Tagli carne rossa

In questa sezione vengono illustrati uno ad uno i tagli dei bovini, con l'indicazione della parte e dell'età del bovino e dell'utilizzo in cucina. A seconda delle regioni spesso il taglio viene nominato diversamente.

Biancostato di pancia

Biancostato di pancia

Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. È chiamato...
Biancostato di reale

Biancostato di reale

Taglio del bovino di seconda scelta, è una carne saporita ideale per bollito, spezzatino, brasato e...
Brione o polpa di spalla

Brione

Taglio di manzo, di seconda categoria, è piuttosto grasso ed irregolare. Si usa a per bollito,...
Cappello del prete o spalla

Cappello del prete

Sono i muscoli della spalla del bovino. Ideale per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. È carne...
Carré di vitello

Carré di vitello

Il carrè intero è ideale arrosto nel forno, in padella o alla griglia. Da questo taglio si ricavano...
Codone

Codone

Ha forma triangolare, carne venata leggermente e coperta da uno strato di grasso. Va benissimo per...
Collo

Collo

Taglio di terza categoria, è adatto per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti. La parte...
Costata

Costata

Parte della schiena del bovino (lombata), è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si...
Coste della croce

Coste della croce

Sono 5-6 costole con discreta quantità di carne. Costano poco, nonostante sia carne abbastanza...
Costolette o cotolette di vitello

Costolette

Parte dorsale del vitello, insieme ai nodini costituiscono il carré. Sono perfette impanate e...
Fesone di spalla

Fesone di spalla

Taglio di seconda scelta che ben si presta per bistecche, scaloppine, pizzaiole e anche per...
Filetto

Filetto

Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli più pregiati e magri e per questo tra i più costosi. Può...
Fiocco

Fiocco

Taglio di carne che costa poco, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza...
Fusello o girello di spalla

Fusello

Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria...
Lingua di vitello o di manzo

Lingua di vitello o di manzo

Di vitello, di manzo, di bue e suino. Alimento che fa parte del quinto quarto. I tagli di carne...
Magatello o girello

Magatello

È un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello, privo di nervi, utile per ricavare fettine,...
Noce o rosa (taglio carne bovina)

Noce o rosa

Taglio di prima categoria, a forma di "palla", ricavato dalla coscia. Parte molto pregiata del...
Nodino di vitello

Nodino di vitello

Parte dorsale del vitello, insieme alle costolette costituiscono il carré. Sono ideali alla griglia...
Ossobuco di vitello o garretto

Ossobuco di vitello

Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono...
Pancia

Pancia

Taglio di terza scelta che costa poco, con ossi e grasso e pieno di cartilagine. Usato per arrosti...
Pesce o piccione o campanello

Pesce o piccione

Taglio di carne bovina di seconda categoria. Si usa per spezzatino, bollito, stracotto. Detto anche...
Punta di petto

Punta di petto

Taglio di carne economico, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza categoria...
Reale

Reale

Taglio di seconda categoria. Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata, è molto economico.
Controfiletto o roast beef

Roast beef

Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino, lombata ed è un taglio di prima...
Rosa, fesa interna o punta d'anca

Rosa

Detto anche fesa francese, è la parte alta della coscia del manzo. È un taglio di prima scelta...
Scalfo o spuntatura  di lombo

Scalfo

Taglio di terza categoria. Adatto per spezzatini, o carne trita. È un taglio di carne che costa...
Scamone o pezza

Scamone

È un taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Utile per arrosti...
Sottofesa o fetta di mezzo

Sottofesa

Ideale per bistecche, fettine, o roast-beef all'inglese, è un taglio molto pregiato. A Milano è...
Spinacino o tasca

Spinacino

Taglio di seconda categoria del manzo, si trova sotto al noce. Ideale come tasca ripiena.