Formaggio Asiago DOP

Il formaggio Asiago DOP è un formaggio da taglio prodotto con latte vaccino. Ha un contenuto di grassi pari al 34-44 %. Viene prodotto con latte vaccino in Veneto.

L'Asiago è un formaggio da tavola dall'aroma prevalentemtente dolce. Si presta ad essere grattugiato. Il suo sapore è caratterizzto da note di noci e un retrogusto di limone. La pasta dell'Asiago d'Allevo è di colore paglierino, la crosta è marrone scuro.

Lavorazione

La produzione del formaggio Asiago parte dalla doppia mungitura delle vacche di cui una scremata per affioramento. I granuli di formaggio vengono quindi travasati in stampi di legno, detti "fascere" e salati.

Stagionatura

La stagionatura può durare fino a due anni.

Varietà

Asiago pressato

È di forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm e l'altezza di circa 15 cm.

Il peso medio di una forma è di 11–15 kg.

La crosta è sottile ed elastica.

La pasta è morbida di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare, burrosa.

Il sapore è dolce e delicato.

Si utilizza come formaggio da tavola e in numerose ricette.

Asiago d’Allevo

È un formaggio lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale.

Stagionature:

  • Asiago mezzano: stagionato per 3-8 mesi. Ottimo come formaggio da tavola.
  • Asiago vecchio: stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
  • Asiago stravecchio: stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso e penetrante. È molto apprezzato dai buongustai. Ottimo abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

L'Asiago a media maturazione, detto "mezzano" si grattugia su paste o zuppe, quello di lenta maturazione, "vecchio" è ideale sui risotti. L'Asiago fresco e l'Asiago pressato sono invece formaggi da tavola.

Come capire se è originale

Logo formaggio AsiagoÈ caratterizzato da una marcatura all'origine costituita da una serie di scritte "ASIAGO" e dal logo della DOP (vedi immagine a sinistra) impressi sul bordo della forma. Inoltre ha un numero di matricola impresso sullo scalzo di ogni forma per identificare il caseificio produttore. Tutte le forme di Asiago sono numerate.

Conservazione

È bene tagliare la fetta in modo perfetto, quindi avvolgerla nella pellicola e conservare a temperature di 8-9 °C. L’asiago fresco si conserva meno di quello d’allevo, per cui si consiglia di consumarlo più velocemente. Quello d’allevo se è "stravecchio" si conserva bene avvolgendolo in una tela e resiste anche a temperature più elevate.

Abbinamento col vino

L'Asiago fresco si adatta a vini bianchi leggeri come l'Orvieto o il Trebbiano, oppure a vini rossi importanti come il Chianti. Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche a spumanti secchi.

Zona di origine

Veneto.

Il formaggio D.O.P. “Asiago” si produce solo con il latte dei bovini allevati nelle zone dei caseifici produttori situati in:

  • Tutta la provincia di Vicenza
  • Tutta la provincia di Trento
  • Parte del territorio della provincia di Padova
  • Parte del territorio della provincia di Treviso

Una porzione di  28 g fornisce circa 110 calorie. È un'eccellente fonte di calcio e una buona fonte di fosforo.

Il contenuto proteico dell'Asiago è superiore a quello che si trova in un’eguale quantità di carne.
La quantità di grassi si differenzia a seconda del tipo. L’Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48% mentre l’Asiago stagionato del 42-44%.

Il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi.

Storia

L'Asiago, sia quello fresco che quello stagionato, nasce nell'anno 1000.

Nel 1955, il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978, la Denominazione d’Origine Controllata.

Nel 1979, nasce il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali.

Al giorno d'oggi è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, quinto per il volume commercializzato in Italia e la decima DOP del nostro Paese.

In dialetto

L'Asiago viene detto "pegorin" in dialetto veneto.

 

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