Lievito madre o pasta acida
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Il lievito madre è detto anche lievito naturale o pasta acida. Fare il lievito madre richiede un po' di pazienza, tempo, esperienza e spesso sono necessari più tentativi per ottenere un buon risultato; va "accudito", rinfrescato e controllato.

Il pane fatto con il lievito madre anzichè con il lievito di birra ha diversi pregi: migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità. Se hai un po' di pazienza ed ami il pane buono, PROVARE non costa niente.

Vedi anche Lievito madre di Sara Papa nella sezione "pane" e Lievito madre senza glutine.

Cos'è il lievito madre

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.

A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Come si crea il lievito madre

Nicola PassarelliTra le innumerevoli versioni e ricette, abbiamo preferito proporre questa, collaudata con passione da Nicola Passarelli, cuoco presso il Ristorante vineria "Stella" di Perugia. Nicola ci ha raccontato i suoi segreti, la sua esperienza e i suoi innumerevoli tentativi per ottenere un buon risultato. Dice che non si smette mai di imparare e che quello del lievito madre è un mondo, fatto di chimica, di prove, di passione e dedizione...
AL FINE DI OTTENERE UN PANE DAVVERO UNICO, IL TUO!

La pasta madre: un mondo pieno di vita!

Questa chiara spiegazione, gentilmente scritta per Alimentipedia da Nicola Passarelli, illustra chiaramente quali sono le reazioni chimiche che avvengono all'interno della pasta madre. Un impasto di acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida al di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita!

Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura all’interno del pane.

Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura dell'ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre.

Ingredienti: 
  • Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti, poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0).
  • Acqua
Istruzioni: 
  1. Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare.
  2. Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina (consiglio quella di segale) e mescolare lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno.
  3. Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare, pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 60% circa della farina aggiunta, impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25°. Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute possibilmente ogni giorno almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato.
  4. Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane.
  5. Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito: uno in tarda mattinata e un altro in serata. La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Utilizzo del lievito madre

Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito quando si vorrà fare altro pane.

Conservazione del lievito madre

Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi. Se si fa il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 8/10 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.

Il pane di Nicola Passarelli

Pane di Nicola Passarelli     Filoncini di pane di Nicola Passarelli

 

I vostri commenti

volevo sapere...quanta farina e quanta acqua non vedo scritto le dosi !!

Ciao Paola... qui trovi le dosi per il lievito madre di Sara Papa :-) http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html

"trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre"?
Perconate ma... è una grande stupidaggine!!!
L'acido acetico è sempre presente nella pasta madre!

La ringrazio per aver letto il post e per avere lasciato una critica così mirata, molto utile per il miglioramento del post. Ho fatto un approfondimento e mi sono reso conto che i due acidi sono sempre presenti . A trasformarsi è il loro rapporto proporzionale all'interno dell'impasto, che con l’aumento dell’acido acetico determina un cambiamento che modifica il risultato finale.
Cordiali saluti
Nicola Passarelli

Spiegazione molto chiara. Ho solo un dubbio, visto la piccola quantità di lievito che ho prodotto, se un giorno dovrò aumentare la quantità di pane, come faccio?
saluti

Ciao Andrea. Il lievito madre, è vivo e di conseguenza cresce. Aggiungendo farina e acqua ai rinfreschi otterrai sempre una maggior quantità di lievito madre. TI dirò, ad essere sinceri il problema è spesso il contrario, cioè da averne talmente tanto da non saperne cosa fare. In quel caso, una buona idea è regalarne un po' ad amici e parenti :-)

Grazie, ma faccio un esempio: io ottengo 300gr di lievito. Un giorno è capitato che invece di fare le mie quattro pagnotte, dovevo farne molte di +. Tutto questo in 1/2 giornata. Se con il rinfresco ottengo 300gr. con circa 150gr di lievito, 150gr di farina e 50/60cl di acqua. Ai 150gr di lievito posso aggiungere esempio 1 Kg di farina con 500 cl di acqua?
saluti

Caro Andrea...ti rimando a Nicola...esperto di lievito madre...che sicuramente sarà precisissimo nel risponderti... :-) Torna a trovarci su questa pagina....

