Hai dei dubbi su come fare il pane? Vuoi cimentarti nel creare il tuo lievito madre? Hai bisogno di qulache consiglio o idea su come realizzare pani e focacce perfetti? FAI LA TUA DOMANDA e Sara Papa, la regina degli impasti, ti darà la risposta!

Sara PapaE...per saperne di più sul fantastico mondo della panificazione, non perdere Sara Papa nella seconda serie di "Pane, amore e fantasia" su ALICE TV!

Non solo pane! Scopri nei libri di Sara le sue meravigliose ricette, tutte illustrate, golose e davvero originali per fare bella figura con i tuoi ospiti. Inoltre ogni suo libro è dotato di un'ampia e ricchissima parte introduttiva per imparare e approfondire tecniche e trucchi del mestiere. Può interessarti anche Lievito madre di Sara Papa e la ricetta della Pasta fillo.

Vedi anche il calendario corsi di Sara Papa.

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farina

Sara Papa ha scelto e usa le farine Petra.

Come e dove acquistare la farina Petra

 

 

I vostri commenti

Buonasera signora papa, vorrei sapere se possibile, perche consiglia farine ricche di crusca se come sappiamo, essendo la buccia di un frutto sono sopratutto Ricche di sporco e polveri. Il grano viene lavato? Grazie e buonasera. Alice

salve signora papa,vorrei sapere a quanti gradi bisogna mettere il forno ventilato x le ciabattine con il polisc e x quanto tempo .grazie e complimenti.rosy

Alice, consiglio le farine di aziende serie che comprano e trattano il grano con la massima igiene per assicurarci un prodotto eccellente sotto tutti i punti di vista.

Rosy, il forno ventilato a 180°C per 40 minuti circa

Ciao Sara non so se hai letto il mio messaggio,ti chiedevo un consiglio per l'acquisto della farina rimacinata,qui trovo Dececco,ieri ho fatto le mafalde palermitane non son venute bene prima di infornare si sono ammosciate .Sai le mafalde che mangio a Palermo sono fatte con la farina bianca,nella ricetta posso sostituire la rimacinata con quella di Caputo ?Ne ho tantissima, quando finirà acquisterò la Petra.Grazie

La vera Mafalda è fatta con la semola rimacinata siciliana e la semola del Molino Quaglia utilizza grano duro siciliano......poi a te la scelta!!!!!! Consuma quella che hai intanto....

nonostante i ripetuti rinfreschi il mio impasto lievita solo vicino a una fonte di calore, vorrei sapere il motivo. Sara aiutami tu. Grazie

Ciao Annamaria!!! Sara ti risponderà appena possibile...sai com'è...non riesce a stare lontano dal forno e dai fornelli...per ora ti posso chiedere...quanti gradi hai in casa? umidità?

in casa ci sono 20- 22 gradi , sono del sud per cui abbiamo ancora temperature alte. Per quanto riguarda l'umidità qualcosina ci sarà ma penso che questo fattore non sia determinante. Grazie

E' molto difficile sapere cosa succede al tuo lievito senza vederlo e conoscere le modalità reali di tutti i passaggi, per non tralasciare il tipo di farina, e l'acqua. Ti consiglio vivamente il mio ultimo libro, "Pane, dolci e fantasia", dove è spiegato alla lettera ogni passaggio di lieviti e impasti.

Vorrei sapere se il lievito madre va bene anche per impasti dolci.....grazie.........complimenti..........

Ciao Roberta...il panettone ne è un esempio :-) Chiaramente richiede più lievitazioni.

Ciao Sara,volevo acquistare la farina del Molino Quaglia ma non hanno quella rimacinata,mi puoi dire quale posso comprare,voglio fare il pane di Matera,tu quale hai usato?Auguri per tuo figlio

Ciao Sara, sono quasi alle fasi finali di un buon risultato della pasta madre adesso dopo il rinfresco raddoppia in solo 4 ore e fa un buon profumo...mi chiedevo quali fossero i successivi passaggi per poterlo conservare nella boule in vetro riempita di acqua e poi riporlo in frigo... non mi è chiaro se dopo aver fatto il rinfresco lo posso mettere subito in acqua e a quale temperatura o se fare il rinfresco e farlo prima riposare fuori per un tot di tempo e poi successivamente porlo in acqua e subito dopo in frigo...mi potresti spiegare per favore?
PS: Sono un ragazzo della sicilia con tanta passione per la cucina che ha sempre voglia di fare e di imparare, ti seguo sempre ed è meraviglioso il modo con cui ti approcci al pubblico e quanto amore metti nelle tue mani per gli impasti... spero un giorno di poterti incontrare e stringerti la mano :-) CIAO!

Gent.ma Vera... qui puoi acquistare la confezione da kg. 5 di semola rimacinata http://shop.farinaearte.it/alta-cucina/semola-di-grano-duro-5-kg
Un caro saluto

Buona sera,se non sbaglio mi avete detto che la confezione da 5 kg non è rimacinata e che spedite solo quella non rimacinata.Grazie

io vorrei tanto lavorare una giornata con te per vedere con i miei occhi come fai ad avere sempre gli inpasti elastici e morbidi io quando faccio la pizza faccio fatica a stenderla sara' che su un chilo di farina uso un panetto di lievito eppure la ricetta lo copiata da un pizzaiolo oppure la faccio troppo lievitare grazie

vorreichiederledimandarmiilsuolievitomadregrazieviaalessandrovoltamazaradelvallosicilia

27-12-12 -
Ho fatto il pane a lievitazione naturale con 18 ore di lievitazione . Impasto elastico tutto sembrava perfetto
solo che a fine cottura la mollica nonostante di buoni alveoli è troppo densa non è leggera.
Ti ringrazio per la tua attenzione

buonasera signora Sara, le vorrei chiedere se le dosi di acqua e farina cambiano se sostituisco il lievito di birra con il lievito madre.Se la mia ricetta di base della pizza è:500 g di farina 300 acqua 1/2 cubetto di lievito come cambiano le dosi usando la pasta madre?Grazie. Catia 02/01/2013

Carissimi tutti, scusate il ritardo ma motivi familiari, di lavoro e salute, mi impediscono di essere attiva nei vostri commenti.
Il lievito madre per spiegarlo al meglio e per non ripetermi spesso con le stesse domande e risposte vi rimando al mio ultimo libro "Pane dolci e fantasia" dove potete trovare molte risposte esaustive.
L'alveolatura del pane con lievito madre non esiste, ma solo con lievito compresso, noi dobbiamo ottenere un pane che sa di pane non un emmental.....
E' chiaro poi che le dosi cambiano se mettiamo 7g di L di B piuttosto che 100g di madre.
Seguitemi su Alice ora anche su Arturo dig. terrestre 221 alle 12,30 e alle 19,30

Cara Sara sto acquistando i tuoi dvd sulla panificazione e sono bellissimi.Sono riuscita a creare il mio lievito madre grazie a un pezzo comprato da un panificio ma non l'ho ancora usato.Se tu dici che le dosi di acqua e farina cambiano se utilizziamo il lievito madre perchè nel tuo dvd le dosi sono uguali sia per gli impasti con PM che con lievito compresso?

Cara Sara, mi sto avvicinando da poco alla panificazione e grazie a te ho conosciuto le farine petra ma quale mi consigli per fare la pizza?

ciao Sara quardo con interesse la tua trasmissione domanda: quando rinfreschi il lievito vedo che ne prendi solo un pezzo, quello che rimane nel barattolo che fine fa io abito in sardegna non fai mai le nostre specialita' dove trovo le farine petra grazie!!!!!!

Ciao Rosella! Le farine Petra le puoi ordinare a questo indirizzo http://shop.farinaearte.it/affiliate/8907 . Per il lievito madre...è corretto, si prende la quantità che serve per panificare e il resto nel barattolo viene rinfrescato con le modalità che trovi qui: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
:-)

Ciao Sara!!!! ho una domanda da porti : circa un mese fa (forse piuì) ho messo nel freezer il lievito madre ora volendone togliere un pezzo come mi devo comportare :) grazie sei sempre grande....

Il lievito va tolto dal freezer e messo in frigo fino il completo scongelamento, poi rinfrescato almeno due o tre volte consecutivamente per ridargli la forza.

ciao...sara,,,ti guardo sempre in tv,spieghi benissimo ma vorrei chiederti due cose = sul mio lievito madre....ogni volta che lo tolgo dal frigo e lo rinfresco mi lievita anche in mezzora con 19 gradi che ho in casa a volte anche dopo che faccio il rinfresco e lo metto in frigo dopo un paio d'ore mi si riempie di tanti alveoli vorrei sapere se va bene oppure no....mille grazi...p.s faccio tanti rinfreschi e guasi sempre me ne avanza tanto ma se non lo uso per panificare come si può utilizzare visto che mi costa abbastanza perchè uso farine buone e ne butto tanto grazie ciao

Ciao Paola, mi sembra un pò esagerato che si lievita in mezz'ora!!!!!!!!!! rinfrescalo ogni 3-4 gg e per non sprecarlo una meno quantità di tutto....

ti ringrazio per la velocità della risposta ....^-^.... per quanto riguarda il lievito ha sorpreso anche me... ormai lo sto facendo da tre mesi, ma mai successo una lievitazione così veloce e dopo averlo messo in frigo a continuato a triplicarsi in poche ore e per questo che ho chiesto un tuo parere....ti saluto e ti ringrazio ancora sei GRANDE ^=^ (^_ ^ ).....SMACHHHHHH

Gentilissima Sara, desidero da sempre fare le rosette
milanesi "le michette" fatte in casa ,ma non ci sono mai riuscita ,mi puoi aiutare?
Grazie e complimenti per il tuo programma.

cara sara grazie alle tue spiegazioni sul lievito madre sono riuscita a panificare con successo e a mantenete vivo li mio lievito anche se per gli orari di lavoro non so regolarmi bene a che ora preparare l'impasto perchè se impasto la sera al mattino essendo gia' lievitato non posso infornare.Le vorrei chiedere come posso preparare la pizza a lunga lievitazione tipo quella della pizzeria nel forno PIZZA EXPRESS FERRARI visto che mi viene sempre dura.Grazie MARTINA

cara sara ti seguo su arturo, ma ti ho conosciuto alla prove del cuoco, sei molto brava. ho avuto un pò di lievito madre da una signora che panifica quotidianamente il priòo gennaio 2013, ho fatto in rinfreschi come ti ho visto fare ogni due tre giorni, e il 16 e 18 gennaio ho provato a fare la pizza con le tue dosi. in ambedue i casi la pasta è lievitata e soffice, ma dopo cotta rimane sottile e sopra poco cotta, nonostante il procedimento del forno a 250° non ventilato, prima sotto e poi più in alto, mi potresti dire secondo te dove sbaglio? grazie.

sono intollerante a tante cose tra cui le farine posso usare solo farine riso mais e grano saraceno come posso fare il pane con queste farine per non mangiare sempre le galette di riso e mais grazie mille sei fantastica

p.s mi sono dimenticata di dirti che io o il forno elettrico ventilato grazie ancora

Buongiorno a tutti! In questi giorni Sara sarà al Sigep presso lo stand di Molino Quaglia a preparare le sue meraviglie! Risponderà prestissimo! Grazie a tutti per i tanti e utili commenti :-)

sono andata sul sito petra...ma ci sono troppe farine...ora non capisco qual'è migliore per dolci e quali per salati ...non mi posso mettere acomprare 8 tipi di farina diversi ...vorrei chiedere perfavore se può consigliarmi almeno due tipi ..uno per dolci e uno per salato.....grazie e complimenti è grande!!!!

Ciao Lisa...avrai una risposta prestissimo... torna a trovarci... :-)

Carissimi, sono ancora fuori per lezioni e ho poco tempo per rispondere, molte domande si ripetono, ma ho scritto l'ulimo libro "PANE, DOLCI E FANTASIA" proprio per rispondere a tutte le domande che mi venivano fatte dal primo libro......in questo ho cercato di essere molto scrupolosa, su tutto ciò che riguarda il lievito, i probblemi che si incontrano nella lievitazione, i forni da utilizzare. Quando non riesco a rispondere quì avere un libro che vi da le spiegazioni ed è sempre alla portata per essere consultato immediatamente è utile....ora devo andare a lezioni ......baci a tutti....

cara Sara sono pugliese e appassionata della focaccia ,la faccio almeno una volta a settimana sempre con il lievito di birra ma ne uso pochissimo perchè l'impasto lo faccio al mattino e lo inforno la sera e viene sempre buonissima.purtroppo ho fatto la focaccia barese con LM come indicato nel tuo dvd e ho seguito alla lettera dosi e procedimento ma è venuta molto dura nonostante l'impasto era molto morbido e ben lievitato .spero mi risponda .

può darsi che il lievito non era maturo e quindi non c'era la forza necessaria per la lievitazione....

ciao sara ho scoperto da qualche giorno di essere intollerante al lievito di birra e che posso usare solo il lievito madre e quindi ho iniziato a cercare su internet notizie su questo quasi sconosciuto e ho trovato questo sito molto interessante e ho deciso di farti delle domande purtroppo non riesco a seguirti in televisione. vorrei sapere visto che io impasto nel BIMBY e vado a dosi se aggiungo 200gr di lm devo togliere 2/3 di farina e 1/3 di acqua alla ricetta originale,il lievito va sciolto prima in acqua e poi si procede ad impastare e infine per cuocere la focaccia forno statico o ventilato. PS: quando vieni a fare qualcosa dalle mie parti mi piacerebbe vederti all'opera perchè sei bravissima io sono di Ostuni(BR).

