Ricetta: Lievito madre
Il lievito madre è detto anche lievito naturale o pasta acida. Fare il lievito madre richiede un po' di pazienza, tempo, esperienza e spesso sono necessari più tentativi per ottenere un buon risultato; va "accudito", rinfrescato e controllato.
Il pane fatto con il lievito madre anzichè con il lievito di birra ha diversi pregi: migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità. Se hai un po' di pazienza ed ami il pane buono, PROVARE non costa niente.
Vedi anche Lievito madre di Sara Papa nella sezione "pane" e Lievito madre senza glutine.
Cos'è il lievito madre
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.
A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Come si crea il lievito madre
Tra le innumerevoli versioni e ricette, abbiamo preferito proporre questa, collaudata con passione da Nicola Passarelli, cuoco presso il Ristorante vineria "Stella" di Perugia. Nicola ci ha raccontato i suoi segreti, la sua esperienza e i suoi innumerevoli tentativi per ottenere un buon risultato. Dice che non si smette mai di imparare e che quello del lievito madre è un mondo, fatto di chimica, di prove, di passione e dedizione...
AL FINE DI OTTENERE UN PANE DAVVERO UNICO, IL TUO!
La pasta madre: un mondo pieno di vita!
Questa chiara spiegazione, gentilmente scritta per Alimentipedia da Nicola Passarelli, illustra chiaramente quali sono le reazioni chimiche che avvengono all'interno della pasta madre. Un impasto di acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida al di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita!
Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura all’interno del pane.
Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura dell'ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre.
Informazioni operative
Ingredienti per creare il lievito madre
- Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti, poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0)
- Acqua
Procedimento per Lievito madre
Istruzioni per creare il lievito madre
- Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare.
- Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina (consiglio quella di segale) e mescolare lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno.
- Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare, pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 60% circa della farina aggiunta, impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25°. Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute possibilmente ogni giorno almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato.
- Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane.
- Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito: uno in tarda mattinata e un altro in serata. La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.
Utilizzo del lievito madre
Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito quando si vorrà fare altro pane.
Conservazione del lievito madre
Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi. Se si fa il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 8/10 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.
Il pane di Nicola Passarelli
I vostri commenti
volevo sapere...quanta farina e quanta acqua non vedo scritto le dosi !!
Ciao Paola... qui trovi le dosi per il lievito madre di Sara Papa :-) https://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
"trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre"?
Perconate ma... è una grande stupidaggine!!!
L'acido acetico è sempre presente nella pasta madre!
La ringrazio per aver letto il post e per avere lasciato una critica così mirata, molto utile per il miglioramento del post. Ho fatto un approfondimento e mi sono reso conto che i due acidi sono sempre presenti . A trasformarsi è il loro rapporto proporzionale all'interno dell'impasto, che con l’aumento dell’acido acetico determina un cambiamento che modifica il risultato finale.
Cordiali saluti
Nicola Passarelli
Spiegazione molto chiara. Ho solo un dubbio, visto la piccola quantità di lievito che ho prodotto, se un giorno dovrò aumentare la quantità di pane, come faccio?
saluti
Ciao Andrea. Il lievito madre, è vivo e di conseguenza cresce. Aggiungendo farina e acqua ai rinfreschi otterrai sempre una maggior quantità di lievito madre. TI dirò, ad essere sinceri il problema è spesso il contrario, cioè da averne talmente tanto da non saperne cosa fare. In quel caso, una buona idea è regalarne un po' ad amici e parenti :-)
Grazie, ma faccio un esempio: io ottengo 300gr di lievito. Un giorno è capitato che invece di fare le mie quattro pagnotte, dovevo farne molte di +. Tutto questo in 1/2 giornata. Se con il rinfresco ottengo 300gr. con circa 150gr di lievito, 150gr di farina e 50/60cl di acqua. Ai 150gr di lievito posso aggiungere esempio 1 Kg di farina con 500 cl di acqua?
saluti
Caro Andrea...ti rimando a Nicola...esperto di lievito madre...che sicuramente sarà precisissimo nel risponderti... :-) Torna a trovarci su questa pagina....
Ciao Andrea,
in questa situazione non mi sono mai trovato,in quanto dove lavoro produciamo una quantità costante di pane, quindi si usa sempre la stessa quantità di lievito anche se questa può variare un po’ a seconda che si tratti d’impastare in estate o in inverno. Ieri ho fatto un tentativo con il mio lievito per vedere come reagiva aggiungendo la farina nelle proporzioni che mi hai scritto, solo riducendo tutto di un terzo: 50gr di levito, 330 di farina e 200 d’acqua. Il risultato è stato che si è lievitato negli stessi tempi. Non avevo dubbi che si lievitasse, ma il mio dubbio era quanto tempo occorresse per ottenere lo stesso risultato. In cucina sono importanti le ricette per avere uno schema operativo, ma altrettanto importante è sperimentare e non aver paura di sbagliare, perché dagli sbagli si hanno informazioni per raggiungere il miglior risultato possibile.
