La Bresaola della Valtellina è un salume ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumata cruda. La forma è quella dei muscoli utilizzati che possono essere affinati ed assumere forma pressoché cilindrica. La consistenza è soda ed elastica e al taglio risulta compatta e senza fenditure.
La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione e ad una dieta salutistica, è infatti il salume più povero di grassi, è ricca di proteine, sali minerali e ferro ed inoltre è molto digeribile. Eccellente ingrediente per una raffinata gastronomia.
Il colore della parte magra è rosso uniforme con bordo scuro appena accennato, mentre la parte grassa è di colore bianco. Il profumo è delicato e leggermente aromatico. Il gusto è gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale. La Bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Si ricava dalle seguenti masse muscolari:
- Fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia.
- Punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore.
- Sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto.
- Magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso.
- Sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.
Informazioni generali
Freschi modi per gustare la bresaola
Ideale nelle calde giornate d'estate, è un alimento leggero e gustoso. La bresaola è un ottimo salume da gustare crudo così com'è o condito a piacere con limone, olio e pepe, e scaglie di grana. È deliziosa anche per involtini ripieni di formaggio o verdure e per gustosi antipasti.
Idee per usare la bresaola
Lavorazione della bresaola
Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l'affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.
Il clima asciutto e ventilato delle Valli della provincia di Sondrio, è l'elemento fondamentale per consentire il processo di essicazione delle carni. Accanto ad esso vi è una serie di altre operazioni svolte con maestria da mani esperte. I tagli di carne, senza cottura nè macinazione, vengono ripuliti da ogni traccia di grasso, dei tendini e delle parti meno pregiate. Successivamente vengono immessi in contenitori cosparsi di una miscela di sale, pepe e aromi naturali e lasciati così riposare per una quindicina di giorni. La composizione di questa miscela di spezie (la cui ricetta è tenuta segreta) comincia a conferire alla bresaola le sue peculiarità.
La fase conclusiva è la stagionatura vera e propria, all'aria asciutta e tersa di montagna, per 4-8 settimane a seconda della pezzatura, indispensabile per raggiungere il gusto delicato e la morbidezza tipici di questo eccellente salume, magro e ricco di proteine, ferro e sali minerali.
Varianti
Oltre alla Bresaola della Valtellina, che ha avuto il riconoscimento IGP, sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.
Brisaola affumicata della Valchiavenna
Nella zona della Valchiavenna (SO), già dal 1400 si hanno notizie storiche della produzione di "carne salada" e qui, dove si da il nome di "Brisaola", vi è ancora un passaggio complementare alla stagionatura che alcuni artigiani continuano ad effettuare: l'affumicatura.
Prodotti esteri più o meno simili
Bindenfleisch o Bundnerfleisch del Canton Grigione e presente sia in Svizzera che in Germania, in assoluto è il prodotto più somigliante al salume italiano ma caratterizzato da una essiccazione più marcata.
La Suschenaja govjadina delle regioni meridionali della Russia, è ottenuta da quasi tutti i muscoli di bovino, sottoposti a salagione in soluzione salnitrata, affumicamento ed essiccamento.
Il Suho meso dei paesi slavi è sottoposto a salagione spinta ed essiccamento parziale ed in genere consumato cotto.
Il Biltong africano è prodotto da muscoli di bovini, antilopi ed ovini, sottoposto a salagione ed essiccamento spinto.
Altri prodotti simili: il Charque dulce brasiliano, il Tasaio sudamericano, il Penmikam canadese ed il Deng-deng indiano, prodotti essiccati e non salati.
Reperibilità
Facile. Quella affumicata della Valchiavenna va ricercata in zona.
In commercio
La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva. Peso, forma e dimensioni delle confezioni possono essere variabili.
↑ Vai all'indiceInformazioni culinarie
L'etichetta
Deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni: "Bresaola della Valtellina", seguita da "Indicazione Geografica Protetta" e/o la sigla IGP, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore; la sede dello stabilimento di produzione, dello stabilimento di sezionamento o affettamento e di confezionamento; il marchio IGP approvato dalla CEE.
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Zona di produzione
La zona tipica di produzione coincide con l'intero territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, che contiene due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna.
Fino ai primi decenni del Novecento era diffusa solamente nella zona di Sondrio, mentre in seguito è stata commercializzata con successo in tutta Italia e anche all'estero, ottenendo da parte della CEE il riconoscimento di Igp.
↑ Vai all'indiceInformazioni nutrizionali
Valori nutrizionali della bresaola
Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l'apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.
Calorie della bresaola
100 gr di prodotto contengono 151 Kcal.
Celiachia
A rischio! Nei salumi ed insaccati (tranne che nel prosciutto crudo) il glutine può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni ambientali.
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Origine del nome
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d'origine molto incerta. Infatti, se il suffisso "saola" può facilmente ricondursi all'utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un'interpretazione unica del termine completo.
Secondo una prima interpretazione, l'etimologia si può ricercare nella voce germanica "brasa", brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l'aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
Secondo altra interpretazione invece l'origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale "brisa", che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor'oggi, con l'espressione "Sala come brisa", si intende la carne molto salata.
Con il passare del tempo poi l'originario "brisaola" si è trasformato nell'odierno "bresaola".
Nella storia
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimase circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento.
Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Anche detta
Brisaola (in Valchiavenna), brisaola, bresavola.
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