Gent.le Caterina, Sara le risponderà quanto prima, nel frattempo per sapere tutto sul lievito madre e sul pane le consiglio il libro di Sara http://www.alimentipedia.it/libri/tutta-la-bonta-del-pane.html ... è davvero utile ed esaustivo...

Ciao Caterina, il Bimby è una macchina stupenda ma per gli impasti la eviterei in quanto con il movimento scalda e l'impasto. Sarò prossimamente in Puglia, a Lecce il 18 febb.alla scuola " Il gusto del tacco" e il 19 a Gallipoli presso "Cucina Azzurra".

Oggi è il "pastra madre day"! Mamme di tanti lieviti madre....festeggiate!
Il mio è morto mesi fa... Sara Papa non se ne voglia...era ancora figlio suo! :-(

Vorrei sapere cos'è il glucosio

Vorrei sapere a che serve la preparazione del lievitino o biga; e soprattutto se ci sono delle proporzioni da rispettare in termini di farina acqua e lievito. grazie

Cara Sara, seguendo le tue indicazioni ho fatto il lievito madre e ormai almeno due volte a settimana faccio il pane, o pizze o focacce. Vorrei però un chiarimento: p. es. se rinfresco oggi, per quanti giorno posso usare la p.m. senza rinfrescare di nuovo?
Perchè alcune volte il pane ha la mollica un pò umida? E' buono ma non ha la leggerezza che dovrebbe. Grazie e complimenti

Cortesemente vorrei sapere quanto tempo prima devo togliere il lievito madre dal frigo per fare il pane il giorno seguente e quanti rinfreschi bisogna fare e a quanto distanza uno dall'altro.
P.S. Se è necessario la sera prima di fare il pane preparare la biga(gradirei sapere le dosi per la biga con il lievito madre).Nel ringraziarla anticipatamente La saluto con ammirazione e simpatia.

Cara Sara, ho acquistato il tuo ultimo libro e grazie alle tue chiare informazioni sono riuscita a fare il lievito madre che rinfresco periodicamente. Non riesco però a capire bene i tempi per la lievitazione. Ero abituata che per fare pane o pizza con il lievito di birra in ca. 1 ora il composto cresceva bene e ne uscivano prodotti ben lievitati e morbidi. Con il lievito madre lascio il composto lievitare anche 3 ore ma non lievita molto, nemmeno il doppio e poi il pane o la pizza non sono così soffici, rimangono un po' duri, insomma non sembrano ben lievitati. Sbaglio i tempi di lievitazione o le dosi (uso 150/200 gr di lievito madre ogni 500 gr di farina)? Grazie. PS: il lievito mi sembra abbia una discreta "forza", quando lo lascio in frigo nel barattolo cresce bene.

Cara Sara, grazie alle chiare istruzioni del tuo ultimo libro sono riuscita a fare il lievito madre che rinfresco periodicamente e mi sembra abbia una buona forza visto come cresce nel barattolo in frigo dopo il rinfresco.
Non riesco però a capire bene la lievitazione del pane o della pizza. Ero abituata che con il lievito di birra in poco più di 1 ora avevo un composto morbido e ben lievitato che si trasformava in un pane o una pizza alti e soffici, con il lievito madre il composto lievita poco nonostante lo lasci a lievitare anche per 3 ore, cresce nemmeno del doppio e poi il pane e' piuttosto secco. Cosa sbaglio nella lievitazione?

Il lievito compresso (o di birra), da una lievitazione indotta, e il suo scopo detto in parole povere è quello di gonfiare. Quello naturare ha una lievitazione più lenta proprio perchè è naturale, la temperatura ambientale in questo, gioca un ruolo importantissimo specialmente in questo periodo.....CONSIGLIO: portate il forno a 50° per 20 minuti, a questo punto portate a ebbollizione dell'acqua che metterete dentro la teglia in dotazione del forno, spegnete e mettere a lievitare il pane o quello che desiderarate...cambiando magari l'acqua quando si fredda...

Cara "maestra" Sara,seguo la tua scuola, non riesco a trovare le farine che tu usi in trasmissione, abito a Genova, ho chiesto ai miei negozi di fiducia ma, dicono che la farina "1" è introvabile, quella che usi di che mulino è? Grazie e complimenti per come fai innamorare dell'arte bianca.

Caro Roberto, per il momento ti rispondo io. In effetti le farine che usa Sara non sono commercializzate nella grande distribuzione. Le farine Petra sono prodotte da Molino Quaglia (vedi http://www.alimentipedia.it/farine-del-molino-quaglia-farina-petra.html). Puoi acquistarle online, in modo sicurissimo, garantisco io, al link http://shop.farinaearte.it/affiliate/8907

Cara Sara, sono contenta di aver scoperto il tuo programma perchè da tempo, nei panifici, non riuscivo a trovare un pane che mi ricordava il pane della mia nonna. Grazie a te e alle tue spiegazioni accurate riesco a capire il motivo e mi sono resa conto che diventa difficile trovare delle farine buone sul mio territorio (Brindisi - Puglia). Ho preparato la pizza ed era buonissima e molto più digeribile nonostante l'abbia fatta con la farina che avevo e con il lievito compresso. Appena acquisto una buona farina farò il lievito madre. Ho una domanda da farti. Sul tuo libro "Pane, Dolci e Fantasia" c'è la ricetta del pane al caffè con una biga a lievitazione 22° C per una notte o 12 ore. Devo obbligatoriamente avere una temperatura di 22°C? Se oscilla da 17°-20°C, posso farla lievitare più a lungo? Indicativamente per quanto? Grazie!

Salve sara cos'è la farina 1 non è la semola rimacinata?

Grazie per la tempestiva risposta,compreremo on-line anche il pane!

cara sara grazie a te sto riuscendo a mantenere il mio lievito madre che sembra sia molto attivo perchè lievita in4/5 ore dal rinfresco .il problema è che ieri ho fatto il pane solo che non aveva il sapore del buon pane fatto con il LM

Grazie Sara per i suggerimenti, ho messo in pratica e, come al solito, avevi ragione....... A livello calorico cambia qualcosa per i prodotti fatti con lievito madre? Ad esempio a parità di ingredienti la pizza fatta in casa con lievito madre e' meno calorica di quella mangiata in pizzeria?

Il mio lievito madre e attivissimo.grazie

.

Cara Sara,

mi chiamo Mariella,ti ho seguito tanto quando facevi il tuo programma su Sky,"pane amore e fantasia",mi hai tanto coinvolto per fare il pane in casa,solo che io ho un tempo estremamente limitato poichè svolgo la professione di avvocato a Milano,o per meglio dire la svolgevo nella mia città perchè adesso la svolgo a New York,infatti mi sono trasferita con mio marito e i miei due bambini negli USA sono riuscita pur lavorando a fare la "Pasta Madre" aiutata dai tuoi consigli che ricordavo,dai tuoi libri e con internet,mi è ben riuscita ed ora riesco per il poco tempo che ho a fare il pane che mi viene discretamente bene,riesco a fare le trecce,che i miei bimbi amano,adesso volevo rivolgertio due domande alle quali non riesco a darmi una risposta e ti sarei grata se potessi rispondermi,anche perchè io non posso più vederti in televisione da quì ma solo via internet.

La prima domanda che vorrei porti è: vorrei fare la treccia con il sesamo,per attaccare meglio cosa faccio ci sono degli accorgimenti particolari o no? perchè io ciò che faccio e stendere del sesamo sulla teglia da forno e una volta pronta la treccia la presso sul sesamo per poi metterla nel forno,faccio bene o no perchè non ne rimane tanto sul pane.

La seconda domanda ben più importante è la seguente: io tengo tantissimo alla pasta madre,ma nel mese di luglio mi dovrò allontanare da new york per circa due mesi e mezzo,per tornare in Italia,mi chiedo cosa posso fare per conservare la mia pasta madre che io curo con tanto affetto, ogni 5 giorni la rinfresco,dimmi se ho pensato bene di metterla nel congelatore nel barattolo ermetico nel quale la conservo in frigo regolarmente,io avrei pensato di metterla così comè nel congelatore per poi uscirla nel momento in cui ritornerò,e ti chiedo se ciò che ho pensato tu mi dici che và bene,nel momento in cui la tirerò fuori dal congelatore,dovrò rinfrescarla subito, aspettare che scongeli e poi potrò fare subito il pane?.

Ti sarei grata se mi dedicassi un pò di tempo nel rispondermi e chiarirmi dei dubbi per mè importanti

Ti ringrazio in anticipo Sara e ti saluto caramente

Mariella New York

Ciao Sara, volevo chiedere se c e qualche punto vendita a Cataniache vende farina Petra ! Grazie...

carissima Sara quardo con grande interesse la tua trasmissione su arturo (non ho sky) ora pero' son tutte repliche.... perche non c'e' piu niente di nuovo? Ti saluto caramente ciao!!!!!!!

Carissima Sara volevo sapere perchè quando cuocio il pane in forno statico sotto mi viene un crosta dura e sopra rimane chiaro.Grazie mille per la risposta

Siao Sara, avevo finito di fare il lievito madre, finalmente era pronto! xò ne avevo tanto e cosi l'ho congelato un pò, ebbene quando l'ho scongelato ho panificato,.....e puttroppo non mi è riuscito il pane! Eppure ho sentito dire che si può congelare....come mai? Cosa è successo? ciao

Ciao!

la passione per il pane e la pizza mi ha portata a sperimentare. Ho provato a fare la pasta madre.
Sono molto soddisfatta, un successo direi: la PM è bella attiva, e il l'impasto è gustoso.

Però però, ho problemi con la cottura. Il pane rimane morbido e ben cotto all'interno, ma la crosta è biscottata. Lo stesso succede con la pizza. Ho provato a programmare il forno tradizionale (non ventilato, insomma), ho provato con una teglia piena d'acqua sul fondo... è migliorato: ora è addentabile; ma la crosta è troppo spessa e compatta... non bella friabile.
Leggiucchiando qua e là ho provato a infornare il pane a 220, ad abbassare subito a 180, e dopo 20 minuti a 160. (sempre con la teglia piena d'acqua e il forno non ventilato). Nulla è cambiato.

come posso fare?
Grazie mille
Martina

Buongiorno Sara vorrei preparare una ciabatta perfetta e vorrei che tu mi delucidassi su alcuni punti che non mi sono chiari
1) dovendo farla con il lievito madre come posso capire che ho tra le mani un lievito ottimale per la preparazione?
2 ) meglio il poolish o la biga?
3) a quanto gradi devi impostare la temperatura del forno.
Grazie di cuore .
Ciao.

Il lievito ottimale il poolish senza dubbio, il forno 230-250°C per i primi 10 minuti e 190 successivamente.
Ciao

Gentile Sara Papa,

volevo chiederle: dato che ho appena comprato un pacco di Farina Petra, c'è una ricetta per fare del pane da mangiare tutti i giorni (che magari non richieda più di un paio d'ore complessive di lievitazione) col lievito di birra? Mi consiglia di lavorarlo a mano o posso usare anche il Bimby per impastarlo?

