Alla riscoperta della nostra tradizione dolciaria italiana, con orgoglio e sapienza ci trasporterà in quella che è stata e sarà la storia che ci identifica nel mondo, la pasticceria di casa, quella dei profumi mattutini vera e sincera.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/armando-palmieri.html
Copyright © Alimentipedia.it

Alla riscoperta della nostra tradizione dolciaria italiana, con orgoglio e sapienza ci trasporterà in quella che è stata e sarà la storia che ci identifica nel mondo, la pasticceria di casa, quella dei profumi mattutini vera e sincera.

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Dubbi su come fare una crostata perfetta? Le creme non ti vengono bene? Vuoi un'idea o un consiglio per realizzare dolci golosi da vero pasticcere? Vuoi saperne di più sui dolci classici italiani e non solo? A Natale e durante le feste vuoi portare a tavola fantastici dolci tipici della tradizione? Vuoi essere sicuro di far bella figura?

Novembre 2016. Armando Palmieri per i tanti impegni  lavorativi non potrà rispondere alle vostre domande su questa pagina. Ci spiace molto...ma potrete trovare tante risposte nei commenti a cui ha risposto in precedenza. Ringraziamo anche a nome suo.

Armando PalmieriAlla riscoperta della nostra tradizione dolciaria italiana, con orgoglio e sapienza si sta dedicando in Italia e all'estero alla riscoperta della pasticceria di casa, quella dei profumi mattutini vera e sincera ed è fiero di offrire il suo contributo e la sua esperienza a chiunque voglia migliorarsi nella realizzazione della pasticceria classica italiana.
Vedi Chi è Armando Palmieri e la sua ricetta degli Amaretti.

Il libro

Libro Armando Palmieri: I canditi Un agile Quaderno da consultare e sfruttare ogni giorno, con ingredienti, procedimenti, consigli tecnici e foto a piena pagina. Chiriotti Editori e Giuso, con la complicità di Armando Palmieri, presentano in questo libro 20 ricette per esaltare l’uso dei canditi in pasticceria, valorizzando i lievitati, non solo festivi e la vienneseria, in un trionfo per il palato dei golosi, dalla prima colazione alla merenda, e ben oltre! Acquistabile qui.

 

I vostri commenti

Ciao Dino, vorrei fare per una serata un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta" o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda...Mi dai una ricetta da poter fare di sicuro successo per una casalinga????????
Se possibile anche la decorazione al piatto. Grazieeeeeeeeee

Salve Chef,

La mia domanda è semplice, la glassa per la Torta Saccher, gia ho trovato un sacco di variante.. ma nn trovo quellla che diventa lucida e crocante....puoi aiutarmi ?!?

Grazie !

Ciao Antonella, quella che tu chiami la "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli e vuole indicare l'italianissimo Diplomatico, effettivamente in questi ultimi tempi, sempre di più è difficile trovarlo nelle pasticcerie (non nella mia, ove è sempre presente).
Il nome è più che azzeccato per questo dolce, infatti dal greco, diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto (è formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica (sempre in riferimento al doppio, poichè qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine in Alchermes, ma la si può trovare anche al Rum.

Tutto sommato è una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro.

TRANCIO DIPLOMATICO
Pasta sfoglia
760 g farina forte
300 g farina debole
660 g burro 82% mg

Crema pasticcera
1600 g di latte intero
400 g di panna fresca
600 g di tuorli
600 g di zucchero
70 g di amido di mais
70 gr di amido di riso
1 bacca di vaniglia bourbon

PAN DI SPAGNA
500 gr. uova intere
360 gr. zucchero semolato
300 gr. farina 00
100 gr. fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Una volta preparate queste basi, non ti resterà che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia alla base (ti ricordo che è sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con del burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che rapprendendosi, va a formare una pellicola che non permette all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza), della crema diplomatica ( in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata), al centro poi, una fetta di pan di spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum ( 1 lt di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo della crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia.
Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni.
spolvererai la superficie con abbondante zucchero a velo.
Se hai domande o dubbi sulle preparazioni, chiedi pure
Un abbraccio
Armando

Cara Renata, in giro si trovano un sacco di ricette che riguardano la glassa di copertura della Sacher, c'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu, o semplicemente morbida e opaca, sono comunque tutti tentativi che possono solo avvicinare la ricetta originale, che viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher, e mai è stata resa pubblica per ovvie ragioni, basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permette la sua riproduzione originale.
Ad ogni modo a livello casalingo, quella che puoi preparare è una glassa che è composta da:

300 gr di cioccolato fondente 65%
250 gr di panna liquida
50 gr di glucosio
25 g di cacao

porta ad almeno 50° C la panna (cerca di non superare tale temperatura, altrimenti potresti rovinare il gusto del cioccolato) con il glucosio.
Versa sul cioccolato ridotto in scaglie e lascia riposare qualche minuto, con un mixer da cucina, crea una emulsione, mentre aggiungerai il cacao.
Questa glassa puoi utilizzarla a una temperatura di 28°C.

Se hai domande o dubbi sulla preparazione, contattami pure
Un abbraccio
Armando

Grazie Mille....
Un abbracio a te...

Buongiorno maestro e possibile avere una ricetta della caprese al limone . Grazie anticipatamente

Caro Alfredo, intanto c'è da dire che la caprese al limone, variante della caprese al cioccolato( nata nell'isola di Capri, pare per errore), nasce in Penisola Sorrentina, proprio grazie al prodotto per eccellenza di quelle terra, ossia il limone.
La ricetta di per se è molto semplice e veloce:

5 Uova pari circa a 300 gr
80 gr. Olio di oliva
1 pizzico Sale
100 gr. Zucchero a velo
1/2 Limone il succo
zeste di un limone
175 gr. Cioccolato bianco
175 gr. Mandorle pelate
70 gr di albume
60 gr di zucchero semolato

Montare le uova con l'olio e il sale.
Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, il succo e la scorza di limone.
Aggiungere il cioccolato grattugiato e le mandorle tritate.
Montare gli albumi della ricetta a neve ferma con lo zucchero semolato
Aggiungere la meringa al composto delicatamente.
Versare il composto in una teglia a cerniera di 24 cm imburrata e infarinata.
Infornare a 170° per 30 minuti.

Molte ricette prevedono lievito chimico, ma io preferisco legarmi alla tradizione, per cui la leggere lievitazione del dolce, la otteniamo con l'inserimento della meringa

Se hai dubbi o domande sulla preparazione , non esitare dal contattarmi
Un abbraccio
Armando

Grazie maestro

Ciao Armando,
una gentilezza potrei avere la ricetta di una crema pasticcera di cottura? ( ovvero che possa subire una seconda cottura in forno senza stacciare )

Grazie mille

Monica

Cara Monica, una crema pasticcera da cottura, dovrà essere più ricca e proteica e non strapperà grazie alla fecola di patate che è presente nella ricetta, quindi abbiamo un amido all'interno:

400 gr. latte intero fresco
200 gr. panna
300 gr. zucchero semolato
180 gr. di tuorlo
45 gr. di fecola di patate
zeste di limone
1 baccello di vaniglia

riscalda il latte insieme con la panna ; a parte monta i tuorli con lo zucchero, la fecola, i semi di vaniglia (il baccello lo metterai nei liquidi) e la buccia di limone e verserai il composto nel liquido che starà prendendo il bollore, attendi qualche minuto e lavora subito energicamente con la frusta, termina la cottura quando la crema inizierà ad addensare.

Potrai usare questa crema , appena tiepida.

Se hai dubbi o domande, non esitare dal contattarmi

Armando

Chef mi chiedevo come mai nella caprese al limone usa olio d'oliva e non burro, e se lo usaanke in quella al cioccolato, grazie.

Cara Tina, la scelta di utilizzare l'olio per questa preparazione è per aiutare l'essenza del limone a venir fuori, infatti nel liquido di partenza (col burro si parte da solidi), i profumi e gli olii essenziale del limone si disperdono meglio, ad ogni modo nulla vieta di usare il burro, per quanto riguarda la caprese al cioccolato, partiamo da una montata (quindi tecnicamente meglio il burro, in quanto in partenza solido), però nulla vieta di usare olio, anzi in alcuni casi l'olio col cioccolato ci sta bene, come nella torta Olivia.

Se hai domande a riguardo, dubbi o curiosità, non esitare dal contattarmi

Un abbraccio
Armando

Grazie mille chef !

Un saluto da Udine

Monica

Tante grazie x la sua disponibilita' chef!
Un saluto Tina

Buongiorno chef,
vorrei fare un buon semifreddo al caffe' avrebbe percaso una ricetta da lasciarmi .
Grazie mille
Monica

Gentilissimo Maestro,
volevo chiederle un consiglio per quanto riguarda il mondo gluten free. La mia bambina ha la sua migliore amica che viene spesso a merenda da noi e mi piacerebbe fare una torta gluten free. Il problema è che comunque userei gli stessi attrezzi e lo stesso ripiano che uso normalmente anche con alimenti con farine con glutine, oltre al forno che ovviamente sarebbe il medesimo.
Come posso ovviare a questo problema?Praticamente a casa quindi non si può cucinare sia gluten che gluten free senza che vi sia una contaminazione?

Gentile Monica per un semifreddo in generale è bene tener conto della giusta proporzione di aria e zucchero, non avendo gelatine all'interno, infatti questo tipo di preparazione deve essere bilanciato sul 23% di zuccheri in modo tale che a una temperatura di -18°C risulti perfettamente morbido
ad ogni modo io ti suggerisco questa:

150g di pate a bombe
50g di caffè espresso
15g caffè solubile
180g meringa italiana
600g panna fresca da montare

Sciogliere il caffè solubile nel caffè vero per ottenere un aroma più forte.

Prendi150g di pasta bomba e mescolali con il caffè e con 180 g di meringa italiana. Mescola con cautela. Aggiungi infine 600g di panna che avrai precedentemente montato. Mescola con cura facendo attenzione a non smontare la panna. Mettere in freezer a rapprendere per almeno un’ora.

Questa è una ricetta base che si può comunque prestare a innesti interni (come ad esempio pan di spagna inzuppati con bagne) o mousse al cioccolato , ect ect
se hai dubbi , domande o perplessità sulla ricetta, contattami pure
un abbraccio
Armando

Gentile Giada, con accortezza non è impossibile produrre prodotti gluten free a casa, ma è bene sapere alcune regole fondamentali sul mondo senza glutine, ti riporto qui in generale alcuni punti da tener conto:

- LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine.
- DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO O INDUMENTI PULITI (A CASA): il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.
- LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine bisogna sempre lavarsi accuratamente le mani.
- ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.
- NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco.
- NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.
- NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.
- SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.
- EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale.

Se hai ulteriori domande o dubbi, contattami pure
Un abbraccio
Armando

Salve Chef,
avrei una semplice (spero) domanda per lei.
Ha per caso da consigliarmi qualche libro di pasticceria che affronta questa arte sotto il punto di vista scientifico? Ad esempio vorrei sapere il ruolo di ogni ingrediente nei dolci (cosa usare per dare friabilità, morbidità, consistenza etc...) come ad esempio l'utilità di tagliare farine con amidi, di sostituire parte dei grassi con altri oppure i miglioramenti che si possono ottenere usando ingredienti a temperatura ambiente.
Grazie della Sua disponibilità.
Daniele

gentile Armando vorrei gentilmente sapere la ricetta dei cornetti dolci perchè i miei non hanno quel sapore del bar insomma non sanno proprio di nulla ti ringrazio moltissimo Pina

gentile armando mi sono dimenticata una domanda sulla cottura dei cornetti vanno cotti in forno ventilato o statico?grazie mille Pina

Caro Daniele, di libri sulla pasticceria in giro ve ne sono davvero tanti, ma se vuoi un approccio prettamente scientifico (oltre che esecutivo) posso consigliarti TRADIZIONE IN EVOLUZIONE del Maestro Pasticcere e mio amico Leonardo Di Carlo, affronta temi su tutta la pasticceria di base classica e moderna, con una visione molto scientifica e completa
Armando

Cara Pina, dipende se vuoi fare un croissant o un cornetto (a pasta brioche), fammi sapere e troveremo una ricetta insieme che potrai fare comodamente a casa
Un abbraccio
Armando

Ciao Armando e ciao Daniele. Il libro in questione è questo http://www.ibs.it/code/9788896027080/di-carlo-leonardo/tradizione-in-evo...
Costa un po' ma credo che ne valga la pena :-)

gentilissimo maestro sono Pina la signora dei croissant la ricetta che mi piacerebbe sapere è quella dei croissant sfogliati mille grazie Pina

gentile maestro sono pina la signora dei cornetti le riscrivo perché non ho ricevuto risposta per quanto riguarda la ricetta dei cornetti sfogliati del bar in attesa di risposta le porgo i miei saluti Pina

Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per fare i biscotti adatti per fare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere gradevole anche se mangiato a temperature negative. Immagino che serva utilizzare degli ingredienti anticongelanti tipo zucchero invertito o miele.
Inoltre mi servirebbe la ricetta per realizzare la cialda per fare i coni gelato. Una cialda croccante tipo "Cornetto Algida". Inoltre ho visto che in commercio vendono degli appositi apparecchi per cuocere queste cialde, me ne può consigliare un tipo particolare?
La ringrazio anticipatamente!

Elisa

Cara Pina, consiglio vivamente questa ricetta per croissants sfogliati:

2 kg di farina media 220 w
500 g di farina forte 360 w
650 ml di latte intero
620 ml di acqua a temperatura ambiente
420 g di lievito madre o in alternativa stesso peso di biga*
110 g di zucchero
36 g di sale
110 g di burro pomata

1,100 kg burro (per la sfogliatura)

Iniziare a far girare in planetaria le farine con i liquidi, in questo caso acqua e latte insieme, lasciar lavorare per circa 5 minuti, aggiungere il lievito scelto, lasciar girare l'impasto ancora, fermare la macchina, dare un riposo di qualche minuto, continuare a girare a velocità media iniziando a unire lo zucchero e il sale, infine il burro della ricetta.

proteggere l'impasto con una pellicola e lasciare riposare in frigo almeno una oretta, nel frattempo appiattire il burro e portarlo a una consistenza modellabile e a uno spessore di 2,5 cm circa.
riprendere la pasta dal frigo, stenderla a uno spessore di circa 2 cm ed inserire il burro piatto al centro, eseguire 3 pieghe da 3 movimenti (lasciare riposare l'impasto in frigo per circa 20 minuti tra una piega e l'altra)
alla fine, la pasta dovrà essere stesa a uno spessore di 6/8 mm.
tagliare triangoli isosceli , tirare l'estremità (la pasta risulterà ben incordata ed elastica), formare il croissant e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente almeno 6/8 ore.

Spennellare la superficie con una miscela composta da tuorlo d'uovo e acqua in eguale quantità, infornare in forno ventilato per 12/15 minuti a 200°C.
PER LA BIGA da preparare il giorno prima:
(circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).
farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione di circa 24 ore a temperature sui 16/18 °C.

A spiegare tutto il procedimento può sembrare una operazione epica, ma nulla di preoccupante, ti consiglio di provarci vivamente
se hai dubbi, domande o perplessità, non esitare dal contattarmi
Un abbraccio
Armando

Gentile Elisa, un biscotto croccante che possa essere morbido una una temperatura di servizio in negativo (-14°C circa) deve contenere una elevata quantità di burro (quindi di grassi) e una notevole quantità di zuccheri, non è indispensabile nessun zucchero invertito, in quanto abbiamo bisogno di una cristallizzazione di zucchero all'interno della ricetta, affinchè il prodotto possa risultare croccante ma mangiabile a temperatura molto bassa.

ti consiglierei questa ricetta, una sorta di frolla (molto simile a un shortbread)

650 g di burro freddo
425 g di zucchero a velo
125 g di tuorlo
1 kg di farina debole 120/160 w
1 bacca di vaniglia

procedere come una frolla sabbiata

burro tagliato a pezzetti e farina da sgretolarsi fra le mani, a questo punto , unire lo zucchero , la vaniglia e il liquido, impastare poco, formare dei panetti, impellicolarli e far riposare in frigo per mezz'oretta
stendere a questo punto la pasta, tagliare le forme interessate (a uno spessore di circa 1,5 cm) cuocere a 180°C per 12 minuti circa

Per un biscotto morbido, puoi ricorrere all'uso di un biscuit o una dacquoise:

BISCUIT

5 uova intere (pari a 300 gr )
175gr zucchero semolato
100gr farina debole 120w
zeste di 1 limone
1 bacca di vaniglia
80gr burro
sale qb (circa 4 gr)

Inizia sgusciando le uova in un pentolino, scaldale sul fuoco fino a quando non raggiungeranno i 45°C, tolglile dai fornelli e aggiungi il sale, lo zucchero, la zeste di limone e infine la bacca di vaniglia, Impasto bianco e molto spumoso.
A questo punto della ricetta del biscuit puoi iniziare ad aggiungere la farina. Dopo averla setacciata versala nel composto e inizia a mescolare il tutto con un movimento lento e preciso dal basso verso l’alto facendo attenzione che non si smonti. Nel frattempo fai fondere in un pentolino a fuoco lento il burro. Dopo averlo lasciato intiepidire incorpora al composto amalgamando con cura. Una volta finito di prepare il composto del Biscuit puoi iniziare a preparare la teglia. Spennella la base della teglia con un po’ di burro e mettici sopra un foglio di carta da forno e spennella anche questo con del burro. Ora versa l’impasto al centro della teglia e con l’aiuto di una spatola, spalmalo delicatamente su tutta la teglia
200°C per 8 minuti

DACQUOISE

400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di mandorle
275 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso

Monta gli albumi con i 250 grammi di zucchero , aggiungI la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Cuocere in forno a 180 C

CIALDA

200g di zucchero semolato
250g di farina debole 120w
250ml acqua tiepida
100g burro
2 uova (circa 120 gr)

Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida.
Setacciare la farina ed aggiunge pian piano al composto sempre mescolando costantemente.
Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura.
Versa circa 30 gr sulla piastra rovente ed attendete circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

Non ti saprei consigliare una marca o un modello per piastre da cialde, in commercio però ce ne sono tante e direi di buona qualità, visto che fanno praticamente solo quello (qualcuna anche i waffels)

Un abbraccio e se hai dubbi, domande o perplessità, contattami pure
Armando

Grazie mille chef!!
Unico dubbio, per le varie ricette meglio forno statico o ventilato?
A presto
Elisa

Cara Elisa, trattandosi di brevi cotture, non c'è una grossa differenza tra ventilato e statico.
T'abbraccio
Armando

ciao chef volevo chiederle che tipo di farina sia e se si trova nei centri commerciali ( tipo 120 w, 180w, xke' se sia tipo 00 o 0 o manitoba ecc.)come facciamo a riconoscerle se sono debole o forte grazie anticipatamente.

