Scalogno

Lo scalogno fa parte della grande famiglia delle Liliacee con l'aglio, la cipolla, il porro, il lampascione, l'erba cipollina e si usa in cucina proprio come la cipolla o l'aglio, di cui ne ricorda la forma, in genere piccola e di colore rosso rame, dalla pelle quasi grigia. Quando lo si sbuccia al suo interno è a spicchi separati proprio come l'aglio. Le sue ampie proprietà, ricostituenti, digestive, disintossicanti e afrodisiache hanno contribuito alla sua riscoperta in cucina. Anche grandi chef stellati come Carlo Cracco, a cui ha anche dedicato il libro "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno", sono sostenitori e utilizzatori di questo bulbo.

La sua forma ricorda quella dell'aglio ma gli spicchi sono racchiusi in un unico involucro di spessore diverso e color grigio, bruno, rosso a seconda delle cultivar e di differenti dimensioni, con un diametro al massimo di cinque centimetri.

La pianta

Scalogno piantaA differenza delle altre Liliacee, questa pianta non fa fiori, ragion per cui si devono piantare i bulbi, meglio se nel mese di Novembre.

Si adatta bene in terreni collinari, argillosi, ricchi di sostanze organiche, soleggiati, ventilati e ben drenati. Non richiede particolari cure o trattamenti. Attenzione però che per avere un prodotto di eccellenza occorre far passare alcuni anni prima di seminarlo nello stesso terreno. 

Stagionalità

Il frutto si raccoglie in estate ed è di facile conservazione. Si trova fresco oppure secco. In commercio lo si trova nelle caratteristiche trecce, proprio come l'aglio. 

Varietà

In commercio ci sono poi diverse tipologie, differenti per forma, sferica o rotondeggiante o allungata,  per colore, rosso o rosso-bruno, o giallo, o grigio o bianco.

Le tipologie in Europa

  • Griselle o Grisor: è lo scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata, buccia grigia, testa violacea, polpa soda e piccante
  • Pesandor e la Rondeline: o scalogno rosa, tipico della varietà Jersey. Si tratta del più raffinato scalogno. Catterizzato
  • da bulbo sferico, corto e rigonfio, buccia di color rosa fino al rame, polpa venata e poco piccante
  • Coscia di pollo, dalla forma allungata e buccia dorata simile a quella delle cipolle
  • Scalogno gialloScalogno giallo, (foto a sinistra)  tipico dei Paesi Bassi e della Danimarca, con un bulbo corto e arrotondato
  • Scalogno francese di color rosso-bruno e di forma leggermente allungata.

Le tipologie in Italia

In Emiglia Romagna la varietà coltivata è localmente detta scalogna, coltivata vicino a Ravenna, Bologna, Forlì e Cesena. Nel Valdarno aretino o fiorentino si produce in piccole quantità lo scalogno nostrale toscano, di color giallo e piuttosto grande.

Varietà Scalogna

Scalogno di RomagnaQuesto tipo di scalogno coltivato in Emilia Romagna ha ottenuto nel 1997 l'indicazione geografica protetta. Presenta una forma a fischetto allungato, un apparato radicolare molto sviluppato ed è di dimensioni piuttosto piccole, non superando i due centimetri di diametro. La sua buccia è forte e resistente e presenta delle eccellenti caratteristiche sia di gusto che di proprietà nutrizionali. 

Uso in cucina

Scalogno in cucinaDello scalogno si utilizzano i bulbi dagli spicchi di color violaceo sfumante verso il bianco. La particolarità dello scalogno è che ha un gusto più deciso della cipolla, ma meno forte dell'aglio e si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto. Una volta cotto risulta molto più digeribile della cipolla e non lascia alito cattivo.

Un tempo lo scalogno accompagnato da pane e vino era la colazione o merenda dei contadini. Oggi si utlizza generalmente tritato o tagliato a fettine sottili.

Si può mangiare anche crudo per insaporire insalate fresche.

Una volta cotto lo scalogno dona al piatto un gusto particolare anche se perde una buona parte dei suoi valori nutrizionali.

Scalogno arrostoOttimo aggiunto nella preparazione del ragù, di salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture.

Da non perdere anche la sua preparazione arrosto o caramellato (foto a sinistra).

Si accompagna bene agli stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce. 

Come scegliere 

Quando si sceglie lo scalogno deve presentate il bulbo ben asciutto e privo di germogli. Deve essere ben ricoperto da una pelle dalla consistenza cartacea e senza segni o increspature.

Come si conserva

Si conserva in  luogo asciutto e fresco, ben ventilato anche per un mese e più. Sarebbe meglio non conservarlo in frigorifero ma magari in una cantina o dispensa. Se proprio si vuole usare come luogo fresco il frigo consumarlo entro una settimana. Si può congelare. Può essere conservato anche sott'olio e sott'aceto. In commercio si trova anche sotto forma di crema spalmabile, davvero gustosa. Non conservarli nei sacchetti di plastica perchè è importante garantire una buona circolazione dell'aria.

Come preparare gli scalogni sott'olio

Scalogno sott'olioOccorre sbollentare gli scalogni per pelarli con più facilità. Ricoprirli poi di sale grosso e riporli in un recipiente capiente per almeno un paio di giorni, mescolando ogni tanto. Ripulire quindi gli scalogni dal sale e metterli in un altra ciotola coperti da aceto. Coprire e riporre in luogo fresco e buio per circa 15 giorni. Al termine del periodo sgocciolare su di un panno e sistemarli in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, coprendoli con olio e grani di pepe. Sigillare i barattoli procedendo ancora a sterilizzazione a bagno maria per venti minuti.