Grazie e arrivederci :)

Buongiorno Paolo. Ottima scelta la farina Petra. Può trovare tante ricette sul libro di Sara oppure leggere questa ricetta http://www.alimentipedia.it/come-fare-il-pane-in-casa.html .
Il Bimby non è molto indicato, e come dice sempre Sara, non c'è nulla di meglio che farlo a mano. Per la lievitazion, dipende molto dalle condizioni climatiche, comunque l'ideale è lasciare lievitare l'impasto almeno una notte in frigorifero...Il giorno dopo troverà un impasto raddoppiato e pronto all'uso. Il trucco della maestra Sara Papa per capire se è lievitato è di togliere una pallina di pasta dall'impasto, metterla in un bicchiere d'acqua fredda, quando viene a galla significa che l'impasto è pronto! Tutti i suoi trucchi nel libro http://www.alimentipedia.it/libri/tutta-la-bonta-del-pane.html .
BUON PANE! :-)

Cara Sara, quale termometro da cucina mi consigli per la temperatura dell'olio?

dopo molti anni di prove, finalmente riesco con la tua dose a fare il lievito madre. Devo dire che quando lo metto in frigo lievita ancora e qualche volta mi fuori esce dal barattolo di vetro. Il pane e la pizza sono molto buoni, però secondo me un tantino troppo acidi è normale o sbaglio qualcosa? ti seguo ru arturo e ti faccio i miei complimenti. Grazie della risposta

Ciao Sara ,già una volta ti ho scritto e tu sei stata gentilissima nel rispondermi a breve.Poichè devo partire x 1 mese ,volevo congelare il lievito madre,come devo fare? Rinfrescarlo e poi congelarlo oppure metterlo nel frezeer quando è già attivo?.Puoi illuminarmi,te ne sarei infinitamente grata ,mi hai aperto un mondo meraviglioso ed adesso non ne posso fare a meno!Grazie 1000

Carissima signora Sara, vorrei un chiarimento per quanto riguarda la conservazione del lievito madre: quando è pronto, e quindi quando lievita in poche ore, potrò metterlo in frigo direttamente da lievitato oppure fare un altro rinfresco e farlo poi rilievitare in frigo? la ringrazio e la saluto, è davvero piacevole seguire le sue lezioni e le sue ricette...

sei davvero brava ma la mia domanda è mi dimentico sempre la temperatura dell acqua x impastare pane e pizza mi daresti un suggerimento

Ciao Sara! La temperatura deve essere tra i 22 e i 23°

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-fare-il-pane-lezione-di-sara-papa.html

Gentile Sara,ho trovato al supermercato il "lievito madre" essicato,però leggendo bene sul retro ho notato che all'interno della confezione è presente anche del lievito di birra (70%lievito naturale da farina di grano tenero tipo"0",lievito secco di birra).
La mia domanda è:su 500gr. di farina quanto ne devo usare?
Non vorrei aver comperato una bufala.
La ringrazio per l'attenzione, cordialmente.
Elisa

Salve signora Papa, volevo chiederle per quanto tempo bisogna far lievitare il pane e se si può accelerare questo passaggio.

cara sara ho fatto il pane con la farina di farro integrale con il lievito madre rinfrescato la sera prima e al mattino pronto per essere usato aveva un buon profumo solo che il pane aveva uno sgradevole profumo di aceto.ho impastato al mattino alle 8 impasto lievitato perfettamente alle 17 fatto le forme e infornate alle 19.cosa è andato storto?grazie

Ciao Katia. L'odore di aceto significa proprio che il LM è troppo acido. Dipende anche dalle condizioni climatiche. Il LM dove lo tieni dopo i rinfreschi?

grazie Sara per la risposta tempestiva.Ho comprato il lievito madre dal mio fornaio circa 15 giorni fa e lo rinfrescato ogni 3/4 giorni tenendolo fuori dal frigo.l'ho usato per la prima volta domenica quando ho fatto il pane poi ho rinfrescato la parte rimasta e messo in frigo perchè qui in puglia da qualche giorno fa molto caldo .E'normale che il lievito in frigo sia lievitato in5/6 ore e come posso fare a togliere l'odore di acido?

Ciao Katia, sì si normale che lieviti bene in frigo. Per togliere l'eccesso di acidità, dovresti procedere con rinfreschi un po ravvicinati in modo da "diluirlo". Prova a rinfrescarlo un paio di volte a distanza di un giorno e "annusalo"...il miglior test è il naso :-) Facci sapere... :-)

Cara Sara, da un po' di mesi faccio il pane da me con lievito madre. Inizialmente facevo fare doppia lievitazione: impasto nella planetaria senz aaggiunta di sale, prelievo di una parte dell'impasto per la volta successiva crescita x 5/6 ore, reimpasto con aggiunta di sale, rimessa alla lievitazione dando la forma e dopo altre 6/7 ore di lievitazione infarnata a 250 gradi x 10' e poi 35' a 200 gradi, adesso mi viene anche bene con una sola lievitazione. Ho notato però che se voglio ottenere un pane esclusivamente di farro il risultato è pessimo......scarsa se non nulla la lievitazione. Sarà perchè non contiene glutine? Eppure non si può usare come cereale per celiaci. Se lo mescolo ad altre farine, Kamut, grano koresan, grano tenero il risultato è notevole. Allora se voglio ottenere un pane eslclusivamente di farro come fare?

Ciao Tonia61. Il farro infatti non ha la "forza" delle altre farine. Puoi eventualmente aggiungere dell'amido (per es. di mais). Il farro non è privo di glutine, ma ne contiene poco e così ne consegue una lievitazione inferiore :-) Spero di esserti stata utile...
PS: puoi aiutarti anche aggiungendo pochi grammi di lievito di birra :-)

Gentile signora Sara , da un pò di tempo avevo in mente di avventurarmi nella pratica della panificazione partendo dall'affascinante creazione del lievito madre, Mi sono quindi caricata di tutto l'impegno per trovre la migliore acqua e la migliore farina che ho preso al mulino è però una farina di tipo 2 perchè la 1 non la trovo e tutti mi hanno detto che è la stessa cosa ... il fatto è dopo il secondo giorno dalla preparazione del lievito si fornano sulla superficie del panetto ,comunque lievitato, delle muffe .... come mai? dipende dal numero della farina , o dalla farina stessa o dalla pellicola che copre il contenitore di vetro o ....non lo so so solo che è gia la terza volta che provo e butto via tutto e mi piacerebbe sapere in che cosa sbaglio . Spero che posso darmi dei chiarimenti . Ringraziano le invio i miei più cordiali saluti Mariacarla

Gentile Mariacarla, può provare coprendo il barattolo con un tovaglio di carta bucherellato e fermato con un elastico in modo che "respiri". Ci faccia sapere :-)

Cara Sara, ti scrivo solo per complimentarmi con te: mi stai facendo appassionare alle tue ricette: oltre ad essere veramente brava, sei una persona gradevolissima !!!
Ancora Complimenti !!! Ciao !
Roberta

Vorrei ringraziarla per la risposta tempestiva e per il consiglio di coprire il composto della prepararzione del lievito madre con un panno anzichè con la pellicola . Grazie a questo sono infatti riuscita ad ottenere un lievito madre senza incorrere in muffe varie! Sono contenta di ciò ma ...... il pane è risultato un pò pesante (nel vero e proprio senso della parola!). Si direbbe .. poco lievitato? La pasta madre non era pronta? C'è un modo per poter dare risposta a questi interrogativi e ...magari anche ad altri? Ha scritto qualcosa in merito? Se si in quale libro? Distintasmente saluta e ringrazia sin da ora
Mariacarla Carlesi

Carissima Sara innanzi tutto la devo ringraziare per la simpatia, la passione oltre alla grande professionalità con le quali è riuscita a farmi innamorare del "suo bambino" il lievito madre che cullo e lavoro quasi quotidianamente. Vorrei però porle due domande. La prima di carattere tecnico: se devo usare il lievito madre secco qual'è la quantità rispetto al LM rinfrescato? La seconda domanda è,siccome mi manca tanto, quando potremo rivederla in televisione?
Complimenti anche per il suo libro" Tutta la bontà del PANE" che ho ricevuto in dono per la festa della mamma. Grazie grazie grazie!!!!!!
Paola

ho iniziato da qualche mese grazie ai consigli di sara papa,ma ora ho necessità di congelare la
PM, come devo procedere per lo scongelamento e panificazione ? grazie licia del col

Ciao Sara,
sei eccezionale! Sei riuscita a trasmettermi l'amore per il pane fatto in casa solo guardandoti su Alice.
La mia domanda è: usando il lievito madre fatto seccare come hai insegnato tu, quant'è la quantità che va usata per ogni kg. di farina?
Lo chiedo perché il lievito viene mescolato alla farina per essere mixato e quindi non sono certa di quanto usarne.
Ti ringrazio.
Egizia

Salve Egizia. Il LM essiccato deve essere primo fatto "rivivere". Comunque Sara ti risponderà con più precisione. :-)

vorrei fare una domanda...perchè il "mio pane", sia di grano duro che tenero o misto o con ldb o PM, viene buono direi ma la mollica, anche se morbida, è sempre piuttosto fitta ed il pane pesa troppo da cotto...che fare?...grazie

premetto che panifico con farina petra 1 e farina 0 del molino quaglia e con lievito di birra in quantità limitata. Quando panifico unisco varie tecniche idrolisi, biga.Vorrei riuscire a fare delle ciabattine che pesano pochissimo (così se ne possono mangiare di più come quantità).
Grazie Lucia

Ciao Sara,
faccio il pane in casa e lo cuocio nel forno a legna e fino ad ora ho ottenuto buoni risultati facendo un pane misto con farro, farina integrale e semola rimacinata in parti uguali. Ora vorrei provare la petra1, ma ho letto sul sito che trattiene molto l'acqua e che sopporta meglio cotture lunghe ma con temperature più basse e questo mi mette in difficoltà, non vorrei trovarmi con un pane che rimanga troppo umido all'interno. Tu che conosci così bene questa farina, mi puoi dare qualche consiglio sulla cottura del pane che vorrei fare con Petra e farro ma cotto a legna?
Ad esempio, io nei primi 10 min. di cottura aggiungo nel forno a legna un contenitore con acqua affinché non si formi subito la crosta e mi impedisca la lievitazione; devo fare lo stesso? Tieni conto che faccio forme di pane di circa 2,5 kg, a 200° cotte per circa un ora e cuociono perfettamente.
Con la petra1 devo modificare qualcosa?
Ti ringrazio per la risposta e devo dirti che non sei solo bravissima ma sei anche molto bella.
Ciao Cesare

Buonasera a tutti,
avrei bisogno di un piccolo chiarimento. Su questo sito viene consigliato di fare il rinfresco con pari peso di impasto e circa metà acqua, quindi se il lievito pesa 200 gr. va rinfrescato con 200 gr. di farina e circa 100 gr. di acqua. Su altri due siti però, compreso quello suo ufficiale, Sara Papa dice di prelevare 100 gr. di lievito ed impastarlo con 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua. Quindi, il doppio della farina e la metà di acqua. Qual è la giusta procedura da seguire? Oppure sono corrette entrambe e basta scegliere? Questa cosa mi confonde le idee.
Grazie infinite per la risposta.

Ciao Sara. E' stato veramente molto interessante il corso al Molino Quaglia, complimenti!!! Mi e' sfuggito un particolare di non poca importanza: Hai detto che l'acqua va aggiunta sempre sulla farina; quindi la pasta madre devo aggiungerla dopo, cosi com'è appena tolta dal frigorifero?
Grazie Elisabetta

Salve,ho da poco acquistato la macchina del pane.
Finora ho panificato usando la pasta madre e cuocendo in forno con risultati sempre buoni; adesso, con la macchina del pane, ho qualche difficoltà!
Se faccio il pane col lievito naturale disidratato tutto riesce, se invece, provo ad usare la pasta madre, il pane viene compatto, umido e un po' acido! Le volevo chiedere una ricetta per avere un buon risultato, ma soprattutto la corrispondenza tra lievito madre e lievito secco o di birra.
Grazie

salve, vorrei iniziare ad utilizzare il lievito madre e per partire ho seguito tutti i video possibili che ho trovato in cui lei, Sara, ha spiegato tutti i vari procedimenti sulla conservazione e su come prepararlo le prime volte; ma una cosa non mi è chiara, dopo i rinfreschi da 12 ore il lievito è pronto per la panificazione, quindi prendo quello che mi serve per la ricetta che voglio eseguire, ma del restante lievito cosa ne faccio? è possibile riutilizzarlo ? se si come? e come dovrei comportarmi in generale con il lievito madre che mi rimane dopo aver utilizzato il necessario??
Grazie per il vostro tempo .

Ciao Luca! QUi http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html puoi trovare qualche dritta per i rinfreschi e l'uso del lievito madre :-)

salve,vorrei sapere come fare il lievito madre e come conservarlo.

grazie in anticipo

cara sara non so se le domande che ho da fare siano di tua competenza ma io ho bisogno di aiuto.mi hanno regalato il kenwood ma non ci sono istruzioni su come usarlo .vorrei sapere se devo mettere prima tutti i solidi o i liquidi o alternarli quando devo aggiungere i grassi (burro /olio) e a che velocità lavorare gli impasti e poi che cosa vuol dire incordare l'impasto.Ieri ho provato a fare i panini al latte che quando li impastavo col bimby venivano ottimi(soffici e leggeri) ieri nel kenwood il risultato non è stato lo stesso .i panini dopo la cottura erano pesanti e la mollica compatta.forse ho sbagliato aggiungendo olio alla fine?ho tanto desiderato avere questo elettrodomestico da quando ho acquistato i tuoi cd ma ora ho paura ad usarlo .spero di avere qualche chiarimento.grazie

buonasera signora papa
ho acquistato le farine petra 1 , 3 e 9
volevo cimentarmi nella creazione del lievito madre liquido con quale di questi tipi di farina mi consiglia di farlo ?
e con quali dosi ?
grazie

Gentile Signora Papa, ho seguito la trasmissione dove insegnava a preparare
il pane di Matera.
Mi è sfuggita una cosa: dopo aver dato la forma al pane, si inforna subito o deve lievitare ancora e quanto?
grazie mille!

Bravissima Sig.ra Sara
Mi sono perso il suo corso a puntate sulla panificazione di qualche anno fà.
Mesi orsono ho chiesto all'editore notizie rigaurdo al reperimento ma a tuttoggi senza alcun esito; Lei mi può aiutare.
Grazie Dorino.