Cara Tina, purtroppo nei centri commerciali non è quasi mai specificata la forza di una farina, e spesso si confondono le diciture 0, 00, 1 o 2 con la forza (w), ma è bene sapere che questi numeri non indicano il w di una farina, ma semplicemente la granulometria (spessore dei granuli), una farina 00 può essere anche > a 180w e quindi considerata forte o una farina 0 < di 120 w e quindi considerata debole.
Ad ogni modo dal prodotto che si deve ottenere si sceglie il tipo di farina, per i lievitati (e dunque prodotti che hanno bisogno di una tenuta glutinica tenace) è bene usare sempre una farina medio/forte, o per una frolla (dove non occorre molto glutine) è bene usare una debole
Ad ogni modo se vorrai informazioni più specifiche, puoi contattarmi senza nessun problema qui.
Un caro abbraccio
Armando

Gentile chef essendo un pasticciere io quando facevo le lingue di gatto preparavo una ricetta vicino che si chiamavano le scorze o corteccie d albero che adesso non ricordo piu .se potresti fammi avere questa ricetta ti ringrazio e ti saluto ciro

Gentile Ciro, le cosiddette Cortecce d'albero sono dolci preparati con mandorle, zucchero, albumi e cioccolato fondente, questi dolci sono di produzione tipica pugliese.

Ingredienti:
3 albumi (circa 180 gr)
300 g zucchero semolato
300 g mandorle con pelle
150 g di cioccolato fondente
Procedimento:
montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero (se si riscaldano gli albumi portandoli a una temperatura di 41°C, si otterrà un ottimo risultato di montatura),, aggiungere le mandorle tritate grossolanamente
Lasciare raffreddare il composto per pochi minuti.
disporre col cucchiaino piccole quantità di impasto (come una noce) su carta forno e lasciarli cuocere cira 10 minuti a 180°.
a questo punto, appena tiepidi, tenerli in mano e schiacciare con l'indice dell'altra mano o con un cucchiaino (bisogna dargli una forma concava)
quando freddi, spennellare la superficie con cioccolato fondente non necessariamente temperato.

Se hai domande, dubbi o perplessità non esitare e contattami pure
Un abbraccio
Armando

Buongiorno chef,
mi è spesso capitato di mangiare una particolare granita chiamata "Cremolato". Potrebbe gentilmente darmi la ricetta dei gusti limone, melone, caffè, fragola e fichi?
La ringrazio in anticipo e complimenti per il sito!
Elisa

Cara Elisa
il cremolato si può dire che sia un lontano parente del gelato, la sensazione è molto vicina a quest'ultimo, che è più complesso (per componenti e esecuzione). In pratica, la materia di base è composta da frutta e non sciroppi; e secondo, la frutta viene prima frullata, poi ghiacciata, infine «grattugiata» come si dice nel gergo dei gelatai in modo costante fino a ricavare un composto più fine di quello della granita.
Per ottenere un buon prodotto, si deve fare attenzione sopratutto a due fattori: la frutta e lo zucchero.
Per quanto riguarda la frutta, deve essere abbondante, fresca e visibile sotto forma di "pezzettoni"; poi il tipo (melone, anguria, fico e via dicendo) è lasciato al gusto personale.
Particolare attenzione va data anche allo zucchero, il cui dosaggio è fondamentale per evitare di avere un prodotto troppo aspro o eccessivamente dolciastro, il rischio più comune.
Avendo costi di produzione più alti rispetto al gelato, forse per questo motivo non ha trovato moltissimo spazio in area commerciale (mentre a casa lo si può produrre tenendo dei costi abbastanza sostenibili)
Una ricetta di base può essere la seguente:
Cremolato con vaniglia al gusto di fragola
Ingredienti
250 gr di polpa di fragola
250 cl d'acqua
60 gr. di zucchero semolato
bacca di vaniglia
Preparazione
Passare e setacciare le fragole in modo da ottenere una polpa quanto più possibile omogenea. A questo punto aggiungere nell'acqua con i baccelli di vaniglia la polpa di frutta ottenuta e i 60 grammi di zucchero. Amalgamare bene il composto e mettere nel congelatore. Rimestare di tanto in tanto affinchè la consistenza resti morbida ed il composto si possa cristallizzare senza però ghiacciare.
Qui si deve prestare attenzione alle temperature e ai tempi, come si fa per un sorbetto ad esempio.
per quanto riguarda gli altri gusti, per il limone e gli agrumi in genere, si aumentano le dosi dello zucchero del 15% rispetto a quella data su 250 g di polpa di frutta, mentre per il caffè, può essere usata la preparazione del parfait o di un semifreddo.
Un abbraccio
Armando

Grazie mille!!
Elisa

salve chef sono ciro vorrei chiederti una cosa essendo che in pasticceria la mattina ce molto da fare a riguardo la prima colazione ho provato a fare delle graffe il giorno prima x poi abbatterle nell abbattitore che subito dopo passarle nel frigo a lievitare fino al mattino ma il risultato non e stato soddisfacente del tutto.volevo chiederti se potevi studiarmi una ricetta x questo mio problema ti ringrazio e ti saluto grandeeeee chef a presto ciao

Caro Ciro, il suggerimento che ti posso dare è quello di fare l'impasto nel pomeriggio, diciamo dopo le 18, dai una pirlatura (ossia lo raduni fino a formare una palla) lo poni in una bacinella con dello staccante o del burro o anche olio, insomma un grasso affinchè l'impasto non attacchi alle pareti della bastardella, lo copri con pellicola e lo lasci in frigo la notte, il mattino seguente lo stendi, lo coppi, dai circa 1 ora di lievitazione (meglio se in camera o comunque a 28/30°C) e friggi.
questo tipo di impasto non sopporta molto il freddo o il congelamento, in quanto l'azione lievitata viene troppo rallentata, per fare ciò che intendi tu, dovremmo parlare di un impasto con lievito madre, ma il processo risulterebbe più lungo nella preparazione.
Ad ogni modo se hai altre domande o ne vuoi sapere di più, contattami pure su questo sito.
Un abbraccio
Armando

Ciao Armando, ti seguo da molto tempo e ti faccio i miei complimenti per la tua professionalità e disponibilità ! Da tempo vorrei cimentarmi nella preparazione dei babà, ma non avendo la planetaria ho paura che sia una impresa impossibile. Pensi che potrei impastarli a mano? Avresti una ricetta adatta a questo scopo? In ultimo....consigli di formarne uno unico a ciambella oppure quelli piccoli? Grazie mille Maestro e un grande saluto. Lucia.

Cara Lucia, grazie per i complimenti e grazie per l'attenzione, essendo il babà un dolce che deve le sue caratteristiche alla forza della farina che si usa, una molto forte, questa va lavorata con azione meccanica di una planetaria, in quanto è la forza della macchina che agendo sull'ingrediente secco con i liquidi, tende a formare una struttura ben solida glutinica, lavorando a mano non si otterrebbero le stesse caratteristiche, quindi sconsiglio vivamente di provare a lavorare la pasta per babà a mano, tuttavia se hai bisogno di una ricetta da planetaria, non esitare a chiedermela, sarò ben felice di condividere.
Un saluto
Armando

Buongiorno Chef,

vorrei chiederle, se possibile un suggeriento per una ricetta di Zeppole di San Giuseppe.
La ricetta che uso io é abbastanza buona ma ritengo che le zeppole rimangano un po' morbide.

Grazie anticipatamente
Eliana

Cara Eliana, le zeppole di S. Giuseppe, come le intendo io da napoletano, sono quelle fritte, quindi vi è una ricetta di pasta choux ideale per la frittura, che è più scarica di grassi, ma bilanciata a favore delle proteine del tuorlo, che è questa:

500 g di acqua
155 g di burro 82% massa grassa
4 g di sale fino
400 g di farina 220w
500 g di uova intere

solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungere la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, porre in planetaria, lasciare girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziare ad aggiungere le uova in tre riprese. formare le bignole o le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti.

Una ricetta alternativa è sempre una pasta choux, ma bilanciata a favore del burro che viene ideale per una cottura da forno.

240 g di acqua
230 g di burro
215 g di farina 180 w (debole)
365 g di uova intere
4 g di sale

In forno a 210° C per circa 18 minuti.

Un abbraccio, Armando

buonasera chef cortesemente mi potresti far capitare la ricetta delle pignolate napoletane e amaretti spiegandomi anche i tempi di cottura sia x quello statico che x quello a convezione . ti ringrazio ie t i saluto da ciro

Salve maestro, in primis i miei piu' grandi complimenti non solo per l'arte della pasticceria di cui e' maestro ma anche per la passione e l'amote che trasmette in cio' che fa. Volevo chiedere aiuto...io non sono molto brava ma ci provo. A breve e' il compleanno della mia bambina e vorrei prepararle una buona torta ma ho difficolta' con la bagna e la giusta farcitura. Farei prima a comprarla) ma vorrei prepararla io quale gesto d'amore per la mia principessa. Mi scusi tanto se ne approfitto, mi manca tanto la mia napoli, vivo fuori...vorrei preparare anche una buona delizia a limone...immagino la difficilta'...ma vorrei tentare. Grazie di cuore.

Caro Ciro, per pignolata intendi gli struffoli?
per quanto riguarda gli amaretti, puoi seguire questa ricetta:

150 g di mandorle tritate
240 g di zucchero a velo
110 g di zucchero semolato
4 albumi
1/2 bacca vaniglia

Frulla per un minuto le mandorle, aggiungilo zucchero a velo e frulla per altri due minuti. Mescola bene, quindi aziona il frullatore fino a che il tutto sia finemente polverizzato. Setaccia il composto raccogliendo il ricavato in una ciotola.

Monta gli albumi a neve ben ferma e aggiungi gradualmente lo zucchero semolato continuando a montare il composto fino a quando risulta lucido e consistente, una meringa praticamente. Unisci la vaniglia e poi le mandorle tritate poche alla volta.

Metti il composto o una parte di questo in una tasca da pasticciere (bocchetta liscia larga un centimetro) e su un foglio di carta da forno disegna tante bignole di pasta di circa 2,5 centimetri, distanti l’uno dall’ altro circa 1,5 centimetri. Spolverizzai con un cucchiaio di zucchero a velo e fai riposare dieci-quindici minuti. Così di seguito fino a esaurimento del composto.

Cuoci gli amaretti in forno caldo a 180° per circa un quarto d’ora o fino a quando si presentano gonfi e leggermente coloriti. Ritirali e lasciali raffreddare completamente, poi staccali dalla carta e, se non li consumi subito, conserva in una scatola di latta ben chiusa.
I tempi di cottura si riferiscono a un forno standard statico, per quello convenzionale, si abbassano anche di 5/6 minuti.
Un abbraccio
Armando

Cara Patrizia, assolutamente ti chiedo di provarci ;)

Ingredienti per il pan di Spagna:
150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina debole (commerciale)
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema al limone:
40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone

Ingredienti per la farcitura:
60 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello

Pan di Spagna:
Monta con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte monta gli albumi, ai quali aggiungi poco alla volta lo zucchero rimasto.
Unisci al composto di tuorli le mandorle tritate fine.
Mescola insieme amido di mais e farina, setaccia la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorpora delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve.
Cuoci per 15 minuti in forno statico a 170° in stampi semisferici o stampi da muffins.

Crema al limone:
Grattugia la scorza di un limone pulito e spremi il succo (40 g almeno). Metti la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.
Sbatti i tuorli con lo zucchero poi diluisci 40 g del succo e scorza di limone che hai fatto riposare.
Poni in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuoci fino a 80°.
Allontana dal calore e immergi il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendi la crema liscia. Lascia raffreddare fino a circa 50°, aggiungi il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.

Crema pasticcera al limone:
Riunisci in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta. Porta appena a ebollizione e lascia in infusione per circa un'ora.
Amalgama con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescolando, incorpora il latte filtrato.
Cuoci fino a 82°C. porla in un contenitore e lasciar raffreddare con pellicola a contatto.

Bagna al limoncello:
Stempera lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso porta a bollore per un minuto. Lascia raffreddare e unisci il limoncello.

Composizione del dolce:
Amalgama la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungi 30 g di limoncello e 30 g di panna montata con 15 gr di zucchero a velo.
Con l'ausilio di un sac-à-poche farcisci internamente le cupole di pan si Spagna bucandole dalla parte superiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello.
Spennellare con la bagna dopo averle capovolte (si potrebbe con l’aiuto di uno stecchino bucherellare la superficie per una imbibizione maggiore)
Alla crema avanzata incorpora 80 g di panna montata e 30-40 g di latte trasformando così la crema in una glassa densa.
Ricoprire le delizie con questa glassa ottenuta
Decorare con ciuffi di panna e limone candito o zeste.

buona esecuzione =)
Armando

buonasera maestro innanzitutto ungrazie x la sua disponibilita e grande professionalita. a riguardo gli amaretti che sono stati un successo io intendevo le pignolate la stessa ricetta solo un po piu grandi e vanno messi dei pinoli sopra con una spolverata di zucch. a velo e via in forno .vorrei chiedere se mi potrebbe far capitare la ricetta dei cornetti bicolori .un saluto affettuoso da ciro .

Dunque provato e riuscito, un gran bel risultato, solo come al solito sbaglio la bagna...anche per le torte che poi mi risultano asciutte....nel timore di bagnarle troppo mi limito. nel momento in cui procedo alla bagna il pand di spagna sembra inzuppato ma poi non e' cosi'. Esiste un rapporto x pan di spagna qta di bagna? Comunque grazie davvero di cuore per tutto!

Caro Ciro, i cornetti bicolori sono ottenuti prendendo la metà di pesi di un impasto di cornetto normale , sostituendo una percentuale di farina con cacao, ti metto qui la ricetta che io uso tradizionalmente per fare i miei cornetti:
4.850 g farina forte 260/280 w
1.150 g farina manitoba forte 330 w
1.250 g acqua
1.250 g latte parzialmente scremato
0.160 g di lievito di birra
0.120 g di sale fino
0.600 g di zucchero semolato

2.500 kg burro per il tournage,
ovviamente per quelli al cacao, sostituisci dalla ricetta per metà, il 15% di farina con il cacao, cioè invece di avere 3 kg di farina, ne avrai 2,7 circa a cui aggiungerai 300 g di cacao amaro.

Ti abbraccio
Armando

Cara Patrizia, in realtà non esiste un peso di bagna per superficie di pan di spagna o altra superficie da inzuppare, ti posso suggerire però questi dati indicativi, per un pds diametro 28 cm, solitamente occorrono 330 g di bagna .
Brava e a presto
Armando

Grazieeeeeeeeeeeeeeeeee e di tutto!!!!!!

Aiuto!!! Ogni volta che devo fare il naspro (la glassa bianca tipica dei taralli pugliesi o siciliani)vado sempre un po' a casaccio e spesso non viene bianca ma resta un po' trasparente. Se però cuocio troppo poco lo zucchero per evitare che diventi inutilizzabile sciroppo non si scioglie bene. Mi potrebbe dare dosi e temperature per avere un risultato perfetto e ripetibile?

caro ciro, vorrei chiederti se mi puoi dire come posso fare i bomboloni fritti perché mi risultano sempre duri quando li mangio in pasticceria sono soffici anche se li mangi il giorno dopo aspetto tua ricetta grazie ciao

Cara Carmilla, la glassa di copertura bianca come dici tu, si può ottenere usando queste dosi:
1/2 litro di latte intero
1 kg di zucchero a velo impalpabile
200 g di glucosio

portare il latte su pentolino a 50°C circa, porre all'interno il glucosio e iniziare a sciogliervi lo zucchero, risulterà una glassa bianca brillante che può essere conservata in barattoli chiusi e riutilizzata riscaldandola.
Spero proverai e fammi sapere come andrà
Un abbraccio
Armando

Per tutti i suoi fans... la ricetta dei mitici amaretti di Armando Palmieri http://www.alimentipedia.it/amaretti.html

Grazie....questa glassa, che io sappia, è quella che si usa in Sicilia ed ero curiosa di conoscerla quindi la proverò senz'altro. Quanto a lungo si può conservare visto che c'è il latte?