Ciao Andrea,
in questa situazione non mi sono mai trovato,in quanto dove lavoro produciamo una quantità costante di pane, quindi si usa sempre la stessa quantità di lievito anche se questa può variare un po’ a seconda che si tratti d’impastare in estate o in inverno. Ieri ho fatto un tentativo con il mio lievito per vedere come reagiva aggiungendo la farina nelle proporzioni che mi hai scritto, solo riducendo tutto di un terzo: 50gr di levito, 330 di farina e 200 d’acqua. Il risultato è stato che si è lievitato negli stessi tempi. Non avevo dubbi che si lievitasse, ma il mio dubbio era quanto tempo occorresse per ottenere lo stesso risultato. In cucina sono importanti le ricette per avere uno schema operativo, ma altrettanto importante è sperimentare e non aver paura di sbagliare, perché dagli sbagli si hanno informazioni per raggiungere il miglior risultato possibile.
Cordiali saluti
Nicola

Ciao Nicola, grazie della risposta tempestiva e della gentilezza. Approfitto nel chiederti un ultimo consiglio, se congelo il lievito madre, quando serve lo scongelo, butto la metà e lo rinfresco? O devo fare qualche altra procedura.
saluti.

Andrea.

Mi inserisco :-) Puoi anche essiccarlo se vuoi e ho provato a farlo rinvenire e funziona...ho provato anche a scongelarlo...io ho fatto un po di rinfreschi ravvicinati ed era ottimo :-) Ciaooo

Ciao Andrea,
fai come ha scritto Federica: una volta scongelato fai una serie di rinfreschi ravvicinati.

Nicola

mi sto cimentando nella preparazione del lievito madre, ho letto le risposte precedenti circa la quantità di lievito da usare per il pane, ma non mi hanno chiarito molto il problema.
Io chiedo solo: per 500 gr di farina QUANTO LIEVITO MADRE posso usare?
spero che mi vogliate gentilmente rispondere... grazie mille!!.

Potete dirmi cortesemente quanto lievito madre devo usare per 500 gr di farina? Grazie mille!

Ciao Soleada, le quantità come avrai capito sono variabili a seconda del clima, della tempreatura e della forza della farina...orientativamente puoi inserire circa 150 gr di lievito madre e se vuoi puoi aggiungere una puntina di lievito di birra... :-)

salve sto provando a fare il lievito che tutti voi dichiarate semplice,con tutte le accortezze ,farina ottima acqua giusta ecc., sono al ventesimo giorno di rinfreschi e il mio lievito ha rallentato la crescita .questo non so se è dovuto anche da un'abbassamento della temperatura atmosferica .al momento del rinfresco c'è una fermentazione ma non so se devo continuare o iniziare da capo .grazie per l'attenzione

Ciao GIorgilla! Grazie per il tuo commento! Effetivamente è semplice la preparazione, il difficile sono le variabili che si possono verificare a seconda dell'ambiente, della temperatura ecc...se vuoi puoi inviarci una foto della tua creatura o via mail (che trovi in fondo a questa pagina) o sulla pagina Alimentipedia che trovi su FaceBook :-) Così capiamo...ma, mandaci anche qualche info riguardo all'odore del tuo lievito, è molto importante, se è molto acido, se profuma di yogurt...ecc...

scusate se rispondo solo ora ,mi stavo attrezzando per inviare le foto quando ,riprendendo il mio lievito ,forse spaventato all'idea che lo sopprimessi ,l'ho trovato aumentato di volume .grazie per la disponibilità vi aggiornerò sugli sviluppi buona giornata

