno di noi, i piccoli produttori. Esempio del pranzo per i terremotati, in cui Bottura è stato chiamato a servire tortellini per beneficienza. I piccoli produttori della zona hanno ovviamente guadagnato da questo evento, aiutandoli a risollevarsi dal disastro provocato dal terremoto. Ecco che i piccoli produttori amano la cucina di Bottura, perché…li aiuta.

Libertà: immaginare il poetico nel quotidiano

Bottura: millefoglie di fogliePiatto: Millefoglie di foglie.


Umiltà, passione e sogno, questo è il messaggio da comunicare ai giovani. Questo piatto descrive un paesaggio invernale eppure rappresenta leggerezza, perché “m’ immagino vicino ad un albero, libero di raccogliere per terra qualcosa che porto alla bocca e mangio!” Cerchiamo di trovare poesia in ogni nostro gesto. Cerchiamo l’anima nelle cose, non perdiamo l’inaspettato  nel quotidiano, trasformiamo la quotidianità in qualcosa di diverso lasciando libera una parte di noi in divagazioni poetiche. Nocciola, cioccolato, zucca, vin brulèe, funghi, tartufi e foglie. In questo piatto c’è anche la rottura del confine tra il dolce e il salato.

Saggezza: non buttare via niente

Tortellini di Massimo BotturaPiatto: L’arca di Noè.


Un tempo c’era la vera fame, si creavano piatti per generosità, perché in campagna c’era la fame e con la saggezza delle persone semplici e povere non si buttava via niente. Per fare un grande brodo usa il piccione, per farlo di lusso usa la farona…ogni alimento seguiva il suo valore economico e di rispetto per le feste. I tortellini della Francescana sono diversi. Hanno una dimensione differente. Creiamo brodi diversi, di anatra, piccione, faraona, vitello ed ecco che arriviamo al Po, dove nei villaggi sul fiume le persone usano metterci le rane, l’anguilla. Tutti i giorni riflettiamo su queste cose, e nei tortelli della Francescana metto anche un po’ di Giappone, l’alga, e così tutti gli ingredienti dai monti fino giù, al fiume trovando il giusto equilibrio fra dolce e amaro, sapido e acido. I tortellini diventano una riflessione il cui ripieno è diverso.

Cutura Camouflage o cubismo

1914 Gertrude Stein e Picasso.

Civet di lepre di Massimo BotturaUna lepre nel bosco, una civet di lepre.
Se Picasso vede il cubismo in un autocarro, allora io posso vedere una lepre nel bosco! Se non conoscete la classicità non potete creare un piatto così. Chi viene alla Francescana e pensa di trasformare un sushi in nuvola, o di fare trasformazioni varie sugli alimenti sappia che deve prima SAPER TIRARE LA SFOGLIA!

Rispetto, identità, responsabilità, libertà,saggezza, cultura

Semi di girasole fatti a mano: Massimo BotturaLo scopo dell’arte è rendere visibile l’invisibile. (A. Weiwer)
 Foto di milioni di semi di girasoli fatti a mano in ceramica nei pressi di Pechino per l’imperatore cinese. Questo artista ha creato un progetto artistico facendo lavorare tutto il suo paese. Ha salvato la vita a famiglie intere. Ha tenuto viva la storia di questo paese. ECCO CHE IO VOGLIO CHE I CONTADINI, GLI ARTIGIANI, I PRODUTTORI, GLI ALLEVATORI CAPISCANO QUELLO CHE NOI CUOCHI FACCIAMO, salvando l’eredità del nostro passato.

Capry Battery (Joseph Beuys, 1985)

Capry Battery di Joseph BeuysIl limone è colore, è vita, è il sud, è la forza, è metafora di speranza, gioia e futuro.

È metafora di un Italia che riparte mediante un gesto poetico, ma anche tecnico senza abbandonare natura, nè identità.

Noi italiani abbiamo un limone di riserva, un succo magico da condividere con gli altri.

Movimento Bottura...

Massimo Bottura a Identità Golose 2013 Massimo Bottura a Identità Golose 2013
Massimo Bottura a Identità Golose 2013 Massimo Bottura a Identità Golose 2013

Vedi anche gli interventi di Davide Scabin e di Carlo Cracco a Identità Golose 2013.

 

I vostri commenti

ho messo i tortellini in brodo sulla carta ! LOL

Lascia un commento o una domanda