Cordiali saluti
Nicola
Ciao Nicola, grazie della risposta tempestiva e della gentilezza. Approfitto nel chiederti un ultimo consiglio, se congelo il lievito madre, quando serve lo scongelo, butto la metà e lo rinfresco? O devo fare qualche altra procedura.
saluti.
Andrea.
Mi inserisco :-) Puoi anche essiccarlo se vuoi e ho provato a farlo rinvenire e funziona...ho provato anche a scongelarlo...io ho fatto un po di rinfreschi ravvicinati ed era ottimo :-) Ciaooo
Ciao Andrea,
fai come ha scritto Federica: una volta scongelato fai una serie di rinfreschi ravvicinati.
Nicola
mi sto cimentando nella preparazione del lievito madre, ho letto le risposte precedenti circa la quantità di lievito da usare per il pane, ma non mi hanno chiarito molto il problema.
Io chiedo solo: per 500 gr di farina QUANTO LIEVITO MADRE posso usare?
spero che mi vogliate gentilmente rispondere... grazie mille!!.
Potete dirmi cortesemente quanto lievito madre devo usare per 500 gr di farina? Grazie mille!
Ciao Soleada, le quantità come avrai capito sono variabili a seconda del clima, della tempreatura e della forza della farina...orientativamente puoi inserire circa 150 gr di lievito madre e se vuoi puoi aggiungere una puntina di lievito di birra... :-)
salve sto provando a fare il lievito che tutti voi dichiarate semplice,con tutte le accortezze ,farina ottima acqua giusta ecc., sono al ventesimo giorno di rinfreschi e il mio lievito ha rallentato la crescita .questo non so se è dovuto anche da un'abbassamento della temperatura atmosferica .al momento del rinfresco c'è una fermentazione ma non so se devo continuare o iniziare da capo .grazie per l'attenzione
Ciao GIorgilla! Grazie per il tuo commento! Effetivamente è semplice la preparazione, il difficile sono le variabili che si possono verificare a seconda dell'ambiente, della temperatura ecc...se vuoi puoi inviarci una foto della tua creatura o via mail (che trovi in fondo a questa pagina) o sulla pagina Alimentipedia che trovi su FaceBook :-) Così capiamo...ma, mandaci anche qualche info riguardo all'odore del tuo lievito, è molto importante, se è molto acido, se profuma di yogurt...ecc...
scusate se rispondo solo ora ,mi stavo attrezzando per inviare le foto quando ,riprendendo il mio lievito ,forse spaventato all'idea che lo sopprimessi ,l'ho trovato aumentato di volume .grazie per la disponibilità vi aggiornerò sugli sviluppi buona giornata
Bene Giorgilla! L'importante è che il tuo lievito non abbia odore acido forte...ma anche se succedesse ci sono vari rimedi per recuperarlo. Difficile che "muoia", importante è non usare utensili, stoviglie eccc...lavate con detersivi aggressivi, solo acqua....attendiamo tue news :-)
Ho proprio bisogno di aiuto! Mi hanno regalato per la seconda volta del lievito madre, la prima volta, anche se chi me l'aveva data é un pasticcere e la sua pasta madre era vecchissima, pur rinfrescandola come mi aveva detto di fare, quando facevo il pane era acidissimo.
Me ne hanno regalata di nuovo dieci giorni fa, un po' l'ho messa in frigo e la rinfresco ogni 3 o 4 giorni, l'altra l'ho rinfrescata ogni giorno tenendola a temperatura ambiente, ho fatto il pane venerdì, ma mi è riuscito proprio male: è piuttosto acido e, pur essendo cresciuto abbastanza, è poco alveolato, pesante ed umido.
Non so più cosa fare, speravo quest'anno di fare i panettoni con il lievito madre ma purtroppo credo che dovrò farli come al solito con il lievito di birra.
Aiutatemi! Adriana
Ciao Adriana! Dunque...è molto importante "annusare", deve avere un odore gradevole, delicato, non acido. Se così fosse, ti consiglio di fare rinfreschi ravvicinati anche ogni 3 ore aggiungendo il doppio di farina rispetto al peso del tuo lievito e acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto asciutto. Tieni presente che le proporzioni possono arrivare fino a 4 volte, cioè 100 gr di madre aggiungi 200 o 300 o 400 gr di farina, così da fare meno rinfreschi e sempre acqua, meglio gasata. Ideale è tenerlo in frigorifero e se proprio fosse troppo acido puoi "lavarlo", cioè in 1 litro d' acqua a temperatura di 20 gradi, con 1 grammo di zucchero, mettere le fette di lievito alte 1 cm per 15 minuti, strizzare le singole fette ma non troppo e rinfrescare. Facci sapere com'è andata! :-) E complimenti per il panettone, davvero brava!
Federica
Grazie Federica, domani mattina comincerò con i rinfreschi ravvicinati.
Se sei ancora alzata, buonanotte.
Adriana
Bene Adriana!!! Se vuoi ci trovi anche su Fb...rimango in attesa dei tuoi risultati...se vuoi mandaci una foto all'indirizzo che vedi sotto o su Fb... :-) Buona notte e buoni rinfreschi!
