Formaggio Squacquerone DOP

Lo Squacquerone, anche detto: squaquero, squaqquerone o squacquarone, è un  formaggio di latte vaccino, fresco, a pasta molle, prodotto con la dicitura DOP in Emilia Romagna nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio di Ferrara.
Per la sua cremosità e il suo gusto deciso è tipicamente spalmato sulla piadina romagnola.

Caretteristiche

Lo squacquerone è un formaggio vaccino di latte intero, senza maturazione, senza crosta e senza pelle. In genere proprio per la sua consistenza cremosa, senza una forma specifica, si usa come formaggio da spalmare da spalmare.

Forma di squacquerone
La forma che assume quando è messo in vendita è dovuta unicamente dall’involucro che lo contiene. In genere si vende in pezzi da un minimo di cento grammi ad un massimo di due chili di peso.
Ha un colore bianco tendente alla madreperla e il sapore è dolce con qualche sentore di acido. Per questo si presta in cucina a preparazioni sia salate che dolci.

Lavorazione
Lavorazione dello Squacquerone

  • Il formaggio squacquerone è a base di latte intero e si ottiene portando il latte pastorizzato a 37-38 gradi a cui viene aggiunto caglio liquido.
  • Dopo circa venti minuti si ottiene la coagulazione e si può procedere con la rottura della cagliata lasciando sedimentare la pasta per eliminare il siero in eccesso.
  • L’impasto viene quindi messo in stampi dove si procede con la stufatura a circa venticinque/trenta gradi e un’umidità intorno al 95%.
  • Le forme vengono rigirate solo nella prima fase poi sempre di meno fino ad ottenere la giusta consistenza.
  • A questo punto segue la salatura in salamoia per circa due ore.
  • Non richiedendo alcun tipo di stagionatura, lo squacquerone è pronto in soli quattro giorni circa e dopo aver raggiunto la corretta maturazione viene conservato in frigorifero a quattro gradi avvolto in fogli di carta.

Stagionalità

È un formaggio prodotto tutto l’anno e sempre disponibile visto che non richiede alcun tempo di stagionatura.

In commercio

Confezione di Squacquerone Dop
Oltre allo Squacquerone di Romagna DOP, che si distingue in commercio per la dicitura sull’involucro "Squacquerone di Romagna - Denominazione d'Origine Protetta" o "Squacquerone di Romagna - DOP", accompagnata dal logo comunitario, si può trovare comunemente in vendita anche lo Squacquerone, senza ulteriori diciture, un formaggio generico che si può produrre in qualsiasi luogo e che comunque rispetta le caratteristiche dello Squacquerone DOP.

Inoltre una nota azienda casearia italiana produce un similare di Squacquerone chiamato Squacquerello ancora più cremoso e spalmabile del tradizionale.

Uso in cucina

Piadina romagnola con Squacquerone
Lo Squacquerone è un formaggio fresco da tavola ottimo da gustare in purezza, ma la sua "morte" è spalmato nella piadina romagnola o nelle tigelle.

Squacquerone con prosciutto crudo
Si abbina bene con il prosciutto crudo, le verdure, la rucola. Può essere aggiunto anche al ripieno dei cappelletti.

Come conservare lo squacquerone

Il formaggio molle squacquerone si conserva in frigorifero ad una temperatura da 0° a +6°C, meglio se avvolto nella sua carta e consumato entro un paio di giorni per evitare che assuma note amare.

Vedi anche Come conservare il formaggio in generale.

Abbinamento col vino

Essendo un prodotto romagnolo si abbina perfettamente a vini delicati della zona, come il Bianco Colli Romagna Centrale DOC o il leggero Sangiovese di Romagna.

Zona d'origine della DOP

Per avvalersi della dicitura DOP, registrata soltanto nel 2013, lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere prodotto e lavorato nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e alcune zone del Ferrarese, secondo norme precise dettate dalla disciplinare.

Valori nutrizionali

Per 100 gr di formaggio.

Nutriente Quantità
kcal 243
Grassi 20 gr
Proteine 13,25 gr
Carboidrati 2,57 gr

Contiene calcio, potassio, sodio, fosforo ed è ricco di vitamine B1, B2, PP ed A.

Il nome Squacquerone

Il suo nome, squacquerone, deriva da una parola in dialetto romagnolo “squacqueron” proprio per la sua caratteristica di lasciarsi andare senza forma a causa dell’elevato contenuto di acqua.

Anche detto

Squaquero, squaqquerone o squacquarone.

Storia

Anche se la DOP è stata riconosciuta da poco, lo squacquerone è un formaggio che vanta una storia antica. Al primo secolo D.C. risale una citazione di Petronio, autore del Satyricon, in cui fa riferimento ad un “caseum mollem”, formaggio molle, probabilmente un formaggio molto simile all’attuale squacquerone.
In passato era un formaggio consumato soprattutto in inverno dai contadini della zona proprio perché nei mesi freddi lo si poteva conservare più a lungo. La storia però dimostra che questo formaggio molle era consumato ed apprezzato non solo in ambienti rurali ma anche da persone di ceto più alto. Ad esempio esistono dei documenti risalenti al milleottocento in cui il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, faceva riferimento allo squacquerone come merce di scambio.

Squacquerone, stracchino e crescenza

Possono sembrare formaggi molto simili se non addirittura uguali, ma lo squacquerone, la crescenza e lo stracchino hanno caratteristiche differenti, oltre a zone di provenienza diverse.

  • Crescenza
    È un formaggio tipico della Lombardia a base di latte parzialmente scremato, che raggiunge la giusta maturazione in circa dieci giorni.
  • Stracchino
    Invece è prodotto con latte intero e richiede un tempo di maturazione doppio rispetto alla crescenza.
  • Squacquerone
    Si distingue dagli altri due formaggi, per la sua cremosità oltre che consistenza, decisamente più liquida grazie al maggiore contenuto di acqua, circa il 60%.

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