La ricetta del lievito madre di Sara Papa. Istruzioni, trucchi e consigli per fare in casa il lievito madre, o lievito naturale, come rinfrescarlo, come si fanno i rinfreschi, come ottenere un livito madre non acido per fare il pane. Oltre ad una completa introduzione il libro offre le ricette per fare in casa: Pane classico, Pane creativo, Pane dolcesalato, Pane aromatizzato, Pane della festa, Stuzzichini e grissini, Pitte ripiene, Pizze, Pasta fillo.

Se hai una domanda per Sara Papa puoi scrivere nei commenti alla pagina L'esperto risponde: Sara Papa. Vedi anche altre ricette di Sara Papa sul suo sito ufficiale.

Lievito madre o pasta acida
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
media
Autori: 
Sara Papa

Testi gentilmente concessi da Sara Papa e da Ed. Gribaudo dal libro "Tutta la bontà del pane".

Cos'è il lievito madre

Lievito madre(Foto a sinistra dal libro "Tutta la bontà del pane").
Conosciuto anche come pasta acida, è “la madre di tutti i lieviti” ed era un elemento fondamentale nell’unico metodo di panificazione utilizzato dalle nostre nonne: mi sto accorgendo, con grande soddisfazione, che è in corso una rivalutazione di questo modo di panificare, legato a una tradizione fino a oggi trascurata e per molti sconosciuta.
Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una fermentazione,
trasformando gli zuccheri in amidi. Nel lievito madre oltre ai saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da:

  • microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);
  • microrganismi presenti nell’acqua;
  • microrganismi presenti nell’ambiente.

L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

  • una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
  • un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;
  • un sapore e un odore leggermente acidi;
  • una maggiore digeribilità;
  • la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.

La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è sufficiente impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione. È però anche un’operazione delicata, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito bisognerà aspettare almeno un mese. Durante questo periodo l’impasto diventerà acido, perché i microrganismi presenti nell’ambiente trasformeranno gli zuccheri della farina in amidi, anidride carbonica e altri elementi.

Un processo... miracoloso!

Sara Papa(Foto a destra Alice.tv)

La presenza nel lievito madre di un particolare saccaromiceto (Saccaromices Elypsoideus) facilita il mantenimento dell’equilibrio biologi co del nostro apparato dig erente e aiuta a combattere diversi germi patogeni intestinali, quali, per esempio, le salmonelle. Con la lievitazione naturale nella pasta acida batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una sorta di predigestione della farina, facilitandone la corretta assimilazione da parte dell’organismo. Con la cottura la maggior parte dei saccaromiceti viene distrutta a causa del calore, a eccezione di quella contenuta nella parte centrale del pane, denominata “cuore”. Terminata la cottura, i saccaromiceti del cuore cominciano a moltiplicarsi, tornando a ripopolare l’interno del pane e arricchendolo di vitamine, amminoacidi e di quei componenti che ne determinano una
fragranza inimitabile e inconfondibile, per questo motivo è meglio aspettare un gi orno prima di consumare il pane, permettendo ai saccaromiceti di ripopolarlo, trasformandolo in un cibo vivo.

Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Alcuni panificatori, per ridurre i tempi di produzione, consigliano di aggiungere alla miscela frutta matura passata, yogurt o miele, altri anche aceto, grappa o anice, per aumentare la velocità di acidificazione. Personalmente preferisco utilizzare il metodo più antico e naturale, che consiste semplicemente nel miscelare acqua e farina e lasciare che la natura abbia i suoi tempi.

farina

 

Sara Papa utilizza e consiglia le farine Petra di Molino Quaglia.

Ingredienti: 

Per 300 gr di lievito madre:

Istruzioni: 

Impasto del lievito madre

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa. Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.

Rinfreschi del lievito madre

Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina (della stessa qualità utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito) e acqua (in quantità pari a circa il 50% del peso del lievito: la proporzione dipende dal tipo di farina). Quindi, se il nostro lievito acido pesa 200 g, serviranno 200 g di farina e 100 di acqua. Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco. A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 g di lievito: per procedere nella panificazione lo si fa sciogliere in acqua tiepida e si prepara una pastella, aggiungendo parte della farina (circa 200 g, ma potete anche fare a occhio); quindi si impasta e si lascia riposare tutta la notte, coperto.