Diffusione

La regione che ne vanta la produzione maggiore in Italia è l' Emilia Romagna

Scalogno sirianoNel mondo è coltivato in Cina, in Indonesia, in Siria (foto a sinistra) e Thailandia nella varietà piccola, sferica e di color rosso. In Francia si coltiva uno scalogno di forma più allungata e dal colore rosso-bruno, in Olanda e in Danimarca la sua coltivazione ha origini antiche, anche nella tipologia gialla.

Negli Stati Uniti si coltiva lo scalogno gigante bianco (giant white shallot), soprattutto in Louisiana. Si tratta però di un incrocio con la cipolla.

Proprietà terapeutiche

Lo scalogno vanta grandi poteri nutrizionali e svariate proprietà disintossicanti, diuretiche, digestive. È composto da sostanze derivanti dallo zolfo e responsabili quindi del suo odore tipico, del suo sapore raffinato e delle diverse proprietà benefica sulla salute. Le sue sostanze provengono dalla “cisteina” e sono prive di odore fino a quando rimane intatto. Tagliando o schiacciando invece il bulbo le cellule vegetali rilasciano un enzima che trasforma le sostanze solfate dello scalogno in diversi composti particolarmente odorosi.

Noto anche per le sue qualità battericide, tonificanti, antiossidanti, ha buone proprietà diuretiche ed è utile per combattere l'osteoporosi grazie alla presenza del silicio. Lo scalogno aiuta anche a rinforzare unghie e capelli e se consumato crudo è ricco di vitamina C. Aiuta inoltre chi soffre di problemi respiratori proprio grazie alla quantità di zolfo presente. 

Lo scalogno è ricco di acqua e di fibre, per questo può essere utilie per facilitare il transito intestinale e ridurre l’assorbimento dei grassi. Contiene anche fosforo, vitamine del gruppo B e A, importanti per il metabolismo, antocianine, preziose per i capillari e circolazione in generale, flavonoidi, con la loro azione antibiotica, quercitina, con le sue proprietà utili nella prevenzione dei tumori e regolatrice della pressione minima.

Valori nutrizionali

Nutriente Valore
Calorie 72 Kcal
Proteine 2,5 gr
Glucidi 16,8 gr
Lipidi 0.1 gr
Sodio 12 mg
Magnesio 21 mg
Potassio 334 mg

Valori per ogni 100 gr di prodotto fresco.

Il nome

Il nome deriva probabilmente dall'antica città Ascalon, al confine fra Egitto e Siria, dove si pensa abbia origine. Pare che già gli antichi romani lo utilizzassero apprezzando soprattutto le sue note qualità nutrizionali e benefiche.

Curiosità

Esistono diverse leggende che si rifanno alla cultura contadina italiana che legano allo scalogno proprietà afrodisiache rifacendosi in gran parte alla tradizione pagana romana. I suoi effetti cosiddetti "eccitanti" sono citati anche in un libro scritto dal medico Castore Durante che risale al 1586 in pieno Rinascimento. 

Lo chef stellato Carlo Cracco ha pubblicato un libro dal titolo originale: Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. Non si tratta di un libro dedicato allo scalogno, ma il cuoco racconta con ricette semplici la cucina tradizionale di una volta, recuperando anche vecchi alimenti forse un po' snobbati ma di grande valore e raffinatezza, proprio come lo scalogno.

Lo scalogno nella storia

Pare che lo scalogno sia stato introdotto in Europa da antiche popolazioni durante le loro migrazioni dal Medio Oriente, tra cui i celti. Il nome allium è una parola di origini celtiche e significa “bruciante”.

Ê stato citato anche da Ovidio e Boccaccio oltre che nel Liber de Coquina del XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, utilizzato come condimento per carni e succedaneo di cipolla, porro ed aglio.

Sagre

Ogni anno nel mese di Luglio a Riolo Terme, in provincia di Ravenna, si svolge una sagra dedicata proprio allo Scalogno di Romagna.

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese shallot 
Francese échalote
Spagnolo chalote
Tedesco sschalotte
Thailandese hom-daeng
Indonesiano bawang barak

 

 

I vostri commenti

a Castelvetro Piacentino la prima sagra dello scalogno piacentino!!
http://www.comune.castelvetro.pc.it/

Approposito di scalogno, vi racconto cosa mi è successo l'anno scorso. E poi cortesemente mi piacerebbe avere un vostro parere. Sul balcone in un grande vaso con della buona terra ho piantato un arbusto, visto però che c'era tanto spazio a disposizione ho interrato tutt'intorno alla pianta dei grossi bulbi di aglio. Son cresciute delle belle foglie lunghe e verdi che una volta secche le ho spiantate... con mio grande stupore, indovinate cosa ne sono usciti fuori? Dei grossi e bei bulbi di scalogno, quando l'ho raccontato in giro(anche per avere una spiegazione) tutti mi hanno deriso. Precisando cheho piantato altre volte l'aglio ed è uscito aglio e non altro. Premettendo anche che da noi in Salento non si coltiva lo scalogno, ma lo acquistiamo nei supermercati.sapreste dirmi voi com'è possibile una cosa del genere? Grazie.

Ho letto che lo scalogno e utile per unghia e capelli ecc mangiato crudo,un altro modo c'e per poterlo assumere?anzi ché a crudo?

sto studiando la cucina naporomagnola.vorrei provare una genovese di scalogno creando un primo piatto da poter condire,magari un pacchero.vorrei un suggerimento circa il tipo di carne da utilizzare....e tanto grana

Sono allergica al nichel e non posso mangiare la cipolla. Lo scalogno lo posso mangiare?

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