Ciao Dorino. Per il momento ti posso consigliare se nn ce l'hai già il suo libro http://www.alimentipedia.it/libri/tutta-la-bonta-del-pane.html :-)

buongiorno
volevo fare gli gnocchi di zucca ,l'mpasto era morbido e ho usato molta farina.
Adesso l'impasto è in frigo e non so come utilizzarlo, mi può aiutare ? grazie

ciao sara
ho acquistato la farina petra 1 e volevo fare il panettone
la ricetta che ho dice di fare l'impasto con 60% di manitoba e 40% farina 0 normale
con la petra 1 posso evitare la manitoba e mettere solo quella ?

grazie in anticipo

Salve,

volevo sapere se c'è differenza se in un impasto uso latte di soia invece che intero

Grazie

Gent.ma sig.ra Sara, Quando si inizia a fare per la prima volta il lievito madre, come lei dice, che bisogna tenerlo per la crescita di 3 giorni, questo va messo in frigo oppure la crescita avviene fuori dal frigo.Al rinnovo della stessa va messa dentro o fuori il frigo. Ringraziandola per la Sua trasmissione la inviamo dalla terra del pane i piu' sinceri auguri e saluti.

Cara Sara io sono siciliano e so bene come si fanno le "vere mafalde siciliane" (come le hai definite tu a proposito del consiglio dato a vera il 13/11/2012) . MI dispiace doverti contraddire in quanto tu sostieni che si fanno con la semola rimacinata di grano duro, invece io ti dico che sin dai tempi antichi le allora buonissime e profumatissime mafalde si facevano con la farina di MAIORCA ( farina di grano tenero autoctono siciliano) e il lievito madre, purtroppo e dico purtroppo,oggi e' stata sostituita con ogni genere di farine di grano tenero di tutte le qualita',e dal lievito di birra; ti lascio immaginare la differenza abissale che ci passa. Comunque sappi che apprezzo molto il tuo lavoro e sopratutto perche' sai dare sempre nuove idee e buoni consigli.
Ciao un abbraccio MARIANO
.

Ciao Sara ho scoperto da poco tempo il tuo sito mentre ero alla ricerca di farine di qualità.
Mi cimento da diversi anni nel fare lievitati con lievito madre che ho creato io sia a pasta dura che in coltura liquida con buoni risultati.
Mi hanno affascinato le descrizioni delle farine Petra del Molino Quaglia e vorrei acquistare la migliore che offrono per fare il panettone ma mi lascia perplessa il fatto che sul sito si trova oltre che la farina Petra 1, consigliata per l'appunto per panettone e dolci a lunga lievitazione, anche una farina denominata per Panettone cliccando sul banner pasticceria del molino quaglia. Vorrei sapere quale è più consigliabile delle due e qual'è la differenza. Grazie e complimenti per la passione e professionalità che trasmetti.

ciao sono Anita, avevo compreso che si potesse chiedere.
Io un mese fa ho posto un quesito sul pane di Matera, è scritto nei post sopra:
posso nel concreto ancora sperare in una cortese risposta oppure no ?
grazie e scusate per il disturbo.

Ciao Anita, hai ragione...Sara è molto presa e ultimamente non risponde ai commenti...ne sono rammaricata ma è sempre in giro per l'Italia...e per registrare puntate... spero potrò risponderti presto. Un caro saluto. Federica

Buongiorno Sara, sono quasi 3 anni che uso esclusivamente le Farine del molino quaglia delle quali sono molto soddisfatta, soprattutto la linea Petra che utilizzo principalmente per fare il pane. Nel 2011 provai anche la farina per il panettone, ma sinceramente sono affascinata dalla farina Petra e vorrei avere un ottimo risultato (riguardo al profumo tipico del panettone). Lo scorso anno avevo cambiato ricetta del panettone e pensavo fosse la ricetta che non conferiva più quel profumo, avevo utilizzato 70% petra 3 e 30% petra 5. Quest'anno sono andata spedita con quella ricetta utilizzando però solo petra 1(il sito lo raccomanda per i panettoni) ahimè non ho ottenuto lo stesso risultato: può dipendere dalla farina o da altri fattori? Laura

Gent.ma Sara Papa, seguo da tempo le tue preparazioni e ho letto anche i suoi libri, volevo chiedere a proposito del lievito madre perché nel suo utilizzo per i dolci tende a dare un tono acido pur lievitando molto bene, mentre con il pane o altri prodotti simili non succede. Il lievito che mi è stato dato da un professionista del settore. Grazie e complimenti. Tullio

Buonasera,
Nei negozi vendono il lievito madre disidratato ( come quello della prova del cuoco).
Potrebbe essere usato come starter e da li fare i vari rinfreschi.
Grazie.

ciao Sara, vorrei sapere ,se possibile ,se è meglio usare per l'impasto del pane solo farina di grano tenero oppure mescolarla con semola di garno duro e se vale anche per la focaccia

Cara Sara,
volevo sapere se, per capire la rigidità di una farina, devo far riferimento al rapporto P/L o anche all'indice W. In particolare ho una farina con W 450-500 (una bomba) ma rapporto P/L 0,3-0,5 (molto equilibrato). Significa che è una farina che posso utilizzare per panificare senza rendere il pane legnoso? Grazie

signora Sara,le chiedo gentilmente,come devo fare per non rendere appiccicoso il mio lievito madre,cosa che succede spesso nel prenderlo per il rinfresco.Grazie per la risposta

Buongiorno Elvira. È abbastanza normale che si appiccicoso. Comunque basta aggiungere della farina.

Buongiorno, sig.ra Papa, faccio pane pizza e schiacciata con farina di farro e Kamut con una pasta madre che ho sviluppato con farina di farro e kamut. Quando faccio la schiacciata però appena si raffredda risulta molto gommosa, ho provato ad aggiungere farna di riso ma non ho risolto i problema, vorrei un suo consiglio in merito. Grazie.

Buonasera,sign.ra Papa volevo chiederle perchè quando faccio i cornetti sfogliati il burro esce fuori,c'è qualche errore nel procedimento? Grazie.

gentile signora Sara,volevo sapere se il lievito madre può essere messo in frigo in una ciotola di vetro coperto con della pellicola,invece di usare il solito barattolo.La ringrazio della risposta

Ciao Elvira. Io ho sempre fatto così :-) Penso che Sara condivida :-)

cara Sara Papa ho fatto il lievito madre e il grado di acidita non era 4.2come dici tu ma era5,8 posso adopèrarlo lostesso per fare il pane grazie rimango in attesa di una tua risposta

Salve! Ho provato a fare la pizza con il lievito madre che ha circa un mese e mezzo ho aggiunto anche pochi grammi di lievito di birra perchè pensavo non fosse troppo forte ma il risultato come lievitazione e venuto benissimo il problema è il sapore amaro un sapore strano e amaro, a cosa è dovuto come posso rimediare?
Grazie in anticipo!

Gentile Sara ,ho una pasta madre da maggio 2013, e l‘ ho usato sia x fare pane ,ma anche dolci ,la lievitazione è sempre stata buona ,l'acidità un po' altalenante.Il problema è che da due settimane ,l'impasto ( non ho cambiato niente) quando è lievitato assume un colorito più scuro (grigio)ed un odore diverso non acido.Con la cottura ,la crosta prende più colore ,lievita bene ed il sapore è meno acido La pasta madre ( dopo rinfresco)invece non cambia colore ,ha un odore che ricorda lo spumante ,il sapore è amaro .Cosa può essere ? Grazie

Buonasera Sara, da poco ho iniziato con lm, nonostante abbia seguito il procedimento, dopo lievitazione diviene appicicoso tipo colla. Odore e colore ok, quindi cosa sbaglio? Uso petra 1.Grazie

Ciao Sara pure io ho fatto il lievito madre ma una volta rinfrancato e messo in frigo non vedo crescita di volume come mai è da circa un mese che l ho attivato e ogni settimana faccio il rinfresco

buon giorno signora papa , ci siamo conosciute ad ancona a marzo 2012. vorrei chiederle per quale motivo il pane che faccio a casa ( lievito madre farina petra 1 ) ha la crosta poco spessa?

Da tre settimane provo a fare il lievito madre ma con poco risultato! Guardo quasi sempre la trasmissione Alice e vedo il suo lievito madre come una pagnotta abbastanza secca,la mia la metto in vaso la rinfresco giornalmente,ma quando lievita e raddoppia diventa molliccia ed è sempre un pò appiccicosa,mi sto arrendendo.Vorrei seguire un corso,ma abito a Bolzano e corsi non ne fanno,ne volevano organizzare uno a Trento ma per mancanza di iscritti è saltato.Mi può aiutare Lei per riuscire a fare questo lievito madre ? mi sto quasi arrendendo.

ho provato a fare il casatiello dolce ischitano e ho fatto un pasticcio col lievito madre e il dolce non è cresciuto.per favore mi spieghi tutte le operazioni di rinfresco grazie lucia

salve sara abito a chiaravalle centrale vicino al tuo paese.o un forno da pasticceria rotativo ventilato posso fare una precottura alla pizza e focaccia e poi farcirla e fare la cottura al momento del bisogno e quanti gradi dovrà essere il forno dato che il mio e di pasticceria.mi potresti fare una ricetta di fare li impasto con farina e patate con lievito di birra fresco, farlo la sera in frigorifero e lavorarlo il giorno seguente nelle teglie.grazie

Ciao Sara, ho fatto un impasto per pizza in pala con petra 1 e un 5% di petra 9, con il 90% d'idratazione. mezz'ora di scarico in cassa,poi formato pagnottelle e messe in frigo. La domanda è: perchè quando le ho tirate fuori il giorno dopo erano tutte appiattite? grazie

Ciao e complimenti, chissà quanti ne hai ricevuti, ma sono tutti meritati.
Su Alice ho visto che metti il lievito madre in acqua, puoi darmi le indicazioni giuste per conservarlo al meglio.
Io uso solo lievito madre per pane, pizza ed altri lievitati.
Grazie.

Anna

Buongiorno Signora ,da poco sto sperimentando a fare il pane con poco risultato,troppo duro,non lievita bene o lievita troppo ?non so ancora fare questa distinzione.IN mio lievito è spugnosa mentre vedo il suo bello duro e compatto,come mai? a cosa è dovuta questa differenza?grazie

Chiediamo scusa se la signora Sara ultimamente non riesce a ripondere, ma è in giro per tutta Italia presa dai molteplici impegni di lavoro :-) Appena può risponderà sicuramente.

Cara Sara,
mi sto avvicinando al lievito madre ma ho un dubbio: se devo fare un impasto per pizza prima rinfresco il lievito madre che ho nel frigo poi metto a lievitare 12 ore e successivamente impasto. Il pezzetto di lievito madre da mettere nel frigo lo devo togliere dal lievito appena rinfrescato o da quello lievitato 12 ore? Sono confusa perchè sul web alcuni usano il primo metodo altri il secondo. C'è una reale differenza tra i due metodi?
Grazie

Ho appena ricevuto queste splendide farine e seguo te con molta attenzione. Vorrei iniziare a sperimentare con le tue treccine dolci con le mandorle ed ho un dubbio: uso la 5, la 1 o la 3?
Grazie

Salve, vorrei sapere se è possibile fare il pane senza glutine e senza lievito di birra. Purtroppo sono intollerante ad entrambi e sono costretto a mangiare gallette di riso, ho fatto delle prove ma con pessimi risultati. Grazie!

Buongiorno signora Sapa,ho appena acquistato la farina petra 3 per fare la pizza ma non saprei come regolarmi per quanto riguarda la dose di acqua e olio su 500 gr di farina con ldb secco per una lievitazione di circa 24 ore a t.a.inoltre vorrei sapere se e' consigliabile aggiungere anche 1% di farina di malto.La ringrazio
Cinzia

Signora papa complimenti per le sue ricette, volevo chiederle:la biga dove va tenuta per non superare i 20/25 gradi e se dovesse avanzare vs gettata oppure si può msntenere. Grazie

Salva signora papa tempo fa ho visto seguendo le sue ricette qualcosa su come estrarre la clorofilla dal basilico per poi fare l'impasto ma non l'ho memorizzato, me lo potrebbe suggerire? grazie in anticipo
Marina

Buongiorno Sara,da quando ti ho scoperta in tv mi hai trasmesso la passione per la panificazione! sono affascinata dal lievito madre e ho già tutto l'occorrente per crearlo (farine Petra,acqua,contenitori)...però per iniziare sto aspettando l'arrivo del tuo libro :) volevo comunque chiederti: se scelgo di fare il lievito conservato in acqua,devo prima fare il passaggio dei 15 giorni nel modo classico o devo iniziare a metterlo in acqua fin dall'inizio? E quando lo metto in frigo va cmq coperto con pellicola oppure con la conservazione in acqua non occorre?
ti ringrazio!
Claudia

Buon pomeriggio vorrei fare una domanda signora papa....siccome dovrei fare l'impasto per pizza vorrei sapere quanto sale e lievito dovrei mettere nell impasto per 5 kg di farina....l'impasto devo farlo con l'impastatrice...grazie

Sono calabrese, vivo al nord; gentilissima signora Papa non chiedo domande per quanto riguarda la panificazione, suo eccellente! Ma visto che lei è calabrese come me, conosce qualcuno di privato che prepara il tonno in vasi a livello casalingo, a scopo acquisto? So che in Calabria viene pescato e preparato anche in casa ed e' meraviglioso buonissimo; ripeto ha conoscenze dove potrei acquistarlo? Attendo una sua gradita e gentile risposta o aiuto. Grazie mille e tanti saluti.
Una calabrese, giuditta.

ciao Sara
la mia domanda si riferisce allo sviluppo del glutine in un impasto. E' sempre necessaria la prova del velo per essere certi di aver raggiunto il giusto punto di sviluppo? grazie e complimenti per il tuo lavoro.