Buongiorno. Volevo sapere se la farina di riso e l'amido di riso sono la stessa cosa. Grazie

Cara Carmilla, a causa della massiccia presenza di zucchero, la glassa dura parecchi giorni, meglio se chiusa ermeticamente o ancora meglio sottovuoto
Un abbraccio
Armando

Gentile Fausto, sono contento che tu mi abbia posto questo quesito, così lo chiariamo una volta per tutte, visto che sono in tanti a chiederlo,
La farina di riso si ottiene per macinazione del riso (brillato o integro) esattamente come la farina di frumento, quindi è a tutti gli effetti una farina, l'amido di riso è invece un estratto di farina di riso, insapore e perfettamente privo di fibre e di proteine.
quindi il potere addensante dell'amido è più forte di quello della farina di riso, che di amido contiene solo una parte.
Spero di essere stato chiaro, ovviamente sia farina che amido di riso, sono due prodotti privi di glutine.
Un abbraccio
Armando

Buonasera Chef volevo sapere se era possibile avere la ricetta base per crostata sia con la farina oo che con farina di farro e nel caso della farina di farro e con lo zucchero di canna come mi devo regolare con gli ingredienti? Spero in una sua gradita risposta,nel frattempo mi congratulo per la sua professionalità che mette anche a disposizioni di tutti. Distinti Saluti Anna

caro ,chef , a volte devo preparare .dei volevant in pasticceria. e fin qui ci siamo ma poi nel riempirli vado un po in difficolta non so se mipotrebbe scrivere una salsa .praitica e veloce x associare dei prodotti .-non so . formaggio, tonno. ecc. x fare almeno 4 tipi di volevants.spero sia stato chiaro.. aspettando sue notizie la saluto con affetto e un grazie speciale,da ciro ,grandeeee chef.

Carissimo chef, buonasera volevo sapere se era possibile avere la ricetta delle frolle napoletane quelle che si trovano solo a Napoli.....
nell'attesa le porgo cordiali saluti.

Antonio.

Cara Anna, ti invio due ricette di frolla per crostate, la prima è perfetta per il tipo di crostata classica alla frutta e crema o con confettura, la seconda con farina di farro per una variante, ovviamente nel secondo caso non abbiamo una ricetta gluten free, in quanto il farro contiene glutine al suo interno.
Prima ricetta:
frolla fine, metodo sabbiato

250 g farina debole 00
150 g burro freddo
100 g zucchero a velo
40 g tuorlo
½ baccello di vaniglia
½ scorza di limone

Si riuniscono in planetaria o a mano, le polveri con il burro freddo e si lascia andare la macchina fino a “sabbiatura”,poi gli aromi e si fa amalgamare tutto con l’aggiunta del tuorlo, lavorando poco l’impasto.
Cottura ideale: 180°C – 15 minuti
riposo: 30 minuti frigo

seconda ricetta:
frolla al farro:
300 g di farina di farro
130 g di zucchero di canna
130 g di burro morbido
30 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
15 g di latte intero
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

farina di farro e zucchero insieme, lavorare il composto col burro a pezzi e freddo, sabbiare e aggiungere l’uovo unito al latte e alla scorza di limone grattugiata, lavorare poco.

in forno a 175°C per 20 minuti circa
riposo: 40 minuti frigo

Un abbraccio
Armando

Caro Ciro, potresti optare per una crema pasticcera salata di base, a cui potrai aggiungere patè sia di pesce che di carne, non so ad esempio salmone o manzo.

Ingredienti:
200 gr di latte
50 gr di panna
60 gr di tuorli
50 gr di parmigiano o grana grattugiato
12 gr di amido di mais
12 gr di amido di riso
Noce moscata qb
20 gr di burro
q.b. di sale (dipende dalla stagionatura del parmigiano)

Procedimento:
1) In un tegame versare il latte e portare a bollore
2) Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto
3) Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)
4) Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto
5) Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere
6) Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero

La crema si manterrà in frigo tranquillamente fino a 3 giorni

per le diplomatiche salate:
200 g di crema pasticcera salata
4 g di gelatina in polvere
250 g di panna montata senza succhero
110 g di patè di salmone o di manzo o di verdure (qui lascio libera scelta)

prelevara una piccola quantità di crema, scioglierla al micronde, versare la gelatina in polvere, rimestare e mescolare al resto della crema poco per volta, unire il patè e alleggerire con la panna montata.

Un abbraccio
Armando

Caro Antonio, intendi le sfogliatelle frolle?
fammi sapere
Un abbraccio
Armando

Grazie Chef per le preziose ricette che mi ha mandato questo è un ulteriore segno della sua professionalità che mette a disposizione di tutti e che le fa onore come persona.
Nell'attesa che l'impasto finisca di riposare le Invio Cordiali Saluti. Anna

Salve chef..... si proprio quelle, le famose sfogliatelle frolle.....
e volevo fare anche i complimenti di questo fantastico forum....e bello sapere che un professionista esperto, possa condividere con noi il fantastico mondo della pasticceria......

Salutoni.

Buongiorno chef,
mi piacerebbe fare un profitterol bianco, sarebbe cosi gentile da lasciarmi una sua ricetta ??
Grazie mille
Monica
Saluti da Udine :)

Ciao Armando
Volevo farti i complimenti per la tua professionale e sincerità
Per le tue ricette..

caro armando vorrei provare , a fare una cosa come si fa a scuola , ti spiego io adesso, ti elenco la mia ricetta della caprese , che la faccio da tempo in pasticceria .e vorrei che lei me la potrebbe correggerla, nei limiti del possibile.,perche mio malgrado non la trovo tanto idonea,ti spiego anche cambiando con la sua ricetta della torta caprese non posso perche si noterebbe un cambiamento..adesso ti scrivo la mia ricetta. 3 kg. di farina di mandorle kg 2500 di burro. 3 kg di zucchero a velo.. 3 kg . di cioccolato fondente , 90 gr.di lievito chimico , 75 uova , 300 gr.di cacao, 3 tappi di rhum a 75 gr, essenza di mandorla amara . forno a 180 gr. 25 30 minuti . allora io vorrei che lei mi darebbe non so le proporzioni giuste.su questa ricetta . una sorte di correzzione di un compito la saluto e la ringrazio, grandeeeeeee chef ciro

Gentile maestro e' possibile sapere una buona ricetta dei maron glace'?
Inoltre da qualche tempo vedo nei negozi di utensileria dei tappetini per ricavare ghirlande o ricami di zucchero per cingere le torte.
Saprebbe darmi qualche dritta per la ricetta di questo tipo di glassa flessibile?
Cordialita'

Cari amici, Armando Plamieri risponderà il prima possibile dopo il 22 Novembre, è in giro per il mondo a prestare la sua preziosissima opera :-) Continuate pure a lasciare i vostri commenti :-)

riesco a fare un ottimo tortino di cioccolato che servo con della crema pasticcera. non sono convinto della bontà dell'accostamento. cosa mi suggerisce?
la ringrazio cordialmente
carlo bini

Gentile Carlo, Armando Palmieri risponderà il prima possibile dopo il 22 Novembre essendo impegnato all'estero.
grazie

Buongiorno,
vorrei chiederle un consiglio. Ho provato a fare delle caramelle - gelatine di
frutta (geleèè). Una volta tirate fuori dagli stampini le ho arrotolate nello
zucchero semolato, ma questo si sciolto tutto, per via dell'umidità, in breve
tempo. Le gelatine che si comprano mantengono inalterato lo zucchero esterno.
Come mai?
La ringrazio in anticipo se vorrà affrontare l'argomento.

Federica.

Salve Chef,
sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per le deliziose ed i sospiri di Biseglie?
Vivo a Londra e mi mancano i pasticcini di casa :)
La ringazio anticipatamente
Eliana

Caro Antonio, qui la ricetta e il procedimento della Sfogliatella Frolla, un classico d'eccellenza della pasticceria partenopea:

Ingredienti
L’impasto per le sfogliatelle frolle è chiamato “pasta frolla corrente” e si realizza con:

500 gr di farina 160 w debole
200 gr di strutto
175 gr di zucchero semolato
1 dl d’acqua
1 bacca di vaniglia
4 uova medie pari a circa 160 g

Per il ripieno:
500 gr di semolino
1 lt d’acqua
25 gr sale
250 gr ricotta vaccina fresca
3 uova intere medie pari a circa 180 g
250 gr zucchero a velo
100 gr di frutta candita a cubetti
2 essenze di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella

Preparazione
Cominciate con la preparazione della pasta frolla: lavorate tutti gli ingredienti ma non impastateli troppo (la lavorazione completa avverrà solo quando dovrete stendere l’impasto prima di farcirlo). Amalgamare l'impasto in mattone, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo asciutto o meglio se in frigorifero (è preferibile prepararla il giorno prima).
Cuocete su fuoco dolce il semolino con l’acqua e il sale. Mescolate sempre e lasciate sul fuoco per 3 o 4 minuti. Anche in questo caso è consigliabile la preparazione il giorno prima per far riposare il composto (una volta raffreddato) in frigorifero.
Il giorno dopo unite alla semola la ricotta, lo zucchero a velo, le uova, la frutta candita, l’essenza di fiori d’arancio e la cannella. Mescolate il tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Realizzate delle palline di frolla della stessa dimensione e stendetele formando delle circonferenze con l’aiuto di un coppapasta. Ponete due cucchiai di impasto sulla metà dei dischi di frolla e richiudeteli tutti con altrettanti dischi. Richiudete bene (per assicurarvi che le frolle siano chiuse bene potete anche utilizzare del latte che stenderete con un pennellino sulla superficie esterna dei dischi prima di unire le due parti).
Ponete le sfogliatelle su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocete a 250° per 25 minuti. Lasciate altri 5 minuti se le frolle non sono ancora ben imbiondite.
Estraetele dal forno e lasciatele riposare per 10/15 minuti. Spolverate di zucchero a velo

Buona esecuzione
un abbraccio
Armando

Cara Monica, per i profiteroles bianchi, puoi prendere i bignè, riempirli di crema pasticcera o porzionata con 1/3 di panna semimontata (crema diplomatica) e glassarli con questa glassa bianca:

300 g di cioccolato bianco
210 g di panna
80 g di latte
25 g di latte in polvere
180 g di glucosio
110 g di burro
10 g di fecola di patate

poni in un pentolino, latte, panna, glucosio, porti a circa 50°C, aggiungi il latte in polvere e il cioccolato bianco, sempre mantenendo la temperatura sopra descritta, a questo punto, aggiungi la fecola e fuori fuoco il burro, emulsiona bene la glassa e usala a una temperatura di 34/36°C, puoi decorare i bignè una volta glassati, con ciuffi di panna montata

Un abbraccio
Armando

Caro Ciro, rispettando la tua ricetta, questa è una bilanciatura adeguata;

3 kg farina di mandorla
1,8 kg burro
1.6 kg zucchero semolato
1.650 kg cioccolato fondente
65 g lievito chimico
18 uova
360 g di cacao in polvere

provala e fammi sapere
Un abbraccio
Armando

Caro Felice, fare i marron glaces richiede molto tempo e particolare attenzione a causa della natura friabile della castagna quando cotta, ad ogni modo io ti descrivo un processo, se ci vuoi provare presta attenzione:

Per candire kg 1 di marroni freschi: zucchero semolato kg 1,050 - zucchero a velo g 500 circa - mezzo baccello di vaniglia.
Tempo per il ciclo completo di canditura: 11 giorni

Lascia i marroni a bagno in acqua fredda per una notte per ammorbidirli, quindi liberali dalla scorza esterna legnosa.

Scottali poi per 2' in acqua bollente e pelali eliminando la pellicina. Nel far questo prelevali uno alla volta, lasciando tutti gli altri in caldo nell’acqua, poiché se si raffreddano diventa impossibile pelarli.

Racchiudi i marroni pelati in sacchetti di garza spessa, stipandoli bene senza lasciare spazio tra uno e altro: non si devono muovere in cottura, altrimenti si rompono. Lessali a 92 °C per 2 ore, badando di non farli bollire, e lasciali poi raffreddare nella loro acqua. Una volta ben freddi, scolali molto delicatamente e falli riposare per una notte, sempre chiusi nei loro sacchetti.

Unisci g 750 di zucchero semolato in circa litri 1,5 di acqua (il volume complessivo dello sciroppo dovrà coprire i marroni). Fai bollire per 1' e mezzo con mezzo baccello di vaniglia, quindi spegni il fuoco.
Immergi i sacchetti in questo sciroppo, coperchia la casseruola e infornala a 40 °C per 24 ore.
Sgocciola poi i sacchetti.

Aggiungi allo sciroppo g 100 circa di zucchero semolato, fai bollire per 2' e spegni il fuoco. Immergi di nuovo i marroni, coperchiali e lasciali riposare per 3 giorni. Trascorso questo tempo sgocciolali e ripeti l’operazione per altre 2 volte, aggiungendo ogni volta g 100 di zucchero semolato nello sciroppo. In tutto, i marroni dovranno stare a bagno nello sciroppo per 9 giorni. Al termine sgocciolali e liberali dai sacchetti.
Accomodali poi su una gratella e glassali con un composto fluido, ottenuto diluendo con un po’ di acqua lo zucchero a velo. Alla fine passali ad asciugare in forno a temperatura massima per 1'.

Un abbraccio
Armando

Gentile Carlo, il tortino ha un sapore marcatamente cioccolatoso, quindi opterei per qualche accompagnamento acido, che pulisca anche la bocca e dia un contrasto efficace per godere di tutti i sapori di questo dolce, quindi opterei per un guazzetto ai frutti rossi

480 g di zucchero
190 g acqua

portare a 121°C

quando la temperatura si sarà abbassata, portare lo sciroppo in casseruola a fuoco lento e unire

300 g purea di lamponi
220 g purea di mango
100 g di lamponi
100 g di ribes o fragole tagliate a pezzetti
10 g di zucco di limone
10 g di amido di mais

mescolare finche' il guazzetto non addensi leggermente (la temperatura dovrà superare i 52°C, oltre questa T, l'amido di mais inizia a addensare.

porre il composto in abbattitore o immergendo la casseruola in acqua e ghiaccio

Un abbraccio
Armando

Cara Federica, questo succede quando la ricetta non è bilanciata in zuccheri, infatti lo zucchero esterno che si adopera alla fine, tende ad essere appunto assorbito dall'esterno, ti scrivo qui una ricetta, provata e riprovata che può darti delle soddisfazioni in merito:

geleè lampone

1 lt purea di lamponi
1 lt zucchero semolato

portare a bollore

aggiungere 100 g di zucchero semolato e 25 g di pectina, portare a 108°C, aggiungere a questo punto 200 g glucosio 44DE e 10 g acido citrico o 25 g succo di limone
mettere in stampi, lasciare agire la pectina per almeno 7 ore, passare nello zucchero semolato

ovviamente cambiando il gusto della purea bisognerà bilanciare la ricetta, ogni purea ha una sua concentrazioni di zuccheri, quindi non è che se al posto del lampone, uso la mela , ad esempio, che ha già un contenuto di pectina e una componente zuccherina più alta, uso la stessa grammatura di zuccheri, quindi conoscere la concentrazione zuccherina di una purea è molto importante.

Spero di esserti stato d'aiuto
Un abbraccio
Armando

Salve Chef, sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per le deliziose ed i sospiri di Biseglie?
Vivo a Londra e mi mancano i pasticcini di casa :)
La ringazio anticipatamente

Buonasera Chef sono Anna volevo chiederle cortesemente se era possibile avere la ricetta dei Cantucci o Tozzetti se possibile senza lievito,in quanto mi sembra che con il lievito assaggiati da amici faccia perdere un po' il gusto finale del biscotto e li renda morbidi,è possibile usare la zucchero di canna per la preparazione di questi biscotti?
P.S. Per quanto riguarda le precedenti ricette delle crostate il risultato è stato buono e la ringrazio ancora per la sua disponibilità nonostante i suoi molteplici impegni.
Nell'attesa di ricevere sue notizie Le invio i miei Cordiali Saluti. Anna

Ciao Eliana, queste sono due ricette antiche e facenti parte dei biscotti classici della tradizione del Sud Italia, e per essere più specifico, Puglia, sono contento che tu me li abbia chiesto.
Allora, per i Sospiri di Bisceglie:

Ingredienti:
2 uova intere (circa 120 g)
40 gr. di farina debole
20 gr. di zucchero semolato

per la farcia
350 ml di latte
3 tuorli d'uovo
150 g di zucchero semolato
30 g di amido di riso
15 g di amido di mais
un po' di buccia di limone per aromatizzare la crema

per la copertura
1-2 cucchiai di gelatina di albicocche
zucchero a velo q.b.
acqua q.b.
qualche goccia di succo di limone

Monta i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve, non eccessivamente "dura" come per le meringhe, il segreto sta tutto nella giusta consistenza degli albumi che devono far lievitare i dolcetti.Mescola a mano dall'alto verso il basso gli albumi ai tuorli ed aggiungi delicatamente poco per volta, gli amidi setacciati, ne dovrà risultare un composto sodo e spumoso. Deponi l'impasto in spuntoni sulla placca ricoperta di carta forno, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, e cuoci a 180° per circa 15 minuti.

Per la crema procedi come una comune "pasticcera", lasciala intiepidirei. Fai scaldare la gelatina di albicocche per scioglierla leggermente, quindi spennella molto delicatamente i pasticcini. Infine, ricopri con la glassa fatta mescolando lo zucchero a velo con due gocce di limone e poca acqua. Lascia rassodare la glassa in frigorifero per qualche istante

Per le deliziose:

Per la frolla
400 g di farina debole
100 g di fecola di patate
150 g di zucchero al velo
150 g di burro
2 uova intere (circa 110 g)
8 g di lievito x dolci

Per la crema alla vaniglia:
500 ml di latte
4 tuorli d’uovo (circa 120 g),
100 g di zucchero
55 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
granella di nocciole qb
zucchero al velo qb

Per la pasta frolla: impastare tutti gli ingredienti e fai riposare in frigo per 1 ora.
Stendi la pasta frolla e ricava dei dischi di diametro (8/10 cm).
Trasferisci sopra una placca rivestita di carta forno ed inforna a 200°C per 15 minuti.

Per la crema alla vaniglia, procedi come una comune crema pasticcera.

Fai raffreddare ed unisci la panna montata, creando così una diplomatica.
Sopra una parte dei dischetti metti 1 cucchiaio di crema diplomatica alla vaniglia.
Passa i bordi nella granella di nocciole.
Spolverizzare con lo zucchero a velo.