Bene Giorgilla! L'importante è che il tuo lievito non abbia odore acido forte...ma anche se succedesse ci sono vari rimedi per recuperarlo. Difficile che "muoia", importante è non usare utensili, stoviglie eccc...lavate con detersivi aggressivi, solo acqua....attendiamo tue news :-)

Ho proprio bisogno di aiuto! Mi hanno regalato per la seconda volta del lievito madre, la prima volta, anche se chi me l'aveva data é un pasticcere e la sua pasta madre era vecchissima, pur rinfrescandola come mi aveva detto di fare, quando facevo il pane era acidissimo.
Me ne hanno regalata di nuovo dieci giorni fa, un po' l'ho messa in frigo e la rinfresco ogni 3 o 4 giorni, l'altra l'ho rinfrescata ogni giorno tenendola a temperatura ambiente, ho fatto il pane venerdì, ma mi è riuscito proprio male: è piuttosto acido e, pur essendo cresciuto abbastanza, è poco alveolato, pesante ed umido.
Non so più cosa fare, speravo quest'anno di fare i panettoni con il lievito madre ma purtroppo credo che dovrò farli come al solito con il lievito di birra.
Aiutatemi! Adriana

Ciao Adriana! Dunque...è molto importante "annusare", deve avere un odore gradevole, delicato, non acido. Se così fosse, ti consiglio di fare rinfreschi ravvicinati anche ogni 3 ore aggiungendo il doppio di farina rispetto al peso del tuo lievito e acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto asciutto. Tieni presente che le proporzioni possono arrivare fino a 4 volte, cioè 100 gr di madre aggiungi 200 o 300 o 400 gr di farina, così da fare meno rinfreschi e sempre acqua, meglio gasata. Ideale è tenerlo in frigorifero e se proprio fosse troppo acido puoi "lavarlo", cioè in 1 litro d' acqua a temperatura di 20 gradi, con 1 grammo di zucchero, mettere le fette di lievito alte 1 cm per 15 minuti, strizzare le singole fette ma non troppo e rinfrescare. Facci sapere com'è andata! :-) E complimenti per il panettone, davvero brava!
Federica

Grazie Federica, domani mattina comincerò con i rinfreschi ravvicinati.
Se sei ancora alzata, buonanotte.
Adriana

Bene Adriana!!! Se vuoi ci trovi anche su Fb...rimango in attesa dei tuoi risultati...se vuoi mandaci una foto all'indirizzo che vedi sotto o su Fb... :-) Buona notte e buoni rinfreschi!
PS: se vuoi un consiglio, la farina è mooolto importante, poi mi dirai quale usi :-)

Ho cominciato i rinfreschi: l'odore della pasta madre non mi sembrava molto acido,ho usato 50g di pasta madre( mi pare inutile usarne di più, altrimenti me ne troverei quantità enormi da dover buttare), 50g di acqua e circa 125g di farina, perchè l'impasto non ne assorbiva di più.
A questo punto non so se metterla in frigo o tenerla fuori, perché mi pare che in 3 o 4 ore in frigo lieviti pochissimo. Posso fare il rinfresco successivo anche se la pasta non é lievitata?
Per quanto riguarda la farina, per fare i rinfreschi uso una manitoba del supermercato,non so se posso fare nomi, per gli impasti poi, uso farina 0 e manitoba per il pane, farina di forza w330-400 per lievitazioni più lunghe tipo panettone, pandoro e colomba.
Mi pare di aver detto tutto e di essere stata abbastanza chiara. Adriana

Scusa Federica, siccome non avevo visto il mio commento, l'ho riscritto e ora li ho visti tutti e due pubblicati. Non volevo insistere.

