Carciofo

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Il carciofo è una pianta spinosa simile al cardo coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. È un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore.

Informazioni generali

La pianta

La pianta del carciofo, Cynara scolymus L. è una pianta della famiglia Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Dal punto di vista botanico è un'infiorescenza a capolino, per lo più di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto.
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica.
Il fusto è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. Variano anche a seconda della dimensione.
Le foglie sono grandi, oblungo-lanceolate verde lucida o verde-grigiastra sulla parte superiore, mentre nella parte inferiore è verde-cinerea. Le estremità delle foglie sono spinose a seconda della varietà.
I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5-15 cm di diametro e sono azzurro-violacei. Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. Il gusto rimane tendenzialmente invariato. I carciofi più grossi hanno una peluria (detta barba), nella parte interna, tra le foglie e il cuore, che va eliminata.

Stagionalità

Il suo ciclo naturale è autunno-primavera: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell'inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Nelle zone più calde delle regioni mediterranee il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. La tecnica consiste nel forzare il risveglio nel corso dell'estate: dai rizomi di una coltura precedente si prelevano le gemme, dette ovuli, e dopo una fase di pregermogliamento sono messi a dimora dalla seconda metà di giugno in poi, facendo seguire un'irrigazione copiosa. La forzatura del carciofo causa di situazioni di stress biologico che deprimono la longevità della carciofaia. Per questo motivo le carciofaie forzate sono condotte in coltura annuale, biennale o triennale.

Reperibilità

Facile.

Varietà di carciofi

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri tra cui:

• presenza e sviluppo delle spine
• in base al colore del capolino violetto e verde
• si distingue per stagionalità; varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili.

Carciofi spinosi

Generalmente più affusolati di quelli senza spine sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi. Tra le varietà di spinosi:

• Spinoso masedu sardo di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio. Coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga.
• Carciofo di Cerda (PA)
• Spinoso siciliano: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto “alla giudia”
• Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
• Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.
• Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato).

Carciofi senza spine

Di forma rotondeggiante, ideali per essere farciti, hanno particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell'uso ed hanno un sapore intenso e delicato.

Catanese violetto

Senza spine, con le foglie violacee. Costituisce i 2/3 della produzione nazionale.

Carciofo di Paestum IGP

Noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata, senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.

Mammola verde o romanesco cimarolo

È sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. È stato riconosciuto Igp.

Carciofo Violetto di Sant'Erasmo

Carciofo di Cupello

Originario di Chieti.

Informazioni culinarie

Come mangiare i carciofi

Carciofi in insalata, trifolati, pasta ai carciofi e carciofi ripieni

I carciofi quando sono molto teneri si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti.
Sono ottimi anche trifolati, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino.
Usati anche per zuppe, minestre, primi piatti, ottimo condimento con un battuto e un filo di panna oppure accostato alle vongole sgusciate o nelle lasagne, secondi a base di carciofi, ripieni, frittate, insalate, ecc.
In commercio li si trova anche surgelati e pronti all'uso, sotto aceto, sott'olio ecc.

Altri utilizzi

Vengono utilizzati anche nella medicina naturale e in fitoterapia.

Come scegliere e pulire

Quando li si compra bisogna fare attenzione che siano sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo ha ancora delle foglie attaccate, controllate che siano fresche.

Pulire i carciofi è semplice anche se richiede un po’ di tempo e pazienza. Ecco i passaggi:

