Consigli per il giusto abbinamento di vino e cibo e sulla scelta delle bollicine.

Abbinamenti vino cibo curiosi e da evitare

Alle volte si creano degli abbinamenti tra cibo e vino spesso dettati dalle abitudini delle persone, legate alle loro tradizioni e culture. I francesi ad esempio esprimono il carattere di un vino indicando con quale cibo accompagnarlo, con un foie gras si indica un Sauternes. I gusti nazionali però sono molto differenti a seconda dei luoghi di provenienza, della tipologia di "pasto" e della circostanza in cui ci si trova. In alcuni casi è molto difficile per alcuni particolari cibi traovare l'abbinamento col vino giusto, oppure con tipi di cucine che adottano sapori molto forti e speziati. Di seguito alcune linee guida per non creare abbinamenti "azzardati" o persino "orribili" al palato. Anche le bollicine, sempre più protagoniste a tutto pasto, hanno le loro esigenze, vedi Consigli sulle bollicine.

Quale vino bere con...

L'aperitivo

Pensando all'aperitivo, occorre considerare che gli americani preferiscono cocktails o whisky con soda o ghiaccio, mentre i francesi amano lo Champagne o il Pernod, mentre gli Inglesi lo Sherry. In Italia oggi, si usa abbinare all'aperitivo uno spumante secco o vino bianco secco, fresco, fruttato. Se si pensa che fino a qualche anno fa gli italiani bevevano con l'aperitivo il Vermouth o gli amari, ci si rende conto di quanto le abitudini, le mode, le tendenze possano influenzare le scelte.

Un pasto di poche pretese

Si consiglia di accompagnare il pasto con un vino locale che abbia caratteristiche in armonia con quelle del cibo.

Un pasto importante

Un brasato o una fiorentina devono essere accompagnati da vini altrettanto importanti, come un Barolo, un Brunello, utilizzando i corretti bicchieri e la giusta temperatura di servizio.

I funghi

Vedi Abbinamento vino funghi.

Ad un pic nic

I vini ideali devono essere leggeri, come il Muller Thurgau.

La pizza

In alternativa alla classica birra, con la pizza si abbina bene un bianco secco, un rosato secco o un rosso purchè leggero.

Il cioccolato

L’accostamento del vino al cioccolato non è un'operazione facile soprattutto per la complessità di quest’ultimo alimento, legata sia ai suoi componenti sia alle caratteristiche organolettiche. Molteplici sono, infatti, le sensazioni che entrano in gioco sul piano olfattivo e su quello gustativo, senza considerare quello visivo, uditivo, tattile, tutti ugualmente importanti. Dopo anni di controversie su questo abbinamento, oggi si cerca, complice anche la moda, di trovare l'accompagnamento perfetto per il cioccolato.
In considerazione della complessità del cioccolato, il vino da proporre in abbinamento deve possedere:

  • un elevato titolo alcolometico;
  • struttura e complessità elevate;
  • tannino elegante, morbido;
  • residuo zuccherino più o meno elevato;
  • morbidezza avvolgente;
  • intensità gusto-olfattiva;
  • persistenza aromatica intensa (finale lungo).

Ne consegue che si può spaziare dai vini dolci, passiti, aromatizzati, liquorosi ai distillati. È proponibile anche l’abbinamento con vini rossi di un certo calibro. Qualcuno azzarda un accostamento con la birra o con lo spumante.

Tra i vini italiani:

  • Marsala superiore;
  • Recioto della Valpolicella;
  • Ala (Antico liquorvino amarascato);
  • Barolo chinato;
  • Montefalco Sagrantino passito;
  • Vin Santo del Chianti classico;
  • Aleatico di Puglia.

Quando e quali bollicine?

In continua evoluzione, il mondo delle bollicine, degli spumanti, oggi ci propone degli abbinamenti a tutto pasto.

  • Per aperitivo l'ideale è uno spumante delicato e fruttato come il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, o un buon Riesling dell'Oltrepo' Pavese.
  • Con un primo piatto alla marinara, si abbina bene un Metodo Classico giovane e fragrante con sentori di crosta di pane.
  • Con i piatti di pesce la scelta è ampia. Occorre ricordare però che più il piatto è saporito più lo spumante deve essere deciso.
  • Con secondi a base di carne: si consiglia di scegliere un prodotto invecchiato a base di Pinot Nero, mentre con coniglio o pollami bene si abbina un rosato di corpo.
  • Con la pizza o con molluschi o crostacei si abbina bene lo spumante campano Asprinio di Aversa.
  • Con i formaggi si consiglia un Recioto della Valpolicella o una Vernaccia.
  • Con i dolci occorre sfatare il detto che con il dolce va il secco, perchè al dolce va abbinato uno spumante dolce, il famoso Asti o il Brachetto d'Acqui ad esempio. Per i dolci delicati invece un Recioto di Soave, o Moscato di Sardegna.
  • Le bollicine sono un'ottima base per preparare eccellenti cocktails.

Abbinamenti difficili

Anche se sono sempre di più le varietà di vino esistenti, è sempre possibile trovarne qualcuno che non si abbini felicemente con nessun cibo, oppure, ci sono certi tipi di cucine che non si sposano per niente con il vino. Ad esempio la cucina africana, i piatti della cucina sudamericana e quelli indiani non hanno un buon abbinamento con il vino. In questi casi si consiglia di utilizzare le abitudini delle persone locali e di abbinare quindi le bevande da loro usate, ad esempio il sakè o il tè. Accade invece per altri piatti di riuscire ad abbinare il vino giusto solo dopo aver attentamente identificato gli ingredienti di base del piatto e le sensazioni gusto-olfattive che ne derivano. Verdure come asparagi, spinaci, finocchi se cucinati come piatti di accompagnamento sono abbinabili al vino giusto. I carciofi invece contengono una sostanza dal gusto amaro che snatura il vino, mentre se cucinati ripieni utilizzando olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche, si adattano bene a vini bianchi giovani, morbidi e freschi.

Abbinamenti col vino da evitare

  • Piatti con abbondanti quantità di aceto, ad esempio il pesce in carpione
  • Insalate ricche di aceto o limone
  • Tonno sott'olio ed altri pesci in scatola, esempio sardine o sgombri
  • Frutta particolarmente acida come pompelmo, ananas, arancia
  • Piatti della cucina Africana, Sudamericana, Indiana
 

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