Trucchi e consigli sulla pizza

Anche a casa si può fare un'ottima pizza, golosa, ben lievitata, ben cotta, ben condita, insomma anche meglio di quelle che spesso si comprano o si mangiano in pizzeria. Chi non ha esperienza dovrà magari fare qualche tentativo per raggiungere la perfezione, ma seguendo questi semplici trucchi e suggerimenti il compito sarà più semplice. Per una pizza perfetta prima di tutto è indispensabile scegliere gli ingredienti migliori e di qualità...faranno la differenza.

Vedi anche Tutto sulla pizza.

Occhio all'igiene!

  • Non utilizzare nè anelli nè braccialetti.
  • È preferibile, per l'igiene, avere le unghie corte e ovviamente pulite.
  • Per impastare è meglio farlo su un'asse di legno apposita, sempre ben infarinata e non lavata con solventi e detersivi.

Pizza digeribilissima

Lievito di birraCon il lievito di birra

Per la pizza si può usare sia il lievito di birra fresco venduto in piccoli panetti sia il lievito di birra disidratato, venduto in bustine. Per quanto riguarda il lievito di birra solitamente come dose viene indicato 25 gr per mezzo kg di farina (un cubetto di lievito fresco) o la bustina intera (7gr) per mezzo chilo di farina e una lievitazione abbastanza veloce. Se hai del tempo è preferibile ridurre anche della metà la quantità di lievito e lasciar lievitare una notte intera o anche di più in frigorifero. L'impasto raddoppierà di volume e la pizza risulterà soffice e digeribilissima. Oppure vedi Impasto con Poolish, ricetta di Sara Papa.

Con il lievito madre

L'uso del lievito madre cambia un po' il gusto della pizza, donandole quel sapore e profumo tipico leggermente acidulo. Richiede necessariamente una lievitazione lunga, ma garantisce un prodotto organoletticamente più ricco, completo e sano.

Vedi Come preparare il lievito madre.

Il contenitore

  • Impasto per pizzaQuando l'impasto è pronto lo si può riporre in ciotole di vetro o plastica, tipo insalatiera, che siano più grandi almeno del doppio rispetto al volume dell'impasto.
  • Il contenitore può essere semplicemente infarinato oppure unto con olio.
  • Ricoprire il contenitore con della pellicola trasparente o con un panno umido.
  • Non lavare mai i contenitori con detersivi e solventi, è sufficiente acqua e aceto.

Quando è lievitata?

Trucco di Sara Papa: prendi una pallina di impasto, mettila in un bicchiere d'acqua, se torna a galla vuol dire che è pronta!

Stendere la pasta senza fatica

  • È consigliabile non usare il mattarello, soprattutto nel caso della focaccia in cui le "ditate" consentiranno all'olio di depositarsi nei solchi.
  • Stendi la pasta con le mani premendo dal centro ed esercitando una pressione dall'alto verso il basso.
  • Se nello stendere la pasta, tendesse a ritirarsi, risultasse cioè troppo elastica, è sufficiente lasciarla lì, così com'è e lasciarla riposare qualche minuto finchè non opporrà più resistenza.

Cottura perfetta

Per avere una pizza ben cotta e croccante sotto, accendi il forno a 200°, quando è caldo, disponi la teglia sul fondo del forno per circa 5 minuti o comunque fino a quando con una paletta puoi sentire che il sotto è quasi cotto, poi metti la teglia a metà altezza, abbassa a 180° e lascia cuocere fino alla fine.

I tempi dipendono dal forno e dall'altezza dell'impasto.

Esistono in commercio piastre composte da argille refrattarie selezionate, essiccate e cotte che hanno una notevole resistenza a sbalzi termici, abrasioni e urti. La terracotta infatti si scalda e diffonde il calore in modo uniforme, assorbe l’umidità, cuoce senza olio o grassi per una perfetta cottura al forno.

Quale pomodoro usare?

Il pomodoro è il primo ingrediente a farcire la pasta della pizza.

  • Se si usano i pomodori pelati è bene tagliarli a pezzetti e farli scolare MOLTO bene oppure per una salsa più liscia schiacciarli e passarli.
  • Se si usa la polpa di pomodoro è importante sceglierla di buona qualità.
  • Si può utilizzare anche la passata di pomodoro, ma dipenda dal gusto personale e dalla qualità. Molte passate possono risultare troppo dolciastre.
  • Se si vuole usare il pomodoro fresco tipo ciliegino, come per esempio i Pachino, è assolutamente da usare solo nella stagione estiva quando la loro qualità e freschezza ne garantisce un sapore gustoso. Vanno lavati, tagliati a metà e dopo averli fatti scolare un po' li si dispone sulla pizza con la pelle rivolta verso l'alto.

Come mettere il pomodoro sulla pizza

  • Pomodoro sulla pizzaPrendere due o tre bei cucchiai di salsa, disporla al centro e spargere col dorso del cucchiaio in modo rotatorio fino ad avere una quantità uniforme su tutta la pasta evitando di passarla sui bordi che altrimenti non risulterebbero croccanti.
  • Non bisogna esagerare con la quantità di pomodoro, deve essere un velo che lasci intravedere parte della pasta.
  • Si può condire la salsa con olio extra vergine e un pizzico di sale prima di cospargerla sull'impasto.

