La scuola di Alta cucina Mise en Place nasce nel Luglio 2010 a Napoli e si propone come scopo principale quello di diventare un riferimento nazionale nel panorama dell’Alta Gastronomia per la formazione, il training e l’aggiornamento professionale degli amatori e degli addetti al settore. La scuola fa parte dell'Associazione Culturale “Le Stanze della Cultura”, finalizzata alla promozione della Cultura nei suoi molteplici aspetti e raffigurazioni. Questa associazione è strettamente legata alle tipicità del territorio Campano, attiva nei settori delle Politiche Sociali, delle Pari Opportunità, dello Sviluppo, della Società dell’Informazione, dell’Educazione Civica e della Promozione e Marketing Territoriale.

Uno degli obiettivi della scuola di alta cucina Mise en Place è insegnare a ciascuno che la cucina è soprattutto "acquisire più informazioni possibili per poi saper cosa togliere", riprendendo un concetto di Gualtiero Marchesi.
Si parte dalla cucina del territorio, quella tradizionale, grazie anche tra gli altri allo chef Marcello Valentino, per giungere alla nouvelle cuisine, e poi alle rivistazioni moderne della gastonomia. Ampio spazio nella scuola è anche dato alla pasticceria, con lo chef Maurizio Santin, e tramite lo studio della produzione artigianale di dolci tipici di altissima qualità, fino ad arrivare allo studio dello “stile culinario”, ovvero l’amore per il dettaglio e la cura della presentazione del cibo, la mise en place appunto.

Logo scuola Mise en place

13 Luglio 2010. Napoli. Inaugurazione della scuola di cucina Mise en place.

L'evento si è svolto presso il ristorante "Le Arcate" di Napoli. Come spiegherà poi durante la serata il Presidente Romina Sodano, la prima stanza che l’associazione ha aperto è quella dell’enogastronomia, "Mise en Place". Maurizio Santin (milanese doc) e Marcello Valentino (siciliano) sono i direttori artistici della Scuola Mise en Place. Potrebbe sembrare uno strano connubio, Milano/Palermo, eppure l'intesa tra i due chef è stata subito forte e collaborativa. Malgrado il caldo insopportabile che c'era in cucina, l'atmosfera è stata sempre serena e gioisa.

Maurizio Santin e Marcello Valentino
Maurizio Santin e Marcello Valentino durante una pausa

In cucina con Maurizio Santin

Maurizio Santin ha preparato ben 400 dolci! Ha utilizMaurizio Santin a Mise en Placezato alimenti di stagione e rivisitato ricette classiche come la sacher o il tiramisù, proponendolo nella sua versione "destrutturata". Non poteva mancare il cioccolato, e mentre preparava la sua ganache è stato davvero difficile resistere alla tentazione di assaggiarla. Ma Santin, sebbene il soprannome di Cuoco Nero, per il suo essere diciamo "burbero", è stato di "buon cuore" con tutti noi, regalandoci alla fine della preparazione il piacere di un assaggio davvero goloso.

Maurizio Santin, da grande professionista, ha sempre mantenuto calma e concentrazione, malgrado i 40° e la conseguente difficoltà per alcune preparazioni. Santin è una persona sempre sorridente, pronta alla battuta, davvero simpatico. Ogni tanto borbotta per il caldo, ma daltronde è o non è il Cuoco Nero?. È stato davvero piacevole osservarlo al lavoro, e notare come uno chef del suo spessore non si dimentichi mai del rispetto ed educazione nel rivolgersi ai suoi commis.

L'intesa e la simpatia fra Maurizio Santin e Marcello Valentino si è respirata per tutta la giornata. Santin fa assaggiare la sua ganache, mentre più tardi Valentino gli darà un assaggio della sua caponata di melanzane.
Ndr: la giornata era estremamente afosa e calda, e la temperatura in cucina insopportabile.