Devo acquistare un fornetto elettrico e un'impastatrice, la seguo sempre ma non mi è capitato di sentire un suo commento su questi argomenti. La pubblicità porta a indirizzarsi sulle macchine del pane e forni per cottura specifica del pane, mi darebbe un consiglio a riguardo? Lei è sempre molto esaustiva nello spiegare le cose e la sua risposta sarà molto preziosa e mi permetterà di fare questi acquisti con più serenità. La ringrazio tanto per quello che fa BuonLavoroeBuonPane

Salve signora Papa, sono Roberto, le volevo chiederle se occorre aggiungere all'impasto per il lievito naturale del miele o altra frutta matura. Nel ringraziare poro distinti saluti.

Aspetta e spera......... La signora Papa è troppo occupata per risponderci......

Effettivamente Maria Grazia hai ragione! Sara è davvero molto impegnata ultimamente e non solo...

Buongiorno Sara, il mio dubbio è sulle farine. Da quando ho cominciato a seguirti ho scoperto di aver creato un lievito madre "sbagliato" , mi spiego meglio ho usato manitoba e sempre usato manitoba per i rinfreschi. Ora vorrei passare a farine di molino. Posso farlo senza uccidere il mio lievito che funziona benissimo da oltre un anno? E se si, tutto insieme o gradualmente? Grazie per la risposta.

Buongiorno Sara, nonostante non sia celiaco, ho diversi problemi con il pane e vorrei cominciare a farmelo in casa. Ho già provato a fare il pane con la farina di grano saraceno ma vorrei evitare tutta quella mollica compatta che si forma ed avere una mollica più rada.
Ha qualche consiglio?
Grazie,

Andrea

Salve
ho letto come fare una pizza eccezionale e trovo molto ma ,molto utile e chiaro il concetto di maturazione.
Le chiedo e per fare il pane -sempre con le farine macinate a pietra- come fare la maturazione?
Con le farine tradizionali ho letto: farine forti maturazione lunga 48 e più in frigo a 2 gradi; con le farine deboli max 24 ore.
Con le farine con poco glutine in purezza poi?
Ho letto inoltre che, in pratica non è facile "capire" quando un impasto è maturo: è così?
La ringrazio aticipatamente: ho iniziato da pochissimo a fare il pane a casa ma ricette a parte vorrei capire i passaggi necessari con i loro perché.
Luciano

Per il momento Luciano provo a risponderti io perché Sara è molto impegnata. Il trucco di Sara per sapere se l'impasto è lievitato è quello di prendere una pallina, metterla in un bicchiere con acqua fredda e se galleggia vuol dire che è ok. Cmq generalmente l'impasto deve duplicare di volume. Puoi dare un occhio anche qui http://www.alimentipedia.it/come-fare-il-pane-in-casa.html

Salve
Grazie
ma il problema non è se è lievitato ma se è maturo. Ho letto che nella maturazione amidi e proteine nella farina grazie ad alcuni enzimi attivati in fase di impasto vengono lentamente demoliti e trasformati in zuccheri semplici e aminoacidi, non c'è aumento di volume nè produzione di gas e di conseguenza bollicine: come capire?
La Maturazione di un impasto è fondamentale per le qualità del pane o pizza: dunque non dovremmo sempre accertarci di avere fatto una ottimale o almeno buona maturazione?
Grazie mille
Luciano

Buongiorno.
Ho seguito la fantastica guida di Sara per il lievito madre.
Una parte di quello creato l'ho messo in congelatore, la restate parte l'ho utilizzata per creare il lievito secco (sempre seguendo la guida).
Il mio problema nasce sulle quantità di lievito secco da usare nelle ricette. Qual è la proporzione da utilizzare?
grazie per l'attenzione

Ciao Sara mi chiamo Maricla e volevo porti un paio di domande...
Ho ricevuto del lievito madre in regalo gia attivo e volevo chiederti come curarlo in modo da non rovinarlo...
E poi volevo chiederti la proporzione da adottare tra lievito di birra e lievito madre..
Grazie mille
Maricla

ciao Sara! intanto complimenti, ti seguo spesso e sto imparando un sacco di cose! ho una domanda sul lievito madre....vorrei iniziare a fare il pane col lievito naturale (ho appena iniziato a lavorare in un panificio) mi sono procurata un po' di lievito madre e lo rinfresco prima 1:1 poi 1:3 e lo tengo in un secchiello in acqua, a 4° in frigo. rinfresco ogni 3 giorni.
ora vorrei iniziare a fare il pane con questo lievito ma ho qualche dubbio...
1- dopo il "rinfresco 1:3" ne tolgo un pezzo e lo lascio in una bacinella. la bacinella la tengo ben coperta in magazzino, cosi da poterla utilizzare il giorno dopo nell'impasto...ma come dovrei ritrovare il lievito? io lo ritrovo molto appiccicoso e molto lievitato in bacinella...
2- posso usare una ricetta per il pane usando anche la farina di semola, per smorzare un po' il sapore acidulo del lievito, a cui la gente non è ancora abituata?

Grazie!

Ciao Sara! Ho seguito i tuoi consigli su come fare la pasta madre ma ho qualche dubbio.
Sono alla terza settimana e sto facendo ancora i rinfreschi ogni 12 ore in quanto il lievito si presenta ancora molto appiccicoso e non riesce a triplicare il suo volume in 4-6 ore, devo continuare a fare i rinfreschi ogni 12 ore o posso iniziare ad usarlo?
Inoltre in casa ho una temperatura di 20°, questo fattore può bloccare la lievitazione?
Grazie mille per i tuoi consigli.

buon giorno signora Sara, faccio il pane con la p.m., dopo il rinfresco tenuto otto ore, poi l'impasto con ogni ora le pieghe per tre volte, dopo di che' faccio i filoni e lo lascio tutta la notte, la mattina lo inforno per quasi quaranta minuti, tenendo il calore i primi 10 min. a 240 dopo scendo a 200 per 15 miniti. non so dove e' l'errore perche' la mollica mi viene molto compatta e dura. La ringrazio se vuole rispondermi grazie.

Gentile Sara e redazione,
volevo sapere come realizzare il pane senza lievito (con l'utilizzo del cremore/bicarbonato). Quali le dosi giuste?
Inoltre, mi piacerebbe che spiegaste come realizzare per la prima volta il lievito madre.
Grazie.

Buongiorno Luigi, intanto puoi dare un occhio qui http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html :-)

ciao Sara! Ho acquistato le farine Petra del Molino Quaglia, la n°1 e la n°3 perché mi piacerebbe realizzare un buon pane e la pizza. Non mi sono molto chiari ancora i tempi di lievitazione di questi due alimenti. Ho letto in qualche post che utilizzando queste farine si deve attendere anche 48 ore di frigo per poter fare la pizza! Mi sai dare delle indicazioni precise sulle dosi sia del pane che della pizza (cotta nel forno di casa) e dei tempi di lievitazione? Grazie mille. Ciao

Ciao Sara, sto creando il mio lievito madre da 12 giorni, lo tengo in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 2 giorni, oggi ho notato che rispetto allo scorso rinfresco sta crescendo di meno e in piu ore.... una sorta di regressione quando invece dovrebbe fare tutt'altro! Ho sempre usato la stessa qualità e quantità di farina e la stessa acqua minerale... 200gr farina integrale biologica macinata a pietra e 100gr acqua levissima. Potresti aiutarmi?? Grazieee

Gentile redazione, nel vostro articolo c'è scritto che per fare il lievito madre, bisogna "procedere con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina". Dunque una volta impastato il lievito madre, non è già utilizzabile? Devo prima effettuare 'una serie di rinfreschi'? Per "serie", più precisamente di quante volte si sta parlando? Grazie.

Ciao Sara sto cercando di fare il panettone però non ho ancora la pasta madre quindi vorrei utilizzare il lievito di birra fresco, però non so se la quantità di farina e acqua usata nel primo impasto con la pm deve essere modificata , aspetto una tua risposta ti saluto e ti ringrazio

Ciao! Sono in possesso di una piccola quantità di lievito madre liofilizzato e congelato regalatoci dal maestro Giorilli dopo un corso. Ho dei dubbi su come rigenerarlo.
Mi puoi aiutare?
Grazie

Buongiorno gentile sarà papà, vorrei sapere che farina utilizzare per pianificareo o fare della pasta di grano duro mantenendo
Tutti i nutrienti compreso la vitamina b Grazie per la risposta

ho provato a fare il lievito madre come da ricetta ,però noto che anche se faccio impasto la sera, il giorno dopo non è ben lievitato infatti il pane non si alza tanto.Se gentilmente mi dice dove sbaglio.Metto 250gr di lievito in un chilo di farina,e vorrei sapere quante ore aspettare per la lievitatura .comunque i miei complimenti per come spiega ,la segue sempre su alice.
e auguro buone feste

Salve sign. Papa, volevo chiederle ma e possibile sostituire la pasta madre con una biga un una ricetta del panettone? Se e si, in che modalità. La ringrazio.

Buon giorno signora Papa, il mio pane non si è cotto perfettamente, posso rimetterlo in forno il giorno dopo la cottura ?

Salve a tutti, da un po' di tempo mi è stato regalato il lievito madre già attivo. È da un po' che continuo a prendermene cura, ma da pochissimo ho notato una cosa: nel barattolo del lievito madre si crea dell'acqua, come mai? Vuol dire che sta morendo?spero di no...

Salve, perche' non togliete questa rubrica? tanto la signora Papa non risponde, e' troppo impegnata a fare pubblicita' ai suoi libri e alle farine. Volevo delle risposte per avere delucidazioni su alcune inesattezze, secondo me, sulle sue pubblicazioni. Grazie, buona giornata Canio

In effetti è così. Purtroppo la sig.ra Papa da qualche tempo non riesce più a seguire anche i vostri innumerevoli commenti e domande. Parleremo con lei il prima possibile e se non potrà più collaborare troveremo sicuramento un esperto che la sostituisca. Grazie per la pazienza, sarà nostra cura tornare a dare un riscontro a tutte le richieste per dare sempre un servizio valido ed efficiente.

Carissima Sara, seguo la tua trasmissione con molto interesse e da una settimana ho iniziato a fare il lievito madre. Non riesco a capire, però, una cosa: se io faccio il pane tutti i giorni, quando devo rinfrescare? In alcune puntate mi sembrava di aver capito sia prima di panificare sia dopo ma non capivo il senso di due rinfreschi così ravvicinati. Potresti aiutarmi? Grazie di cuore!

Cara Donatella, non perdere tempo, la signora Sara non ti risponde. Se ti posso essere utile: si devi rinfrescare tutti i giorni. Ogni volta che si usa il lievito va rinfrescato. Un Saluto Canio

Buongiorno a tutti. Abbiamo parlato con Sara. Finito il Sigep dovrebbe poter riuscire a rispondere alle vostre domande. Nulla vieta comunque a chi ha esperienza di dare il suo contributo. Rimaniamo in attesa...