Fior di latte, mozzarella o provola?

Qualsiasi mozzarella o fiordilatte si scelga, a parte la pasta filata venduta come ideale per pizza tendono ad annacquare la pizza. Come porre rimedio e non avere una pizza "acquosa"?

Mozzarella di bufala o formaggio per la pizza

  • L'ideale, come fanno a Napoli per il calzone, è utilizzare della provola o scamorza affumicata. Lascerà la pizza asciutta e molto saporita. Meglio ancora se mischiata con del fior di latte e stando attenti che non bruci se la vostra pizza richiede una cottura lunga.
  • Se si sceglie della mozzarella fior di latte è preferibile tagliarla in precedenza, strizzarla e lasciarla scolarla bene dall'acqua in uno scolapasta.
  • È meglio tagliarla con le mani che con il coltello.
  • Usare la mozzarella di Bufala, è abbastanza difficile anche se il suo gusto rende la pizza speciale, ma il rischio è che rilasci davvero troppo liquido bagnando troppo l'impasto. È preferibile lasciarla scolare molto bene e disporla sulla pizza a metà cottura, ma questo dipende molto dal calore del forno e dai tempi di cottura necessari in base anche all'altezza della pasta.

Come si fa la pizza con le verdure

A seconda della stagione e dei gusti si può scegliere tra una vasta gamma di verdure per condire la pizza.

  • Pizza con verdureSe si sceglie di mettere delle verdure grigliate come zucchine, melanzane, peperoni, radicchio, si deve evitare di cuocerle troppo perchè durante la cottura della pizza potrebbero bruciacchiarsi.
  • Le cipolle bianche, rosse o dorate vanno tagliate ad anelli sottili e disposte da crude sulla pizza. Se risultassero troppo forti le si può tenere a bagno per un po' in acqua fredda, perderanno un po del loro gusto pungente. Gustoso è l'abbinamento classico tonno e cipolle
  • Se si sceglie di guarnire con verdure fresche bisogna tagliarle MOLTO sottili in modo che cuociano completamente in forno con la pizza. In questo caso sono belle da vedersi se tagliate per il lungo.
  • La rucola va rigorosamente aggiunta da cruda e abbondantemente sulla pizza appena sfornata.

I funghi sulla pizza

  • Rilasciando molta acqua, l'uso dei funghi sulla pizza richiede un po' di attenzione.
  • Solitamente si usano i funghi champignon freschi, ben puliti (evitare l'acqua) e tagliati molto sottili dello spessore di 1-2 millimetri circa.
  • Se si sceglie di usare funghi congelati, anche misti, è necessario scongelarli e scolarli bene dall'acqua prima dell'uso.

Salumi, prosciutto crudo & C.

  • Pizza al prosciutto crudoIl prosciutto crudo deve sempre essere messo sulla pizza all’uscita dal forno, in modo che si scaldi appena con il calore. Infatti se cuoce il prosciutto crudo rilascia un odore non gradevolissimo e si penalizza il sapore. Si può scegliere di mettere le fette intere che danno un bel tocco estetico oppure scegliere la praticità e tagliarlo a striscioline che saranno meglio distribuite sulla pizza.
  • Tanti sono i salumi adatti alla pizza, per citarne alcuni: prosciutto crudo, speck, coppa, sopressata, bresaola, salame, salame piccante, ciauscolo, salsiccia, mortadella...

Il formaggio sulla pizza

Pizza bianca ai formaggiImmancabili sono mozzarella, provola e fior di latte, ma si possono usare molteplici qualità di formaggio. Tra i  più gustosi: gorgonzola, taleggio, stracchino, fontina.

  • Tagliare il o i formaggi a cubetti e aggiungerli uniformemente sulla pizza stando lontano dal bordo.
  • Si può optare per una pizza ai formaggi rossa, quindi con pomodoro, oppure bianca, cioè solo con i formaggi.

Basilico lucido e fresco sulla pizza

Per evitare che le foglie di basilico fresco messo sulla pizza si secchino durante la cottura, immergetele per un istante nell'olio. Il basilico, come il prezzemolo, è un'erba che va aggiunta solo alla fine della cottura e non durante, altrimenti, perde parte del suo profumo.

Non far "scoppiare" il calzone

Perchè il tuo calzone non "esploda" in forno, prima di infornare, fai un pizzicotto sulla superficie per creare un piccolo buchetto che servirà da sfiatatoio per l'aria e l'umidità.

Suggerimenti

 

I vostri commenti

Vorrei sapere, come si fa la pasta brick? Ma è sarebbe la pasta a fillo? O diversa? Grazie

Ciao Adel trovi tutto sulla pasta brik qui http://www.alimentipedia.it/pasta-brik.html :-)

Ogni pizzaiolo napoletano sa che per la pizza è meglio usare i pelati e non la passata di pomodoro. Nello specifico il pomodoro per pizza viene lavorato a partire dai pelati che vengono fatti a pezzi da cui si tolgono i semini finché non diventano polpa finissima. La Fiammante ad esempio produce un pomodoro specifico che viene utilizzato dalla maggior parte dei pizzaioli napoletani. Si chiama proprio Pa'Pizza.

scusi io vorrei sapere su' un impasto napoletano seguendo le istruzioni...mettiamo su' 800 grammi di farina mettendo due grammi di lievito mettendola nel forno non lievita e cuoce male.vorrei saperne di più anche perche' potrebbe aprirmi la via ad un lavoro . grazie .