In cucina con Marcello Valentino

Marcello ValentinoÈ stato un vero piacere conoscere e vedere al lavoro Marcello Valentino. Grande lavoratore, serio professionista, ci ha regalato i profumi della sua Sicilia. Ha portato alcuni ingredienti da casa, il finocchietto selvatico, i pistacchi... Ha descritto ogni lavorazione e passaggio nella preparazione di una sua ricetta, ha fatto annusare il suo pesto, ha spiegato ogni azione, ogni alimento, mi ha raccontato, senza smettere mai di lavorare, un po' del suo mediterraneo in cucina. È stato piacevole stargli accanto e poter vedere quanto la passione, l'estro e soprattutto l'umiltà, siano davvero una marcia in più in cucina.

Marcello Valentino ha preparato la caponata di melanzane e il macco di fave.

I menù degli chef

Maurizio Santin: dolci

  • Fragoline di bosco in gelatina al miele e aceto balsamico
  • Tiramisu destrutturato
  • Sacher fresca
  • Pesca melba rivisitata
  • Bavarese di caprino fresco ai lamponi tiepidi

Marcello Valentino: finger food siciliano

  • Macco di fave al finocchietto con arancia e sgombro affumicato
  • Cous cous alla Norma
  • Caponata di melenzane con cialda di pane speziato

Nicola Di Filippo: cucina tradizionale campana

  • Pasta e fagioli tradizionale
  • Pasta e patate con provola
  • Salsicce e friarielli Parmigiana mignon

Claudio Campanile: finger food campano

  • Fagottino di mozzarella di bufala con salsa di pomodoro e basilico
  • Bocconcini di manzo con crema di genovese napoletana e cialdina di parmigiano
  • Cubo di pesce spada panato con purea di zucchine alla scapece
  • Tonno ammantato alle alghe con la sua salsa
  • Gamberoni con pesto di rucola al limone

Giuseppe Giuliano: pasticceria siciliana

  • Cassata in bicchiere
  • Nicola Di Filippo e Claudio Campanile: pasticceria napoletana
  • Pastiera, Caprese, Sfogliatella frolla e Babà

L'arrivo degli ospiti

Romina SodanoLa serata si anima con persone di ogni genere. Televisione, stampa, qualche amico, e facce pronte a far festa. La madrina della serata è Serena Albano, giornalista e volto conosciuto a Napoli e non solo. La Albano apre l'evento presentando il Presidente Romina Sodano (nella foto a sinistra)  e tutto lo staff della scuola di cucina Mise en Place. Una Sodano emozionata ma orgogliosa per tutto quello che sta vedendo realizzarsi, racconta come sia nato il progetto. "Tutto è nato un po' su Facebook", spiega Romina mentre ringrazia i presenti. L'Associazione Le Stanze della Cultura è un progetto importante, non solo per Napoli. Lo scopo è quello di unire la cultura in un percorso volto a salvaguardare l'amore del territorio, la collaborazione fra le regioni, il sano lavorare fra professionisti e amici. I corsi di cucina inizieranno ad Ottobre con Marcello Valentino.

Concludendo

Sarebbe impossibile ringraziare tutta l'organizzazione di Mise en Place per l'accoglienza. Abbiamo conosciuto persone speciali, seri professionisti, e intendo dagli chef più conosciuti ai commis di cucina, e soprattutto abbiamo potuto respirare l'atmosfera che questa nuova scuola offre ai suoi ospiti. Sono le persone a fare la differenza in Mise en Place. Il progetto nato dalla mente (e aggiungerei dal cuore) di Romina Sodano, è oggi una concreta possibilità, uno stimolo per tutti a credere sempre in quello che si vuole fare. L'amore per la cucina, per il proprio territorio, l'amicizia, il lavoro, tanta forza e tenacia sono le fondamenta di questa scuola e di questa associazione, che non potrà che prendere il volo verso l'alto, e noi non potremoFoto di gruppo che seguirne tutti i prossimi appuntamenti.

Nella foto: Federico Mattavelli e Nicoletta Spelta con gli chef Marcello Valentino e Maurizio Santin.

 

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