Ho conosciuto lo chef pasticcere Armando Palmieri alla scuola Mise en Place di Napoli nel luglio 2010, umile nell’animo e grande comunicatore, vuole trasmettere tutto il suo sapere sull’arte pasticcera con corsi professionali ma in primis amatoriali, adora stare a stretto contatto col pubblico e sentirsi uno di loro. Alla riscoperta della nostra tradizione dolciaria italiana, con orgoglio e sapienza ci trasporterà in quella che è stata e sarà la storia che ci identifica nel mondo, la pasticceria di casa, quella dei profumi mattutini vera e sincera.
Ringraziando il Pastry Chef Armando Palmieri per la cortese disponibilità.

Hai una domanda sulla pasticceria classica italiana o in generale? Scrivi a L'esperto risponde: Armando Palmieri.

Testi di Federico Mattavelli

La storia

Armando Palmieri nasce in provincia di Napoli il 13 maggio 1981, dopo il liceo si iscrive  alla facoltà di conservazione dei beni culturali, dove si laurea come conservatore d'arte col massimo dei voti,la sua grande passione per la cucina prima e la pasticceria poi, lo porta a lasciare il suo lavoro e a iniziare a inseguire il suo sogno, diventare  chef pasticcere. Frequenta scuole professionali, segue con molta attenzione gli chef Davide Mazza e Igles Corelli.

Si diploma aiuto cuoco e comincia nelle cucine dei ristoranti in Cilento (SA). Il suo particolare interesse e una predisposizione quasi innata per la pasticceria, lo porta a lasciare padelle e fornelli sul fuoco per dedicare il suo tempo e la sua passione all'arte dolciaria e così inizia ad occuparsi di pasticceria in questi ristoranti, riscuotendo successo e approvazione sia dai "colleghi" cuochi che dai clienti.

Armando Palmieri con Maurizio SantinIncontra, colui che è stato una figura chiave nella sua carriera, Maurizio Santin: "Per essere un bravo pasticcere, devi partire dalla A, dalle basi, sarebbe opportuno che tu frequentassi un corso dall'inizio sulla Pasticceria", questo è quello che gli dice ed è da qui che prende l'idea di fare il pasticcere a tempo pieno e con serietà.

Dopo corsi professionali sulla pasticceria di base, lavora per la scuola di cucina Mise en place di Napoli, dove si occupa di organizzare corsi sulla pasticceria e ha la fortuna di conoscere e lavorare con grandi chef pasticceri, come il Maestro Giuseppe Giuliano, lo stesso Maurizio Santin, da questo punto in poi la svolta, conosce  un altra figura chiave della sua vita in questo settore, Luca Montersino.

Armando Palmieri con Luca Montersino

La formazione

Frequenta uno stage in Francia presso Epicerie Sucrèe Fauchon, ritorna in Italia con tantissime idee nuove sul mondo della pasticceria, inizia a sperimentare le innovazioni con la tradizione partenopea.


Lavora a L’Aquila con Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto ,dove organizza corsi di pasticceria amatoriale ed è pasticcere di Marzia.
 Riparte per la Francia, dove fa un tour e una full immersion nella pasticceria di classe.

La lista delle pasticcerie che visita comprende Le Loir dans la théière, Laurent Duchêne, Ladurée, Debauve et Gallais, Au panetier, Jean-Paul Hévin, il bar de La Mosquée de Paris, A la mère de famille, Patrick Roger, Ritz, Bar Vendôme, Sacha Finkelsztajn e Stohrer.
Arriva al SIGEP carico di cose interessantissime viste in Francia e ha la possibilità di conoscere Gino Fabbri, Iginio Massari che segue con molto interesse.


Palmieri al CotidieArriva dallo chef Bruno Barbieri, che incontra a Bologna, gli parla del suo nuovo progetto del COTIDIE a Londra, di cui è stato Capo Pasticcere del ristorante fino alla durata dell’era Barbieri. Dopo alcuni sopralluoghi presso i ristoranti più rinomati di Londra, dirige un grosso laboratorio di produzione in Chelsea.

I suoi dolci

Armando Palmieri ci racconta la sua idea di una pasticceria che vuole tornare alle origini, ai profumi di casa, alle colazioni in famiglia, allo zucchero su una soffice graffa.