Un abbraccio grande
Armando

Cara Anna, la ricetta tradizionale non prevede zucchero di canna, ma volendo, se ne può sostituire una parte allo zucchero semolato, non opterei per tutto zucchero di canna, in quanto, già di per se, il cantuccio è abbastanza croccante, con l'aggiunta di solo zdc, lo rendiamo ancora più croccante e se ne inficia la sua friabilità.

Ad ogni modo , puoi provare questa ricetta:

500 g di farina 00 debole
200 g di mandorle non pelate
500 g di zucchero semolato (o 280 gr di semolato e 220 g di canna)
4 uova intere (circa 230 g)
1 cucchiaino di buccia d' arancia grattugiata
10 g di miele d'acacia
1 bacello di vaniglia
8 g di lievito per dolci
3 g sale

Per garantire la classica croccantezza dei cantuccini è necessario che il forno sia molto caldo, quindi prima di tutto portalo alla temperatura di 180 °C
Versa poi la farina a fontana sul piano di appoggio e unisci le uova, il lievito, lo zucchero, la vaniglia, la buccia d’arancia e un pizzico di sale. Impasta bene il tutto fino a ottenere una pasta perfettamente liscia e omogenea. Aggiungi le mandorle, cercando di distribuirle in modo uniforme nella pasta.Con l’impasto fai poi due palle, che poi tirerai con il palmo delle mani fino a ottenere dei lunghi cilindri; mettili sulla teglia da forno con carta da forno e fai cuocere per circa 20 minuti. Non devi completare la cottura del tutto.
Sfornali, falli raffreddare e con dei tagli in senso diagonale ricava delle fettine di 1 cm di spessore. Ripassa i cantucci in forno, sempre a 180 °C, ancora per 25 minuti, in modo che risultino ben dorati e croccanti.

PS: puoi omettere il lievito a questa ricetta, ma consiglierei, di prendere metà dose di zucchero e montarla a meringa con la parte di albumi della ricetta e procedere con l'impasto.

Un caro abbraccio e grazie mille
Armando

Buongiorno Chef,

innanzitutto complimenti per la sua bravura e generosià. Volevo cheiderle se avesse una ricetta della Torta Sacher da consigliare.

Grazie
Miriam

buonasera chef , so no ciro prima di tutto volevo complimentare x la ric, d ella capresa . adesso, ti volevo chiedere altra cosa che mi capita in pasticceria ogni natale, quando preparo gli sttruffoli, x la vetrina mi capita di trovare il miele , tutto sulla base del piatto volevo sapere se era una questioene di miele, o io ad opero un procedimento sbagliato , ti saluto con affetto grandeeeeeeeeee chef a presto.

Cara Miriam, se vuoi mangiare una torta Sacher fatta con tutti i crismi e sicuramente originale, ahime' dovrai recarti a Vienna e la gusterai, in circolazione vi sono una miriade di ricette che vogliono imitare il celebre dolce austriaco.
Io ti posso suggerire una ricetta che si avvicina moltissimo a quella originale, non mi permetterei di chiamarla torta sacher, ma semplicemente una torta al cioccolato con confettura di albicocche che ricorda il sapore di quella originale, fatta questa postilla, ecco la ricetta:

125gr burro a temperatura ambiente
125gr cioccolato fondente
100 gr farina debole
25 gr di fecola di patate
6 uova intere (pari circa a 300 g )
125gr zucchero semolato
un pizzico di sale

sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria e una volta sciolto lascialo intiepidire da una parte. Inizia a montare il burro con ¾ dello zucchero fino ad ottenere un composto soffice. A questo punto separa i tuorli dagli albumi e unisci i rossi al composto uno per volta. Riprendi il cioccolato che hai sciolto a bagnomaria in precedenza e unisci con le farine al composto.
Monta a neve gli albumi assieme allo zucchero (1/4) e a un pizzico di sale. Una volta montati amalgama i due composti facendo attenzione a non smontare gli albumi. Versa il composto ottenuto in una tortiera imburrata e cuoci a forno già caldo a 180°C per circa un'ora.

Una volta fredda, taglia la torta ai 2/3 del lato, spalma 150 gr di confettura d'albicocche e riadagia il disco di torta tagliato, sopra.

Per la glassatura:

225 gr di cioccolato fondente 60%
50 gr di glucosio
125 gr di panna liquida
35 gr di burro

riscaldare la panna e il glucosio, versare il composto tiepido sul cioccolato tritato finemente, emulsionare mentre si aggiunge il burro a pezzetti.

Glassare a una temperatura di 34/36°C (la glassa)

Buona esecuzione e grazie per avermi scritto.
Una curiosità sulla Sacher,
La storia del celebre dolce viennese ha inizio nel 1832, l’Europa si è appena lasciata alle spalle la rivoluzione francese e le successive vicende napoleoniche. Vienna è la capitale dell’impero austro-ungarico. Alla corte del principe cancelliere austriaco Klemenz Wenzel Lothar von Metternich Winnesburg, noto per la sua fama di goloso e gourmet raffinatissimo, nonché grande amante della cucina a base di cioccolato, lavora il giovane pasticcere Franz Sacher, all’epoca dei fatti ancora sedicenne.

Per soddisfare il palato goloso del suo datore di lavoro, il giovane Sacher era solito inventare ogni giorno una creazione diversa senza però riuscire a suscitare nel principe alcun tipo di emozione, cosicché un giorno decise di preparare una torta leggera, morbida, non stucchevole…nacque così la Sacher Torte, composta da farina, uova, zucchero e cioccolato con l’aggiunta (e qui viene il bello) di marmellata di albicocche.

L’esperimento del giovane pasticcere ebbe un esito quasi inaspettato; per la prima volta Metternich espresse grande soddisfazione per la nuova torta rivolgendo i suoi complimenti al giovane maestro pasticcere.

Nel 1866 Sacher inaugurò, insieme al figlio Edward, un negozio di delicatessen e negli anni successivi i due aprirono un albergo destinato a diventare uno tra i più ricercati alloggi di Vienna, anche grazie alla frequentazione assidua della nobiltà, degli ufficiali dell’esercito, nonché di noti artisti e teste coronate, i quali contribuirono a decantare ogni dove quella torta al cioccolato così gustosa e leggera.

Il successo della Sacher Torte fu enorme e ben presto divenne famosissima in tutta l’Austria, ma proprio a causa di tale successo nacque una disputa legale che durò ben sette anni: la guerra dei “dolci sette anni”.

Il litigio, che vedeva coinvolti da una parte l’albergo Sacher e dall’altra il pasticcere Demel, verteva su chi avesse il diritto di fregiare questa torta con il nome di Sacher. Alle origini della disputa stava il fatto che il pasticcere Demel aveva comprato dal nipote di Franz Sacher, il diritto di apporre sulla propria torta di cioccolato, leggermente modificata rispetto alla ricetta originaria, il sigillo “Original Sacher Torte”. La disputa in questione si concluse dopo sette anni con la vittoria dell’albergo Sacher, dove ancora oggi viene servita la celebre torta.

Armando

Ciao Ciro, grazie per i complimenti, quanto miele adoperi per la tua ricetta?

Un abbraccio
Armando

caro ,armando io di solito quanndo preparo gli struffoli ,metto 1kg di miele sul fuoco ,e aggiungo 300 gr,di zucchero appena comincia abollire lo tolgo dal fuoco e lo faccio riversare piano piano sempre girando con una cucchiaia ,questo e il mio procedimento a ttuale. nella attesa di tue notizie ti saluto e ti ringrazio ciro. grandeeeeeeee chef. a presto ciaooooo.

Caro Ciro, nella mixtura di miele e zucchero, elimina 120 g di miele e aggiungi 80 g di glucosio , lascia che il liquido si intiepidisca e versalo sugli struffoli.
Un abbraccio
Armando

Buongiorno Chef .
Volevo chiederle cortesemente,ci sono ricette che dicono che si può sostituire il burro con olio di semi o mais,personalmente mi sembra che il gusto finale non sia uguale ( meglio con il burro )è vero che si può creare un composto tipo burro mescolando olio con uova.Le chiedo questo in quanto ho fatto l'impasto della Torta di rose ma con l'olio e non sono stata tanto convinta.
Inoltre le chiedo cortesemente se mi può inviare una sua ricetta personale della Torta di Rose che farò in una teglia da 30 centimetri di diametro.
Nell'attesa Ringraziandola sempre per la sua disponibilità le invio i miei Cordiali Saluti Augurandole un Buon Natale e un Felice 2014. Anna

Cara Anna, ringraziandoti per gli auguri, li ricambio con tanto affetto,
quando siamo in presenza di ricette con ingredienti che sostituiscono altri, è sempre ben sapere che sostituendo alcuni ingredienti (con ad esempio nel nostro caso, un grasso), si va a sbilanciare una ricetta, quindi tot di burro, può essere sostituito ma non con lo stesso tot di olio, bisogna sempre sapere la giusta quantità, per fare questo bisogna rivedere la ricetta.
Detto questo, qui ti posso scrivere una ricetta che facevo tempo fa, abbastanza facile d'esecuzione e ben bilanciata:

Ingredienti:
350 gr. di farina 00 debole
150 gr. di latte intero
3 tuorli pari a circa 65 g
20 gr. di zucchero semolato
22 gr. di lievito di birra
30 gr. di olio evo
1 pizzico di sale
una grattuggiata di buccia di limone
marmellata per la farcia (tipo, albicocca, arancia)
Procedimento:
per prima cosa fare uno starter di partenza col lievito, metà latte e 150 g di farina, formare un impasto e immergerlo in una bacinella colma d'acqua, quando questa sale a galla (attivazione del lievito), porla nell'impasto aggiungendo uova, zucchero, la seconda metàlatte, olio e la buccia di limone. Amalgamare bene il tutto e aggiungere farina e sale. Impastare energicamente per almeno 10min fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo. Stendere la pasta formando un rettangolo e ricoprire con la marmellata.
Arrotolare la sfoglia e tagliare formando dei cilindri alti 4cm. Per evitare di far uscire la farcia, cercare di pizzicare la pasta alla base del cilindro in modo da chiuderla, così la farcia non fuoriesce e sistemare in una teglia imburrata e infarinata distanziandole di un paio di centimentri. Far lievitare a 30/32°per almeno 2 ore. Spennellare con rosso d'uovo e panna in egual peso, Ricoprire con un pò di zucchero semolato. Infornare a 180° per circa 30min.
Un caloroso saluto

Armando

Buongiorno Chef
Volevo chiederle cortesemente una crema che si sposa bene con il panettone e, anche se la richiesta è banale come fare un buon croccante e dei brutti ma buoni.
Come al solito La ringrazio per i suoi consigli e le prometto che x quest'anno non la disturberò più.Nell'attesa di ricevere una sua gradita risposta Le rinnovo i miei migliori Auguri di Buone Feste. Buona giornata Anna

Cara Anna, grazie a te e ricambio con tanto affetto gli auguri, e mi dispiaccio se non mi "disturberai" più =)

Per la crema, penso che non ci sia niente di meglio che una classica crema pasticcera, magari aromatizzata con scorzette di limone o arancia candita

un buon croccante deve essere bello lucido e non deve sapere di bruciato, puoi usare queste dosi:

1 kg di zucchero semolato
115 g di acqua
1,2 kg di frutta secca mista (nocciole, pistacchi, mandorle) o solamente un tipo.

prepari un caramello mettendo sul fornello poco zucchero , finchè non si scioglie, poi aggiungi man mano il restante zucchero, abbassando leggermente la fiamma, in utimo decuoci con l'acqua e sempre a fuoco basso unisci la frutta che dovrai tostare a 190°C per circa 7/8 minuti e la aggiungerai al caramello quando è calda, a questo punto, rovescia il tutto su un silpat di silicone o su un marmo con uno velo leggero d'olio e comincia a lavorarlo finche non diventa tiepido, lo porrai in una teglia, aspettando che si raffredda, solo allora potrai tagliarlo delle forme che desideri, solitamente mai meno di 1,5/2 cm.

Per i brutti ma buoni:
250 g di nocciole
300 g di zucchero a velo
5 albumi
burro per ungere la placca
PREPARAZIONE
Dopo aver tostato le nocciole in forno, liberale della pellicina e tritale grossolanamente.
In una casseruola ampia (ideale se di rame), monta a neve gli albumi, aiutandoti con la frusta, quindi unisci il trito delle nocciole e lo zucchero a velo; ora, passa su fiamma docile, e sempre mescolando, amalgama il composto.
Sopra la placca appena imburrata, disponi mucchiettini dell'impasto, distanziati tra loro, passa in forno piuttosto basso (140°-160°) di calore e lascia cuocere per circa 25 minuti.

Un abbraccio grande
Armando

Buonasera chef, dapprima voglio farle i miei complimenti per la grande disponibilità e professionalità. Le volevo chiedere, visto che il Natale si avvicina, una ricetta collaudata per fare il torrone bianco duro.
Grazie!
Un saluto

Ciao Chef
avrei un problema....vorrei provare a realizzare il tuo tronchetto x capodanno ma non so come poter colorare la pasta sigaretta di bianco...perché vorrei riproporlo con i colori rosso e bianco proprio come quello che hai fatto tu. mi puoi aiutare??? grazie Mary

Ciao Valerio, grazie mille, il torrone è uno dei dolci più antichi del mondo e la versione dura puoi eseguirla con queste due ricette:
torrone bianco
Ingredienti:
150 gr di miele - 120 gr di zucchero - 100 gr di mandorle dolci - 2 albumi - 25 gr di pistacchi - 25 gr di canditi - 1/2 bicchiere d'acqua
Metti un foglio di ostia nel fondo del recipiente per torrone, e poi foderate anche i lati del recipiente. Se segui questa prima versione, prima di tutto poni le mandorle in acqua bollente per poi spellarle e farle asciugare al forno, poi preparare lo sciroppo: fai arrivare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero 8145°c) poi aggiungete il miele (fino ad arrivare a 122°C). Ora devi attendere che la miscela inizi a formare bolle in superficie; intanto sbatti gli albumi a neve ferma; a questo punto versa il composto pian piano negli albumi sbattendo ed incorporando poco per volta. Quando hai incorporato completamente il composto bollente agli albumi, continua a sbattere fino a che inizia a diventare molto consistente e un po' duro. E' adesso che dovrai versarci dentro le mandorle intere, i pistacchi interi e i canditi tritati; mescola bene e, prima che diventi completamente duro, versalo nel contenitore rettangolare, premi per dargli la forma del torrone e copri con un altro foglio di ostia. Lasciare raffreddare

Seconda versione
Ingredienti:
150 gr di miele - 150 gr di zucchero - 150 gr di mandorle dolci - 2 albumi - 25 gr di nocciole - qualche cucchiaio d'acqua
Anche qui prepari il recipiente mettendoci un foglio di ostia nel fondo e sui lati del recipiente; spella le mandorle e le nocciole con il sistema di prima (tenendole qualche minuto in acqua bollente e poi asciugandole al forno). Stavolta devi subito montare a neve gli albumi; prepara poi lo sciroppo facendo bollire lo zucchero con l'acqua (145°C), poi metti il miele sul fuoco e fallo sciogliere (122°C). Ricomincia poi a sbattere gli albumi e pian piano versaci il miele sciolto, amalgamando per bene il tutto. Aggiungi, sempre mescolando, pian piano lo sciroppo e rimetti sul fuoco molto dolce; continuando ad amalgamare attendi che diventi di consistenza molto densa, praticamente caramellosa. Versaci quindi le mandorle e le nocciole e mescolate bene. Ed ora, come prima, versa il tutto nel contenitore, premi per dargli la forma del torrone e copri con un altro foglio di ostia.

Un abbraccio e Buon Natale
Armando

Cara Mary, devi procurarti del biossido di titanio o se vai in negozi specializzati che vendono coloranti alimentari idrosolubili, prendi il bianco che ha al suo interno lo stesso biossido di titanio.

Un abbraccio
Armando

BUONE FESTE A TUTTI VOI CHE MI SEGUITE E MI SCRIVETE , MI ASPETTO E VI AUGURO UN 2014 COL BOTTO! ;)
UN ABBRACCIO
ARMANDO

Salve chef, io frequento il secondo anno dell'istituto alberghiero.Sono due anni che facciamo la crema pasticceria però quando la rifaccio a casa non ha lo stesso sapore . Può darmi per favore la ricetta e qualche segretino? :) Un'altra cosa: mi può dare la ricetta?

Cara Martina, la crema pasticcera non ha segreti,
è tutta questione di temperature, mi spiego meglio
Il risultato ottimale della crema, avviene quando si rispetta la temperatura di addensamento degli amidi che andiamo a mettere nella ricetta
ad esempio se usiamo la farina, questo tipo di amido addensa a 92°C, quindi se il liquido dove lo versiamo non avrà raggiunto quella temperatura, ci verrà una crema troppo lenta e inutilizzabile.
Un altro fattore è la quantità di tuorlo che adoperiamo, essa dovrebbe essere sempre in percentuale al liquido (quindi al latte o la panna) del 33% circa (ossia circa 300 grammi su litro)

Una ricetta che puoi adoperare è questa:

850 g di latte intero
150 g di panna fresca
310 g di tuorlo
330 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso o farina di riso
1 baccello di vaniglia o zeste di limone

In una pentola a fuoco medio, poni il latte e la panna insieme, in una planetaria o a mano monta bene i tuorli con lo zucchero e gli amidi e gli aromi.
Versa il composto sul liquido caldo, aumenta leggermente la fiamma e porta a bollore, quando vedrai le prime bollicine sulla superficie, prendi una frusta e gira energicamente, fuori fuoco, una volta amalgamato bene, poni di nuovo su fiamma e continua a girare per qualche minuto.
Trasferisci la crema in un contenitore , copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
Questa crema può essere conservata in frigorifero a +4 gradi per circa 3 giorni

Se hai altre domande, sono qui per risponderti =)
Un abbraccio
Armando

salve ,le volevo chiedere se posso cucinare i cornetti sfogliati nel forno a convenzione con il vapore oppure senza e se potrebbe indirizzarmi una buona ricetta la ringrazio per la sua attenzione.