PS: se vuoi un consiglio, la farina è mooolto importante, poi mi dirai quale usi :-)
Ho cominciato i rinfreschi: l'odore della pasta madre non mi sembrava molto acido,ho usato 50g di pasta madre( mi pare inutile usarne di più, altrimenti me ne troverei quantità enormi da dover buttare), 50g di acqua e circa 125g di farina, perchè l'impasto non ne assorbiva di più.
A questo punto non so se metterla in frigo o tenerla fuori, perché mi pare che in 3 o 4 ore in frigo lieviti pochissimo. Posso fare il rinfresco successivo anche se la pasta non é lievitata?
Per quanto riguarda la farina, per fare i rinfreschi uso una manitoba del supermercato,non so se posso fare nomi, per gli impasti poi, uso farina 0 e manitoba per il pane, farina di forza w330-400 per lievitazioni più lunghe tipo panettone, pandoro e colomba.
Mi pare di aver detto tutto e di essere stata abbastanza chiara. Adriana
Scusa Federica, siccome non avevo visto il mio commento, l'ho riscritto e ora li ho visti tutti e due pubblicati. Non volevo insistere.
Ciao Adriana... non ti preoccupare ;-) Come vanno i rinfreschi? Il mio suggerimento rimane quello di usare l'istinto...naso e sensibilità...la qualità della farina è molto importante...comunque non si deve diventare dei "piccoli chimici" ... LEI la pasta madre è viva ed è come un bambino...una mamma alla fine sa cosa fare per lui... :-) comunque rimando il tuo ultimo post ad una mia grande amica esperta Sara Papa... ;-)
Ciao Adriana, eccomi quà....dunque la quantità di acqua dovrebbe essere il 50 % sulla farina, fai bene a non utilizzarne tanto per non sprecare. Nel momento del rinfresco lo lasci a temp. ambiente fino a che raddoppia di volume, in inverno ti conviene farlo la sera così la mattina è pronto per fare il pane. Se invece non devi utilizzarlo lo metti in frigo per la volta successiva, ma non va rinfrescato se non ha concluso la lievitazione. per quanto riguarda la farina, lascerei perdere la Manitoba che gonfia solamente ma ti consiglio una farina macinata a pietra di tipo 1. Fare in pane in casa e con il lievito madre vuol dire fare un pane buono che non trovi in commercio, altrimenti non avrebbe senso farlo in casa se poi utililizzi una farina di scarsa qulalità che gonfia solamente e non da sapore!!!!!!! giusto???? a questo proposito ti consiglio le farine macinate a pietra del Molino Quaglia che sono 100% grano italiano, se poi utilizzi questo codice SP444CC avrai uno sconto del 5%. Spero di esserti stata di auito, anzi ti dirò che è appena uscito il mio ultino libro "Pane, dolci e fantasia" dove è spiegato passo passo tutto sugli impasti.
ho incominciato due settimana fa ad utilizzare il lievito madre che mi ha "spacciato" una mia amica. non ho ben capito a quale temperatura devo fare il rinfresco: a temperatura ambiente o in frigorifero? io l'ho sempre fatto a temperatura ambiente (anche quando non mi serviva per la panificazione) per una decina di ore; passato questo tempo l'ho rimetto in frigorifero e se devo fare il pane, prima di metterlo in frigorifero, prendo i grammi di lievito rinfrescato che mi servono. Va bene questa procedura? Oppure, quando non mi serve il lievito per fare il pane, dovrei aggiungere la farina e l'acqua e riporre subito il lievito madre in frigorifero?
il mio lievito madre si era bloccato, ho fatto il bagnetto e alla successiva rinfrescata ho aggiunto un cucchiaio di yogurt naturale, è ripartito alla grande,per ora lo rinfresco ogni 2 giorni per dargli forza.Aspettando di avere le farine Petra mi dedico al lievito e faccio un po' di prove anche per testare il mio forno,per fortuna non butto nulla il mio pane non era molto lievitato e pesante .....però bruschette e pane grattuggiato....il problema è risolto
Grande RITA!
..a me sta venendo un esaurimento...forse perchè sono veccccchio....e sto impazzendo per fare un buon pane ,e non mi riesce...lievito di birra ...lievito pane angeli...pasta madre,,,e il risultato peggiora,specie per la cottura del forno a gas:faccio circa un kg di pane,,,fatemi dire grazie a qualcuno di voi...come debbo fare un buonissimo pane???grazie .antonio
Ciao Antonio! E il pane....fantastico mondo... intanto...sicramente il forno a gas è un po penalizzante...ma intanto posso consigliarti questo meraviglioso libro https://www.alimentipedia.it/libri/tutta-la-bonta-del-pane.html e qui trovi un po di consigli https://www.alimentipedia.it/come-fare-il-pane-in-casa.html poi dovresti farci capire meglio quali sono i così pessimi risultati...e magari puoi raccontarci come procedi nella preparazione. Ciao a presto!