La mattina si prende il composto lievitato, si aggiungono la restante farina e gli altri ingredienti e si procede all’impasto: a questo punto, prima di dare la forma al pane, basterà mettere da parte un pezzo della pasta della panificazione per avere il lievito disponibile per le volte successive. Questo, però, si può fare soltanto se l’impasto non è stato “inquinato” da ingredienti come grassi, semi e farine particolari; in questo caso è bene tenere da parte il nostro lievito prima di aggiungerli.

Pane di Sara PapaSe non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.

Almeno ogni 4-5 giorni dovreste lavorare la madre con altra acqua e farina (sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto; non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi. Ne deriva che un buon sistema per mantenere il lievito attivo è, ovviamente, quello di panificare spesso. Se non riuscite a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non vi preoccupate: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni potete comunque utilizzarlo: basta adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa potete effettuare una serie di rinfreschi per diminuirne l’acidità.

In alcune zone d’Italia era tradizione prestarsi e far girare il ceppo di lievito fra le diverse famiglie. Ciò consentiva l’uso di un lievito collaudato ed efficace, senza dover ricorrere tutte le volte alla sua preparazione: inoltre aumentavano le panificazioni e la frequenza dei rinfreschi. Si aveva sempre cura di conservare un pezzo di pasta, prima della cottura, per avere pronta una “madre” per il “levato”: la pasta madre che sto mantenendo attiva appartiene a un ceppo di circa 160 anni.

Come conservare il lievito madre

Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero, dato che piano piano perderà il suo potere fermentativo. Una volta rinfrescato costituirà il lievito della successiva panificazione. Lievito madre di Sara Papa avvolto nel teloPer una migliore conservazione del lievito avvolgete l’impasto in un telo ben pulito e legatelo, (come nella foto a fianco) senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12-24 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo o in un vasetto: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per impastare dovrete eliminarla e utilizzare solo il cuore. Per evitare di perdere, per dimenticanza, la pasta madre, potete conservarne 200 g nel congelatore. In alternativa potete seccarla, mettendo in un mixer pasta madre e farina in uguale quantità. Lasciate seccare lo sfarinato ottenuto su un telo e conservatelo in un sacchetto in frigorifero.

La farina

Sara Papa e farina Petra(Foto a destra di Alice.tv). Per il pane Sara spiega che va usata la 1 integrale, mentre la 00 è adatta per prodotti di pasticceria. Sara Papa consiglia la farina Petra del Molino Quaglia, farine di grano tenero macinate a pietra in purezza ricche di gusto e facili da lavorare usate a livello professionale e di cui è comunque possibile fare ordini per quantitativi inferiori per uso domestico.

 

I vostri commenti

come essicare il lievito madre e utilizzarlo per una panificazione di 600 gr grazie maria.

ciao cara sara mi chiamo anna e avrei una domanda da fare ho fatto pane in casa con lievito madre fatto di me e mi e uscito un sapore legermente acido vorei sapere dove ho sbagliato grazie

Ciao Anna, dovresti essere così gentile da scrivere la tua domanda qui http://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-sara-papa.html dovr Sara può rispondere personalmente. Grazie ancora.

Ciao sara ti ringrazio sin da ore una curiosità, quanto lievito madre su mezzo kg di farina? le tue ricette sono fantastiche messe alla prova quattro ben riuscite il pane squisito un bacio faby

Sei troppo brava. Grazie di cuore per i segreti svelati perchè la conoscenza fa crescere un po' tutti.

Ciao Sara ho un problema di intolleranza al frumento,posso usare solo farina di kamut. Vorrei sapere se il lievito madre si può fare con questo tipo di farina e se le quantità e il procedimento è uguale alle altre farine.Ti ringrazio anticipatamente ,sei veramente brava complimeti.Un abbraccio .Sonia

Ciao Sonia, felice di rispondere a questa tua domanda che è un vero scandalo chi afferma che il Kamut non sia un frumento!!!!!! Il Kamut non è un tipo di grano ma un marchio registrato, è che un grano duro, a questo proposito ti allego ciò che ho scritto ad altre persone e avrai chiaro il concetto:
Kamut non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come Mulino Bianco o McDonalds) che la società Kamut International ltd (K.Int.) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un'operazione di marketing senza precedenti.
Chi chiama questa varietà il grano del faraone perchè si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati.

Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut coltivato negli Stati Uniti (Montana) e nel Canada (Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int.; in Italia importato solo da aziende autorizzate e poi essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.
Il marketing decisamente efficace che alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l'attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Parliamone.