Ciao Armando sono Angelo ho un problema sui cornetti nel forno sono belli alti e gonfi ma appena li tiro fuori dopo 30 minuti di cottura a 170°si afllosciano io penso che l'impasto sia troppo pesante la dose che uso è questa kg 1 farina di cui g.750 di manitoba + g.250 di 00 , g. 170 di zucchero ,170 g. di margarina x impasto, g.18 di sale, g.300 di acqua, g. 100 di uova ,g.40 di lievito di birra , g.250 margarina a sfoglia x le girate aiutami a risolvere questo problema.cordiali saluti

caro armando buonasera , sono ciro volevo chiederti un consiglio pero prima di tutto volevo complimentare con te x il tuo grandeeeee sigep che stai ancora svolgendo con successo. adesso vorrei chiederti, se mi potresti avere una ricetta delle miringhe farcite con la panna da tenere nella vetrina frigo ad una temperatura - 18 g, ti saluto e ti ringrazio . grandeeeeeeeeeee chefff , ciaoooo a presto . ciro da acerra .

Ciao Rossana,
I forni a convezione si utilizzano da molti decenni, popolari nei ristoranti e negli esercizi commerciali per via dei loro tempi di cottura più rapidi (e quindi dai consumi ridotti), questi modelli presentano molti vantaggi rispetto ai tradizionali sistemi radianti.
Il metodo di cottura a convezione forza la circolazione dell’aria calda all’interno del forno attraverso delle ventole. Un forno radiante tradizionale non è provvisto di ventole, perciò il calore creato dalle bobine staziona all’interno. La cottura ad aria forzata offre molti vantaggi. Il cibo si cuoce in maniera più veloce e con un minor consumo di energia.
Per cui direi proprio di si, a patto che controlli il tempo di cottura e la temperatura, che normalmente è di 190 gradi per questo tipo di preparazione che necessita di almeno 15 minuti per cuocere completamente, cornetti di media misura.
Per quanto riguarda la ricetta, puoi utilizzare questa:
1 kg di farina forte 300w
250 g di farina debole 180w
270 g di acqua a t ambiente 20/22°
270 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
24 g di lievito di birra o 220 g di lievito madre
12 g di sale
60 g di burro

450 g di burro per incassare

impasta i 250 g di farina debole con il lievito e 120 g di acqua (al di fuori dell'altra acqua che hai in ricetta), forma una sfera e immergila in una bacinella di acqua a t ambiente, coprendo i bordi, questa affonderà, appena dopo 20/25 minuti, comincerà a galleggiare, strizzala leggermente e poni in planetaria con le farine e lo zucchero, iniziando a velocità lenta l'immissione dei liquidi. Se usi il lievito madre, da solido e maturo, lo aggiungerai alle farine e allo zucchero e comincerai anche qui l'immissione dei liquidi.
Aggiungi il burro e in ultimo il sale. L'impasto ottenuto deve avere un tempo di riposo, prima di essere lavorato di almeno 1 oretta in frigo.
Stendi l'impasto di uno spessore di 1 cm e incassa il burro reso piatto a uno spessore di circa 1 cm. A questo punto fai 3 pieghe da 3, ricordandoti che a ogni giro devi rispettare il tempo di riposo di almeno 30 minuti in frigorifero.
Una volta arrivati all'ultimo giro, stendi la pasta a 0,8 cm e tagli i triangoli isosceli, arrotolandoli su se stessi, facendoli lievitare a una T di 28/30 gradi per almeno 2 ore.
Spennella con tuorlo e panna in egual misura e cuoci a 190°C per circa 15 minuti

Un abbraccio
Armando

Ciao Angelo,
nel caso della tua ricetta, devi abbassare il peso dello zucchero, portandolo a 110g
abbassare il lievito ,24 g (magari partendo da una biga)
per l'impasto ti suggerisco il burro e una quantità di 80g
sale 12 g
lascia l'acqua a 300 g o sarebbe meglio 150g più 150 g di latte
e aggiungi tuorli 100 g
così è più bilanciata, provala e fammi sapere
Un abbraccio
Armando

Caro Ciro, grazie
non ti consiglio di tenere le meringhe con panna a -18°, a quella temperatura, la panna risulterebbe troppo dura e compatta, una temperatura a +4° è sufficiente a tenere le tue meringhe con panna croccanti e piacevoli.
Puoi usare questa ricetta:
250 g di albumi (meglio se del giorno prima)
125 g di zucchero a velo
125 g di zucchero semolato

fai partire gli albumi a velocità media, appena schiumano, aggiungi lo zucchero a velo,e dopo circa 10 minuti lo zucchero semolato, ottenendo una meringa soffice e ben montata.
disponi della forma che preferisci, su carta da forno in teglia e cuoci, o meglio essicca a 80°C per circa 1h e 30, con forno leggermente aperto.
Una volta pronte, accoppiale con panna montata e zucchero a velo
Un abbraccio
Armando

Salve chef,da premettere è un grandissimo la seguo
Su fb e leggo costantamente qst blog per nuove ricette da sperimentare!! Io ne vorrei una in particolare ne ho lette tante ma mai nessuna mi ha convinto qll della pasta brioshe! Per un cornetto,una bomba alla nutella ed altro! Grz mille aspetto sue notizie!!

Salve maestro ,trovò molto utili tutte queste domande è risposte .Sono moltissimo appassionato della pasticceria, quindi mi serve il tuo aiuto .Vorrei la ricetta della Pasta sfoglia fatta con la margarina a placche da 2 kg.Si può fare solo con la sfogliatrice ?Grazie.

Caro Luca, grazie per avermi scritto e grazie per ciò che dici, allora per una pasta brioche puoi provare questa ricetta:

315 g latte intero
710 g uova intere
270 g zucchero semolato
700 g butto a T ambiente
45 g lievito di birra
55 g miele
20 g sale
buccia di un limone
1 bacca di vaniglia
1,350 g farina 260w
650 g farina 180w

primo step: biga di partenza
prendi 100 g di farina tipo 00 (non della ricetta)
50 g di acqua
e i 45 g di lievito di birra
impasti tutto fino a formare una sfera, la immergi in una bacinella di acqua a T ambiente (20/22°C), quando la sfera risulterà a galla, la strizzi leggermente e la inizi a impastare con gli altri ingredienti, prima le farine, a cui aggiungerai i liquidi in 2/3 volte, poi dopo circa 10/15 minuti di impasto, il burro e infine gli aromi. Avrai ottenuto un impasto liscio, elastico e tenace, lo lascerai riposare almeno 1h e mezza e sarà pronto per essere lavorato.
Cornetti, brioche e unitamente a pasta sfoglia Kranz.
Un' abbraccio e se hai dubbi , curiosità o domande a riguardo, ti prego di scrivermi
Ciao
Armando

Caro Florin, grazie mille
l'uso della sfogliatrice consente un lavoro dal punto di vista tecnico, più efficace, ma la sfoglia può essere fatta anche a casa con piccoli accorgimenti, intanto la ricetta che puoi seguire è questa, nel caso usassi margarina:

per il panetto:
2 kg di margarina placche

per il pastello:
1180 g di farina medio forte 220w
740 g di acqua
22 g di sale

una volta impastati gli ingredienti del pastello, lasci risposare per almeno 1 ora, stendi l'impasto e incassi la placca di margarina che deve essere intorno ai 13°C.
pieghe da 3 in 3 giri, ricordandoti di far riposare l'impasto tra un giro e un altro , almeno 30 minuti.
Non accavallare mai gli strati di pasta l'uno sopra l'altro
Questa sfoglia può essere conservata in congelatore per circa 30 giorni.
Grazie per aver scritto
Un'abbraccio
Armando

Salve Maestro, resto basita per la grande disponibilità che Lei ha verso i lettori, veramente di cuore, infinitamente GRAZIE. Anch'io ho da chiedere una ricetta e i suoi segreti, una buona crema al burro. Grazie e un saluto dal mare di Sardegna
Susy

Davvero Susy...è davvero un Maestro in tutti i sensi! Grazie Armando!
Federica

Cara Susy grazie mille, vedi il mio "credo" è la condivisione e dico sempre che per me, la pasticceria, quella buona, non ha segreti ... del resto se una crema al cioccolato è buona, non ha segreti, se ne ha, allora vorrà dire che tanto buona non lo è, non credi?
Direttrice grazie mille, condividiamo un bellissimo progetto insieme, questo filo diretto con i lettori, meraviglioso =)

Per la ricetta, ti suggerisco questa crema al burro, molto soffice e stabile e ottimo abbinamento con frutta:
1 kg di burro a T ambiente
900 g zucchero semolato
350 g albumi
200 g acqua

cuocere a 121°C lo zucchero con l'acqua, versa poi sugli albumi che stanno montando, continuando a montare fino a raffreddamento (meringa italiana), aggiungere poi il burro morbido a pezzetti continuando a montare, finchè la crema non risulterà ben soffice

conservare in frigo (giorni max di conservazione 21)

Un carissimo saluto e grazie per avermi scritto
Armando

Caro maestro,grazie per avermi riposto,soprattutto quando è una risposta valida.Oggi vorrei sapere il ruolo degli amidi ( riso ,mais ,frumento ) è della fecola di patate in pasticceria.So che non è una domanda semplice però mi piacerebbe approfondire, ovviamente se è possibile.Vorrei capire il bilanciamento delle ricette ( creme,torte da forno ,pasticcini ...).Mi piacerebbe studiare su queste cose dalla a alla z.Grazie maestro.Aspetto la sua risposta.Un caldo salutò da Florin .

Maestro infinitamente grazie. Un grazie anche alla Diretrice.
Vi auguro buon lavoro

Caro Florin, rispondere alle tue domande nello specifico, non ci basterebbe questo spazio, però ti posso dire in breve che, gli amidi sono tutti addensanti molto simili tra loro. Si possono usare per addensare creme, salse o per rendere piu' soffici i dolci sostituendoli a parte della farina. Quindi nell'impasto per rotoli, nel pan di Spagna e nei dolci lievitati in genere.
Essendo amidi diciamo che uno può sostituire l'altro, unica attenzione, se avete tra gli ospiti della vostra tavola persone celiache non utilizzate la frumina.
Per quanto riguarda la dose non devi mai eccedere altrimenti, perchè alcuni donano troppa consistenza all'impasto.

La Frumina (amido di Frumento) è amido di frumento di primissima qualità
Viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei dolci e consente di ottenere sofficità, friabilità, lievitazione perfetta, conferendo a questi un gusto delicato. Sostituendo, infatti, nella preparazione di un dolce, una parte della farina con questo amido, si ottiene un impasto che durante la cottura e la lievitazione acquista una ottimale porosità .
Sostituibile nella dose di 2/3 rispetto alla farina.
Si può anche utilizzare per la creazione di creme, mostarde e budini, al posto della farina, per renderli lisci e vellutati.
Non è adatto a chi soffre di celiachia.

La Fecola (fecola di Patate) è amido di patate, al tatto risulta finissima ed impalpabile
Viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei dolci. Come la frumina li rende delicati e friabili.
Maggiormente indicata per rendere più soffici i dolci tipo ciambella, che verrà più morbido e dal sapore più compatto.
Sostituibile nella dose di 1/3 rispetto alla farina, per evitare che il dolce sia allappante
Si può usare anche nelle crocchette di patate, per renderle più omogenee e compatte.
Può anche essere utilizzata come addensante per creme e sughi.
Sostituibile nella dose di 1/4 rispetto al peso della farina, per impasti montati o creme.

La Maizena (amido di Mais) è amido di mais macinato molto fine
Il principale utilizzo dell' amido di mais è quello gastronomico, soprattutto per preparare alimenti per gli intolleranti al glutine. Un esempio (molto diffuso) è la crêpe con maizena, in sostituzione della farina usata normalmente. Infatti, le persone intolleranti al glutine non sono intolleranti alle proteine del mais.
Ma l'utilizzo più comune della maizena è per la preparazione di polenta. La maizena, al contrario di quanto si potrebbe pensare, è anche utilizzata per alimenti normali, e non solo per celiachi. La polenta preparata con maizena, ad esempio, per la maggior parte è destinata a persone senza problemi di intolleranza alimentare.
Sostituibile nella dose di 2/3 rispetto alla farina. (per i non intolleranti)
Negli impasti vengono fuori quei dolci che si sciolgono in bocca, sofficissimi e leggerissimi.
La maizena è usata spesso per addensare salse, creme, sughi e besciamella (da aggiungere a fine cottura)

per quanto riguarda il bilanciamento di una ricetta, diciamo che è la perfetta ingredientistica per far si che una preparazione risulti ottimale, ad ogni x di farina corrisponde in base alle sue caratteristiche un y di liquidi, come per gli zuccheri che giocano un ruolo fondamentale e oltre a rendere "dolci" i dolci, hanno un importante ruolo tecnico. Attraverso il bilanciamento, ad esempio di un semifreddo che deve essere appunto bilanciato al 23% di zuccheri, si sa che a -18°C sarà sempre morbido.
In pasticceria, nulla è affidato al caso e ogni singolo peso in una ricetta è messo perchè corrisponde esattamente alla relazione con gli altri ingredienti. Spero di esser stato chiaro
Un abbraccio
Armando

caro armando buonasera , s.ono ciro volevo chiederti se potresti farmi , capitare la ricetta della torta red welvet . ti ringrazio eti saluto con affetto . grandeeeeeeeeeee cheffff a presto the pastrycook 'king thank you bye-bye.

Buongiorno chef volevo chiederle cortesemente a riguardo alla forza delle farine,se ci sono negozi o ingrossi che vendono al dettaglio questi tipi di farina e se non le creo disturbo indicarmi le farine più usate per fare pasta frolla p.sfoglia p.spagna p.choux e per creare creme.Le faccio questa domanda a riguardo perché dal momento che lei dedica a noi il suo tempo molto prezioso con ricette e consigli mi sembra giusto metterle in pratica con ingredienti giusti in quanto sul mercato purtroppo si trova di tutto a dispetto della qualità.Concludo dicenndole che possiedo una planetaria kenwood, ma ci sono impasti che devono essere fatti esclusivamente a mano!!
Visto che lei è un uomo di mondo vengono fatte manifestazioni fieristiche per attrezzature e prodotti di pasticceria a BERGAMO O BRESCIA O MILANO.
Grazie ancora x la sua disponibilità che le fa onore,augurandole una buona giornata Le invio i miei Cordiali Saluti. Anna

Salve Maestro.Per quanto riguarda la pasta sfoglia,cosa comporta inserimento di certi ingredienti ( aceto,malto ,tuorlo d'uovo,vino ecc.)quando si fa il pastello ? Ti saluta con grande rispetto Florin .A presto.

Salve chef come va?! Ormai ogni giorno la seguo su fb da toronto alla nostra napoli a milano!! È solo una grande soddisfazione vedere anke la tradizionale pasticceria napoletana nel mondo! Comunque le volevo kiedere qlcs di dettagliato sulle meringhe! In particolare qualche torta possibile cn quel bel effetto della meringa cotta al forno!! Anke su qst vorrei sapere di più! Grazie aspetto sue notizie!!

Ciao Ciro, la red velvet (letteralmente rosso velluto) la puoi preparare così:

300 g di burro
5 uova medie pari circa a 260 g
550 g di zucchero semolato
55 g di cacao
colorante rosso qb
baccello di vaniglia
575 g di farina tipo 00
400 ml di latte intero
60 g di aceto di vino bianco
60 g di bicarbonato di sodio

In una planetaria monti il burro con lo zucchero con la vaniglia, fino ad ottenere una spuma brillante, aggiungi le uova a filo fino all'assorbimento, sciogli il colorante rosso nel latte aggiungendo il cacao e versa , alternando con la farina, tutto nella montata burro/zucchero. Solo alla fine, aggiungerai aceto e bicarbonato , che dovrai unire in un brick dai bordi alti (il bicarbonato a contatto con aceto reagisce molto e da CO2)
forno a 175°C per circa 35 minuti.
Un abbraccio
Armando

Cara Anna, sono molto contento di questo tuo appunto,
purtroppo in commercio su larga scala nessuno indica la forza delle farine, ormai solo i grandi Mulini (che devo dire, oramai vendono anche al dettaglio) descrivono le farine con la loro giusta forza. Chi mi conosce sa che non faccio mai nomi di marche, perchè credo che la scelta delle materie prima sia individuale e credo anche che siete abbastanza intelligenti per capire da soli il prodotto di qualità da quello meno di qualità, ti posso dire che se fai una ricerca rapida su internet di mulini, ne trovi tanti di ottima fattura e potrai ordinare direttamente online, questa è una cosa che trovo molto giusta nei confronti del consumatore.
Per ciò che riguarda la tipologia di farine, più la forza di queste è alta più saranno farine proteiche, quindi in breve , farine forti, andranno bene per impasti lievitati, farine deboli per masse tipo frolla, bignè e farine medie per sfoglie.
Per le creme meglio usare amidi (tipo riso e mais) danno dei risultati decisamente migliori.

Grazie per avermi scritto, se hai dubbi o altre domande , contattami pure
un abbraccio
Armando

Caro florin,
quando inserisci aceto o vino in un pastello per sfoglia, stimoli la produzione di glutine e quindi, risulterà una sfoglia leggermente più croccante, l'uso di tuorlo la rende più carica di proteine , quindi più robusta in un certo senso, il malto è solo un rinforzante per la farina, solitamente non è necessario visto che è nutrimento per lieviti e nella sfoglia non sono presenti.