Ciao e Tanti auguri di un Buon Anno. Vi volevo chiedere un consiglio; come da Vs consiglio, ho scongelato il mio lievito madre, l'ho rinfrescato per lo scopo di fare il pane a capodanno. Invece i diversi impegni me lo hanno fatto dimenticare nel pensile della cucina. L'ho guardato ieri ed ancora ha delle bolle ma un colore senape un po' scuretto. Detto questo secondo Voi lo posso rinfrescare e utilizzare o ormai si è perso?.
Vi ringrazio anticipatamente e vi auguro un sereno pomeriggio.
Ciao Andrea! mmm dovresti dirci com'è il suo odore. Se mooolto acido...potresti passare a un rinfresco più sostanzioso...il "bagnetto"... immergendolo in acqua fredda e tenendo la parte che affiora...ma prima di questa soluzione drastica...prova a prenderne una piccola parte e a rinfrescarla molto spesso...in modo che sia maggiore la parte di acqua e di farina che vai ad aggiungere...fallo almeno ogni 6 ore...riponendolo in frigorifero tra un rinfresco e l'altro...così da diluire l'acidità eccessiva...facci sapere!!! Ciao!!!!
salve, volevo chiedervi che farina si deve usare
vorrei evitare farine 0 e 00 : posso usare semola di grano duro???
grazie
Ciao. Ho un lievito di circa 6-7 mesi; a Natale. era ancora molto giovane, ho fatto il panettone, abbastanza lievitato, ma non perfetto.
Ho provato in questi giorni a fare focaccia e colomba e mi sono riuscite benissimo, anche se i tempi di lievitazione sono stati lunghissimi.
Il mio problema è però il pane perchè anche se rinfresco la pasta madre diverse volte prima di fare il pane, mi resta sempre un retrogusto acido che non sento nei grandi lievitati dolci.
E' normale o da cosa può dipendere?
Un'ultima cosa: quando si dice che la PM è matura quando raddoppia in 4 ore a temperatura ambiente, a che temperatura ci si riferisce? Credo sia diverso se la temperatura è 20° o 25°:
Scusate le tante domande, ma avevo bisogno di alcuni chiarimenti.
Grazie e ciao Adriana
voglio provare fare il pane con la pasta madre, lo faccio una volta mese, quanti rinfreschi devo fare per fare in modo che non diventa troppo acida e la crosta troppo dura?
ho paura che rinfrescando la pasta ogni 2 o 3 giorni, questa aumenta troppo e non saprei cosa fare.
ringrazio
Salve,
Ho una grande passione per la cucina,da alcuni mesi mi sono cimentato a fare dolci e pane con lievito madre ma devo dire che i risultati non sono venuti come volevo.
Ho fatto una colomba per pasqua molto buona,mentre un'altra ha preso un'acidità quasi da non poterla mangiare.Ho provato diverse soluzioni per ottenere dei buoni risultati.
Per ottenere una buona lievitazione mi ci voglione almeno 12/16 ore ma più passano le ore e più l'impasto diventa acido.
Io fino ad ora ho usato quasi solamente farina manitoba!!!forse è questo il problema?
Voglio far presente che ho provato a fare rinfreschi ogni 3/4 ore con quantita di farina anche in più rispetto al lievito,tenuto in frigo,fuori dal frigo,in cantina al fresco ecc.per i primi giorni mi sembra ok poi diventa acido e questo compromette i risultati per ottenere una buona panificazione.
Dove sbaglio?Cerco aiuto,grazie a tutti.
Ciao Valter! La Manitoba meglio non usarla e non è adatta al LM. Prima di tutto ti consigliere delle buone farine di qualità. Noi sosteniamo per esperienza la farina Petra di Molino Quaglia (se vuoi saperne di più trovi tutto qui https://www.alimentipedia.it/farine-del-molino-quaglia-farina-petra.html
Poi...la lievitazione con LM è lunga quindi direi che i tuoi tempi sono ok. Quindi dopo aver provato a fare un po' di rinfreschi ravvicanti con una buona farina vediamo se il risultato migliora. Altrimenti ci "risentiamo" qui, anche perchè non facile capire a distanza le motivazioni dell'eccessiva acidità.
FACCI SAPERE :-)
SITO MOLTO INTERESSANTE PER UNA COME ME CHE STA PROVANDO A FARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE . GLI ESPERIMENTI CONDOTTI FIN QUI SONO STATI DISASTROSI. ORA STO PROVANDO A RINFORZARE IL LIEVITO CHE AD OCCHIO MI SEMBRA CRESCA ABBASTANZA BENE . MI FARO RISENTIRE . GRAZIE E CIAO VILMA
Ciao Vilma :-) Grazie ! :-)
Grazie Vilma...facci sapere :-)
da 5 anni panifico solo con pasta madre.sono riuscita ad avere un pane ottimo e difficilmente migliorabile,con varie farine italiane e bio.ho provato anche la petra1 mail paneanche se leggero e soffice,alla masticazionerisulta un pò più duro anche se di sapore ottimo.manipolando un pò l'impasto ,facendo qualche piega come per la sfoglia lievita molto e diventa leggero e ben alveolato.ciao
vorrei ottenere un pane con la crosta sottile, invece...., cosa devo fare ????