Ciao Adriana... non ti preoccupare ;-) Come vanno i rinfreschi? Il mio suggerimento rimane quello di usare l'istinto...naso e sensibilità...la qualità della farina è molto importante...comunque non si deve diventare dei "piccoli chimici" ... LEI la pasta madre è viva ed è come un bambino...una mamma alla fine sa cosa fare per lui... :-) comunque rimando il tuo ultimo post ad una mia grande amica esperta Sara Papa... ;-)

Ciao Adriana, eccomi quà....dunque la quantità di acqua dovrebbe essere il 50 % sulla farina, fai bene a non utilizzarne tanto per non sprecare. Nel momento del rinfresco lo lasci a temp. ambiente fino a che raddoppia di volume, in inverno ti conviene farlo la sera così la mattina è pronto per fare il pane. Se invece non devi utilizzarlo lo metti in frigo per la volta successiva, ma non va rinfrescato se non ha concluso la lievitazione. per quanto riguarda la farina, lascerei perdere la Manitoba che gonfia solamente ma ti consiglio una farina macinata a pietra di tipo 1. Fare in pane in casa e con il lievito madre vuol dire fare un pane buono che non trovi in commercio, altrimenti non avrebbe senso farlo in casa se poi utililizzi una farina di scarsa qulalità che gonfia solamente e non da sapore!!!!!!! giusto???? a questo proposito ti consiglio le farine macinate a pietra del Molino Quaglia che sono 100% grano italiano, se poi utilizzi questo codice SP444CC avrai uno sconto del 5%. Spero di esserti stata di auito, anzi ti dirò che è appena uscito il mio ultino libro "Pane, dolci e fantasia" dove è spiegato passo passo tutto sugli impasti.

ho incominciato due settimana fa ad utilizzare il lievito madre che mi ha "spacciato" una mia amica. non ho ben capito a quale temperatura devo fare il rinfresco: a temperatura ambiente o in frigorifero? io l'ho sempre fatto a temperatura ambiente (anche quando non mi serviva per la panificazione) per una decina di ore; passato questo tempo l'ho rimetto in frigorifero e se devo fare il pane, prima di metterlo in frigorifero, prendo i grammi di lievito rinfrescato che mi servono. Va bene questa procedura? Oppure, quando non mi serve il lievito per fare il pane, dovrei aggiungere la farina e l'acqua e riporre subito il lievito madre in frigorifero?

il mio lievito madre si era bloccato, ho fatto il bagnetto e alla successiva rinfrescata ho aggiunto un cucchiaio di yogurt naturale, è ripartito alla grande,per ora lo rinfresco ogni 2 giorni per dargli forza.Aspettando di avere le farine Petra mi dedico al lievito e faccio un po' di prove anche per testare il mio forno,per fortuna non butto nulla il mio pane non era molto lievitato e pesante .....però bruschette e pane grattuggiato....il problema è risolto

Grande RITA!

..a me sta venendo un esaurimento...forse perchè sono veccccchio....e sto impazzendo per fare un buon pane ,e non mi riesce...lievito di birra ...lievito pane angeli...pasta madre,,,e il risultato peggiora,specie per la cottura del forno a gas:faccio circa un kg di pane,,,fatemi dire grazie a qualcuno di voi...come debbo fare un buonissimo pane???grazie .antonio

Ciao Antonio! E il pane....fantastico mondo... intanto...sicramente il forno a gas è un po penalizzante...ma intanto posso consigliarti questo meraviglioso libro http://www.alimentipedia.it/libri/tutta-la-bonta-del-pane.html e qui trovi un po di consigli http://www.alimentipedia.it/come-fare-il-pane-in-casa.html poi dovresti farci capire meglio quali sono i così pessimi risultati...e magari puoi raccontarci come procedi nella preparazione. Ciao a presto!

Ciao e Tanti auguri di un Buon Anno. Vi volevo chiedere un consiglio; come da Vs consiglio, ho scongelato il mio lievito madre, l'ho rinfrescato per lo scopo di fare il pane a capodanno. Invece i diversi impegni me lo hanno fatto dimenticare nel pensile della cucina. L'ho guardato ieri ed ancora ha delle bolle ma un colore senape un po' scuretto. Detto questo secondo Voi lo posso rinfrescare e utilizzare o ormai si è perso?.
Vi ringrazio anticipatamente e vi auguro un sereno pomeriggio.