Grazie per la pazienza :-)

Signora papa buongiorno avrei una domandada da porle: mi hanno regalato un pacco di farina di grano duro integrale e sulle indicazioni c'è scritto che è adatta per pane,pasta e pizza.Vorrei chiederle se la farina di grano duro è la stessa cosa della semola rimacinata, a me sembra più fine. Se non è la semola rimacinata come posso utilizzarla? devo mischiarla con altre farine o si può utilizzarla da sola? Grazie cordiali saluti

Carissimi tutti, sono Sara.... vi chiedo scusa se da un pò di tempo non ho avuto la possibiltà di rispondere a tutti i vostri cari e affettuosi commenti. Il motivo non è stato nell' andare in giro a poromuovere i libri......magari!!!! Ma impegni ben maggiori di responsabilità....il nuovo contratto con Geo&Geo, in diretta, sempre in sui treni per lezioni dal nord al sud dell'Italia, e tutti gli altri impegni e che non sto qui a raccontarvi per non farvi annoiare. Credetemi, spesso questi impegni non lasciano spazio alla mia vita privata. Sono comunque molto contenta dell'affetto che e della fiducia che mi dimostrate continuamente, e di questo ne sono anche imbarazzata perchè il mio è un lavoro fatto di semplicità e passione. Vi prometto che anche a mezzanotte cercherò di rispondervi....vi lovvvoooooo tuttiiiiii...Sara

Ciao Sara le tue ricette sono fantastiche e vorrei essere brava almeno la metà come te , ho ricevutoin dono la pasta madre quando mio marito è diventato allergico alla farina di grano e a tutte le farine " bianche " , quindi da mesi sto utilizzando la farina di farro sia per i rinfreschi sia per fare il pane ma ultimamente il pane è sempre più acido cosa posso fare !! ti prego aiutami sono demoralizzata....grazie Rosalba

spero sia stata accolta la mia richiesta di aiuto inoltrata stamane 27/1/201
grazie
speranza 27/1/2015

Ciao Rosalba, purtroppo ci sono tantissime persone intolleranti al grano, e sono in continuo aumento. Da risultati emersi in alcuni studi, sembrerebbe che non dipende dal grano stesso ma dal modo in cui esso viene coltivato, pesticidi, erbicidi utilizzati nelle coltivazioni di questo importante cereale, che non solo uccidono le erbacce, ma si fissa sul terreno in cui viene utilizzato rendendolo sterile. le erbe infestanti sono oramai diventate cosi resistenti agli erbicidi, rendendo necessario un loro utilizzo più massiccio, con conseguente accumulo di sostanze tossiche nelle piante. Per tutto questo siamo tutti a rischio....
Ma veniamo a noi, secondo il mio parere c'è da scegliere il grano che va verso questa direzione....una farina integrale "vera" proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale, sono convinta che ti darebbe ottimi risultati sia al livello di nutrizione che d'impasto, la Petra 9 del molino Quaglia è fantastica. Il farro non è indicato per la pasta madre in quanto è poco proteico. Prova la Petra 9 e dopo che l'hai ottenuta rinfrescala almeno ogni due giorni, in quanto è ricca di fibra, quindi più enzimatica ti può andare in acidità prima di una pasta normale.
Un caro saluto.
Sara

Ciao Speranza,
La sofficità dipende da molti fattori, non solo dalla giusta maturazione del lievito madre, ma spesso anche dall'idratazione dell'impasto che magari necessita più liquido anche sei oi cerco di dare la giusta idratazione a volte le farine da voi utilizzate si comportano in modo diverso sulla base della temperatura e umidità. Altra cosa il modo d'impastare e l'ossigenazione dell'impastamento...non ultimo una perfetta lievitazione che se non raggiunge il raddoppio di quello iniziale avrai una pasta cruda e pesante....Riprovaci...sbagliando si imparara sempre......
Ciao Sara

Ciao Sara grazie del consiglio ma purtroppo è accertato che mio marito è allergico non intollerante è che abbiamo amo provato diverse farine ma gli si chiudono le vie aeree quindi capirei che non vogliano fare altri esperimenti , abbiamo invece accertato che la farina di farro non gli fa questo effetto , volevo solo capire come rendere il mio pane diventato nelle ultime 2 settimane troppo acido...
Se gli faccio il bagnetto aiuta ??
Grazie
Saluti

Gentile Sara Papa, nel tuo articolo c'è scritto che per fare il lievito madre, bisogna "procedere con una serie di rinfreschi, aggiungendo, più volte al lievito già fatto, della farina". Dunque una volta impastato il lievito madre, non è già utilizzabile? Devo prima effettuare 'una serie di rinfreschi'? E per "serie", più precisamente di quante volte si sta parlando? Grazie.

Rosalba, puoi fare un bagnetto immergendo la mdre in un litro di acqua a 28/30 °C e 2 g di zucchero per 15 minuti, prosegui con una serie di rinfresci ravvicinati fino a che l'odore a l'acidità spariscono.

Ciao Luigi,
se devi creare il lievito madre da 0 questa e la procedura, In quanto nei primi giorni i microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali e dal tipo di farina per poi continuare nei vari rinfreschi.
Occorre tener presente che nei primi giorni di creazione, il composto avrà un odore acido e un aspetto poco invitante: ciò è normale, perché è in questa fase che i microrganismi buoni hanno il sopravvento su quelli cattivi, effettuando così una selezione naturale. È per questo motivo che si rinfresca con una quantità di farina doppia rispetto al lievito, proprio per dare maggiore nutrimento ai batteri e leviti.
buon lavoro.
Sara

Perfetto. Grazie Sara. Un'ultimo dubbio: quanti rinfreschi dovrei fare, più o meno?

Ciao Luigi,
Sul mio sito troverai tutto il procedimento di quanti rinfreschi fare, per poi procedere come ti spiego ora:
Come ci accorgiamo quando la pasta madre è pronta?
Continua con i rinfreschi finché il lievito non giunge a giusta maturazione, o finché non sentirai più l’odore acido; il lievito dovrà triplicare di volume in 4 ore a una temperatura di circa 28 °C.
Ogni qualvolta si fa il rinfresco, la parte che non serve andrà buttata… dirai che è un peccato, ma in questo modo facciamo in modo di selezionare la microflora della madre, inattivando e i microrganismi indesiderati e nutrendo con dell’altra farina quelli attivi e buoni.
Ciao Sara

Ciao Sara non trovo parole per definire una persona come te, guardandoti mi rilassi non ho il coraggio di fare il lievito madre, anche se tutti i sabati faccio la pizza, la pasta è fatta da me e ho una passione sfrenata, sono figlia di panettieri, pensa te, mi spaventa sentire che può avere un gusto amaro, se il LM non è fatto ad OK come lo fai tu. Avrei tante cose da chiederti, ma ti chiedo solo l'impastatrice a braccio, silenziosa che usi tu, vorrei comprarla, in privato, alla mia e-mail, potresti dirmi il nome e dove la trovo? Ti rinnovo i miei complimenti per la serenità che mi trasmetti e ogni pomeriggio in casa mia alle ore 16.30 fanno tutti silenzio assoluto, perchè c'è la mia amica (come dico io) anche LUNA (il cane) sà che non deve abbaiare!!!!!!!!!!!!!!!!! Ti abbraccio, buon lavoro, ciao Simona!!!!!!!!!

Ciao Sara, Volevo sapere perchė quando faccio il pane in casa mi viene sempre pesantissimo. Cosa sbaglio?
Inoltre ho già provato due volte a fare il lievito madre ma mi diventa sempre acido! non so cosa fare! sbaglierò qualcosa??

Carissima Simona,
quello che scrivi mi riempie di gioia e non mi abituerò mai nel sentire queste parole e questo infinito affetto che mi trasmettete. Io sono una di voi è mi piacerebbe conoscervi tutte. Scrivimi attraverso il mio sito così ti do informazioni dettagliate sarapapa.eu e non aver paura di iniziare a usare il lievito madre perché è un prodotto straordinario... L'acidità dipende sempre da quanto lo nutriamo dandogli farina e acqua ogni 3/4 gg. La farina è il suo nutrimento vitale, se manca muore....

Ciao Marzia,
la pesantezza può essere dovuta a tanti fattori, poca idratazione del l'impasto, maturazione incompleta della fermentazione... Per l'acidità la risposta la leggi nel commento precedente.
Ciao Sara

Per Simona, se desideri avere maggiori dettagli sull'impastatrice a braccio puoi rivolgerti via mail in privato a Sara, l'indirizzo lo trovi sul sito sarapapa.eu :-)

vorrei gentilmente sapere se: http://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-sara-papa.htlm è un indirizzo di posta elettronica,mi è stato fornito da voi per comunicare direttamente con sara papa ,grazie

Ciao Speranza. No questa è la pagina su cui tu puoi fare una domanda o lasciare un commento a cui poi Sara risponderà. Se non ricordo male avevi chiesto qualcosa su un'altra pagina di cui Sara non riceve le notifiche. Se vuoi puoi scrivere qui il tuo commento :-)

avevo chiesto se oltre al lievito madre della biga,nella cupola intrecciata al latte, devo aggiungere altro lievito all'impasto.
Grazie,speranza

Ciao Speranza,
la biga è già un lievito...non serve altro.
Ciao Sara

Ciao sara sto provando a fare il lievito madre e volevo schiarirmi le idee su una cosa!!!mi trovo a fare la serie di rinfreschi ma ogni giorno che lo rinfresco deve ricrescere???a me non riscrese!!!ho sbagliato qualcosa???

Ciao Sabrina,
i primi tre giorni non cresce ed è una pasta acida, dopo 4/5 gg comincia un po' di crescita e man mano che passano i giorni vedi la differenza, inoltre i primi giorni sentirai un odore acido...non spaventarti è normale. Ci vorranno circa 13 gg per avere un buon lievito madre...Ma attenzione al tipo di farina che usi...chiaramente non da supermercato...
Ciao Sara

Sara grazie mille per la disponibilita` sei stata di grande aiuto!!!comunque oggi mi trovo al 5° giorno ed e` ricresciuto il doppio!!! :-) grazie mille anche per la ricetta!!!

Ciao carissima Sara e gentilissima direzione, vedere le vostre risposte, mi hanno resa stra-felice, grazie per la vostra considerazione e informazioni, questa settimana sono a casa malata e la gioia più grande è vedere di sicuro TU SARA!!!!!!!!!!! Buon lavoro a tutti, e tanta serenità con tutto il mio CUORE!!!!!!!!! Simona.

Ciao Simona! Mi spiace che tu sia malata, ma immagino malanni di stagione. Sei molto carina e anche Sara appena leggerà il tuo commento lo sarà! So che in questi giorni è impegnata a Identità Golose a Milano, ma sicuramente troverà un momento per risponderti. Effettivamente c'erano stati ostacoli tecnici per cui non le arrivavano le notifiche, ma ora c'è con noi e con voi con la sua solarità e competenza :-)

Ciao Simona,
dai guarisci presto e metti le mani in pasta...è vero...non rispondevo perchè non mi arrivavano le notifiche e mi dispiace molto, quando posso cerco di farlo sempre...siete tutti molto cari.
Ma non mi hai fatto più sapere nulla per l'impastatrice!
A presto Sara
P.S. giovedì 19 sarò in diretta su Rai 3 a GEO&GEO alle ore 17,20 circa

Buonasera Sara, come fare per ottenere del pane con crosta?Utilizzo per panificare la pasta madre. Grazie

Ciao carissima Sara, ho visto l'impastatrice con la spirale, va bene uguale o in dotazione ci sarà il braccio? Grazie per le vs preziosissime notizie, ma visto il prezzo (immaginavo) dovrò aspettare....... è bellissima, quindi MANI IN PASTA, sempre, e a giovedì su RAI TRE, grazie per avermelo detto, avevo un impegno, naturalmente l'ho spostato. Buon lavoro e tanta serenità!!!!!!!!!! ciao Simona.

Ciao sara, ho seguito dettagliatamente i tuoi consigli e ho rinfrescato il LM per 13 giorni di seguito!ora come devo comportarmi?devo metterlo in frigorifero?grazie in anticipo sei gentilissima!

Ciao Sara, bravissima....gentilmente potresti spiegarmi il medoto per conservare il lievito in acqua? Lo devo mettere a lievitare direttamente in acqua o metterlo dopo la lievitazione?

salve, oggi ho preparato una focaccia a lievitazione naturale con 150g di LN per 1kg di farina, lasciata riposare 36 ore ho infornato a 250°, pur avendo un ottimo aspetto aveva un sapore acido... dovrei diminuire la dose di lievito madre?
grazie in anticipo per la risposta

Ciao Sara, avrei una domanda da fare: conservo il lievito madre in frigorifero, però non ho ancora capito se dopo il rinfresco devo riporlo subito nel frigorifero o aspettare. Grazie e complimenti

- Per Sabrina,
il lievito dopo averlo creato va tenuto in frigo.

- Per Imma,
Il lievito in acqua è utile se viene fatto un utilizzo giornaliero nella panificazione...

- Per Anonimo,
probabilmente l'acidità è dovuta all'eccessiva lievitazione.

- Per Maria Lucia,
il lievito subito dopo il rinfresco va posto in frigorifero, altrimenti inizia la lievitazione...

Ciao a tutti
Sara

Ciao Sara!
Avrei una domanda da farti, ho fatto il pane e la schiacciata in casa con lievito madre fatto da me e mi è uscito un sapore leggermente acido (quasi come se avessi messo succo di limone) e sono lievitati poco (gli ho lasciati a lievitare per + o - 24h). Mi sapresti dire dove ho sbagliato?
grazie!!! :-*

Salve a tutti e ciao Sara! Ti seguiamo sempre io e mia madre su Alice! Ho preparato il lievito madre secondo le tue indicazioni. Da gennaio circa ad oggi va benone. Faccio pizza e pagnottele che lievita no in pochissimo tempo e lo stesso lievito in frigorifero appena rinfrescato comincia subito a crescere.ma quando preparo dolci tipo pan brioche non c è verso di far lievitare l impasto. Hai qualche "dritta" da darmi? Grazie mille!!