ciao..io mi chiamo marika e lavoro come commessa in un panificio...potreste spiegarmi la differenza fra pane di pasta madre e pane a lievitazione naturale...perché il mio titolare dice che sono cose diverse e mi ha detto di informarmi tramite internet...io ci ho provato ma non capisco la differenza... grazie mille
salve,scusate il disturbo...da qualche anno ho imparato a fare il pane...non in modo eccellente..ma a parer mio comunque buono...
ieri ho dimenticato d'infornare l'ultimo panetto che avevo fatto e l'ho lasciato su un tavolo tutta la notte..questa mattina me ne sono accorta...non vorrei buttarlo ma non so come lo posso riutilizzarlo...pensavo di fare il pane anche oggi ma ho paura che se uso quel panetto come se fosse lievito poi il pane venga acido...mi sapete aiutare?grazie mille
buongiorno a tutti sono Francesco.
non riesco a capire una sola cosa: ho il mio lievito madre, sono pronto per metterlo nell'impastarice per fare l'impasto del pane, ma dovendo metterlo tutto come faccio ad averne un po' per il prossimo impasto?
penso di perdermi in un bicchier d'acqua ma vi sarei grato se mi rispondeste.
buona giornata a tutti
Si Francesco, infatti devi sempre conservarti un po di lievito madre così che rinfrescandolo potrai averne sempre a disposizione. Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina.
come letto da un vecchio commento,
per caso mi è sufficiente prendere un po' di pasta dall'impasto che sto facendo? ovviamente prima di aggiundere il sale.
esempio,
sto per fare il pane, metto nell'impastatrice 10l d'acqua con il lievito madre e 16kg di farina, prima di inserire il sale prelevo un pezzo di pasta che sarà il mio lievito madre del prossimo impasto?
grazie per la risposta.
quindi faccio un esempio per capire meglio.
es.
metto 10l d'acqua nell'impastatrice con il lievito madre, poi metto 15 kg di farina e prima di inserire il sale prelevo un po' di pasta che sarà la mia pasta madre del prossimo impasto? è giusto?
e prima di riutilizzarlo per il prossimo impasto faccio dei rinfreschi giusto?
mi scuso per la confusione.
Posso rinfrescare la pasta madre con farina di grano duro?
Salve , volevo sapere per quanto riguarda la Pasta Madre che ho appena rinfrescato , ho riposto una parte di essa in un recipiente ben sigillato e la stò mettendo in freezer per conservarmi un pò di essa. Quando mi servirà in futuro questa pasta Madre come dovrò procedere nel recupero della Madre appena tolta dal Freezer ? Grazie della disponiobilità e Cordiali Saluti !!!!!
Salve, oggi mi hanno regalato la pasta madre ma non sono sicura se vabene fare cosi, se sabato devo fare la pizza la prendo lavoro usando
500g. di farina, 50g di pasta madre un cucchiaio di sale e di zuccero,1 bicchiere di acqua tiepida e inpasto la si lascia in frigo x 2 ore e prendo solo quello che mi serve il resto infrigo e dopo5 giorni la si lavora ancora.
Volevo sapere se va bene o ce qualcosa di sbagliato
Circa 3 mesi fa avevo cominciato del lievito madre e messo in frigo, dopo a causa di un grave incidente, ho dovuto operarmi ed il mio lievito e' rimasto li indisturbato. Adesso l'ho tirato fuori ed ha un colore giallastro e'molto liquido ed ha un odore molto forte di acido. Lo butto o posso recuperarlo? Per curiosita', per quanto tempo si puo' riporre in frigo il lievito madre?.
Grazie tante
Cinzia
Buonasera, avrei bisogno di un consiglio... Nonostante il lievito sia bello alveolato, il pane non lo è.... come posso fare per fare in modo che abbia più alveoli? (lascio lievitare anche per 6 ore ma..)
Grazie!
Ciao Aster...Il lievito madre ha bisogno di lunghe lievitazioni. Lascialo lievitare anche per più ore finchè raggiunge quasi il doppio del suo volume e poi prova a prendere una pallina di imapasto, immergila in un bicchiere di acqua fredda, se viene a galla vuol dire che è pronto...così anche il tuo pane verrà ben alveolato :-)
Ciao Cinzia. Devi provare a recuperarlo. Sciacqualo con acqua fresca e fai dei rinfreschi molto ravvicinati. La conservazione in frigorifero dipende da quante volte panifichi. Puoi trovare altre info anche qui https://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
Grazie del consiglio ho dimenticato di scrivere la cosa piu' importante; il mio lievito e' liquido, non credo di poterlo lavare perche' lo perdo, e quindi?
Ciao Cinzia. Prova a buttarne via una buona parte e fai dei rinfreschi ravvicinati in modo da portarlo a una consistenza meno liquida, se senti un forte odore acido continua a rinfrescarlo. Il lievito madre deve avere un buonf profumo leggermente acido ma non deve odorare di aceto. Facci sapere. :-)
Buongiorno, gentilmente vorrei sapere perché occorre chiudere il lievito madre in modo ermetico ?