Il Frumento orientale o Grano grosso o Khorasan lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e pubblico, mentre Kamut è un nome di fantasia registrato una specie (Triticum turgidum subsp. turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; originario della fascia compresa tra l'Anatolia e l'Altopiano iranico (Khorasan il nome di una regione dell'Iran); nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove in aziende di piccola scala è sopravissuto all'espansione del frumento duro e tenero.

L'invenzione commerciale del ritrovamento
Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era (e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: laSaragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da un incrocio e registrata nal 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna. Inoltre non bisogna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. Tutto questo porta ariconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut solo una fantasiosa invenzione commerciale, eleborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onor del vero, la stessa K.Int. ha preso le distanze salla leggenda che, prealtro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata.
Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

Glutine: non ne è ne privo ne povero
Bisogna, infatti, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l'alimentazione dei celiaci, perchè contiene glutine (e non ne è ne privo ne povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contiene in misura superiore a quella dei frumenti teneri ed a numerose varietà di frumento duro.

Ciao Sara

le tue ricette ottime,ti faccio una domanda,come si ulilizza il lievito madre congelato?,si fa scongelare e si ulilizza o va rinfrescato? grazie

Cara Sara oggi un amico mi ha dato 100 gr. del suo lievito madre e domani devo procedere a rinfrescarlo . Volevo chiederti quanto tempo devo impastare il panetto ? Posso lasciarlo fuori dal frigo ? Che tipo di farina e' meglio usare poi per fare il pane ? C'e' differenza se lo uso per il pane o per la pizza o per la focaccia ?Grazie e scusa se ti ho fatto tante domande ......

Salve Sara,
da una quindicina di giorni ho iniziato a seguirla su arturo nel suo programma "pane, amore e fantasia"...e la voglia di creare è diventata fortissima!! così ho iniziato. seguendola ho avuto tante risposte ma come dice lei il FARE è tutta un'altra cosa e 1000 dubbi mi assalgono, ho iniziato a fare il lievito madre 3 giorni acqua e farina, poi ho iniziato con i rinfreschi e sono al 15^ giorno, lo posso già usare?
ps.: altra domandina...come si fa a fare attaccare sesamo o altro al pane? mi cade dopo la cottura, ho provato con olio farina, pressione...
devo imparare molto... grazie a lei mi sono presa di coraggio ed ho iniziato!!! grazie
seguire un suo corso sarebbe fantastico
distinti saluti
veronica (siciliana trasferita in lombardia) non sa quanto mi manca il mio pane siciliano!!!

Vorrei sapere come mantenere il lievito madre nell'acqua grazie ciao

Carissimi, le domande vedo che si ripetono continuamente e sono sempre le stesse, specialmente sul lievito e sulle farine.
Purtroppo non non ho molto tempo di rispondere a tutti, appunto perchè le domande che fate si ripetono...A questo proposito ho scritto il libro "Pane dolci e fantasia" dove c'è spiegato pari passo tutto sul lievito madre. Per le farine io consiglio farine provenienti da grano italiano, macinate a pietra per poter avere un prodotto, più sano, più buono, nulla a che vedere con pubblicità, ma per tulelare la nostra salute. Anche il lievito madre va prodotto e rinfrescato con la stessa farina.

COMPLIMENTI A SARA PAPA SONO Rosa di Palermo

sara ti seguo sempre nella trasmissione pane amore e fantasia e da li' .grazie a te .ho ripreso la voglia di provare a panificare.sei fantastica .notevole ,molto chiara .ho molti dubbi ma seguendoti e leggendoti li fughero'.grazie infinite sara per condividere con noi la tua esperienza e maestria .un grosso abbraccio e buon lavoro susy.

finalmente sono riuscita , grazie alle tue indicazioni, a fare lievito madre. Mi lievita molto e anche in frigorifero esce dal vasetto chiuso ermeticamente è normale? l'ultima volta ho notato che il pane era troppo acido cosa sbaglio? ti ringrazio per la risposta

Ciao Roxi...si si normale che "forzi" le pareti... :-) È vivo!! Per l'eccessiva acidità del pane, bisognerebbe sapere quanti rinfreschi fai e quante volte fai il pane...prova a fare qualche rinfresco ravvicinato. Buon lavoro ! :-)

..mi sento pazzo:lievito madre ,o lievito di birra? hp il lievito madre ,e il pane si indurisce velocemente:non vorrei farlo con il lievito di birra ,che sembra viene bene lo stesso....vorrei che il pane durasse più giorni,e cuocesse di più di dentro.....come debbe fare ? grazie: antonio:

signora sara ,anche dopo tanto tempo ,speravo in una tua risposta,ma ho visto che avete cancellato tutto. grazie.