Salve,
articolo molto interessante ed esaustivo! volevo solamente chiedere se il forno deve essere statico o ventilato e perché.
grazie mille

Fabio

salve ho un forno rotativo ventilato di pasticceria posso fare una precottura la pizza e focaccia in teglie e poi farcirla e finire la cottura al momento del bisogno. grazie

io ho un forno elettrico ventilato o anche senza poi un forno quello delle stufe a legna poi un forno per pizze pero' piccolo è aincastro. grazie comunque ciao.

Vi do una dritta per preparare a casa nel forno elettrico la miglior pizza che abbatte mai mangiato.
Impastate 1 kg di farina composta da 1/2 Kg di farina 00 e 1/2 Kg di farina di semola di grano duro.
600 Cl di acqua calda al punto da poterla toccare senza bruciarvi ( 30 gradi )
Dividete il cubetto di lievito di birra in quattro parti ed utilizzatene 1/4
2 cucchiaini colmi di sale.
Impastate aggiungendo anche 2 cucchiai di olio extravergine di oliva avendo cura di aggiungere l'acqua piano piano ad intervalli.
Distribuite alla fine il soffice impasto in 4 parti, ogni panetto infarinatelo appena con un po' di farina 00 e lasciatelo riposare 1 ora e 1/2.
Stendete il panetto con le dita sulla teglia dove avrete adagiato la carta forno leggermente bagnata facendo in modo che lo spessore non superi 1 centimetro circa di spessore

Condite la vostra pizza a piacere ed infornate sulla parte bassa del vostro forno elettrico ventilato già precedentemente scaldato a 200 gradi.
Dopo 15 min, spostate la teglia nella posizione intermedia e dategli altri 15 min. di cottura ovviamente osservando il colore della vostra pizza capirete se i minuti potrebbero essere accorciati o allungati di un tot.
Sfornate e buon appetito.

Per ottenere una pizza di ottima qualità, digeribile, appetitosa, è indispensabile preparare l'impasto il giorno prima. Di solito miscelo 30% manitoba e 70 % farina di grano duro del 00 e non troppo lievito. Lascio poi riposare tutta la notte nel frigo, dove la lievitazione si rallenterà permettendo la completa "maturazione" dell'impasto. Tale processo varia dalle 10 alle 12 ore ed anche più a volte. L'impasto dovrà esser tolto dal frigo 3/4 ore prima di dover cuocere la pizza, e messo in un ambiente in cui la temperatura non superi i 27/30°C per poter continuare la levitazione. Se cuocerete delle pizzo molto condite di pomodoro/mozzarella/sottolio ecc.. fate la mezza cottura. Mettete cioè a cuocere solo il disco dell'impasto (senza nulla sopra) per qualche minuto e quando inizierà a dorarsi tirate fuori, condite VELOCEMENTE e rinfornate. Ciò impedirà all'impasto di "mollicciarsi" troppo causa la troppa umidità contenuta nei condimenti ed in esso stesso. I risultati sono eccezionali...Provate!

Ho fatto la pizza con lievito madre ed ora è lievitata, ma io vorrei cuocerla tra 6 ore, devo metterla in frigorifero? Perché lasciandola a temperatura ambiente ho paura che la lievitazione sia troppa

Ciao Daniela. Il lievito madre richiede lunghe lievitazioni. Il massimo sarebbe metterla in frigorifero anche tutta la notte e cuocerla domani...cmq puoi provare tra 6 ore a prendere una pallina di impasto e metterla in un bicchiere di acqua fredda...se galleggia vuol dire che è ben lievitata. Spero di essrti stata utile...facci sapere :-)

Salve,vorrei sapere se è possibile sostituire nella preparazione dell'impasto l'olio extravergine di oliva con olio piccante?grazie in anticipo

buon giorno, vorrei sapere come fare la pizza fine e morbida, cè qualche ingrediente particolare, il mio impasto e fatto 10 kg farina,6ltr aqua 250 sale, 20gr lievito 250 olio 15 ore levitazione

Buongiorno! Spesso prendiamo la pizza al taglio e la consumiamo a casa. Io solitamente prendo quella con rucola, bresaola e scaglie di parmigiano fatta a "crostino", quindi non chiusa, ma la base è troppo molle e a me piace croccante, quindi la riscaldo al forno ventilato con resistenza solo sotto. Purtroppo però alla fine si "cuoce" pure la bresaola che diventa troppo saporita, alterando il sapore della pizza. C'è un modo per darle croccantezza senza ottenere questo effetto? Pensavo di mettere sopra un foglio di carta alluminio, può funzionare o ci sono altri metodi? Grazie.

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