Un abbraccio
Armando

Caro Luca, grazie per ciò che scrivi
il mondo delle meringhe, pur trattandosi semplicemente di due soli ingredienti, ossia albume e zucchero, è alquanto complesso, poichè in base alla loro quantità e ai metodi di lavoro, si sviluppano vari prodotti. In sostanza la meringa è una schiuma d'uovo stabile che può essere cotta, anche se il termine più adatto sarebbe "essicazione", perchè in forno asciuga più che cuocere. Quelle di tipo francese o svizzera sono adatte alla cottura, quella italiana è un caso a parte perchè viene usata morbida, non adatta alla cottura e mangiabile anche da cruda (non a caso è solitamente quella che si fiammeggia e da gli effetti che dicedi tu)
qui ti do tre ricette di meringhe:

MERINGA FRANCESE:(ADATTA A COTTURA PER LE SPUMIGLIE)

ALBUMI 500 G
ZUCCHERO SEMOLATO 1 KG

monti gli albumi con metà zucchero e quando ha raggiunto una buona fase di montaggio (ossia quando è raddoppiato il volume) aggiungi il resto dello zucchero, disponi su placche con un sac a poche e essicca nel forno per circa 2 h a 75°C

MERINGA SVIZZERA
ALBUMI 500 G
ZUCCHERO 500G
ZUCCHERO A VELO 500 G

è molto simile alla francese, anch'essa è utile per meringaggi da cottura, la differenza è che la parte di zucchero a velo satura la soluzione con albumi e la parte di zucchero semolato insatura, rimane cristallo all'interno della montata e in essiccazione risulta una meringa leggermente più colorata, ma molto più croccante, e il procedimento è lo stesso di prima

MERINGA ITALIANA (da fiammata o base per semifreddi)

ZUCCHERO SEMOLATO 800 G
ACQUA 200 G

ALBUMI 500 G
ZUCCHERO 200 G

cuocere a 121°C i primi due ingredienti, nel frattempo montare gli albumi i secondi in ricetta con i 200 g di zucchero, appena schiuma, versare a filo una prima metà di zucchero liquidi, aumentare la velocità, far montare e aggiungere la seconda parte di liquido, fino a che la meringa non sarà ben montata.

Spero di esser stato chiaro in maniera breve

un abbraccio
Armando

Buongiorno Chef prima cosa volevo ringraziarla per la risposta sulle farine, per quanto riguarda la neutralità sul prodotto come da Lei scritto dimostra ancora una volta la sua professionalità.
Volevo chiederle cortesemente se mi poteva inviare la ricetta per la torta diplomatica,mi rendo conto che è laboriosa da fare ma il bello è proprio questo.
Ringraziando ancora per La Sua cortese disponibilità Le invio i miei Cordiali Saluti. Anna

Chef sono ancora io! Io vorrei realizzare una d quelle belle torte con la meringa essiccata sopra! K ti da l'effetto bianco/marroncino!! M puo dare un paio d ricette da sperimentare??

Ciao Anna, per torta diplomatica, intendi il trancio? sfoglia, crema, Spagna?

Ciao Luca, per meringa essiccata , intendi cotta o fiammeggiata?
Armando

Buongiorno Chef. 1° mi scuso per essermi espressa male.
Per la torta Diplomatica che vorrei realizzare intendo pasta sfoglia, crema, pan di spagna
le dimensioni della torta rettangolare che vorrei realizzare sono di cm.20 x 30.
Inoltre le volevo chiedere la ricetta per fare cannoli con crema e l'impasto per bignè.
Ringraziando anticipatamente per la Sua disponibilità Le invio i miei Codiali Saluti. Anna

Salve maestro .Grazie per aver mi risposto . Dove lavoro io , facciamo pizze ,focacce ,pane e dolci .Vorrei sapere se potrei vendere il Tiramisù fatto con uova crude oppure pastorizzate ? (secondo Haccp ) Si com'è o fatto una scommessa,io o dettò pastorizzate.Eco perché abbiamo chiesto all'esperto.Grazie e a prestò. Florin , un tuo fan .

Quella ke da l effetto marroncino. Nn quella ke resta bianca.

vediamo se mi può aiutare

Ciao Giuseppa...credo che manchi la domanda nel tuo commento :-)

Cara Anna, non c'è problema
per il trancio diplomatico:
sfoglia:
1,2 kg di burro
410 g di farina debole
con questi primi due ingredienti fai il panetto
con 1,1 kg di farina ,660 g di acqua e 10 g sale, il pastello

dopo aver fatto riposare il pastello almeno 30 minuti in frigo, inizierai le pieghe con l'inserimento del panetto nel pastello, 3 pieghe da 3.
tra una piega e l'altra , ricordati di far riposare l'impasto almeno 30 minuti.
cuoci a 180°C per 20 minuti circa.

Per lCrema pasticcera base:
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
285 g di zucchero semolato
35 g di farina di riso
35 g di farina di mais
1 bacca di vaniglia

Si fanno montare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia, si aggiungono gli amidi alla montata, nel frattempo si mette in pentolino il latte e la panna e si porta a bollore mentre si versa la montata sul liquido, appena affiorano le prime bollicine , si sbatte energicamente con una frusta e si cuoce per circa due minuti.

Pan di spagna:
classico

325 g uova intere
250 g zucchero semolato
250 g farina debole setacciata
1 baccello di vaniglia

In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45°C. passare poi in planetaria e montare per 15/20 minuti. Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e la vaniglia.
Cottura ideale: 190°C – 35/40 minuti
pasta choux:
tradizionale classico

200 g burro
210 g farina debole
220 g acqua
375 g uova intere
1 g sale
1 g zucchero

In un pentolino su fuoco far sciogliere il burro nell’acqua, quanto questo sarà completamente sciolto ,aggiungere il sale e lo zucchero e versare la farina in un solo colpo, lasciar trascorrere qualche minuto fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola, a questo punto trasferire il composto in planetaria e inglobare poco per volta le uova intere.
Lasciar raffreddare e con l’aiuto di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia numero 12, formare su una teglia leggermente imburrata, tanti piccoli spuntoni.
Cottura ideale: 220°C – 22 minuti

mentre per il cannolo:
400 grammi di farina
75 grammi di strutto
40 grammi di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 grammi di cacao amaro
60 grammi di Marsala secco
60 grammi di aceto bianco
Cannelle di latta (non saldata) per friggere i cannoli
Olio di semi di arachide per friggere

Grazie per avermi scritto
un abbraccio
Armando

Ciao Florin
in commercio puoi trovare una miriade di tiramisù con ricette diverse, per quanto mi riguarda, anche per una questione salutistica, preferisco il tiramisù con uova pastorizzare, io lo faccio ad esempio con base semifreddo.
Un abbraccio
Armando

Ciao Luca, quella che da l'effetto marroncino come dici tu, è meringa italiana non essiccata, ma fiammeggiata.
Armando

Salve maestro, è la prima volta che scrivo, le volevo chiedere se può inviarmi la ricetta della caprese, però con dosi proporzionate ad una torta fatta in casa . Mi piacerebbe avere lo stesso risultato delle pasticcerie napoletane.
Grazie per la sua disponibilità e buona giornata
Maria Luisa

Ciao Maria Luisa, grazie per averlo fatto, questa è la ricetta che ho ereditato dalla mia cara nonna, buonanima , ho apportato qualche modifica di bilanciamento e il risultato è veramente ottimo
450 g di farina di mandorle
300 g di burro a temperatura ambiente
230 g di zucchero a velo
280 g di uova intere
50 g di cacao
60 g di albume
60 g di zucchero semolato
85 g di cioccolato fondente al 55%
120 g di mandorle tritate

Montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio, aggiungere la farina di mandorle, il cacao e unire le uova intere a filo.
A parte montare lo zucchero semolato con gli albumi e quando si otterrà una meringa ben ferma, incorporarla alla massa insieme al cioccolato fuso e le mandorle tritate.
Infornare a 180°C per circa 25 minuti (diametro teglia: 26/28)
Una volta fredda, cospargere con zucchero a velo.

Un abbraccio e se hai dubbi o domande, scrivimi pure
Armando

Grazie tante Chef per avermi inviato la tua ricetta, penso che sicuramente per fine settimana farò la caprese della tua nonna e ti aggiornerò per il risultato ottenuto.
Sei stato gentilissimo per avermi risposto.
Buon proseguimento

Maria Luisa

Grazie Chef per avermi inviato la ricetta, è sempre un piacere sapere che ci sono persone come lei che mettono a disposizione il loro tempo molto prezioso. Ancora Grazie.

ciao chef sono Max ho un paio di quesiti.....
ciao avrei bisogno di un informazione...
ho acquistato delle fave di cacao (intere tostate e sgusciate
volevo fare un tortino dal cuore morbido
queste le dosi che uso normalmente con il cioccolato da grande distribuzione
200 gr di cioccolato fondente al 70 per cento,
200 gr di burro,
160 gr di zucchero, queste le dosi che uso normalmente con il cioccolato da grande distribuzione
200 gr di cioccolato fondente al 70 per cento,
200 gr di burro,
160 gr di zucchero,
40 gr di farina,
4 uova
che metodo devo usare x sostituire i 200gr di fondente al 70% con le fave di cacao?

poi quanto agar agar uso per 500gr di panna fresca nella panna cotta?
grazie Max
ciao

Caro Max, grazie per avermi scritto
non ha senso fare il tortino con fave di cacao, perchè dovresti macinarle finemente, addizionarle con burro di cacao e zucchero per ottenere un "cioccolato", operazione laboriosa che sconsiglio di fare a casa, le fave di cacao le potresti utilizzare per altro.
La panna cotta va composta da una meringa italiana addizionata a panna e gusto, non ha bisogno di gelatina, le ricette che circolano (quelle che prevedono liquido e gelatina, sono fasulle)
Grazie
Armando

Buona será chef, mi potrebbe dare la ricetta ed elaborazione dei cannoli siciliani?
Grazie e saluti

Salve chef!! Come va!? M scuso se la disturbo continuamente ma mi servirebbe una ricetta x una 20ina di delizie a limone!! Tt belle piccoline classiche! M puó aiutare??

Salve chef! Volevo sapere ho notato due ricette di macarons una con meringa all italiana e una del grandissimo Santin cn un gioco di albumi x lei!?? Posso avere una sua ricetta voglio provarlo a fare sia dolci ke salati!! Grz aspetto notizie!!

Buongiorno Chef,
una curiositá tecnica, ho letto al sua ricetta dell graffe e quella di un altro grande maestro.
Ho notato che c'é una proporzione diversa per burro, latte e sale. Il procedimento é invece molto simile ad esclusione del fatto che vegono fatte delle pieghe per la ricetta di cui le parlavo che le incollo sotto.
Mi piacerebbe provare piccole dosi di entrambe, per "comprendere" la differenza pero mi piacerebbe avere prima un suo parere tecnico in maniera tale da poterne capire davvero la differenza (come incide il diverso bilanciamento) una volta fatte.
Grazie
Eliana
Ecco a lei la ricetta di cui le parlavo:
500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Ciao Jose, grazie per avermi scritto
i cannoli puoi farli così, per l'involucro esterno, detto buccia:
400 g farina debole 00
75 g strutto
40 g zucchero semolato
2 uova + 1 albume
15 g cacao (facoltativo)
60 g marsala
60 g aceto

mescola tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta omogenea, falla riposare una notte in frigo, pellicolata, e il giorno successivo, la tiri a uno spessore di 0,8 mm, arrotolata su coni appositi e fritta a 165°C.

Per il ripieno:
1,5 kg ricotta
750 g di zucchero a velo
2 gocce essenza di arancia
700 g cioccolato in gocce.

amalgama ricotta e zucchero, poi l'essenza e le gocce. riempire i cannoli

Un abbraccio
Armando

Ciao Luca, grazie per avermi scritto,
allora per la delizia al limone:
pan di spagna:
155 g uova intere
90 g zucchero semolato
40 g farina debole 00
25 g amido di mais
25 g polvere di mandorle
1/2 limone in buccia

crema al limone:
40 g tuorli
40 g zucchero semolato
2 limoni (succo)
40 g burro

bagna limoncello
60 g acqua
60 g zucchero semolato
50 g limoncello

una volta fatti i pan di spagna in sfere (monoporzioni), addiziona la crema al limone con 80 g di crema pasticcera e vai a farcire le sfere, dopo averle bagnate, rifai un altra dose di crema al limone che addizionerai con 120 g di panna semimontata e con questa farai la copertura delle delizie.

Un abbraccio
Armando

Ciao luca,
è stato provato che la ricetta che prevede meringa italiana da risultati migliori, se hai quella di Santin è sicuramente valida e direi di provarle entrambe.
Io non li faccio, preferisco gli amaretti.
Un abbraccio
Armando

Ciao Eliana, ogni ricetta in pasticceria per dare il meglio, deve essere bilanciata, ossia a una quantità di ingrediente secco, deve corrispondere un liquido, un certo peso di grassi, di apporto proteico, di zuccheri, insomma una relazione tra ingredienti, nulla accade per caso.
Per quanto riguarda la ricetta che mi hai segnalato,questa è più ricca in grassi (burro e latte) ma non è sbilanciata.
Un abbraccio
Armando

Salve chef devo fare una torta piuttosto grande e devo infornare due pan di spagna alla volta perché non ho una teglia abbastanza grande. Nel mio robot riesco a impastarne uno alla volta la doppia dose non ci sta, quindi le chiedo dove posso lasciare la prima ruola pronta per circa 20 minuti mentre impasto la seconda? Grazie mille

Ciao Roberta, grazie per avermi scritto, puoi lasciare l'impasto a T ambiente.
Armando

Buonasera Maestro vorrei sapere se possibile avere la ricetta dei churros mi sono sempre piaciuti e adesso voglio provare a farli :) grazie

Salve, purtroppo non riesco a trovare l'ammoniaca per dolci, con cosa potrei sostituirla? Mi serve per i mostaccioli. Grazie

Ciao Giorno, grazie per avermi scritto
i churros si possono fare con una ricetta di pate a choux da frittura e quindi:
500ml di acqua
250 g farina
125 g burro
1 pizzico di sale
4 uova intere pari a circa 200/220 g

metodo bignè, poi in sac a poche con bocchetta a stella e friggere a 165°C in abbondante olio di semi di girasole o rachidi, spolverare con zucchero
Un abbraccio
Armando

zucchero semolato qb

Ciao Lea, grazie per avermi scritto
puoi tranquillamente sostituire l'ammoniaca per dolci con cremore di tartato o bicarbonato di sodio in egual peso
Un abbraccio
Armando

Buongiorno Chef, finalmente sono riuscita a fare la tua famosa caprese (quella della nonna) è stata speciale, buona, delicata ottima, non ho parole,
Grazie per la bella figura che ho fatto con i miei amici
Ciao

MariaLuisa

Gentilissimo Chef Armando,
la mia più che una domanda è una richiesta.
da settimane, molte settimane sto cercando la ricetta originale della bignolata.
su internet non c'è nulla di preciso e specifico ed essendo pugliese, per il momento non mi trovo nei dintorni di mantova, città in cui preparano questa delizia :)
Potrebbe lei darmi la ricetta della bignolata tradizionale? io so solo che si tratta di bignè farciti alcuni con crema chantilly e altri forse con mousse al cioccolato più pannosa che cioccolatosa e successivamente ricoperti con della panna, poi so che c'è della crema allo zabaione, e per finire scaglie di cioccolato....
potrebbe darmi una mano? vorrei preparare una gustosa bignolata :)
la ringrazio in anticipo
spero di ricevere presto una sua risposta

Maria Grazia

grazie anticipatamente per la sua disponibilita volevo sapere il ruolo dello sciroppo di glucosio che leggo sulle etichette dei biscotti di pasta frolla ed il suo quantitativo da aggiungere in una ricetta di frolla

Buonasera chef, volevo sapere una curiosità, ho notato che la crema pasticcera nel tipico cornetto napoletano con amarena, è più chiara quasi come se fosse trasparente..... è una crema diversa da quella tipica gialla?....
nell'attesa di un suo riscontro le porgo cordiali saluti.
Antonio.

Gentile Chef Armando, vorrei fare un dolce a forma di chitarra, nello specifico una chitarra elettrica Gibson, che ha una parte colorata in rosso cupo lucido. Non so con quale tecnica riprodurre questo colore: con pasta di zucchero? Non mi sembra abbastanza lucida. La farei con glassa di cioccolato, che è lucida, ma non so se si può colorare di rosso. Con crema cui aggiungere il colorante? Non so se riuscirei a farla diventare rossa, e poi non è abbastanza lucida. Inoltre non so con cosa fare le corde, che sono abbastanza lunghe e color metallo. Che consigli mi può dare?
Linda
8/03/14

Cara Maria Grazia,
in definitiva non esiste una ricetta ben precisa della bignolata, proprio perchè si possono trovare tante ricette da regione in regione, puoi fare dei bignè e farcirli con mousse al cioccolato e/o crema zabajone
Un abbraccio
Armando

Ciao Antonio
il glucosio è un monosaccaride che si trova sotto forma di polvere cristallina, quando è in soluzione prende il nome di sciroppo di glucosio, ha un potere anticristallizzante all'interno di una massa e si può usare in tutti quei prodotti che tendono a seccare facilmente. La sua dose dovrebbe non superare il 3% della ricetta
Armando

Ciao Antonio,
in una crema pasticcera il quantitativo di tuorli che si possono usare, varia dai 60 grammi ai 500 grammi su litro di latte, quindi è probabile che quella crema sia scarsa in tuorli e di conseguenza meno gialla.
Armando

Ciao Linda,
mi dispiace ma non tratto questa tipologia di cose.
Armando

Salve chef come va!? Io le volevo kiedere due ricette ke forse possono essere condotte ank ad una sola!! Qll del soufflè francese!
La prima ql del classico soufflè al cioccolato bianco.
E la seconda vorrei provare sempre un souffle dolce pero cn la zucca!? Nn ke puo indicarmi una grammatura! Una crema d accompagnatura ecc!? Grz mille e grz x la continua disponibilità!! Aspetto sue notizie!