Gentile Giuseppina, le parlo come responsabile di Alimentipedia.it. Noi non cancelliamo proprio niente, infatti i suoi precedenti commenti non erano su questa pagina, ma sulle tante altre pagine di Sara Papa. Come redazione pubblichiamo tutto, tranne ciò che non è utile per i nostri lettori. Quindi i suoi commenti li può vedere pubblicati su tutte le pagine dove li ha postati. Comunque solleciteremo la Sig.ra Papa a rispondere come ha sempre fatto...nonostante i suoi molteplici impegni che la portano in giro in tutta Italia. Grazie Giuseppina... :-)

Gentile Antonio ciao! Col lievito madre solitamente il pane rimane fresco più a lungo. Dipende molto anche dal posto in cui lo conservi, dalla temperatura e umidità dell'ambiente. COmunque a seconda delle stagioni e della temperatura aggiungere un po di lievito di birra al LM non fa male...e...se non hai pronto il LM...anche il lievito di birra permette di ottenere un ottimo pane. Sul libro di Sara Papa, potrai trovare anche vari metodi come il Poolish :-)

e' da poco tempo che faccio il pane con il lievito madre ,il mio forno e' elettrico.normalmente faccio due filoni da mezzo chilo ma la mollica e' un po' chiusa ,compatta.E' normale oppure dove sbaglio? grazie per la sua risposta

vorrei sapere dopo aver essicato il lievito madre,come utilizzarlo; e le dosi occorrenti per 500gr
di farina.
ringrazio per la sua risposta
Lella 16/11/13

Sara e da 1 settimana che il mio lievito puzza di acido gli ho gia fatto 2 lavaggi ma niente che devo fare?

sara ti ho seguito su Arturo solo ultimamente in quanto vivo in una zona che non arriva il segnale del Digitale Terrestre quindi TVSat- ti ho seguito e ho provato a fare parecchie cose, dal pane arcobaleno, ai crechers, alla stella di semola, ai pani dolci, al pane comune tutti con ottimi risultati, il risultato è dato anche dalla farina che compro al mulino il quale me la macina fresca, buonissima, complimenti e grazie per gli insegnamenti Alda

sara ho eseguito con scrupolo , tutti i tuoi suggerimenti per quanto riguarda il rinfresco del levito madre, ma nonostante ciò mi ritrovo sempre l'impasto appiccicoso nel momento in cui devo usarlo, dopo averlo rinfrescato e riposto nel vaso ermetico bello consistente, nell'estrarlo diventa un problema, il quesito è questo forse andrebbe lievitato in una ciotola ? Grazie per tutti i consigli che ci dai Adriana. Adriana 14/02/2014

Quando devo preparare la prima volta il lievito madre devo aspettare un mese prima che sia pronto nel frattempo dove lo conservo e ogni quanti giorni lo devo rinfrescare uso solo farina macinata a pietra sono una appassionata di pizza e pane fatto in casa

Quando il lievito madre si dice "PRONTO" per panificare? Il mio dopo un giorno, dal rinfresco, si presenta gonfio pronto ad esplodere con pochi alveoli, che si vedono in modo evidente il giorno successivo! GRAZIE PER ESISTERE

grazie proverò

Carissima Sara, mi rivolgo a te perché sto cercando di fare delle preparazioni senza zuccheri e che siano comunque buone al palato. Purtroppo sono un po' sovrappeso e cerco di stare attenta anche nelle preparazioni da forno. Vorrei un consiglio e un parere sull'aggiunta dell'inulina o della fibra di acacia in un composto da pane fatto con farine integrali al 100% di segale .mi sembra di aver letto da qualche parte che il lievito riduce anzi annienta le proprietà dell'inulina . È vero? Ti ringrazio per la tua attenzione e saluto caramente Mariolina

Incantato. Provo subito "l'alchimia".;

Mio figlio è intollerante al lievito, il lievito madre può dare problemi? Grazie
monica

Ciao Sonia, prova a fare rinfreschi più ravvicinati.