"Voglio  riportare in auge la pasticceria classica, cioè quella di riproporre le ricette della nostra tradizione, è quello che faccio praticamente in Canada, ed è quello che faccio quando giro per il mondo, anche nel mio ultimo giro che mi ha visto per l'Oriente, Cina e Taiwan, ho proposto preparazioni che andavano dal babà al cannolo, passando per la cassata e la sbrisolona, un successo sbalorditivo, certo guardo avanti nel mio settore, le cosiddette torte moderne o le sperimentazioni mi riguardano, ma adesso la mia concentrazione e il mio obiettivo è esportare 200 anni e oltre di storia della pasticceria classica italiana, nel mondo.
 Mi rendo conto che quando vado all'estero per lavoro e quando lavoro quotidianamente, ciò che spesso mi viene richiesto è "mi raccomando, qualcosa di italiano", e quindi io non posso lasciar palcoscenico e tanto spazio a mousse e gelatine, mettendo da parte la torta della nonna o una sfogliatella quest’ultimo con quasi 400 anni di storia sulle spalle!"

Il libro

Libro Palmieri: I canditiUn agile Quaderno da consultare e sfruttare ogni giorno, con ingredienti, procedimenti, consigli tecnici e foto a piena pagina. Chiriotti Editori e Giuso, con la complicità di Armando Palmieri, presentano in questo libro 20 ricette per esaltare l’uso dei canditi in pasticceria, valorizzando i lievitati, non solo festivi e la vienneseria, in un trionfo per il palato dei golosi, dalla prima colazione alla merenda, e ben oltre!
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Impegni

  • Armando PalmieriConsulente Pasticcere Freelance presso Myfair Londra.
  • Executive Manager Pastry Chef di Sud Forno, una Bakery di proprietà del Gruppo Terroni Canada, che gestisce in tutto 6 Ristoranti, 5 in Canada e 1 a Los Angeles.
  • Consulente pasticcere per Italia LifeStyle per L’Oriente (Cina – Giappone – Taiwan).
  • Collabora con Pasticceria Internazionale come inviato dall’estero sulle tendenze dolciarie nel mondo.


Ingrediente preferito

Cioccolato e una spezia...la cannella.

Il cioccolato è quasi sempre presente nelle mie ricette, ho cominciato a mangiarlo da bambino, a capirlo da grande e ad usarlo nel mio mestiere.
La cannella che amo moltissimo e a cui spesso ricorro per le mie preparazioni mi ricorda moltissimo mia nonna (mia mentore ispiratrice) che la usava spesso nelle preparazioni casalinghe quali la pastiera o i roccocò a Natale o alle più semplici ma genuine Graffe a cui non faceva mai mancare la cannella; è un profumo che mi è rimasto dentro nell’animo.

La ricetta: la graffa di Armando Palmieri

La graffa di Armando PalmieriIngredienti

  • 1 kg di farina debole 160w

  • 500 g di patate lesse
  • 
6 uova intere medie

  • 100 ml di latte intero

  • 42 g di lievito di birra

  • 55 g di burro pomata

  • Sale qb
  • 
Zucchero qb per spolverare
  • 
1 pizzico di cannella
  • Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere

Procedimento

  1. Riuniamo in planetaria o a mano su un tavolo da lavoro, la farina, le patate lesse passate allo schiacciapatate,  il lievito di birra,  lasciamo girare la macchina o impastiamo per qualche minuto, iniziamo ad aggiungere le uova con il latte, in ultimo il burro, il sale e gli aromi.

  2. Lasciamo lievitare la pasta in un luogo a circa 30°C per una ora
  3. Stendiamo la pasta di uno spessore di 2 cm e coppiamo le nostre graffe, lasciamo lievitare per un'altra oretta e friggiamo in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato, le poniamo su un foglio di carta assorbente e dopo qualche secondo le passiamo nello zucchero semolato.
URL: 
Blog
Luogo di nascita: 
Acerra NA
Italia
Data nascita: 
13/05/1981
 

I vostri commenti

gentile Armando sono Pina la signora che ti ha chiesto la ricetta dei cornetti volevo fare i croissant ma non di pasta briosch grazie mille Pina

Prima di tutto devo ringraziarti per la tua disponibilità e gentilezza per i tuoi consigli e ricette.
E sempre con tanto piacere e interesse seguirti
Io ho una domanda un po' più particolare non riguarda la ricetta per un dolce.
Ma quale ricetta hai messo in opera (lavoro è serietà non si discute) per diventare consulente pasticciere! Esiste una scuola? Vorrei indirizzare mio nipote diplomato liceo alberghiero
Ho è solo frutto del tuo serio è premiato lavoro!
Ti ringrazio e buon fine settimana

gent.mo armando palmieri,se può aiutarmi, gradirei riceve la ricetta della massa giapponese della torta ricotta e pere amalfitana. ho comprato due libri di altri pasticceri ma la base non mi riesce,penso che le ricette non siano veritiere.nel ringraziarla infinitamente se può realizzare questo mio desiderio le invio cordiali saluti.
rosaria afeltra