Vorrei provare a fare L'uovo di pasqua in casa con il cioccolato extra fondente al 99%. Volevo chiedere se ha particolari indicazioni per la fase di temperaggio o si procede nello stesso modo per qualsiasi tipo di cioccolato. Grazie mille per la sua risposta.

Ciao Luca, il soufflè lo puoi fare con questa ricetta:

180 g di cioccolato bianco
40 g di zucchero
6 tuorli e 4 albumi
40 g di burro
80 g di farina debole
25 g di fecola di patate

per quello alla zucca:
5 uova pari a 300 g
500 g di zucca mondata
1 ciuffo di salvia
150 g parmigiano grattugiato
sale, pepe
10 g di olio extra vergine d’oliva
140 g di farina debole
65 g di amido di mais
80 g zucchero

Armando

Cara Susanna, non ti consiglio di usare cioccolato 99%, praticamente è massa ed è amato e allappa moltissimo al palato
in ogni caso, devi adoperare le temperature che utilizzeresti per un fondente
51° - 28° - 31,5°
Un abbraccio
Armando

Ciao armando vorrei fare le ciambelline con la glassa sopra ( stile homer simpson ) e se mi può dare qualche consiglio e ricette per le glasse di copertura.. Grazie per il momento. Laura

Buongiorno Maestro ieri ho fatto una torta di mele e mascarpone. Il sapore era buono ed era soffice, ma impresentabile: è venuta a forma di cupola, praticamente una montagna: gonfia aldentro ma con i bordi molto bassi. A volte mi succede. Da cosa può dipendere ciò? Mi aiuti così da poter finalmente correggere i miei errori. La ricetta di ieri era la seguente:
250 farina (io ho fatto una miscela di farina e frumina)
250 mascarpone
4 uova intere
150 zucchero
lievito
vanillina
Stampo diametro 28.
Forse troppo grande lo stampo per queste dosi?
Nn ho montato gli albumi a parte.
Help!! Grazie

carissimo arma ndo volevo chiederti incosa consiste la tecnica del creaming per la pasta frolla
e a cosa serve ti ringrazio anticipatamente

Buongiorno Maestro!Per puro caso mi sono imbattuta in questa bellissima pagina e ,vista la sua grande gentilezza e disponibilità, volevo chiederle gentilmente se ha una buona ricetta dei pasticciotti leccesi! Inoltre vorrei farle una domanda per quanto riguarda la crema pasticcera: non amando il tipico colore giallo della crema,data dalla grande quantità di tuorli,se mettessi 100 g di tuorli in un litro di latte,la quantità di amidi(e cioè 35g di amido di riso e 35g di amido di mais)rimane invariata o dovrò aumentare? Se si,di quanto? Grazie infinite e buona giornata!

Ciao Lauretta, quelle che intendi tu sono i donuts, ti consiglio di provare la ricetta delle graffe che trovi qui su alimentipedia alla mia pagina
per quanto riguarda le glasse da copertura, è zucchero fondente sciolto al microonde e colorato o puoi usare cioccolato temperato
Grazie per aver scritto
Un abbraccio
Armando

Ciao Chiara, quanto lievito hai messo?
ps: evitiamo la vanillina
Un abbraccio
Armando

Ciao Antonio, quando parliamo di creaming up nella produzione di paste frolle, vuol dire montare un grasso con una componente zuccherina, quindi un burro montato con zucchero è un creaming up
un abbraccio
Armando

Ciao Carla, i pasticciotti leccesi, ho dato una ricetta che è già nei commenti precedenti, la crema pasticcera può essere fatta da 60 g di tuorli fino a 500 g di tuorli su litro di liquido, gli amidi rimangono invariati, a meno che non si tratti di crema da forno in cui andrai a sostituire gli amidi con fecola di patate
Grazie per avermi scritto
un abbraccio
Armando

Buongiorno chef, ho messo una bustina intera di lievito. Troppo? O troppo poco?

Grazie Maestro per la celere risposta!Ho riletto tutti i commenti,ma non ho trovato la ricetta dei pasticciotti leccesi. Inoltre mi piacerebbe anche sapere la ricetta della crema usata per farcire i pasticciotti. Grazie ancora e mi scusi per il disturbo!

Salve chef io vorrei realizzare un unica grande delizia a limone fatta a torta x una 20ina d persone ke dosi mi consiglia?? Visto ke a vlt è troppa e altre vlt e troppo poca la
Quantità ke m regolo!!! Qll sua ricetta precedente della delizia qnt delizie piccole vengono fuori??? Grz smp d tt!!

Salve Sig. Armando, stamattina sono arrivata su questo sito ed ho letto tutte le domande che le hanno fatto in questi anni e le sue relative risposte, le faccio i miei complimenti per la sua grande disponibilità, non è da tutti, ancora complimenti!
Anch'io come napoletana trapiantata cerco spesso i sapori dei dolci di Napoli o di quelli che mi ricordano l'infanzia, tra poco mi cimenterò nella preparazione del Casatiello dolce, quello che si iniziava a preparare il mercoledì prima di Pasqua, è una ricetta che quasi non si trova più e lo realizzero con la Pasta Madre che ho creato dal luglio scorso.
Buon lavoro a tutti.
Silvana (Iseo)

Buongiorno Maestro!Grazie per la celere risposta!Ho riletto scrupolosamente tutti i precedenti commenti,ma non ho trovato la ricetta dei pasticciotti leccesi.Inoltre mi piacerebbe avere la ricetta della crema pasticcera che lei usa per farcirli e l'eventuale procedimento dell'insieme.Tempo fa li ho fatti con la mia ricetta,ma non mi hanno soddisfatta tanto:primo perché non mi e' venuta la tipica cupoletta dei pasticciotti e secondo perché la crema e' fuoriuscita.Per quanto riguarda la cottura,sotto erano anemici(sarà dipeso dagli stampi in alluminio o dal fatto che li ho cotti nella parte media del forno,anziché nella parte bassa?).Mi scusi per le numerose domande e la ringrazio anticipatamente per l'attenzione!Saluti Carla!

Gentilissimo Armando,
Volevo chiedere cosa mi suggerisce per non fare congelare la nutella? Altrimenti una ricetta per la crema di gianduia che non si congela?
Vorrei aggiungerla al semifreddo (senza amalgamarle) e che avrebbe la stessa consistenza, cioè morbido.

Grazie per l'aiuto,
Roberta
NYC

Salve sono sempre Laura ti ringrazio x la risposta.. Vorrei farti ancora una domanda se i donuts si potevano anche riempire, se si con cosa? C e un modo anche per riempirli senza tagliarli a metà? Scusa le tante domande grazie x la tua attenzione

gentilissimo armando vorrei sapere come fare il naspro

Caro Chef,
Ero molto entusiasta di aver trovato una ricetta per le Zeppole di S.Giuseppe da un pasticcere Napoletano ed importante come Lei.
Arrivo subito al dunque.
La ricetta :
500gr acqua
520gr burro
10gr sale
450gr farina
880gr uova

era il Suo impasto da forno ma consigliava dopo vari esperimenti la seguente:

500gr acqua
550gr burro
400gr farina 200w
540gr uova
150gr albumi
4gr sale
che io ho fatto!

Avrei dei quesiti da porle. L'acqua con la farina non ha mai formato il classico impasto da choux (che si stacca dalle pareti, con la patina sul fondo della pentola etc). Ma è rimasto sempre un'impasto cremoso ma mai solido. Come mai? Forse la massa grassa (burro) è troppa?
Inoltre, quando le ho cucinate in forno statico a 200gradi C, la base si è inarcata e non è rimasta piatta sulla placca.
Adesso, leggo di una ulteriore ricetta da lei fornita che consiglia :
240gr acqua
230gr burro
4gr sale
215gr farina
365gr uova intere....

Ora mi domando e dico, tre ricette da lei consigliate, nessuna è proporzionata all'altra. Vedo che in tutte le differenze sono:
1- In due su tre, il burro è in quantità maggiore rispetto all'acqua e la farina.
2- In una su tre, c'è l'aggiunta di albumi oltre alle uova intere
3- Volendo paragonarle tutte, la quantità di uova è sempre diversa, laddove acqua e farina si mantengono in proporzione.

Da Napoletana verace, come è lei, vorrei avere una ricetta reale delle famose zeppole e choux! Non intendo polemizzare ma solo capire comme se fanne sti zeppole?
La ringrazio e saluto cordialmente.

Cara Maria, mi permetto di risponderle, ma sono sicura che anche lo chef lo farà...in questo articolo/ricetta Armando ci SPIEGA chiaramente la differenza tra un'impasto utile per zeppole fritte e uno idoneo per zeppole al forno con la dovuta spiegazione dei motivi "chimici" delle dosi diverse per i singoli impasti... http://www.alimentipedia.it/zeppole-di-san-giuseppe.html

Cara Redazione "Grazie".
Aspetto con gioia suggerimenti e consigli da parte del Master Pasticcere Palmieri ;)

buongiorno, è da stamattina che seguo questo forum e mi complimento con lei per i consigli utili che ci da.adoro i dolci ed è da un po che mi cimento.sono abbastanza brava ma ho tanta voglia di migliorare.posso chiederle la ricetta delle graffe come al bar senza patate e bomboloni?grazie mille!

Chiara possiamo anche stare sugli 8 grammi di lievito
Armando

Cara Carla, una crema da cottura sicuramente:
1 lt di latte
300 g tuorli
285 g zucchero
vaniglia 1 baccello
55 g fecola di patate
2 g sale

il pasticciotto è una frolla non molto ricca di uova che ha all'interno questo tipo di crema,con l'aggiunta a volte di amarene

Armando

Ciao luca, con la mia ricetta si riescono ad ottenere circa 15 porzioni
Armando

Buon lavoro Silvana e fammi sapere
Un abbraccio
Armando

Cara Roberta, la nutella è una crema spalmabile non adatta al congelamento, dovresti fare una crema con una percentuale di zucchero vicina al 23% come un po' di fa per il semifreddo
Armando

Lauretta i donuts si possono riempire con crema pasticcera, crema aromatizzate , con l'aiuto di un beccuccio da sacca, senza per forza aprirle
Un abbraccio
Armando

Cara Annamaria il naspro è un tipo di glassa usato spesso nel sud italia su preparazioni come taralli, la sua composizione è molto semplice
2 parti di zucchero
1 parte di acqua
succo di limone

in alternativa puoi sciogliere al microonde zucchero fondente o pasta di zucchero

Un abbraccio
Armando

Cara Maria, sono ricette diverse perchè per diverse preparazioni, choux, bigne', zeppole sono prodotti di una stessa famiglia ma restano prodotti diversi
per quanto riguarda i tuoi quesiti, tutto dipende dalla farina
bisogna essere certi che siamo in presenza di una 200/220 w e dobbiamo tenere presente dell'umidita', ad ogni modo puoi tu stessa provarle e decidere secondo i tuoi parametri , la ricetta che fa al caso tuo.
Armando

Buongiorno chef, io ho alcune domande da porle e visto la cortesia con la quale risponde a tutte le richieste mi sono lasciata tentare, perciò ecco i miei quesiti:
Dove posso trovare la pasta di nocciole, il burro di cacao, il glucosio liquido.... Ho alcune ricette (che mi piacerebbe provare) dove compaiono questi ingredienti, ma non sapendo dove trovarli, non mi cimento in esperimenti. La ringrazio infinitamente già fin da ora e le auguro buon lavoro. Rita

Signor armando sono la signorina simona oggi 27 marzo 2014
ho fatto la pasta frolla la ricetta lo presa da un libro di dolci
la pasta frolla con il mattarello non si stende e poi ha dei spacchi mi da un consiglio su'
come ricuperarla?.

Grazie Maestro..dalla Sua risposta deduco quindi che, come REGOLA GENERALE, il lievito si dosa in base alla quantità della farina. Infatti la bustina da 16 gr indica quella dose x 500 gr di farina. È così che dovrò regolarmi in futuro? Per qualsiasi dolce?

E visto che Lei è così cortese da rispondere sempre a tutte le nostre domande ne approfitto per chiederle anche una cosa sulla pastiera napoletana. Ho letto varie ricette ma:
1) nella frolla ci va il lievito o no?
2) nel ripieno ci va un pizzico di cannella?
Grazie mille!

Cara Rita, in negozi specializzati per pasticceria, se ti è difficile prova su internet
Armando

Cara Simona, dovrei vedere la ricetta per poterti aiutare
Armando

Ciao Chiara, normalmente per una lievitazione chimica sul dolce che mi hai segnalato, 8 grammi su 500 g di farina sono più che sufficienti
Armando

Cara Chiara,
quando metti del lievito nella frolla aumenti la sua friabilità, ma dipende per cosa devi usare la frolla, ad esempio se è per una tartelletta che deve contenere un ripieno, non conviene avere un prodotto troppo friabile, io personalmente non uso lievito nella frolla per pastiera e ci metto un pizzico di cannella (che può essere comunque facoltativo)
Un abbraccio
Armando

Maestro, potresti darmi la ricetta della colomba di pasqua, sia con lievito madre che lievito di birra, grazie!

300 gr di farina, 1 uovo, 1 tuorlo, 150 gr di burro, 130 gr di zucchero. signor armando è questa la ricetta che ho fatto.

Salve Maestro,
volevo farle una domanda sulla cottura delle torte nel forno.
Invece di utilizzare il metodo "stecchino" per verificare la cottura di un dolce che mi sembra troppo empirico, si potrebbe utilizzare un altro medoto? Ad esempio, con un termometro, si può verificare che la temperatura interna di un dolce abbia raggiunto i 93°C ovvero il punto di gelatinizzazione della farina? E' corretto questo metodo?
Nel caso un dolce non raggiunga la temperatura interna di gelatinizzazione (degli amidi o delle farine usate), può verificarsi il fenomeno della sineresi che accade anche nella crema pasticcera?
Grazie della disponibilità
Distinti saluti
Daniele

Avrò occasione di disturbarla,ma per ora vorrei esprimere la mia gratitudine e ringraziarla per la disponibilità che dimostra verso chi ha voglia di imparare,di consigliare a chi con passione cerca di migliorarsi e garantisco che con i suoi consigli si migliora davvero.Quindi dico solo Grazie

Salve, vorrei porle una domanda sulla tecnica dell'impasto del rotolo dolce.Io le descrivo il mio procedimento:2 uova,2 cucchiai di farina,vanillina e 2 cucchiai di zucchero; separo i tuorli dagli albumi, sbatto i tuorli con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e raddoppiato di volume,monto gli albumi a neve con un pizzico di sale.Unisco la farina e Incorporo i tuorli preparazione / zucchero in piccole quantità e alternandomi con farine e gli albumi. In attesa la saluto cordialmente Concetta

Salve chef stimo molto la sua disponibilità e pazienza nel rispondere a tutte le domande ... La considero un grande capo da seguire oltre per il suo sapere anche per la sua umiltà. Le volevo chiedere un consulto sulla ricetta degli scones inglesi ne ho provate tante ma non mi soddisfano !!!! Grazie mille . jlenia

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/armando-palmieri.html
Copyright © Alimentipedia.it

Salve shef. avevo una curiosità. Quando si deve utilizzare il sale negli impasti? Va sempre utilizzato un pizzico per qualsiasi cosa? Grazie

Ciao Armando, vorrei, se possibile un consiglio e due ricette. Le ricette sono quella della pignolata messinese con glassa al limone e cioccolato. Ho provato a farla prendendo una ricetta su internet ma siccome prevedeva un bel po di alcool, era immangiabile, ti sarei grata se avessi da darmi una ricetta collaudata , la più vicina possibile a quella vera, poichè c'è chi frigge i pezzettini di impasto, chi li inforna, insomma ho le idee confuse sulla ricetta originale, poi la ricetta della delizia al limone fatta a torta grande per circa 15 persone, idee per decorazione e se fosse possibile poi ricoprirla con pasta di zucchero, se no, come credo, quale torte si prestano a farlo? Dovrei realizzarne una per un battesimo. In ultimo il consiglio sulla sfogliatura dei croissant. Riesco a fare mille ricette, ma la sfogliatura dei cornetti proprio non mi viene, il burro si spezzetta all'interno della pasta brioche, non riesco a trovare un metodo per capire quando e come inserire il burro nella pasta brioche, che se ho ben capito devono avere la stessa consistenza, questo l'ho capito ma non mi riesce lo stesso, grazie e scusa per la mia lungaggine.

Car Teresa,
proprio qualche giorno fa ho scritto questa nota che potresti trovare interessante:

https://www.facebook.com/notes/armando-palmieri/la-colomba-non-provate-a...

Un abbraccio
Armando

Cara Simona, ti consiglierei di usare dello zucchero a velo, per avere un potere d'impasto e un assorbimento migliore per poterla stendere
un abbraccio
Armando

Caro Daniele, proprio come dici tu, quando abbiamo 92°C al cuore, è praticamente cotto il prodotto, un non raggiungimento delle temperature di gelatinizzazione degli amidi, può portare a sineresi e quindi inficiare il prodotto
Un abbraccio
Armando

Caro Angelo,
grazie mille
Un abbraccio
Armando

Cara Concetta,
come metodo va bene, solo che lo zucchero dovresti montarlo con gli albumi (tipo meringa) e il tuorlo, aggiungere anche non montato, così da avere un risultato più elastico
Un abbraccio
Armando
ps: eviterei la vanillina

Buongiorno chef, sto prendendo nota di tutti i suoi consigli. Sono incuriosita dalla frolla al farro: si può utilizzare anch essa per le crostate classiche con confettura, nutella, frutta o è meglio farne un diverso uso? Inoltre è vero che nella frolla un 10% di farina 00 si può sostituire con amido x maggiore friabilita'? Se sì, quale amido è migliore a questo scopo? Grazie come sempre!