Ciao Andrea! mmm dovresti dirci com'è il suo odore. Se mooolto acido...potresti passare a un rinfresco più sostanzioso...il "bagnetto"... immergendolo in acqua fredda e tenendo la parte che affiora...ma prima di questa soluzione drastica...prova a prenderne una piccola parte e a rinfrescarla molto spesso...in modo che sia maggiore la parte di acqua e di farina che vai ad aggiungere...fallo almeno ogni 6 ore...riponendolo in frigorifero tra un rinfresco e l'altro...così da diluire l'acidità eccessiva...facci sapere!!! Ciao!!!!

salve, volevo chiedervi che farina si deve usare
vorrei evitare farine 0 e 00 : posso usare semola di grano duro???
grazie

Ciao. Ho un lievito di circa 6-7 mesi; a Natale. era ancora molto giovane, ho fatto il panettone, abbastanza lievitato, ma non perfetto.
Ho provato in questi giorni a fare focaccia e colomba e mi sono riuscite benissimo, anche se i tempi di lievitazione sono stati lunghissimi.
Il mio problema è però il pane perchè anche se rinfresco la pasta madre diverse volte prima di fare il pane, mi resta sempre un retrogusto acido che non sento nei grandi lievitati dolci.
E' normale o da cosa può dipendere?
Un'ultima cosa: quando si dice che la PM è matura quando raddoppia in 4 ore a temperatura ambiente, a che temperatura ci si riferisce? Credo sia diverso se la temperatura è 20° o 25°:
Scusate le tante domande, ma avevo bisogno di alcuni chiarimenti.
Grazie e ciao Adriana

voglio provare fare il pane con la pasta madre, lo faccio una volta mese, quanti rinfreschi devo fare per fare in modo che non diventa troppo acida e la crosta troppo dura?
ho paura che rinfrescando la pasta ogni 2 o 3 giorni, questa aumenta troppo e non saprei cosa fare.
ringrazio

Salve,
Ho una grande passione per la cucina,da alcuni mesi mi sono cimentato a fare dolci e pane con lievito madre ma devo dire che i risultati non sono venuti come volevo.
Ho fatto una colomba per pasqua molto buona,mentre un'altra ha preso un'acidità quasi da non poterla mangiare.Ho provato diverse soluzioni per ottenere dei buoni risultati.
Per ottenere una buona lievitazione mi ci voglione almeno 12/16 ore ma più passano le ore e più l'impasto diventa acido.
Io fino ad ora ho usato quasi solamente farina manitoba!!!forse è questo il problema?
Voglio far presente che ho provato a fare rinfreschi ogni 3/4 ore con quantita di farina anche in più rispetto al lievito,tenuto in frigo,fuori dal frigo,in cantina al fresco ecc.per i primi giorni mi sembra ok poi diventa acido e questo compromette i risultati per ottenere una buona panificazione.
Dove sbaglio?Cerco aiuto,grazie a tutti.

Ciao Valter! La Manitoba meglio non usarla e non è adatta al LM. Prima di tutto ti consigliere delle buone farine di qualità. Noi sosteniamo per esperienza la farina Petra di Molino Quaglia (se vuoi saperne di più trovi tutto qui http://www.alimentipedia.it/farine-del-molino-quaglia-farina-petra.html

Poi...la lievitazione con LM è lunga quindi direi che i tuoi tempi sono ok. Quindi dopo aver provato a fare un po' di rinfreschi ravvicanti con una buona farina vediamo se il risultato migliora. Altrimenti ci "risentiamo" qui, anche perchè non facile capire a distanza le motivazioni dell'eccessiva acidità.