Buongiorno Chef sono Anna vorrei avere cortesemente la ricetta base per una buona crostata fatta in casa inoltre vorrei sapere il burro va usato a temperatura ambiente o freddo, posso usare lo zucchero di canna, meglio renderlo a velo oppure no e per ultimo per rendere una crostata più croccante su quale ingrediente devo aumentare o diminuire. Grazie
Nell'attesa di ricevere notizie in merito Le faccio i miei personali complimenti per la sua disponibilità nel trasmettere la sua professionalità a tutti.

Ciao Armando, sono Vincenzo, da 14 anni faccio il pizzaiolo e ho sempre avuto la passione per la pasticceria. A casa mi diletto a fare dolci semplici e tradizionali però mi piacerebbe iniziare in modo professionale. Ti scrivo per sapere se fai dei corsi base di pasticceria. Grazie

Buongiorno chef sono una ragazza di 24 anni e mi sto dilettando nel campo della pasticceria volevo chieder la ricetta originale dei dessert friabili un conoscente mi ha dato la ricetta della " pasta del 900" ma nn me l ha data giusta non sono venuti friabili.un ' altra domandaper avere un buon prodptto consiglia di usare il burro o la margarina? Grazie in anticipo un abbraccio

Non riesco fare bene le ganache ( per i tronchetti di Natale) al cioccalato bianco e l fondente, infatti si smontano. Mi può insegnare i trucchi.
Grazie e buon lavoro

Complimenti per la tua professionalità e, se posso, soprattutto del coraggio di cambiar strada a favore delle proprie passioni.
Sono cose che non tutti riescono a fare, e i rimpianti sono una brutta, bruttissima, cosa.
I nostri dolci poi sono un tesoro da valorizzare e da proporre e riproporre al mondo al pari delle nostre migliori opere d'arte.
Buon proseguimento e i miei migliori auguri.
Riccardo "Muccardo" D'Amore

Ciao Dino, vorrei avere se possibile la ricetta dei muffin. Grazie e complimenti per come svolgi il tuo lavoro.

Per la festa del papà, non perdetevi la ricetta perfetta delle zeppole fritte o al forno dello chef Armando Palmieri http://www.alimentipedia.it/zeppole-di-san-giuseppe.html :-) AUGURI A TUTTI I PAPA'!!!

Salve chef stimo molto la sua disponibilità e pazienza nel rispondere a tutte le domande ... La considero un grande capo da seguire oltre per il suo sapere anche per la sua umiltà. Le volevo chiedere un consulto sulla ricetta degli scones inglesi ne ho provate tante ma non mi soddisfano !!!! Grazie mille .
jlenia

Jlenia concordo con te! Professionisti del calibro di Armando sono rari davvero! Se pensi che è in giro per tutta Italia per lavoro, riesce SEMPRE a trovare il tempo per rispondere a tutti noi! Grazie ancora Armando :-)

Da tempo tento e ritento a fare i croissant a casa ma non riescono mai a venirmi sfogliati come in pasticceria ... Puoi darmi una ricetta e qualche consiglio? P.s. La lievitazione deve avvenire in frigo o fuori? Grazie.

Salve Sig. Armando , le torte in generale a che modalità andrebbero cotte?ci sono alcuni grandi pasticceri che dicono di cuocere nel forno ventilato altri dicono in quello statico ma secondo Lei ?
Grazie per la Sua cortese disponibilità
Un saluto
Niccolò

Ciao, io volevo alcune informazioni per quanto riguarda la congelazione di una crostata con marmellata, è possibile congelarla cruda? E se prima di cuocerla bisona farla scongelare o si mette direttamente in forno? Ti ringrazio in anticipo, e complimenti per tutto quello che fai! Buona giornata!
Monica.

vorrei una ricetta per i biscotti all'amarena
grazie

nella preparazione della sfoglia dei cannoli, l'aceto si può sostituire con l'alcool? Grazie

salve ho gia della crema pasticcera pronta come faccio a renderla al cioccolato grazie

Salve chef volevo chiedere un consiglio tecnico su una ricetta tradizionale campana:le zeppole bollite che si fanno anche nel Cilento,usando un bicchiere come unità di misura descrivendo le ricette viene fuori:
1 litro di acqua
500g di farina
1/2 bicchiere di olio
anice qb bucce di agrumi
saleqb
Si fà il procedimento come la bignè ovviamente senza uova e poi si friggono e si glassano con il miele.
Volevo chiedere per aver una ricetta con grammature precise anche perchè il problema è che quando si friggono si formano dei "bubboni" diciamo cosi nell'attaccatura e lungo la zeppolache sono brutti esteticamente.
La ringrazio anticipatamente
Alessandro.