CIAO Sara sono venuta alla tua lezione che hai fatto All Infernetto il 13 marzo scorso ed ho dimenticato il lievito madre che ci hai regalato a tutti ho provato a farlo io con la tua ricetta e volevo sapere se quando si cominciano i rinfreschi posso usarlo dopo5 giorni visto che mi serve per Pasqua..? Ti faccio i mie Auguri e grazie

Volevo solo chiederti, per cortesia, se puoi rispondermi visto che non posso piu' seguirti su Alice perche' siete passati sul digitale e che io purtroppo non vedo. Ho cominciato a fare il lievito madre seguendo le tue istruzioni, sono arrivata al punto di fare i rinfreschi ogni 12 ore, Il composto e' stato rinfrescato 4 giorni, lievita bene ma il composto e' lieve e non morbido come mi avevi fatto vedere tu. Devo continuare , aggiungendo un po' di farina oltre i cento gr. che metto di solito e qualcosa in piu' ?
La temperatura penso che vada bene perche' ho la stufa a legna. Quando ho cominciato a fare il pane con il lievito di birra mettevo 700 gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra, 350 gr. di acqua (acqua di fonte perche' io fortunatamente abito ai piedi dei monti e di quella ne abbiamo in quantita' ) 12 gr di sale. Mi e' sempre lievitato bene, ma una volta cotto, gli alveoli non erano cosi grandi, dipendera' dalla quantita' di acqua? Se mettero' il lievito madre avro' migliore lievitatura? con piu' alveoli. La quantita' per fare il mio pane puo' essere 150 gr. di lievito madre? Se mi rispondi ti saro' veramente grata, io continuero' imperterrite anche perche' sono una montanara. Ti ringrazio anticipatamente, sei bravissima ti ho sempre seguita, ti mando un bacione ciao ciao

Ho provato a fare il lievito madre, come da sue indicazioni. ma dopo il primo step (36 ore circa) quando sembrava tutto pronto per il primo rinfresco, ho trovato alcuni puntini neri. Ho rinfrescato comunque, devo buttarlo o posso continuare?

A Pons Clara,
Gli alveoli non dipendono dal lievito ma dall'idratazione e dalla tipo di lievitazione che viene effettuata. Ma ti consiglio di non badare tanto a questo ma a che il pane sia fatto con una buona farina.
Ciao Sara

Cara Antonella,
non avendo la possibilità di vedere il tuo lievito madre....non so cosa dirti...!!!
Iscriviti al fan club così potrai mettere la foto e poter capire come si possa procedere...
Ciao Sara

Salve, se volessi farlo con sola farina integrale di frumento macinata a pietra ( senza mischiarla a farina manitoba o comunque farine raffinate), cosa succederebbe?

salve, faccio spesso la focaccia con farina integrale e un po di farina di farro con una punta di lievito di birra e quindi lascio lievitare per sei ore, inforno a una temperatura di 200° statico, la focaccia viene dorata e abbastanza croccante all'esterno ma all'interno e tutta umida quasi pastosa, dov'è l'errore????può essere l'impasto troppo morbido??

buonasera io ho provato a fare il pane filoni con questa ricetta qui Per la biga:
Petra®1 g 500
Acqua g 230
Lievito compresso g 5

Per l'impasto finale:
Biga® 1 g 730
Petra® 1 g 500
Acqua g 450
Zucchero o malto g 5
Lievito di birra g 5
Sale g 20
ma va tutto ok lievita bene il tutto ma quando inforno ho il problema che non si sviluppa in altezza ma in larghezza i filoni.
io non avendo a disposizione la farina tipo 1 ho mischiato la farina00 220 w
e una manitoba da 330w al 50%, e la biga e stata fatta con solo farina00
la lievitazione del pane la faccio in un forno professionale rational con modalita lievitazione per 90 min e poi la cottura a 175 gradi per 35 minuti misto vapore
e a cottura ultimata il pane cresce e si svilupa poco in altezza
in attesa di una sua risposta la ringrazio anticipatamente

Ciao Sara, mi chiamo Dimitri e ho fatto il lievito madre con farina petra 1, acqua di montagna poco calcarea e un cucchiaino di miele su 200g di farina seguendo la tua ricetta. Però ho ottenuto una pizza acida e non lievitata, come posso risolvere il problema? Ho letto sul sito ma non ho ben chiaro come devo procedere. Grazie mille.

Ho cercato di fare il lievito madre, ma dopo i rinfreschi ogni 12 ore per una settimana avevo un panetto che si raddoppiava ma quando toglievo la crosta per prendere il cuore per fare il pane era ancora molliccio con alveoli, ma non duro come ho visto con il tuo corso. Dopo averlo rinfrescato anche tre volte al giorno ho deciso di tentare di fare il pane, ma non e' riuscito anche se apparentemente era raddoppiato. Il pane non e' lievitato. Nonostante quello ho rinfrescato il lievito e l'ho conservato nel freezer come avevi detto tu. Ma penso che non funzioni piu'. Io prima di questo facevo il pane in casa con il lievito di birra in cubetti fresco. Le dosi erano 700 gr. di farina 1 macinata a pietra, 1 cubetto di lievito di birra, 350 gr. di acqua di fonte, 2 cucchiai di oli, 12 gr. di sale per ultimo. Viene abbastanza bene, ma una volta cotto l'alveazione non e' molto grande. Da cosa dipende? Se puoi rispondermi mi fai molto piacere, grazie anticipatamente ti seguivo molto volentieri,ma sieti passati al digitale e non vi posso piu' vedere. anche se mi sono abbonata ad italia smart. Complienti per la tua bravura Clara Pons

Scusami ti ho scritto 2 volte non avevo guardato la risposta ti ringrazio molto, ma mi sarebbe piaciuto fare il pane con il lievito madre, non e' riuscito ma credo che riprovero' la farina e' n.1 macinata a pietra ciao ciao bacioni.

Gentile Sara, da poco ho iniziato a preparare il mio primo lievito madre utilizzando 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua e mezzo cucchiaino di miele. Oggi, passati due giorni, l'impasto è raddoppiato e ho fatto il primo rinfresco. Sono passate circa 6 ore da esso e l'impasto (conservato in un ambiente al riparo da correnti, fonti di calore e agenti contaminanti) è già diventato il doppio. Da cosa può dipendere e come dovrei procedere? Grazie in anticipo per i consigli! Saluti.

Buongiorno Sara, complimenti innanzitutto! Vorrei chiedere una cosa riguardo al pane che faccio in casa... Uso farlo con la biga di lievito di birra per cui 1% di lievito rispetto alla quantità farina e 45% di acqua, matura per 24 ore circa e poi finisco l'impasto con tutta la biga, farina, poco lievito (circa 1% sulla farina aggiunta nel secondo momento), olio, sale e malto. faccio lievitare le pagnotte al caldo in forno (30 gradi circa) e al raddoppio dopo un'oretta e mezza circa (pagnotte da 100gr. ) inforno a 230° per 15 minuti con forno statico e finisco utilizzando la tecnica dello spiffero cioè lascio socchiuso il forno in modo da far uscire l'umidità in eccesso. Una volta sfornate e lasciate raffreddare tutto ok sono belle croccanti, ma se poi le metto in freezer perché in eccesso quando vado per scongelarle dopo qualche giorno la crosta si distacca tutta e si sbriciola. Secondo il suo parere esperto perché? Grazie infinite, buona giornata.

Ciao Sara ho iniziato a preparare il lievito madre con farina di grano tenero ed ero curioso di sapere se posso rinfrescarlo ogni volta con metà della stessa farina e l'altra metà con farine diverse e alternate (kamut,farro,semola,ecc...)?
Grazie in anticipo per la risposta.

Sig.ra Papa ho una domanda da porle: il mio lievito madre che dopo il rinfresco raddoppia in circa 2 ore, quando lo ripongo in frigo si sgonfia un po' , vorrei sapere perché e se non è normale, cosa posso fare? Ce l'ho da circa un mese e l'ho avuto da un panificio, le prime volte non succedeva, credo sia successo quando ho fatto 2 rinfreschi consecutivi anche per la parte di LM che ho rimesso in frigo.

Sono la signora che ha scritto prima, ho notato che il lievito madre si sgonfia anche se lo tengo fuori dal frigo (prima avevo fatto presente questa cosa) . Lo rinfresco, raddoppia in 3-4 ore e dopo 12 ore inizia a sgonfiarsi di circa 1/4.

Cara Sara.
Ti scrivo per sottoporti un problema che è iniziato col gran caldo.
Io mi faccio il pane in casa con la seguente ricetta: 250 gr. di farro, 250 gr. di segale e 200 di manitoba; 50 gr. di lievito di birra, 450 ml. di acqua. Almeno 1 ora di lievitazione, 10 min. di cottura a 250°C, 30 min a 180 °C e infine 30 min a forno poco aperto a 120°C per far asciugare.
Fin quando non è cominciato il caldo non ho avuto problemi, poi a distanza di 3-4 gg. dalla produzione si forma proprio al centro del filone una larga macchia di umido che rende immangiabile il pane, anche se devo dire che non ammuffisce.
Al momento ho 'risolto' il problema mettendo parte del pane nel freezer, ma non è una soluzione che mi piace.
Sai dirmi cosa è successo e come si può rimediare?
Grazie per la tua cortese attenzione.
Saluti.
Elio

Buona sera Sig.ra Papa, sono una sua assidua ammiratrice, volevo fare questa domanda: la pasta madre si puo' rinfrescare con la semola rimacinata di grano duro, dopo aver fatto l'impasto per la mafalda, si puo' prelevare un pezzetto per prossimo impasto? Grazie mille, un caloroso saluto, Antonella

Buongiorno sinora Papa.
Sto provando a fare il lievito madre seguendo le sue indicazioni e sono già al primo rinfrensco dopo le 48h del primo impasto. A questo proposito volevo chiederle quanti rinfreschi bisogna fare prima che il lievito possa essere utilizzate e, più o meno a che consistenza finale devo arrivare. Grazie

Buongiorno Sig.ra Papa,
a causa di problemi di salute posso mangiare solo carboidrati derivati da grano saraceno, miglio, quinoia e riso. Posso utilizzare la fecola di patate. Non riesco a mangiare senza il pane e stò cercando disperatamente di fare del pane in casa.
Tutti mi dicono che è impossibile legare queste farine senza utilizzare grano, farro ecc. Lei può suggerirmi qualcosa??
La ringrazio per l'attenzione.

quando preparo i 200 gr di farina e 100 gr d'acqua la prima volta e aspetto le 48 ore ho già ottenuto il lievito madre? posso già panificare? Ho devo effettuare il rinfresco ( 100 gr di impasto più 100 gr di farina e 100 gr d'acqua) diverse volte e se si quante volte devo rinfrescare finchè ottengo il lievito madre?

ciao io ho fatto un normale impasto di pizza e l'ho lasciato 2 giorni in frigorifero a lievitare ma ora ha un forte odore di lievito come faccio a toglierla ?? e dopo la cottura va via l'odore ? grazie

Salve Sara, avrei un dubbio, sul suo sito per fare il lievito madre dice 200 gr di farina 100 di acqua e il primo rinfresco dopo 72 ore ma prelevando 100 gr e aggiungendo 200 di farina e 100 di acqua...è corretto? visto che in questa pagina la ricetta è diversa? dice sempre di aggiungere a 200 di impasto 200 di farina e metà di acqua e dopo 48 ore. Quale delle due è originale?

Buongiorno Sara,
ho acquistato i suoi libri col desiderio di iniziare questa splendida avventura. Ho così iniziato a fare il lievito madre seguendo scrupolosamente le indicazioni del libro "Lievito madre vivo". Avrei adesso un unico dubbio: subito dopo le prime 72 ore e al momento del primo rinfresco, l'impasto risultava abbastaza morbido e un po' appiccicoso, buon colore e odore leggermente acido. La domanda è appunto riferita alla consistenza dell'impasto: è corretto che sia un po' appiccicoso o deve essere più compatto? Io mi sono attenuta alle dosi indicate sul libro utilizzando la farina del Molino Quaglia "Petra 1" con acqua minerale.
Grazie mille per una risposta...
Antonella

GENTILISSIMA SIGNORA PAPA,VORREI UN CHIARIMENTO SUL SUO PANE FICHI SECCHI E NOCCIOLE CHE HO REPLICATO. AL POSTO DEI FICHI HO MESSO LE PRUGNE SECCHE. A DIFFERENZA DEGLI ALTRI PANI HO NOTATO CHE APPENA INTIEPIDISCE ,LA CROSTA SUPERIORE CHE ERA PIU' A CONTATTO CON LE PRUGNE TENDE A PERDERE CROCCANTEZZA, E' NORMALE CHE RISULTI PIU' MORBIDO ?.LA RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE PER LA SUA RISPOSTA.