FACCI SAPERE :-)

SITO MOLTO INTERESSANTE PER UNA COME ME CHE STA PROVANDO A FARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE . GLI ESPERIMENTI CONDOTTI FIN QUI SONO STATI DISASTROSI. ORA STO PROVANDO A RINFORZARE IL LIEVITO CHE AD OCCHIO MI SEMBRA CRESCA ABBASTANZA BENE . MI FARO RISENTIRE . GRAZIE E CIAO VILMA

Ciao Vilma :-) Grazie ! :-)

Grazie Vilma...facci sapere :-)

da 5 anni panifico solo con pasta madre.sono riuscita ad avere un pane ottimo e difficilmente migliorabile,con varie farine italiane e bio.ho provato anche la petra1 mail paneanche se leggero e soffice,alla masticazionerisulta un pò più duro anche se di sapore ottimo.manipolando un pò l'impasto ,facendo qualche piega come per la sfoglia lievita molto e diventa leggero e ben alveolato.ciao

vorrei ottenere un pane con la crosta sottile, invece...., cosa devo fare ????

ciao..io mi chiamo marika e lavoro come commessa in un panificio...potreste spiegarmi la differenza fra pane di pasta madre e pane a lievitazione naturale...perché il mio titolare dice che sono cose diverse e mi ha detto di informarmi tramite internet...io ci ho provato ma non capisco la differenza... grazie mille

salve,scusate il disturbo...da qualche anno ho imparato a fare il pane...non in modo eccellente..ma a parer mio comunque buono...
ieri ho dimenticato d'infornare l'ultimo panetto che avevo fatto e l'ho lasciato su un tavolo tutta la notte..questa mattina me ne sono accorta...non vorrei buttarlo ma non so come lo posso riutilizzarlo...pensavo di fare il pane anche oggi ma ho paura che se uso quel panetto come se fosse lievito poi il pane venga acido...mi sapete aiutare?grazie mille

buongiorno a tutti sono Francesco.
non riesco a capire una sola cosa: ho il mio lievito madre, sono pronto per metterlo nell'impastarice per fare l'impasto del pane, ma dovendo metterlo tutto come faccio ad averne un po' per il prossimo impasto?
penso di perdermi in un bicchier d'acqua ma vi sarei grato se mi rispondeste.

buona giornata a tutti

Si Francesco, infatti devi sempre conservarti un po di lievito madre così che rinfrescandolo potrai averne sempre a disposizione. Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina.

come letto da un vecchio commento,
per caso mi è sufficiente prendere un po' di pasta dall'impasto che sto facendo? ovviamente prima di aggiundere il sale.

esempio,
sto per fare il pane, metto nell'impastatrice 10l d'acqua con il lievito madre e 16kg di farina, prima di inserire il sale prelevo un pezzo di pasta che sarà il mio lievito madre del prossimo impasto?

grazie per la risposta.

quindi faccio un esempio per capire meglio.
es.
metto 10l d'acqua nell'impastatrice con il lievito madre, poi metto 15 kg di farina e prima di inserire il sale prelevo un po' di pasta che sarà la mia pasta madre del prossimo impasto? è giusto?
e prima di riutilizzarlo per il prossimo impasto faccio dei rinfreschi giusto?
mi scuso per la confusione.

Posso rinfrescare la pasta madre con farina di grano duro?

Salve , volevo sapere per quanto riguarda la Pasta Madre che ho appena rinfrescato , ho riposto una parte di essa in un recipiente ben sigillato e la stò mettendo in freezer per conservarmi un pò di essa. Quando mi servirà in futuro questa pasta Madre come dovrò procedere nel recupero della Madre appena tolta dal Freezer ? Grazie della disponiobilità e Cordiali Saluti !!!!!

Salve, oggi mi hanno regalato la pasta madre ma non sono sicura se vabene fare cosi, se sabato devo fare la pizza la prendo lavoro usando
500g. di farina, 50g di pasta madre un cucchiaio di sale e di zuccero,1 bicchiere di acqua tiepida e inpasto la si lascia in frigo x 2 ore e prendo solo quello che mi serve il resto infrigo e dopo5 giorni la si lavora ancora.
Volevo sapere se va bene o ce qualcosa di sbagliato

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