Salve maestro vorrei sapere qual'è una buona indoratura sia per cornetti sia per brioche.Grazie.

Buonasera chef,

io mi sposerò il 4 ottobre.
Ho un'idea di torta di nozze classica con pan di spagna e panna montata che allo stesso tempo vorrei personalizzare per dare un tocco di originalità e raffinatezza.
Le chiedo gentilmente un consiglio per un'aggiunta che voglio fare alla torta ricoperta di crema,cioccolato e granella di nocciole.
Vorrei far aggiungere uno strato di mousse al pistacchio,. dicamo che vorrei che fosse le strato principale con strati piu' piccoli di cioccoloto e crema.
Che ne pensa?crema chantilly o crema pasticcera?Sa darmi qualche consiglio anche di torte simili?

Grazie molte!!

posso aggiungere zucchero dopo che la frolla è riposata in frigo in quanto è poco dolce?

Buongiorno chef,
oggi ho provato a a fare i croissant sfogliati. solo che nel fare i giri ho visto che il burro si è fatto in pezzettini. È normale?
grazie della risposta.

buonasera chef,
cercando in internet ho trovato due ricette diverse per la torta allo yogurt, nella prima preparazione si parte da una base montata di burro morbido e zucchero per poi aggiungere via via tutti gli ingredienti; la seconda invece parte da una base montata di zucchero e uova. Vorrei sapere quale delle due ricette è più valida, e in cosa consiste la differenza di preparazione nella resa finale del dolce. Inoltre se è possibile vorrei sostituire la zucchero con del miele millefiori.

PRIMA PREPARAZIONE
Tortiera da 22 cm
• 225 gr di farina (oppure divisa in 100 di farina 00 e 125 di maizena)
• 100 di burro morbido
• 140 di zucchero
mezza bustina di vanillina
• 2 uova
• 125 gr di yogurt bianco
• ½ bustina di lievito
• Sale q.b.

1. Montare a spuma il burro, aggiungere lo zucchero, continuare a lavorare per pochi minuti.
2. Incorporare l’uovo
3. Aggiungere lo yogurt e la vanillina
4. Mescolare lievito e farina setacciati in una ciotola a parte con un pizzico di sale, aggiungerli poco alla volta all’impasto, se necessario aggiungere latte o acqua a temperatura ambiente.
5. Mettere l’impasto nella tortiera di 22 cm, cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 18/25 minuti circa.

SECONDA PREPARAZIONE
125 gr di yogurt
230 gr di farina 00
220 gr di zucchero
125 gr di olio di mais
3 uova medie
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
tortiera da 24 cm

in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere lo yogurt e la vanillina, incorporarli per bene e aggiungere la farina setacciata e l'olio alternandoli poco alla volta per rendere l'impasto morbido e omogeneo, aggiungere la bustina di lievito sciolta in un po' di acqua tiepida. versare l'impasto in un tortiera rivestita di carta forno e infornare a 180 ° per 30/40 minuti

Ho fatto gli struffoli ma ho fatto cuocere un pò troppo il miele che si è cristallizzato. Posso ovviare in qualche modo? Grazie e auguri di buon anno.

Buon giorno! Vivo da oltre 20 anni in California i miei genitori sono pugliesi e ogni anno, anche se sono nata a Varese, andiamo in vacanza ad Altamura il paese delle mie radici! Sono anni che cerco di carpire il segreto per le "menne delle suore" che la pasticceria Reale ne e' la regina nel farle. Nessuno ad Altamura sa la vera ricetta che viene tramandata dai pasticceri da padre in figlio. Leggendo un blog di cucina c'e' una ricetta che usa farina mix "africano" che dovrebbe essere il segreto. Di cosa e' composta la farina africano? Potrei trovarla a Los Angeles? Ho con la sua vasta conoscenza ha la ricetta originale? La prego mi aiuti!!! Quando viene a Los Angeles offre dei corsi? La ringrazio anticipatamente, cordiali saluti e buon Anno! Maria Maino Thomas

