Ortaggi primaverili con poche calorie, gli asparagi si possono consumare lessati e in pinzimonio o in modo classico con le uova.

Asparago

Gli asparagi, di origini antichissime, sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne, primaverile, l'Asparagus officinalis. Gli asparagi sono giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo. Il loro sapore cambia leggermente a seconda che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici. Per lessarli esiste una pentola apposita detta "asparagiera". Contengono poche calorie e per questo sono adatti a una dieta dimagrante e possiedono particolari proprietà diuretiche. Varie sono le ricette della tradizione italiana per gli asparagi, che vengono spesso accompagnati da uova, burro, parmigiano o salse e vinaigrette

Utilizzo principale

Asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per frittate (vedi ricetta della frittata di riso con asparagi) e zuppe, sono preferibili quelli selvatici. 

Asparagi alla milaneseIn Italia l'asparago viene servito in vari modi a seconda delle tradizioni locali: saltati con burro e parmigiano, accompagnati da uova fritte o sode o alla coque, serviti con vinaigrette, con salsa maltese o con un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese.

Altri utilizzi

Alcune varietà sono utilizzate a scopo decorativo in casa.

La pianta

È una specie dioica, cioè con una distinzione fra pianta maschio e femmina: solo le femmine portano i frutti e piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Stagionalità

Primavera. Da Marzo a Giugno.

Reperibilità

Facile in stagione.

Varietà

Nel complesso le varietà di asparagi sono più di 200. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.

Asparagi bianchi o di Bassano

Asparagi bianchi o di BassanoVengono coltivati in assenza di luce durante la crescita. Hanno un sapore delicato.

  • Asparago bianco di Cesena
  • Asparago bianco di Bassano del Grappa
  • Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.
  • Asparago Bianco di Badoere
  • Nobile Asparago Bianco di Verona

Asparagi violetti

Asparagi violettiDal sapore più rustico e un po' amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla.

  • Tipo "precoce"
  • Tipo "tardivo": Asparago Rosa di Mezzago D'argenteuil
  • Napoletano

Asparagi verdi

Asparagi verdiGermogliano all'aria aperta, hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

  • Asparago Verde di Altedo I.G.P.
  • Mary Washington

Asparagi selvatici

Asparagi selvaticiSono ideali per frittate e minestre, detti anche "asparagi di campo", crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura vanno sbollentati sempre.

Forme in commercio

Si trovano freschi, surgelati o in scatola.

Come capire se sono freschi

Per essere sicuri che gli asparagi siano freschi, all'acquisto bisogna osservarne le punte:

  • non devono essere piegate, ma belle dritte
  • devono essere chiuse
  • spezzandole devono venir via di netto, scrocchiando.

I gambi devono essere lucidi, duri, flessibili dello stesso spessore e privi di screpolature.

Come si conservano

 Durano in frigorifero 4 giorni, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Fuori dal frigorifero, si conservano con i gambi immersi nell'acqua fredda per 24 ore.

Come pulire gli asparagi

Per pulire gli asparagi occorre tagliarne le estremità legnose e, a seconda del tipo, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.

Cottura

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore. Il tempo di cottura per gli asparagi è 12 - 18 min. a seconda dello spessore. Per minestre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati da crudi (senza lessatura).

Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando non troppo forte gli steli insieme in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli fuoriuscendo dall'acqua otterranno una cottura a vapore.

A tale scopo esiste una pentola speciale, l'asparagiera, di forma cilindrica alta e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie, che rende il processo di legamento degli steli superfluo.

Asparagi e uova

Vedi Ricetta degli Asparagi alla milanese e Asparagi con uova alla coque.

Per mantenere il colore

Per preservarne il colore vivo si consiglia di bagnarli in acqua gelata o con cubetti di ghiaccio subito dopo la lessatura.

Zona di origine

Probabilmente originari della Mesopotamia o dell'Iran.

  • Gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti.
  • Hanno proprietà depurative, nonchè un alto contenuto di calcio, fosforo, magnesio e potassio e sono poveri di sodio.
  • L'asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero.
  • Ricco di Rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari.
  • Acido folico è presente in abbondanza.
  • Manganese e Vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
  • Fosforo e Vitamina B che permettono di lottare contro l'astenia.
  • Contengono inoltre Calcio, Magnesio, Potassio e sono poveri di Sodio.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Uricemia, gotta e calcoli renali, malattie urinarie in genere. Limitarne il consumo in caso di arteriosclerosi.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 25 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Dal greco aspharagos e dal persiano asparag, che significa "germoglio".

Storia

  • Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Citati da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio, ne descrissero accuratamente il metodo di coltivazione, e quello di preparazione.
  • Agli imperatori romani gli asparagi piacevano a tal punto che costruirono apposite navi (dette "asparagus") per andarli a raccogliere.
  • Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo raggiunsero all'apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo successivamente furono introdotti in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Sagre e feste dedicate all'asparago

  • Sagra dell'asparago verde di Altedo (BO)
  • Sagra degli Asparagi e dei Finocchietti selvatici a Boroneddu (OR)
  • Sagra degli asparagi a Squille (CE)
  • Sagra degli Asparagi di Bosco a Piegaro (PG)
  • Sagra dell'asparago bianco IGP a Cimadolmo (TV)

Curiosità

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati e espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo.

Dialetti

Dialetto Voce
Emilia Romagna spàroz
Lazio spargi
Umbria sparn'ci

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese asparagus
Francese asperges
Spagnolo espárragos
Tedesco spargel

 

 

I vostri commenti

sarei molto interessato al tempo necessario per cuocerli.

Buongiorno, come scritto sopra, circa 12-18 minuti a seconda delle dimensioni.

Scusi la vellutaya di asparagi in frigo quanti giorni può durare?,
Grazie, distinti saluti,
Giovanna Cajelli

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