La mancanza di aria non crea problemi all' azione dei batteri e di conseguenza alla loro sopravvivenza ?
Grazie , saluti.
salve mi hanno regalato ieri sera un barattolo di lievito madre di un panificio.E la prima volta che faccio questa esperienza,mi spiegate come devo conservarlo ,come rinfrescarlo insomma il procedimento.E in frigo da ieri sera chiuso ermeticamente ,quando devo iniziare i rinfreschi?grazie
Ciao Florinda. Qui puoi trovare alcune utili informazioni https://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html :-)
Tratto da: https://www.alimentipedia.it/lievito-madre.html
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Intanto vorrei fare i miei complimenti per il sito! Davvero interessante....
Se mi è permesso vorrei chiedere un consiglio.
Ho fatto la pasta madre da un mesetto circa. Rinfresco con farina 0 ogni settimana e tengo il tutto in frigorifero. Il pane purtroppo mi diventa tendenzialmente acido e questo rovina, diciamo tutto!
Leggo che il giorno prima devo rinfrescare per dare maggiore forza lievitante, ma sinceramente non l'ho mai fatto.... mi sembra abbastanza perchè, in frigo esplode quasi dal vasetto!
Fuori dal frigo fino a raggiungere la temperatura ambiente, tiro via 200 gr di lievito madre che rinfresco con 200 gr di farina 0, 100 gr di acqua ca e rimetto in frigo.
Con la restante prendo quella che mi serve e preparo l'impasto...
Ripeto... Purtroppo il risultato tendenzialmente acido...
Bene la lievitazione ma....
Mi potete aiutare?
Grazie
Buongiorno...sono alle prime armi col lievito madre...che mi è stato regalato da un'amica due settimane fa...mi ha spiegato un pò il procedimento, ma ho dubbi su alcuni passaggi...la sera prima di procedere a fare qlc ricetta..rinfresco il lievito, la parte che mi occorre la metto in forno con la lucina accesa?? Deve essere coperto?? E la parte che mi rimane va rimessa subito nel barattolo di vetro in frigo con pellicola e tappo...?..ad oggi che è passata una settimana il lievito è triplicato..stasera vorrei rinfrescarlo...e domani provare a fare qlcsina!!
La volta scorsa il risultato della pizza non mi ha soddisfatto, è uscita croccante e aveva un retrogusto acidino..non vorrei che sia lievitata troppo..vi chiedo aiuto e nel frattempo vi ringrazio per la vs disponibilità.
Ciao Manuela. Un po' di acidità è caratteristica del LM. Comunque se ti sembrava troppo forte forse sì ha lievitato troppo. :-)
buon giorno sono nuova vorrei sapere cosa cambia fare i rinfreschi una volta sola o i tre volte ravvicinati grazie
Buongiorno Laura. Fare i rinfreschi ravvicinati serve per ridare "forza" al lievito madre o nel caso sia diventato troppo acido.
Ho iniziato a fare il mio primo lievito madre due mesi fa ma fino ad oggi è solo raddoppiato ma mai triplicato. Ogni giorno rinfresco gr 100 di pasta madre con gr 100 sempre con lo stesso semolato di grano duro Cappelli e con gr 50 di acqua, tengo l'impasto in un contenitore di vetro coperto ma non sigillato e a temperatura ambiente (in questi mesi 22-23 gradi). Nonostante io abbia sempre seguito rigorosamente le istruzioni evidentemente c'è un errore, penso si tratti della stagione che ha una temperatura ancora troppo bassa, se fosse così dovrò continuare nello stesso modo ogni giorno o c'è dell'altro che mi sfugge ? Grazie in anticipo della risposta.
ciao, è normale un sapore acido (tipo quelli di segale del sud tirol) nel pane cotto? Ho usato farina grano tenero macinato pietra tipo 1 Con farina 00 al 50% Con lievito madre (che è ben alveolato e odora di yogurt)
Grazie per la risposta.
Ciao Al expo I'm hanno dato un di pasta made in for a liquida Che ho tenure in Frigo per 10 giorni e poi l ho messa a temperature ambientale per 24 Ore ma fino ad Ora niente cambiamento... Costa significa?
Sono alle prime esperienze e vorrei sapere usando la farina integrale Molino quali accorgimenti devo avere?