• Prima di pulire i carciofi conviene strofinare le mani con del limone oppure indossare dei guanti per evitare che diventino nere.
• Quando il carciofo viene tagliato, tende a diventare subito scuro, in quanto a contatto con l’aria ossida molto velocemente. Per evitare tutto ciò, preparate una ciotola capiente contenente dell’acqua e del limone tagliato a spicchi, dove immergere i carciofi appena tagliati.
• Con un coltello tagliare il gambo del carciofo alla base e tenerlo da parte.
• Eliminare, col coltello o con le mani, le foglie più esterne e dure.
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• Quando si raggiungono le foglie più chiare e tenere ( il cuore), con un coltello eliminare le spine, tagliandole a circa 2/3 dell'altezza.
• Tagliare a metà il carciofo nel senso della lunghezza.
• Con uno scavino o un coltellino pelapatate eliminare la peluria interna (barba).
• Prendere ogni metà e tagliarla in due parti oppure in fettine più sottili, tagliando ogni carciofo in 8 parti uguali.
• Appena avrete tagliato i carciofi immergerli immediatamente nell’acqua acidulata.
• Pulire i gambi eliminando lo strato più esterno e coriaceo.
• Tagliare i gambi della lunghezza desiderata e immergrli anch'essi nell’acqua acidulata.

Per non farli annerire

Se non li si deve preparate subito, conviene metterli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.

Come conservare

Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo possono essere conservati immersi nell'acqua come si fa coi fiori freschi.
In frigorifero: vanno tolte le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati,m messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica. Si conservano per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

Ricette tipiche italiane

Torta pasqualina

In Liguria è il componente base della locale torta pasqualina e come accompagnamento nella farinata di ceci tipica di Albissola.

Carciofo alla Giudia

Specialità della cucina romana sono invece il Carciofo alla Romana, o alla Giudia o giudea e l'insalata di carciofo.

Informazioni geografiche

La pianta dei carciofi ama il clima mediterraneo.

Informazioni nutrizionali

Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia speciamente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte.
Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio.
Non molto ricchi di vitamine, solamente un po' di A e C, possono essere mangiati da tutti e a tutte le età perché facilmente digeribili.

Carciofo toccasana per il fegato

Studi clinici hanno dimostrato che gli estratti di carciofo migliorano la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina ha mostrato di essere efficace come rimedio ipolipemizzante. La cinarina sembra stimolare la secrezione biliare da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile.
I derivati dell'acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi.
La medicina naturale e la fitoterapia infatti usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell'intestino irritabile. Lo utilizza inoltre, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall'azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usata per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi.
Ha inoltre effetti diuretici.

Controindicazioni

Per le donne in allattamento pare che riduca la produzione del latte.

Calorie

100 gr di prodotto contengono 22 Kcal.

Informazioni culturali

Il nome

I greci lo chiamavano Kinara, i romani Cynara.Il nome attuale del carciofo deriva dall'arabo al kharshuf.

Nella pittura

Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" di Arcimboldo, "Vertumnus" Di Arcimboldo.

Nella storia

• La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di carciofo selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prenderebbe il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.
• Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.
• La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo.
• Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII.
• I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.

Eventi relazionati

A Niscemi (CL), Filetto di Senigallia (AN), Cerda (PA), Siamaggiore (OR)

Curiosità

Nel 2008 il maestro gelatiere siciliano Antonio Cappadonia ha creato il gelato al carciofo.
L'ingrediente base della ricetta è ovviamente il carciofo, nello specifico quello spinoso del territorio di Cerda, sorta d'omaggio del maestro all'economia del paese dove è nato e cresciuto.

Nei dialetti italiani

• In Abruzzo lo chiamano: scarcioffl'
• In Calabria: cacioffulu, canciòffulu, carcioffulu
• In Campania: carcioffola
• In Emilia Romagna: articiòc
• In Friuli Venezia Giulia: articioco, articjoc
• In Liguria: ardiciocca, articiocca, articiocca, articiocca (Genova)
• In Lombardia: articiòc, articiòc, articiòch
• Nelle Marche: pallucca, scarciòful
• In Piemonte: Articiocc, articioch
• In Sicilia: cacòcciula, cacocciula (fem.), cacocciula/i
• In Veneto: articioco

Nelle altre lingue

• In Inglese si traduce: artichoke
• In Francese: artichaut
• In Spagnolo: alcachofa
• In Tedesco: artischocke