Salve maestro, sono una sua ammiratrice da sempre , le sue ricette sono sempre perfette.Vorrei sapere se può aiutarmi a realizzare la schiacciata alla fiorentina buona come quella che si mangia in pasticceria a firenze. Ho fatto tante ricette ,ma nessuna si è avvicinata all'originale. Sono fiduciosa , aspetto con ansia la sua ricetta nel frattempo le auguro buon lavoro. Grazie Gabriella

Buongiorno maestr0 ,le volevo rivolgere una semplice domanda magari un consiglio.ho provato a fare dei biscotti al latte molto semplici e la ricetta mi portava tra gli ingredienti l'ammoniaca(15gr per 1 kg di farina). Potrei sostituirla con un altro ingrediente perché l'odore che emana in cottura è un po il gusto che rimane dopo nn mi piace tanto.grazie

Buon giorno Chef
ho fatto dei cornetti fatti in casa sono bellissimi e la sfoglitura è venuta davvero bene, ma purtroppo si sente quel fastidioso odore di lievito di birra, e non sono tanto dolci. Volevo sapere se in pasticceria vengono fatti con un lievito diverso, forse con il lievito madre? per questo non si sente l'odore e il sapore del lievito di birra? grazie attendo con ansia una sua risposta!

Buongiorno gentilissimo Armando...ho visto ora per la prima volta la sua pagina...tra le righe delle sue risposte trapela oltre alla sua professionalità una grande umanità...così ho pensato di provare anch'io a farle una domanda. Io ho un'attività e vorrei fare un buon biscotto alla castagna...ha una ricetta da propormi?...ringrazio anticipatamente Anna

Salve
Vorrei avere o trovare la ricetta per i tozzetti e quella per il plumcake con olio di semi (ho fatto il plumcake con la formula 50-35-35-35 con il burro ovviamente ma cerco una formula per sostituire il burro in parte o tutto)
grazie
Luciano

Buonasera chef,
perchè i pasticcini ( realizzati come quelli da pasticceria), durante la cottura si allargano? da cosa può dipendere?
Questa è la ricetta:
150 gr di burro - 75 gr di zucchero a velo - 1 uovo grande- 225 gr di farina 00 - 1/2 cucchiaino di lievito - un pizzico di sale - vanillina.
Tutto inserito nella sac a poche
In attesa di una sua urgente risposta, la ringrazio anticipatamente

salve, vorrei sapere con cosa posso sostituire l'amido di mais per dolci o se posso non metterlo.
grazie.

Buongiorno Chef, guardavo il suo forum è davvero molto interessante e Lei è molto disponibile e cortese ed è una bellissima cosa questa! Ho provato qualche sua ricetta sono tutte ottime! A proposito di ricette vorrei avere una buona ricetta di frolla all'olio sia versione dolce che salata, purtroppo ne ho provate diverse ma mai una che andasse bene, una volta troppo sbriciolosa, una volta troppo appiccicaticcia... La ringrazio molto e Le auguro buone feste!

salve chef,ci siamo conosciuti al corso alla gustar di pistoia il 12/02/2016, volevo sapere come sostituire il lievito maturele con il lievito di birra sulla ricetta delle colombe.
nonmi ricordo come fare.
grazie e un saluto

Gentilissimo chef avrei una domanda da farle io amo moltissimo i biscotti ne faccio di tanti tipi e uso diversi tipi di lievito, dipende dalla ricetta, ecco quando uso la cosiddetta ammoniaca mi vengono sempre con delle macchioline di color marroncino, non so se questo è dovuto all'ammoniaca che io compro in confezione da kg invece delle bustine oppure è dovuto al fatto che io su consiglio di una mia amica non sciolgo l'ammoniaca nel latte tiepido ma la metto direttamente con gli altri ingredienti nella planetaria. La mia amica infatti mi ha sconsigliato di scioglierla prima nel latte tiepido perché secondo lei verrebbe un impasto troppo elastico e difficile da lavorare. Vorrei un suo parere dato che Lei è un esperto e capirà già il problema. In attesa di una Sua risposta La ringrazio.

gentilissimo maestro vista la sua disponibilita' provo a chiederle se conosce questa ricetta che ho visto (inparte) perche' la trasmissione era gia' iniziata per cui non ho visto la grafica ,non so le dosi ne la procedura: era una torta di pandispagna appena sfornata l'hanno vuotata lasciando il guscio intero con l'interno sbricciolato hanno unito ricotta,cioccolato a pezzetti,mandorle e anche altro che ora non ricordo mi ha intrigato molto vorrei tanto farla ma nessuno conosce questa torta puo' aiutarmi scrivendo questa ricetta?grazie tante anna1938

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