Buongiorno, sono 20 giorni che utilizzo il lievito madre e sto sperimentando parecchio, ma mi sono accorta che se prima quando rimfrescavo il lievito madre nelle dosi canoniche consigliate, era piu asciutto, oggi quando lo rinfresco è consistente ,un bel panetto, ma durante la lievitazione ottima in quanto crescita, il lievito rimane umido e appiccicoso. mi hanno insegnato di mettergli uno straccio umido sopra il barattolo sarà forse per quel motivo?
grazie Gloria
Ciao ho ricevuto il lievito madre in regalo x la seconda volta ma come la prima sono riuscita una sola volta ad avere un bel pezzo di pane profumato e ben alveolato nn capisco perchè nn mi riesce il rinfresco potreste darmi una risposta?eppure credo di seguire ttt i passaggi.
prima di leggere come si facesse il lievito madre , ho preso dall'impasto della pizza che avevo preparato con lievito di birra e lo messo coperto in una ciotola e lasciato in frigo per 48 ore , poi non sapendo come procedere ho iniziato a navigare su internet e ho trovato le procedure per andare avanti ..........adesso chiedo :
io sto facendo i miei rinfreschi come descritto qui e lui( impasto madre ) fa le funzioni come descritte da voi ( alveoli , crescita raddoppiata e odore acidulo e classico colore biancastro della pasta ) ma chiedo è la stessa cosa anche se io sono partito da un pezzo di impasto fatto con lievito di birra ? O sto per fare una cosa che non servirà a nulla ?
Grazie Antonio
La mia domanda è questa. Si può fare o iniziare il lievito madre da un piccolo panetto preso dall'impasto lievitato del pane. Grazie mille per la risposta. Ho iniziato da una settimana in questo modo, e vedo il lievito triplicarsi o più ogni giorno. Sarà pronto?
vorrei farvi una domanda, quando faccio il pane con il LM, faccio tiro fuori dal frigo il LM, faccio un primo rinfresco, lascio lievitare, dopo faccio un secondo rifresco con la primo rinfresco, quando questo secondo e lievitato lo scioglio con parte dell'acqua che mi servira per fare il pane. E cosi che bisogna fare? il pane e gustoso, l'unica cosa che non vorrei sapere se e norme e che la mollica a delle piccole alveole e densa. Normale oppure devo lasciarlo lievitare di più
Ciao a tutti, mi hanno regalato della pasta madre e nelle indicazioni dei rinfreschi mi hanno detto di aggiungere 100g di monitoba 1 cucchiaio di zucchero e 60/70ml di acqua io sto rinfrescando come mi hanno detto ogni 3 giorni tutto l'impasto.
1° domanda è giusto rinfrescare tutto l'impasto?
2° ho provato a fare il pane mi mi riesce un po' "stopposo" per la cottura uso forno classico a 250° per circa 10 min e poi 180 per circa 30 min.
mi potete dare dei consigli????? grazie
Buonasera, sto provando a realizzare la pasta madre da zero.. sono stata presso il mulino Quaglia dove mi hanno consigliato una farina che si utilizza per le lievitazioni dei panettoni dicendomi che mi avrebbe aiutata.. ho iniziato il giorno 11/12, lasciato riposare i primi 3 giorni, dopo il primo rinfresco altri due giorni di stop per proseguire ora con i rinfreschi giornalieri. Sono a 5 rinfreschi ad oggi. Al secondo rinfresco la pasta era triplicata di volume poi ha smesso del tutto..ad ogni rinfresco non sale. La temperatura costante in cui la tengo è di circa 19 gradi. Secondo voi devo buttare tutto e ricominciare o continuo? Tutti parlano del fatto che la pasta aumenta di volume mentre a me questo non accade. Grazie del tempo che potrete dedicarmi.
Buongiorno Ketty. Il tuo lievito probabilmente ha bisogno di essere nutrito. Prova a fare 2 rinfreschi in un giorno, uno al mattino e uno la sera, e non aver timore a buttarne una parte. Appena aumenta di volume usane una parte per panificare, e il resto del LM rinfrescalo. Fai attenzione all'odore che deve essere un po' acido, quasi come lo yogurt, non troppo però! Tienilo tranquillamente in frigorifero coperto con una pellicola bucherellata o da un canovaccio inodore e non attenerti pedissequamente alle indicazioni perché la cosa migliore è guardarlo, annusarlo per capire cosa fare, ogni condizione ambientale, farina ecc...variano molto da casa a casa. Facci sapere! Attendiamo tue novità :.) PS: la farina che hai è la migliore!!!
Grazie mille, mi metterò all'opera con il doppio rinfresco. Solo un dubbio: mi dite di tenerlo in frigorifero ma per fare ciò devo prima attendere che cresca dopo i rinfreschi ravvicinati o devo metterlo già da oggi in frigorifero? Grazie ancora
Ciao Ketty. Fa i rinfreschi, lascialo aumentare un po' di volume e poi lo conservi in frigo. Facci sapere...com'è andata ;-)
Ciao a tutti qualcuno mi può dare dritte in merito alle mie richieste???
Nel frattempo ho continuato i miei rinfreschi con tutto l'impasto (come mi è stato detto), che aumenta regolarmente, anche se non lo uso.
Chi mi aiuta???
Grazie mille
Ciao Daniela. Se non lo usi, rischi comunque che inacidisca un po'. Non temere di buttarne un po' quando rinfreschi. Sulla manitoba si dovrebbe aprire un capitolo. CI sono farine sicuramente migliori qualitativamente. Puoi tranquillamente conservarlo in frigoriero, soprattutto se fai rinfreschi non frequenti. Puoi coprirlo con della pellicola bucherellata.
