Trucchi e consigli sul riso

Trucchi, segreti, consigli e astuzie per migliorare la vita in cucina, soprattutto per utilizzare al meglio il riso e fare ottimi risotti! Metti in pratica questi semplici suggerimenti...provare...per credere! 

Quale riso scegliere?

Scegliere sempre un riso di qualità, eviterà spiacevoli inconvenienti nella cottura! Vedi Riso.

In quanto tempo cuoce il riso?

I tempi di cottura sono sempre indicativi. Il riso non va cotto nè troppo poco, perchè porta ad appesantire la digestione e nè troppo perchè si riduce il valore nutritivo.

Quanto riso fare? Quanti pugni?

La porzione corretta dovrebbe essere un pugno a persona (70 gr circa) se usato come contorno, 50 gr a persona per le minestre in brodo; 70 gr per risotti. Ma la quantità può variare anche a seconda del tipo di riso.

Tostare il riso per il risotto

Tostatura del risoNon sottovalutare mai la tostatura per un buon risotto! Intorno ai chicchi infatti soffritti in olio e/o burro si viene a formare uno strato protettivo che non li fa sfaldare.

Ci si accorge che il riso inizia a essere ben tostato, quando mescolandolo lo si sente quasi scoppiettare.

Risotto perfetto

C'è chi sostiene che sia meglio evitare la mescolatura continua, per far si che le cuticole non si rompano anticipatamente rilasciando amido durante la cottura e di conseguenza l'attaccarsi del riso al fondo della pentola. Il risotto andrebbe mescolato solo alla fine e con discreto vigore fuori dal fuoco, al momento della mantecatura: in questo modo, le cuticole si romperanno e rilasciando la giusta quantità di amido si otterrà un risotto cremoso al punto giusto. Per questo metodo è ovvio che non si faccia l'aggiunta del brodo gradatamente, ma si dal'inizio il riso viene abbondantemente ricoperto col liquido.

Riso bollito

Per il riso bollito, perchè i chicchi appaiano belli integri bisogna aggiungere all'acqua di cottura il succo di una fetta di limone, aiuterà a fissare la coagulazione delle proteine.

Il riso va lavato?

Non lavare mai il riso bianco per non fargli perdere le sostanze nutritive e per non rischiare che si sfaldi durante la cottura. L ’integrale, invece, va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda.

Recuperare riso o risotto avanzato

Non buttare mai via il riso avanzato! Puoi trasformarlo in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.

Ottimo risotto in soli 7 minuti

Facile! Prepara un soffritto nella pentola a pressione aggiungi il riso, il condimento scelto, una spruzzata di vino e il brodo. Le dosi sono: 400 g di riso e un litro di brodo. Dopo 7 minuti dal fischio, il risotto è pronto.

 

I vostri commenti

mi piace, mi sembrano tutti buoni consigli
grazie e buon tutto
gio

Fantastici

Purtroppo non condivido un paio di punti:
primo, il brodo va versato "sempre" poco per volta e "mai" tutto all'inizio (si chiama tiratura)
secondo, il risotto nella pentola a pressione è una barbarie che va contro tutte le tradizioni.
Bene il resto.
Ettore Arposio dell'Antico Ordine dei Cavalieri di Adelasia - Paladini delle Tradizioni

Vero condivido con Ettore quando dice che il Brodo va aggiunto un po' alla volta solo in casi estremi cucino il riso in pentola pressione per 3 o 4 min e poi lo finisco da cucinare nel modo classico ....

non ritengo affatto il risotto in pentola a pressione una barbarie! (le vere barbarie sono ben altre!) io lo faccio così da sempre e così lo cucinava mia mamma...è necessario essere molto capaci invece ... i miei risottini sono una favola e vincono nei confronti di quelli di mio marito che si ostina da sempre a cucinarli nel modo "classico" fondamentale conoscere il riso, le proporzioni corrette, il tipo di fiamma... in pentola a pressione anche il risotto al tastasal tipico della zona dove risiedo...una favola!

Carissima Benedetta,
mi dispiace doverti contraddire ancora una volta ma confermo: il risotto nella pentola a pressione è una vera BARBARIE. Quando il risotto si è evoluto dal riso bollito le pentole a pressione erano ancora lontane dal divenire ma, a parte ciò, tu stessa ti contraddici parlando del risotto al tastasal nella pentola a pressione.
Infatti il tastasal (segnalo ai non veronesi che è la carne di salame appena insaccata) va aggiunto al risotto a tre quarti della cottura (c'è chi sostiene a metà cottura).
Benedetta, come fai ad aggiungerlo nella pentola a pressione? la apri e la richiudi?
Ti prego informati meglio sul risotto magari leggendo " Risotto. Storia di un piatto italiano" del prof. Alberto Salarelli. E scusami se ti do contro ma non accetto che si scrivano cose che contrastano le consolidate, nei secoli, regole che guidano la preparazione di questo piatto unico al mondo.
Un abbraccio da Ettore Arposio della "Confraternita del Risotto" di Sannazzaro dei Burgondi (PV) oltre che dei Paladini delle Tradizioni - Cavalieri di Adelasia.

sono d'accordo con Ettore Arposio. Il riso si può cuocere in diversi modi. Ma il "Risotto" ...ha delle regole ben precise. Santino Strizzi Presidente della U.Be.M.E << Unione dei Benemeriti Maestri Enogastronomici >>... già << Universitas Bevitorum Magnatorumque Excelsa-Quadrensis>>

Gentilissimo Santino Strizzi,
è un onore essere approvato da uno Chef del Suo calibro inventore di tanti meravigliosi risotti tra i quali il fantastico "Risotto NeroVerde".
Grazie.
suo Ettore Arposio

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