Il PH del mio lievito madre misurato con le cartine tornasole è 4, per renderlo "maturo"cosa devo fare?

salve, volevo chiederle un chiarimento: quando ho finito di preparare la pasta madre e la conservo in frigo, devo rinfrescarla prima di panificare? E dopo averla rinfrescata con nuova farina e acqua, dopo quanto tempo posso utilizzarla per fare il pane?
Grazie mille
Saluti

ciao sara vorrei sapere se con il lievito madre posso fare anche la pizza ? grazie resy 22/03/2014

Ciao Resy. Certo che si può fare. Il gusto rimane un po' più "acido".

ciao sara ti faccio sapere che piu volte ho fatto il oane con il lievito madre quello ha forma di pastella ma purtoppo non è venuto bene la lastella del lievito madre mi e stata regalata da una amica ma non piace vorrei usare come lievito madre la pagnottella ma non riesco a farla un consiglio grazie

ciao sara vorrei un consiglio vorrei fare un impasto per pizza con pasta madre anche se ho un forno elettrico con pietra refrattaria il risultato potrbbe essere come quello del forno a legna se tu sai una ricetta da provare te ne sarei grato grazie grazie

Proverò a preparare il lievito madre.

ciao sara vorrei farti una domanda, se decido all'improvviso di preparare la pizza e il lievito madre e' in frigo ed e' stato rinfrescato 2/3 giorni prima, posso toglierlo dal frigo e usarlo dopo mezz'ora per impastare?

Importante!!! Per non buttare la metà dell'impasto da rinfrescare con metà farina nuova, COSA CI SI PUO' FARE ?
Grazie
emanuele

Scusa Emanuele, non capisco...perchè dovresti buttarla?

come ha spegato sopra Sara, ad ogni rinfresco è preferibile togliere metà dell'impasto, per non farlo aumentare ad ogni rinfresco...
emanuele

Ciao vorrei chiedere come si riattiva il lievito madre essiccato.Ce l' ho nel frigo da 6 mesi e lo vorrei utilizzare , sperando che sia ancora buono! Grazie mille!

Buongiorno.... Ho un dubbio io ho da poco fatto il mio lievito naturale....dopo le procedure l'ho riposto in frigo..noto che non cresce non lievita é rimasto tale e quale ....in salute da quello che vedo ma non cresce.......é normale? Grazie in anticipo e buona giornata.
Tiziana.

Ho intenzione di fare il lievito madre secondo le sue indicazioni. Tuttavia prima di iniziare vorrei capire se il lievito m. così ottenuto (con farina 0/1 o macinata a pietra di grano tenero) possa essere utilizzato poi per lievitazione di impasti con farine diverse, ad es. integrale o rimacinata di grano duro, oppure farine di altri cereali come segale, orzo, avena, farro.
Grazie
Luciano

Si Luciano, potrai poi usare le farine preferite per panificare :-)

Gentilissima Sara,
mi hanno regalato un bel barattolo di lievito madre.
Ho seguito tue istruzioni usando sempre per i rinfreschi farine di ottima qualità.
Il lievito però progressivamente ha perso forza in fase di rinfresco (inizialmente anche se mantenuto in frigo, nel giro di un giorno strasbordava dalla ciotola, mentre ora gonfia, ma solo se tenuto fuori dal frigo, e dopo molte ore) e in fase di impasto per la panificazione non "gonfia" come, credo, dovrebbe.
Inoltre il buon profumo leggermente acido dei primi tempi si è trasformato in un odore decisamente acido (..più acetoso, direi..).
Temo di aver perso il mio buon amico...
Grazie per l'attenzione.
manuela

X farina macinata a pietra posso usare la semola rmacinata?

Buongiorno Sara.
Cercavo tra le sue bellissime ricette un consiglio che una volta Lei diede in una trasmissione, ma non l'ho trovato.Forse può aiutarmi.
Come posso cuocere in forno la pizza se non ho la pietra refrattaria?
MI pare che Lei abbia detto di mettere in forno ancora freddo una teglia capovolta, ma non ne sono sicura.Potrebbe spiegarmi meglio?
Anticipatamente grazie.
Elena M.C.

le dosi per il lievito madre variano con la farina di segale?

vorrei sapere come mai il mio pane benchè lievitato bene, rimane basso, soprattutto se uso una farina di grano macinata a pietra.
Grazie e tanti saluti.

gentilissima Sara ho fatto il lievito madre grazie alle sue indicazioni; una volta fatto il pane ne ho tenuto un pezzetto da parte;per continuare ad avere il lievito madre quando ne avrei avuto bisogno; solo che ho dimenticato di toglierlo prima che mettersi il sale; la mia domanda e' adesso il mio lievito non posso più utilizzarlo.Nel salutarla ;spero di avere una sua risposta.

Ciao Sara, nel mese di luglio ho congelato il lievito madre che avevo. Per "riattivarlo" come devo procedere? Grazie.

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