Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola della Valtellina è un salume ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumata cruda. La forma è quella dei muscoli utilizzati che possono essere affinati ed assumere forma pressoché cilindrica. La consistenza è soda ed elastica e al taglio risulta compatta e senza fenditure. La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione e ad una dieta salutistica, è infatti il salume più povero di grassi, è ricca di proteine, sali minerali e ferro ed inoltre è molto digeribile. Eccellente ingrediente per una raffinata gastronomia. Il colore della parte magra è rosso uniforme con bordo scuro appena accennato, mentre la parte grassa è di colore bianco. Il profumo è delicato e leggermente aromatico. Il gusto è gradevole, moderatamente saporito, mai acido. La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale. La Bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Si ricava dalle seguenti masse muscolari:

  • Fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia.
  • Punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore.
  • Sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto.
  • Magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso.
  • Sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.

Utilizzo principale

Involtini di bresaolaIdeale nelle calde giornate d'estate, è un alimento leggero e gustoso. La bresaola è un ottimo salume da gustare crudo così com'è o condito a piacere con limone, olio e pepe, e scaglie di grana. 

È utilizzata anche per fare involtini ripieni di formaggio o verdure, per gustosi antipasti, come nella foto a destra.

Lavorazione

Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l'affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.

Il clima asciutto e ventilato delle Valli della provincia di Sondrio, è l'elemento fondamentale per consentire il processo di essicazione delle carni. Accanto ad esso vi è una serie di altre operazioni svolte con maestria da mani esperte. I tagli di carne, senza cottura nè macinazione, vengono ripuliti da ogni traccia di grasso, dei tendini e delle parti meno pregiate. Successivamente vengono immessi in contenitori cosparsi di una miscela di sale, pepe e aromi naturali e lasciati così riposare per una quindicina di giorni. La composizione di questa miscela di spezie (la cui ricetta è tenuta segreta) comincia a conferire alla bresaola le sue peculiarità.

La fase conclusiva è la stagionatura vera e propria, all'aria asciutta e tersa di montagna, per 4-8 settimane a seconda della pezzatura, indispensabile per raggiungere il gusto delicato e la morbidezza tipici di questo eccellente salume, magro e ricco di proteine, ferro e sali minerali.

Varianti

Oltre alla Bresaola della Valtellina, che ha avuto il riconoscimento IGP, sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.

Brisaola affumicata della Valchiavenna

Nella zona della Valchiavenna (SO), già dal 1400 si hanno notizie storiche della produzione di "carne salada" e qui, dove si da il nome di "Brisaola", vi è ancora un passaggio complementare alla stagionatura che alcuni artigiani continuano ad effettuare: l'affumicatura.

Prodotti esteri più o meno simili

Bindenfleisch o Bundnerfleisch del Canton Grigione e presente sia in Svizzera che in Germania, in assoluto è il prodotto più somigliante al salume italiano ma caratterizzato da una essiccazione più marcata.

La Suschenaja govjadina delle regioni meridionali della Russia, è ottenuta da quasi tutti i muscoli di bovino, sottoposti a salagione in soluzione salnitrata, affumicamento ed essiccamento.

Il Suho meso dei paesi slavi è sottoposto a salagione spinta ed essiccamento parziale ed in genere consumato cotto.

Il Biltong africano è prodotto da muscoli di bovini, antilopi ed ovini, sottoposto a salagione ed essiccamento spinto.

Altri prodotti simili: il Charque dulce brasiliano, il Tasaio sudamericano, il Penmikam canadese ed il Deng-deng indiano, prodotti essiccati e non salati.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Facile. Quella affumicata della Valchiavenna va ricercata in zona.

In commercio

La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva. Peso, forma e dimensioni delle confezioni possono essere variabili.

L'etichetta

Deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni: "Bresaola della Valtellina", seguita da "Indicazione Geografica Protetta" e/o la sigla IGP, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore; la sede dello stabilimento di produzione, dello stabilimento di sezionamento o affettamento e di confezionamento; il marchio IGP approvato dalla CEE.

Zona di produzione

Cartina della ValtellinaLa zona tipica di produzione coincide con l'intero territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, che contiene due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. Fino ai primi decenni del Novecento era diffusa solamente nella zona di Sondrio, mentre in seguito è stata commercializzata con successo in tutta Italia e anche all'estero, ottenendo da parte della CEE il riconoscimento di Igp. 

Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l'apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.

Celiachia

A rischio! Nei salumi ed insaccati (tranne che nel prosciutto crudo) il glutine può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni ambientali.

Calorie della bresaola

Nutriente Valore
Calorie 151 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d'origine molto incerta. Infatti, se il suffisso "saola" può facilmente ricondursi all'utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un'interpretazione unica del termine completo. Secondo una prima interpretazione, l'etimologia si può ricercare nella voce germanica "brasa", brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l'aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete. Secondo altra interpretazione invece l'origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale "brisa", che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor'oggi, con l'espressione "Sala come brisa", si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l'originario "brisaola" si è trasformato nell'odierno "bresaola".

Nella storia

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimase circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.

Anche detto

Brisaola (in Valchiavenna), brisaola, bresavola.

Materie prime: 
Carne bovina, tagli e uso in cucina
 

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