In questa sezione vengono illustrati uno ad uno i tagli dei bovini, con l'indicazione della parte e dell'età del bovino e dell'utilizzo in cucina. A seconda delle regioni spesso il taglio viene nominato diversamente.

  • Biancostato di pancia

    Biancostato di pancia

    Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. È chiamato...
  • Biancostato di reale

    Biancostato di reale

    Taglio del bovino di seconda scelta, è una carne saporita ideale per bollito, spezzatino, brasato e...
  • Brione o polpa di spalla

    Brione

    Taglio di manzo, di seconda categoria, è piuttosto grasso ed irregolare. Si usa a per bollito,...
  • Cappello del prete o spalla

    Cappello del prete

    Sono i muscoli della spalla del bovino. Ideale per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. È carne...
  • Carré di vitello

    Carré di vitello

    Il carrè intero è ideale arrosto nel forno, in padella o alla griglia. Da questo taglio si ricavano...
  • Codone

    Codone

    Ha forma triangolare, carne venata leggermente e coperta da uno strato di grasso. Va benissimo per...
  • Collo

    Collo

    Taglio di terza categoria, è adatto per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti. La parte...
  • Costata

    Costata

    Parte della schiena del bovino (lombata), è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si...
  • Coste della croce

    Coste della croce

    Sono 5-6 costole con discreta quantità di carne. Costano poco, nonostante sia carne abbastanza...
  • Costolette o cotolette di vitello

    Costolette

    Parte dorsale del vitello, insieme ai nodini costituiscono il carré. Sono perfette impanate e...
  • Fesone di spalla

    Fesone di spalla

    Taglio di seconda scelta che ben si presta per bistecche, scaloppine, pizzaiole e anche per...
  • Filetto

    Filetto

    Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli più pregiati e magri e per questo tra i più costosi. Può...
  • Fiocco

    Fiocco

    Taglio di carne che costa poco, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza...
  • Fusello o girello di spalla

    Fusello

    Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria...
  • Magatello o girello

    Magatello

    È un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello, privo di nervi, utile per ricavare fettine,...
  • Noce o rosa (taglio carne bovina)

    Noce o rosa

    Taglio di prima categoria, a forma di "palla", ricavato dalla coscia. Parte molto pregiata del...
  • Nodino di vitello

    Nodino di vitello

    Parte dorsale del vitello, insieme alle costolette costituiscono il carré. Sono ideali alla griglia...
  • Ossobuco di vitello o garretto

    Ossobuco di vitello

    Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono...
  • Pancia

    Pancia

    Taglio di terza scelta che costa poco, con ossi e grasso e pieno di cartilagine. Usato per arrosti...
  • Pesce o piccione o campanello

    Pesce o piccione

    Taglio di carne bovina di seconda categoria. Si usa per spezzatino, bollito, stracotto. Detto anche...
  • Punta di petto

    Punta di petto

    Taglio di carne economico, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza categoria...
  • Reale

    Reale

    Taglio di seconda categoria. Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata, è molto economico.
  • Controfiletto o roast beef

    Roast beef

    Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino, lombata ed è un taglio di prima...
  • Rosa, fesa interna o punta d'anca

    Rosa

    Detto anche fesa francese, è la parte alta della coscia del manzo. È un taglio di prima scelta...
  • Scalfo o spuntatura  di lombo

    Scalfo

    Taglio di terza categoria. Adatto per spezzatini, o carne trita. È un taglio di carne che costa...
  • Scamone o pezza

    Scamone

    È un taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Utile per arrosti...
  • Sottofesa o fetta di mezzo

    Sottofesa

    Ideale per bistecche, fettine, o roast-beef all'inglese, è un taglio molto pregiato. A Milano è...
  • Spinacino o tasca

    Spinacino

    Taglio di seconda categoria del manzo, si trova sotto al noce. Ideale come tasca ripiena.