Katsuobushi

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Il Katsuobushi, in inglese Bonito, è pesce fermentato essiccato, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale giapponese. Si presenta sotto forma di trucioli secchi. Si tratta di tonnetto striato ridotto in scaglie essiccate, fermentate ed affumicate, usate per insaporire soprattutto il brodo e svariati piatti nipponici. Il processo di lavorazione dura anche un'anno! E anche i gatti in Giappone ne vanno matti tanto che c'è persino il modo dire "Come il Katsoubushi per i gatti" ad indicare un cibo appetitoso.

Informazioni generali

Fasi della lavorazione

È ottenuto dal tonnetto striato essiccato, affumicato, fermentato e stagionato e utilizzato in fiocchi. La preparazione del Katsuobushi richiede almeno un anno dal momento della pesca al prodotto finito.

1. Pesca e sfilettatura

Dopo aver pescato il tonnetto striato si procede tagliandone la testa e dividendola in 4 filetti.
Questa fase della preparazione del Katsuobushi viene fatta direttamente al porto.

2. Affumicatura

In seguito viene trasferito nei vari laboratori per la fase più importante, quella dell'affumicatura. Spesso si tratta di vere e proprie case rustiche, come piccole cantine ricavate nella roccia.

Il filetto del tonnetto con l'affumicatura perde circa il venti per cento delle sue dimensioni iniziali (come nella foto sopra) e il Katsuobushi acquisisce durezza tanto da essere difficoltoso spezzarlo.
L'affumicatura dura circa un mese. Viene realizzata usando il profumato legno di faggio. Il calore deve essere lento e profondo, il fuoco viene controllato così da seccare il pesce in modo uniforme anche nella parte interna.

3. Fermentazione

Dopo l'affumicatura viene fatto fermentare con l'aiuto di funghi,  Aspergillus Glauco, che producono muffe nobili ed essiccato al sole. La fermentazione e l'essiccatura durano almeno altri cinque mesi.

4. Pulitura e spazzolatura

Poi si procede con un'altra importante fase, la pulitura. Al termine della pulitura e della spazzolatura il Katsuobushi risulta totalmente liscio.

5. Scaglie di Katsuobushi

Per ridurlo nelle tipiche scaglie sottili, croccanti e trasparenti quasi come il vetro, il filetto di pesce essiccato e affumicato viene grattugiato con uno speciale attrezzo, il kezuriki costituito da una scatola di legno munita di una lama molto affilata con un cassettino che raccoglie le scaglie così ottenute.

Kezuriki, strumento per ridurre il Katsuobushi in scaglie

Dove comprare il Katsuobushi

Il Katsuobushi può essere acquistato in forma intera anche se prevalentemente viene usato in fiocchi di misure diverse, piccole scaglie simili a trucioli di legno di colore rosa marrone.
Si trovano in vendita i sacchetti di Katsuobushi nei negozi etnici, come nell'immagine a sinistra, meglio se specializzati in prodotti giapponesi.

È facile trovarlo e acquistarlo anche online. A volte si può trovare anche il Bonito, che non è il tonnetto striato, ma è una versione più economica e venduto in genere in barattoli.

Informazioni culinarie

Ingrediente base della cucina giapponese, il suo utilizzo è principalmente quello di insaporire piatti diversi, prima di tutto il brodo.

Il gusto del Katsuobushi è molto particolare. Il sapore del pesce e dell'affumicato si bilanciano in modo equilibrato quasi annullandosi a vicenda. L'aroma è intenso, sapido, fragrante. Per questo il Katsuobushi è utilizzato per lo più come insaporitore ed è alla base del "umami", il senso del gusto.

Come viene usato

Il Katsuobushi è un ingrediente indispensabile nella cucina giapponese. Con le alghe conferisce al brodo, chiamato Dashi, un gusto particolare e unico. Si aggiunge al brodo in piccole scaglie o fiocchi. La preparazione del Dashi in Giappone è quasi sacra, basti pensare che non si utilizza mai il brodo avanzato il giorno prima.
Il Katsuobushi viene utilizzato anche per la preparazione di frittate, di polpette ed altri piatti della cucina giapponese, come le palline di riso Onigiri e come condimento spesso insieme all’alga Kombu.
In genere non manca nei Ramen, tipica minestra di spaghettini cotti in diversi tipi di brodo.

Informazioni nutrizionali

Il Katsuobushi è un alimento altamente proteico. Valori per 100 gr di prodotto:

• Kcal: 369
• Proteine: 80,6 gr
• Grassi: 5,2 gr di cui saturi 1,7 gr
• Carboidrati: < 0.1 gr
• Sale: 0,3 gr

Informazioni culturali

Le origini del katsuobushi sono molto antiche. I processi per la sua realizzazione sono legati alla tradizione giapponese.
La parola Katsuobushi è la congiunzione di due termini giapponesi, katsuo, o bonito, una specie di piccolo tonnetto e bushi che significa samurai. Il katsuo è la base della cucina giapponese, un po' come lo è per noi il soffritto.

La storia

La storia del Katsuobushi ha origini davvero molto lontane. Alcune testimonianze della sua produzione risalgono alla fine del 1500.
Era il cibo dei pirati e dei samurai che lo utilizzavano per garantirsi la sopravvivenza durante i lunghi viaggi.
A sud di Tokyo, restano solo 11 produttori che procedono con l'affumicatura in modo tradizionale seguendo le tecniche antiche. Fino a cinquant'anni fa invece c'erano oltre duecento produttori in zona, ma nel giro di poco tempo hanno smesso la loro attività per dedicarsi a lavori più proficui su incentivi dell'imprenditore giapponese Mikimoto.

L'attrezzo: il Kezuriki

Nella tradizione giapponese si ottengono le scaglie da un pezzo intero di Katsuobushi utilizzando un particolare strumento, il kezuriki, simile ad una pialla rovesciata posta sopra una sorta di cassetto di legno dove grattugiando il Katsuobushi i trucioli si raccolgono.
Sono strumenti artigianali realizzati utilizzando il profumato legno del cipresso giapponese con affilate lame. Oggi è piuttosto raro da trovare soprattutto perché anche le famiglie giapponesi usano acquistare non il pezzo intero ma il prodotto già a scaglie.

Katsuobushi oggi

Ancora oggi il tonnetto viene pescato con la canna mentre si muove verso Nord, nel mare indiano, e si può pescare in tutto il Pacifico.

I mici ne vanno matti

In Giappone il Katsuobushi è un alimento utilizzato anche come cibo per i gatti, proprio per l'elevato contenuto proteico e perché ne vanno matti. Esiste infatti un antico detto giapponese che dice “neko ni katsuobushi”, ovvero “come il katsuobushi per un gatto” quando si vuole dire che una cosa è molto desiderata. Altri proverbi e modi di dire simpatici sui gatti li trovi qui.