Salve, sono intollerante a tutti i lieviti, agli alcolici (non posso usare aceto o vino per far lievitare e/o fermentare) ed a tutte le farine tranne farina di riso, quinoa, mais, avena, amaranto e posso adoperare solo zucchero di canna. Ormai sono mesi che non mangio pane perché non riesco a trovare ne fare nulla di commestibile! Seguendola, sono riuscita a fare - per famiglia ed amici - il lievito madre ed a rivitalizzarlo ogni volta alla perfezione... ho tentato di far altrettanto con la farina di riso ma niente da fare. Le sarei grata se potesse aiutarmi a trovare una soluzione.
Grazie.

io alimento il mio lievito madre tre volte la settimana. se volessi staccare un pezzo senza alimentarlo posso farlo?

ma la signora Papa,non risponde mai????

Ciao Emilia. Sara risponde ma ad intermittenza dati i suoi numerosi impegni, non ultimo il suo nuovo libro Lievito madre vivo...

sto usando da tempo il lievito madre in polvere quanto ne devo usare per mezzo chilo di farina magari integrale per fare il pane??grazie x il tuo consiglio prezioso

Buon giorno signora Sara,guardando la vostra trasmissione su Alice,mi è venutata la passione della panificazione. Ho provato a fare il lm impastando farina acqua e un po di miele,dopo tre giorni ho fatto il primo rinfresco e solo dopo 20ore è già il doppio,adesso come mi devo comportare?Per quanti giorni devo fare i rinfreschi prima di poterlo usare?Grazie,sei fantastica.Dimenticato sono della Calabria,in provincia di Reggio,ciao

Ci scusiamo con tutti ma Sara purtroppo per un po non potrà rispondere causa motivi di salute che la costringono a risposo

rispetto al lievito madre quanto se ne deve usare di lievito madre secco?? grazie mille x tua cortese risposta

sto facendo grissini a gogo'..... in questo periodo....

Volevo chiedere gentilmente perché quando faccio le briosche lievitano bene nella preparazione poi quando le metto al forno diventano piatti e secchi. Dove sbaglio?grazie per la risposta

Ciao, Sara , mi è venuta la passione per la pasta madre seguendo le tue trasmissioni, e quest'anno vorrei fare il pandoro. La ricetta prevede una Manitoba, io ho la Petra1 va bene lo stesso? Poi per problemi di tempo, avrei bisogno di fare l'ultimo rinnovo in circa 2 ore e avevo pensato di mettere il lievito in acqua nella fase finale. Può andare bene? In genere uso questo metodo per pane e brioches, ma non so se per il pandoro può andare che ne dici? Grazie!

Buongiorno Sara ho il lievito madre , faccio il pane e la pizza da parecchio tempo , ora vorrei provare con il panettone , lo vorrei regalare alle mie amiche a Natale , quanti giorni si conserva ?

Salve, avrei una curiosità. Ho da un paio d'anni il lievito madre, lo tengo nella parte bassa del frigorifero in un barattolo di vetro. La cosa strana è che lo rinnovo molto raramente (a volte è capitato di non rinnovarlo per mesi) ma nonostante ciò mi sembra abbastanza in salute. La cosa peggiore che succede è quando capita di lasciarlo per molto tempo è che si rovina lo strato superficiale ed assume un odore molto acudo ma nient'altro. È possibile che duri per così tanto tempo e che sia in salute anche con rinfreschi così rari? Grazie, mi scuso se mi sono dilungato.

io ultimamente usio lievito madre essiccato quanti grammi ne devo usare per ogni 100 gr di farina??grazie mille

il mio lievito nel farlo dall'inizio, dopo i primi tre giorni, è molto appiccicoso, uso farina 2 del molino ressetto, perché?

Ultimamente ho usato una farina manitoba di marca panorama ma usando le stesse dosi per altre farine manitoba quest'ultima non riusciva ad incordarsi e rimaneva appiccicosa.
Mi chiedo come bisogna regolarsi. E se le dosi sono per dolci.
Quindi se dobbiamo aumentare le dosi come regolarsi senza che comporti uno sbilanciamento nella ricetta?

Ho fatto sabato sera il primo impasto come indicato dalla sua ricetta. Leggevo che deve lievitare in cella di lievitazione dalle 12-14 ore. Io non ho la cella in questione così ho deciso per la lievitazione a temperatura ambiente. Ad oggi (lunedì) ancora non è lievitato nella misura indicata di volte. E' normale? Quanti giorni possono volerci perché l'impasto raggiunga il volume di 3 volte quello iniziale? Posso conservare sempre il primo impasto fuori dal frigo? Per le uova che ho messo nell'impasto non ci sono problemi se stanno diversi giorni fuori dal frigo? Grazie

Ciao,
volevo sapere se il mio procedimento è corretto.

Conservo il mio lievito madre in frigo.
La mattina alle 7 lo tolgo fuori e alle 8 effettuo il rinfresco usuale (stesso peso in farina, metà peso in acqua).
Dopo 5 ore a pranzo alle 13 faccio l'impasto nella macchina del pane usando il lievito madre pari al 35% del peso della farina.
Dopo 6 ore alle 19 tolgo le pale e faccio le pieghe di rinforzo.
Dopo 3 ore alle 22 effettuo la cottura.

Ho messo orario e tempistiche perché combaciano con i iei orari di lavoro.
A volte se il risultato è troppo acido nel rinfresco successivo metto il 150% di farina e non il 100% per correggere l'acidità.

Che te ne pare?

Grazie mille,
Maurizio

Ciao sara...io sono Lidia,ti volevo kiedere, in genere quando rinfresco il mio lm, lo lascio lievitare e poi lo metto in frigo....è corretto?in più quando è in frigo non so perché, ma dopo un po il lm mi si abbassa come mai? Dimenticato io uso farine del mulino macinate a pietra. Grazie

Vorrei iniziare a fare il lievito madre, la mia domanda è : si può fare il lm con solo farina integrale? grazie

Ciao Sara, qualche giorno fa ho visto la tua ricetta delle nacatule. Da quella dose si possono fare anche le chiacchiere di carnevale? Anche se la quantità di zucchero è eccessiva .grazie

Gentilissima Sara Papa, la seguo molto sul canale Alice, vorrei sapere se è possibile fare la pasta madre anche con la farina di quinoa o amaranto come anche riso o mais. Grazie mille

Ciao Sara, buongiorno.
Ho recentemente acquistato il tuo libro Lievito Madre Vivo. È veramente interessante ed ho provato a ricreare il LICOLI. Non mi è chiaro però come utilizzarlo: nel libro spieghi che è necessario prendere 10gr di LICOLI, 100gr di farina e 100gr di acqua e lasciarlo fermentare per 10 ore: poi è da questo che devo misurare la quantità spiegata nelle ricette? O dal lievito originale?

Grazie mille!

Io utilizzo il licoli con il metodo bonci. Posso considerare le quantità di licoli pari a quelle di pasta madre?
Grazie!

Buonasera signora Papa, ho un quesito da porle sperando in una sua risposta. Questa sera, per la prima volta, ho fatto la pizza con il mio lievito madre e dopo una lunga giornata di "lavoro" abbiamo assaporato la pizza. La pizza era molto buona, con un'ottima alveolatura, di sapore gradevole, l'unica pecca è che la crosta risultava molto croccante. Ho usato una farina di farro perlato ( la stessa che uso da tanti anni e che ho adoperato per il mio lievito madre), ho cotto la pizza a 250 gradi per circa 13/14 minuti. Non capisco se l'errore è dovuto alla temperatura del forno troppo elevata oppure del tempo di cottura o non saprei. Venerdì ho fatto il pane ed è venuto molto buono con una crosticina leggera e non secca. Sarà perché ho messo, mentre era in forno, un contenitore di acqua sotto alla teglia e la temperatura a200 gradi? Grazie per ogni suo consiglio.

Carissimi tutti,
scusate la poca presenza ma non avendo una segreteria e faccio tutto in prima persona non riesco davvero a gestire tutte le vostre belle domande.
a Mauro dico che il licoli va utilizzata la dose della ricetta, non quella dei rinfreschi.
A Giovanni, la ricetta dei Nacatuli non va bene per le chiacchiere.
A Lidia, in frigo il lievito continua a lievitare, quando raggiunge il doppio non ha più nutrimento e va rinfrescato.
A Rossana, certo che si può fare con la sola integrale, ma sappi che essendo molto ricca di fibra, germe e quindi molto enzimatica, fermenta con più velocità.
A Gaetano, che senso ha fare un lievito M. con la Manitoba da supermercato? Lo si fa con una Farina macinata a pietra o biologica.
Ciao a tutti Sara

Buonasera Sara mi sono appassionata alla panificazione casalinga utilizzando la "Pasta Madre", ma riscontro notevoli difficoltà nella lievitazione e relativa cottura del pane e impasti con il suddetto 'lievito '. Ho anche acquistato il tuo , per me molto prezioso, libro e mi complimento per i tuoi insegnamenti , ma nonostante tutti gli accorgimenti del caso ( rinfresco della P. M. , acqua tiepida , raddoppio dell' impasto in circa 4/ 5 ore ) come lo tocco per metterlo nella teglia e informarlo l'impasto si sgonfia inevitabilmente ! A questo punto SOLO TU mi puoi aiutare ! Aspetto i tuoi preziosi " Consigli " , Grazie !

Quale farina è consigliabile aggiungere alla farina integrale di grano tenero per avere un pane più leggero?
Inoltre, la farina integrale penso non vada setacciata. E' esatto? Grazie mille.

Buongiorno avrei bisogno di un consiglio: ho preparato il pane con la pasta madre di Sara, ha lievitato la prima volta, lavorato e preparato per la seconda lievitazione e poi dovrebbe andare in forno, purtroppo ho un problema è non posso farlo cuocere nei tempi previsti, cosa può succedere al mio impasto se lo lascio riposare molto più del dovuto. Grazie spero che qualcuno legga il mio messaggio buona giornata da Angi

DOMANDA PER ESECUZIONE LIEVITO MADRE.
Gentile sig.ra Sara,
sono disperata! Ho consumato un'intero pacco di farina Petra1 per la preparazione del lievito madre. Ho eseguito alla lettera tutte le Sue raccomandazioni del tipo: nessun detersivo nella stanza in cui avveniva la panificazione - i contenitori lavati solo con acqua calda - gli strofinacci di lino lavati con la cenere della stufa a legna - temperatura tra i 22 e 26 gradi - contenitori alti e stretti e quant'altro secondo le Sue precise indicazioni che ho letto e riletto. Dopo più di un mese e vari tentativi mi ritrovo con un nulla di fatto . Dove sbaglio? Spero in una sollecita risposta, visto che ho acquistato altri 5 pacchi di farina Petra che non vorrei sprecare, senza contare il tempo e le accortezze che uso inutilmente e quel che più conta è, che ci terrei moltissimo ad ottenere il lievito madre.
Sia gentile, mi tenga in considerazione.
Grazie e cordiali saluti.
PAOLA SIMONI

Buon giorno, mi diletto a fare la pizza con il lievito madre, ma ultimamente non viene benissimo. cortesemente mi potresti dare la ricetta per impasto della pizza con lievito madre.
grazie e distinti saluti
Claudia

se il casatiello dolce non cresce si puo rimpastare grazie

Salve Sara, sto provando per la prima volta a fare il lievito madre e dato che mi piacciono le cose difficili, sto provando a farlo da zero con la farina di kamut (poichè mia moglie è intollerante sia alla farina bianca che a quella integrale).
Stamattina ho fatto l'impasto ma ho ancora dei dubbi che sicuramente puoi chiarirmi.
Ho letto di attendere 48 ore dal primo impasto per poi rinfrescarlo più volte prima di panificare, ma quante?
Lo devo poi conservare in frigo o a temperatura ambiente?
Ti ringrazio anticipatamente.
Ciao e grazie ancora!!!!

se il lievito madre si inacidisce troppo, come si puo togliere l'eccesso di acidita? ( sentire l'odore del lievito che somiglia un pò all' aceto è normale?

Ciao sono un fornaio alle prime armi vorrei sapere perche' il pane casereccio al centro la mollica non lega cioè' si spacca.

Gentilissima Sara,
Vorrei fare una focaccia molto, molto morbida; una focaccia di quelle senza crosta, per intendersi.

Non ho capito da quale componente dell'impasto dipende il fatto che diventi morbida. O forse è la cottura nel forno?

Cosa determina se un impasto diventerà una focaccia morbidissima, oppure una con crosta croccante? Ho visto che escono focacce morbide da impasti ad alta o bassissima idratazione.

Qual è la cosa da capire che mi sta sfuggendo?

Grazie mille e un abbraccio,
Luca

Buon giorno , io faccio l'impatto della CRESCENTA la sera poi il procedimento richiede di fargli passare la notte in frigo per poi la mattina procedere con il procedimento , ( rimpastare e fargli fare la lievitazione ...) ma a volte mi scordo di mettere l'impatto in frigo ( non so neanche perché va in frigo , ma ubbidisco ) ovviamente ha lievitato e a arrivare a mattina si è già sgonfiato ..... È da buttare ? Come si può rimediare ? Grazie

Salve signora papa,
Ho notato che ultimamente il mio lievito ha un odore un po'troppo acido...utilizzo una farina di tipo 00 del molino dalla giovanna
In attesa di una sua risposta
Alessio

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