Annusalo sempre. Deve aver un buon profumo leggermente sinile allo yogurt, non troppo acido. Se arrivi ad averne tantissimo, perché non lo usi, regalane un po'.
Buona giornata e buone feste! :-)
grazie, lo uso per pizza e sto facendo tentativi con il pane ma, non lo uso dopo tutti i rinfreschi di solito uno si e uno no per ora il profumo è buono, non acido quindi posso rinfrescare con farina tipo 1, di solito per dolci e pizza uso quella.
Per la cottura avete qualche consiglio in più??
GRAZIE MILLE
Ciao Daniela. Ottimo! La cottura dipende anche questa da molti fattori. Innanzitutto dal tipo di pane che vuoi ottenere. L'importante è che una volta impastato e fatto le forme, tu lo lasci lievitare tanto che anche raddoppi almeno il suo volume. Con il LM ci vuole più tempo che con il lievito di birra. QUi trovi utili consigli: https://www.alimentipedia.it/come-fare-il-pane-in-casa.html
Buon pane e buone feste! Aspettiamo tuoi aggiornamenti! :-)
ho provato a immergere il lievito in acqua per vedere se fosse forte e in buona salute, è andato a fondo ma non è più risalito... che cosa vuol dire ?
Qualcuno mi può aiutare? Ho della pasta acida per fare il pane, per fare il lievito naturale liquido come sono le proporzioni di acqua e farina per il rinfresco? Rigranzio anticipatamente!
Perché visto che non siamo tutti dei bravi alunni dalla veloce mente, ma volenterosi d'imparare non fate o date informazioni sul come si fa il lievito madre con tutta la sua procedura un po fumettistica. Date indicazioni sull'acquisto gli attrezzi che servono per questo delicato lavoro?. Tipo: munirsi di barattoli che tipo e dove trovarli. la farina che tipo e dove trovarla, a come possiamo fare per sapere la temperatura di dove ci troviamo nel momento che facciamo il nostro compitino. che tipo di bilancia dovremmo usare. Sopra tutto quando spiegate non usate il per cento, su per giù, ecc,ecc. Non tutti possiamo capire il vostro linguaggio professionale. Prima di pubblicare rileggete il pezzo quello di Nicola Passarelli non c'èrano le dosi, diceva soltanto di usare la farina di segale poi per i rinfreschi altre farine. Non sono stata una buona allieva oppure lui va troppo di corsa. se la spiegazione la date datela passo passo con tutti i suoi pro e contro altrimenti lasciate perdere. Volevo fare il pane o della pizza per i bambini stando con il virus in casa, Ho rinunciato a tutto, tenetevi stretto il lievito madre e figlio. Grazie
@Vittoria. Questa pagina è nata quando ancora nessuno sapeva cosa fosse il lievito madre se non pizzaioli e professionisti. Non abbiamo mai ritenuto di eliminarla in quanto è un pezzo di storia del nostro sito che è nato 14 anni fa. Se guardi bene c'è anche questa pagina https://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html dove puoi trovare ulteriori indicazioni. Non potevamo prevedere che a causa della quarantena TUTTI si improvvisassero in questa arte che ricordo che richiede impegno costante e un po' di conoscenza. Comunque il lievito madre impiega almeno 2/3 settimane per essere utilizzabile e non è il massimo comunque. Puoi cercare anche la nostra pagina su FB e rivolgerci le domande se vuoi.
Grazie per la vostra pazienza e grazie per la vostra immediata risposta in merito. Quindi dirò ai bimbi che faremo la pizza e il pane quando potremo uscire per andare a comperare la farina di Petra al negozio che adesso è chiuso. Se ci vogliono 2/3 settimane non siamo in condizioni di metterci in giostra. Nel fra tempo mi cimento con il lievito madre della signora Papa che conosco dai tempi lontani di Casa alice, ho anche i suoi libri. Dopo che mi sono acculturata, ordinerò la farina qui a Roma (sperando che nel frattempo finisca l'isolamento). Poi mi cimenterò tra pane,pizza,biscotti. Grazie ancora e buona vita a voi tutti.
@Vittoria. Per la farina Petra ouoi acquistarla tranquillamente online, qui trovi il link https://www.alimentipedia.it/farine-petra-de-molino-quaglia.html. Puoi inserire il codice sconto Sara Papa al momento dell'acquisto che è SP444CC
Ringrazio di vero cuore la redazione o la cara Federica, per l'ultimo vostro consiglio/aiuto
in un momento cosi delicato mi ha fatto molto piacere riceverlo, anche perché intorno a noi c'è molto silenzio,un silenzio Quasi minaccioso, (prego finisca presto)abbiamo bisogno di pensare e fare qualcosa per sentirci vivi. Sento soltanto le nostre voci dei miei figli e quella di mio marito,ogni tanto quella del gatto. Ecco perché vi sono infinitamente riconoscente del vostro umano e comprensibile aiuto. Dio vi benedica. Grazie e buona vita a voi tutti. Vittoria Iaconelli.
Grazie a te Vittoria! Sei fortunata ad avere le voci dei tuoi figli e del marito...molti sono soli in questo momento :-(
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