Lei è stato molto esaudiente ed io la ringrazio per la sua risposta sul rotolo biscotto, ma perchè lei aggiunge il burro sciolto, scusi se le pongo questa domanda, ma io non capisco perchè mi viene gommoso. Faccio tutto il passaggio dell'impasto che le ho descritto in precedenza, ma ormai mi sono intestardita.......spero che prima o poi mi riesca. Nel dirle sempre grazie inVio Cordiali Saluti

Buongiorno Chef e complimenti davvero per il sito!
Da appassionato di dolci vorrei tanto conoscere la ricetta degli struffoli napoletani, quelli che in alcune pasticcerie sono leggerissimi e vuoti dentro, diversi quindi da quelli della ricetta che si trova in molti siti;
Un grazie anticipato e di nuovo complimenti!!!

Ho letto la ricetta della caprese classica: la farina di mandorle è facilmente reperebile nei supermercati? La ricetta che ho io nn la prevede (solo mandorle tritate) e quindi nn mi sono mai posto il problema di comprarla...però ora voglio provare la Sua ricetta!

Buongiorno chef, volevo sapere se nella ricetta della colomba pasqualw invece del lievito madre posso usare il lievito essicato che si trova in commercio e se si qual'e' la percentuale su un chilo di farina
grazie

vorrei se possibile una ricetta per i biscotti all'amarena usando i biscotti di riciclo
la ringrazio anticipatamente

Caro Palmieri potrebbe insegnarmi come fare decorazioni con il caramello che non si "affloscino"subito fatte.Ho provato anche con l'isomalto ma sia in frigo che fuori non mantengono nel tempo.

Buonasera maestro! Navigando mi sono imbattuta nel suo meraviglioso blog. Ho letto cose interessantissime che sperimentero' al piu' presto. Mi piacerebbe ,intanto, chiederle la ricetta dei biscottoni dal latte, quelli che si vendono nei forni e nelle pasticcerie. Ho provato vatrie ricette , vorrei evitare di usare margarina ( preferirei olio o burro). Perche' sono sempre alla ricerca di biscotti sani per la colazione delle mie figlie ( che mangerebbero solo le gocciole!)
Mi puo' aiutare?
Intanto la ringrazio
Manuela

Ciao Chiara,
la frolla al farro è ideale per una crostata più rustica e inoltre è ottima anche per dei biscotti, puoi aggiungere un amido per aumentarne la friabilità e potere di impasto, la maizena andrà sicuramente bene.
Un abbraccio
Armando

Ciao Concetta,
il burro aggiunto fuso, fa si che il biscotto non secchi precocemente e in un certo senso si mantenga più elastico, miscela bene gli amidi alla montata e vedrai che risulterà meno gommoso
Un abbraccio
Armando

Ciao Concetta,
il burro aggiunto fuso, fa si che il biscotto non secchi precocemente e in un certo senso si mantenga più elastico, miscela bene gli amidi alla montata e vedrai che risulterà meno gommoso
Un abbraccio
Armando

Ciao Bruno,
solitamente nelle pasticcerie per avere quella tipologia di prodotto, è aggiunto all'impasto del bicarbonato d'ammonio , in alternativa cremor tartaro con bicarbonato di sodio, questo dona quella "leggerezza" agli struffoli che te li fa sembrare vuoti all'interno
Un abbraccio
Armando

Ciao Chiara,
la farina di mandorle la puoi trovare nei supermercati facilmente.
Grazie , un abbraccio
Armando

Ciao Dani,
puoi farla con lievito essiccato, dovrai usarne circa la metà rispetto al lievito madre maturo.
Un abbraccio
Armando

Ciao Antonio,
solitamente il biscotto all'amarena (molto conosciuto a Napoli) si è sempre fatto, appunto per recuperare gli scarti, ti basterà riprende questi ultimi, aggiungere della confettura di amarena e creare un involucro di pasta frolla, cuocerli e tagliarli
Un abbraccio
Armando

Ciao Angelo,
purtroppo le decorazioni in caramello hanno il problema di assorbire umidità,
puoi ritardare questo problema usando del glucosio nel 10% di quantità rispetto allo zucchero
Un abbraccio
Armando

Ciao Manuela, non so cosa intendi per biscottoni dal latte, ad ogni modo puoi usare una frolla molto friabile fatta con uova sode , miele sostituendo una percentuale di zucchero e latte.
500 g farina debole
155 g zucchero velo
65 g miele
70 g tuorli sodi
210 g burro

Un abbraccio
Armando

Grazie mille chef..può darmi uno spunto di una crostata rustica con farina di farro? Tolta marmellata e crema nn saprei proprio con cosa farcirla! O magari può essere abbinata ad un particolare tipo di marmellata?

Grazie chef,sempre molto gentile e disponibile

Per tutti voi che avete potuto "provare" la serietà e professionalità di Armando ecco la sua ricetta della PASTIERA napoletana http://www.alimentipedia.it/pastiera.html
Il successo è garantito!!! :-)

Buongiorno Chef
Vorrei chiederle cortesemente se posso usare il forno ventilato per la cottura dei bignè e con che temperatura e tempo.
Inoltre dopo la cottura se vengono usati dopo 3-4 giorni devo congelarli o posso tenerli a temperatura ambiente.
Ringraziandola anticipatamente x la sua disponibilità colgo l'occasione per Inviarle i miei più cordiali Auguri di Buona Pasqua.

Buonasera CHEF le posso chiedere la ricetta della pasta frolla per fare la crostata? Grazie tanto :)

Chef, ho bisogno di preparare una grande quantità di graffe per un evento di beneficenza. Mi può dare la ricetta senza patate e che non abbia bisogno di lievitare 2 volte? Vorrei poter staccare pezzi di impasto lievitato, dargli la forma di ciambelle e tuffarli direttamente in olio. È possibile? Grazie

Cara Anna, i bigne' meglio cuocerli in forno statico, in quanto la ventilazione potrebbe dare problemi quando si gonfiano, una volta cotti, abbattuti o comunque fatti raffreddare, devono essere chiusi in busta e congelati, al momento dell'utilizzo, passarli in forno a 200°C per qualche minuti, asciugheranno eventuale tracce di umidità e ritorneranno a essere croccanti e utilizzabili
Si mantengono anche 30 giorni, congelati
Armando

Caro Giorgio, leggendo i commenti, ho più volte già dato una frolla da crostata
Grazie
Armando

Ciao Maria, puoi prendere la ricetta che c'è qui su alimentipedia alla mia pagina, omettere le graffe, sostituendole con il 20% di fecola di patate, fare l'impasto, lasciarlo riposare, coppare le graffe e lasciarle in frigorifero, toglierle 2 ore prima della frittura, in modo che a temperatura ambiente possano gonfiare il tempo necessario
Un abbraccio
Armando

Ciao Armando volevo chiederti come poter realizzare uno zucchero bucaneve. So che gli ingredienti principali sono zucchero a velo, burro anidro, burro di cacao e un aroma a piacere a base alcolica per poterlo conservare, ma non so le quantità giuste. In più mi chiedevo se questo particolare zucchero potevo usarlo sulle tartellette di frolla con frutta fresca al posto del comune zucchero a velo. Grazie per la disponibilità. Mary

Buonasera gentile chef, potrebbe finalmente indicarmi la ricetta della frolla x realizzare la torta pasticciotto? Qui in famiglia l'adoriamo, ma nn riesco a trovare una ricetta che vada bene x la frolla. Dosi per una tortiera da 30 cm.....come sempre: GRAZIE!

Ciao Armando, sappi che stimo molto, anche se ho iniziato a seguirti da poco. Volevo farti una domanda, spero non troppo stupida! Cosa ne pensi della moda del water roux negli impast lievitati? Ha una sua utilità, basi scientifiche, funziona davvero nel mantenere gli impasti più morbidi? Grazie infinite e a presto! Rossana

Ciao Mary,
lo zucchero bucaneve puoi farlo così:
250gr.di zucchero a velo
5gr.di burro di cacao
10gr.di burro anidro
5gr.di alcool puro 90° (quello da liquore per intenderci)

Frulla il tutto nel cutter mettendo gli ingredienti nell'ordine come li ho scritti.

Un abbraccio
Armando

Ciao Chiara
potresti optare per una sablè bretone con tuorli sodi
500 g farina debole
220 g burro
210 g zucchero velo
80 g tuorli sodi
metodo sabbiato
se preferisci avere una frolla leggermente elastica, puoi mettere 60 g di tuorli sodi e 25 g di albume
Un abbraccio
Armando

Cara Rossana,
non ho mai utilizzato questo metodo, quindi non saprei dirti
Un abbraccio
Armando

Ciao Armando,
Grazie per il suggerimento per le graffe. Farò un test domani.
Grazie ancora
Maria

Grazie Maria Giovanna
Un abbraccio
Armando

Buonasera chef oltre alla sua maestria professionale, la vedo molto cordiale nel rispondere, vorrei porle 1 domanda essendo un napoletano come te, visto che ho 3 bambine che vanno matte per il biscotto all' amarena da pasticceria, perche o comprato quelli confezionati e nn gli piacciono perche si sente troppo la marmellata mentr quelli da pasticceria almeno qua dove abito io si sente solo cioccolato, sarei molto grato se mi protesti dare la ricetta grazie in anticipo

Buongiorno chef e grazie per questo BELLISSIMO sito.
Vorrei chiederle 2 ricette: quella del vero BABA' NAPOLETANO e quella della famosa RICOTTA E PERE. La ringrazio infinitamente

Ringrazio Giorgio per i complimenti al sito :-) E rinnoviamo i complimenti ad Armando per la sua preparazione e disponibilità :-)

Ciao! Ho fatto la pastiera con la sua ricetta ed è stata un successone. Vorrei chiederle se nei dolci va bene anche la margarina al posto del burro. La uso spesso e non so se è una cosa giusta da fare..

Buonasera maestro,vorrei sapere la ricetta delle sfogliatelle napoletane quelle con la pasta bignè dentro,la ringrazio infinitamente x la sua disponibilità un saluto a presto

Salve chef, volevo sapere i nomi dei classici pasticcini italiani, compresi quelli secchi

Salve chef, prima di tutto voglio ringraziarla per la sua disponibilità e per questo suo magnifico sito e poi vorrei chiederle la ricetta dei famosi Baci Perugina e quella delle Pupette ( quei dolci a forma di omino che si vendono sulle bancarelle delle feste di paese).
Grazie

Salve Chef, vorrei chiederle la ricetta dei Brownies e della Cheese Cake non cotta.
Grazie moltissimo anche per questo sito MOZZAFIATO...................buona giornata

Buonasera chef, vorrei chiederle la ricetta della Torta Santa Rosa e quella della Torta al Limone della Costiera Amalfitana. Grazie in anticipo
COMPLIMENTI per il sito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Buonasera chef, vorrei chiederle la ricetta del famoso "Ministeriale" .
Grazie

Sono Francesco le posso chiedere la ricetta del GELO DI MELLONE ( con la colla di pesce! No con l amido)? E poi se possibile la ricetta che vorrei fare una mousse alle fragole e al latte che poi voglio unirle... Grazie tanto

Buongiorno. Avrei una domanda un po' particolare da porre. Ho una farina con un W dichiarato 500 (!) ma con un indice P/L 0,3-0,5. Volevo capire se una farina di questo tipo può andare bene per un biga lunga (48h) oppure se l'indice pL è troppo 'basso'. In altri termini non mi è chiaro se per capire la rigidità di una farina io debba far riferimento all'indice W o all'indice P/L. Grazie e mi scuso per la domanda forse poco chiara

Caro Marco,
il biscotto all'amarena devi sapere che è nato, perchè recupero di tutto quello che rimaneva dagli impasti delle altre preparazioni,
si prendevano gli "scarti" nobili di frolla, pan di spagna, biscotti vari, si aggiungeva della marmellata di amarena o ciliegia e con uno strato di frolla, si adagiava il ripieno all'interno, cotto a mo di biscotto ripieno e tagliato, oggi è quasi scomparso dalle pasticcerie napoletane e il perchè è da ritrovare nel fatto che le pasticcerie sempre di più, usando semilavorati, non hanno più gli scarti nobili, ad ogni modo se ci vuoi provare, dovrai seguire le mie indicazioni e vedrai che le tue bambine apprezzeranno
Un abbraccio
Armando

Caro Giorgio, se scorri tra le risposte, ho già dato ricetta di babà e ricotta e pera
Grazie
Armando

Ciao Chiara, grazie per i complimenti
la margarina è un grasso che non si trova in natura, quindi io preferirei non usarla mai, si può usare certo, ma il sapore ne risente moltissimo
Un abbraccio
Armando

Ciao Sergio
ho già dato tempo fa ricetta delle sfogliatelle, il procedimento è uguale, solo che all'interno i tappi vengono riempiti con pasta bignè prima della cottura, questa gonfiandosi in forno, apre la sfogliatella che viene poi farcita tipo coda d'aragosta
Un abbraccio
Armando

Ciao Sbiobs
la tua domanda è troppo generica
Un abbraccio
Armando

Ciao Sara,
per i Baci devi chiedere alla Perugina,
se vorrai rifare a casa una cosa simile, dovrai prendere 200 g di cioccolato fondente e 100 g di panna fresca, con 20 g pasta nocciola e 50 g burro, farai una ganache con granella di nocciole, lascerai raffreddare tuttala notte, il giorno seguente formerai delle sfere, che porrai in freezer, poni una nocciola intera su ogni sfera e glassi con cioccolato temperato
Per le Pupette, non so cosa siano
Un abbraccio
Armando

Ciao Ingrid,
per i brownies:
280 g zucchero semolato
140 g burro
80 g cacao
120 g uova intere
65 g farina debole tipo "00"
110 g cioccolato fondente 75%
180 g nocciole tritate grossolanamente

montate il burro con lo zucchero, otterrete una massa spumosa e brillante, aggiungete il cacao e a filo le uova precedentemente mescolate, alla fine la farina e il cioccolato fuso con le nocciole. Porre in teglia (per questa dose, le misure sono 35 x 45cm circa) cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti.

Per la cheesecake, non ho ricette da non cotte, anche perchè la reale cheesecake è da forno
Un abbraccio
Armando

Ciao Salvatore
non so cosa sia la torta Santa Rosa e la richiesta torta al limone è troppo generica
Grazie
Armando

Ciao Gerardo,
la ricetta del ministeriale non è mai stata tramandata a nessun pasticcere, se non alla famiglia Scaturchio
mi dispiace, dovrai recarti a Napoli per assaggiarlo nuovamente
Un abbraccio
Armando

Ciao Francesco,
per chiamarlo gelo, hai bisogno di amidi, con colla di pesce è più un budino o una bavarese
per la mousse alle fragole puoi usare
200 g purea di fragole
200 g meringa italiana
250 g panna montata
4 g di gelatina

da unire a
125 g crema inglese
220 g panna semimontata

Un abbraccio
Armando

Caro Andrea,
il w indica la forza di una farina e cioè quanto questa sia proteica, nel tuo caso 500w è una extraproteica, l'indice p/l indica tenacità ed estensibilità di una farina, una 500w dovrebbe avere minimo 0,55/0,60, se ha 0,3 non è per niente 500w.
per una biga lunga 48h una farina 220w sarà più che sufficiente.
Un abbraccio
Armando

volevo sapere la ricetta per i cannoli siciliani ,soprattutto della crema ,perche' mi viene sempre troppo morbida .grazie in anticipo .i piu dolci saluti

Ciao Armando, prima di tutto complimenti per questo blog e la passione che metti per dare consigli e ricette a tutti.
ti prego fammi un regalo che vivo in indonesia e ho bisogno di sapori italiani! mi daresti la ricetta delle teste di moro (intendo il dolce) e mi diresti anche il segreto per far diventare il pan di spagna a forma di mezza palla? si usa uno stampo?
scusami ma ho un'altra domanda: nell'impasto dei cornetti quelli dei bar aggiungono il rum per aromatizzarli?
grazie mille!!

come posso fare una crema semplice per guarnire una torta all'interno e una per l'esterno ti premetto che sono alle prime armi ,pero mi piace cimentarmi . ciao antonella

ho da porti una domanda ancora,. mi piacerebbe fare anche la crema al latte ,ne sento parlare e non voglio fare pasticci. perche' non voglio avere critiche da chi la mangera' ciao antonella

Buonasera maestro,
vorrei chiederle le ricette della Torta Paradiso con la farcia di Crema al Latte e la Torta Cubana con panna e nutella. Grazie infinite
IL SUO SITO è MERAVIGLIOSO!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ho fatte le Deliziose ed è stato un successone.... tutti ti ringraziano.

Salve Maestro,
Le avevo precedentemente posto una domanda sulla temperatura interna di una torta per poter essere considerata cotta al punto giusto.
Mi è sorto però un altro dubbio: la temperatura di quale ingrediente va tenuta sotto controllo per determinare la cottura di un dolce?
Mi spiego: nel caso di un semplice pan di spagna si deve vedere la temperatura di gelatinizzazione degli amidi (94°-95° per la farina), ma questo non può compromettere altri ingredienti e far rilasciare odori non gradevoli (posso pensare ad esempio all'uovo).
Posso riportare altri esempi che sono quelli della panna cotta al forno con albumi o della crema inglese.
Che temperatura dobbiamo considerare per definirla veramente "cotta"? Teoricamente gli 85° per la coagulazione dell'ovalbumina e della pastorizzazione dei tuorli non rischiano di far denaturare alcune proteine del latte con la conseguente produzione di acido solfidrico?
In tutto questo rientra in gioco lo zucchero che è un ritardante di coagulazione o ci sono altri processi/ingredienti di cui tener conto?
Grazie dell'attenzione e spero di essere stato chiaro nell'esposizione
Distinti Saluti
Daniele

Buonasera chef possi avere la ricetta e procedimento del gelo di mellone? ( siccome non ho l aroma di gelsomino, posso unire buccia di arancia o qualcos altro?) Grazie tanto

Salve Maestro mi saprebbe dire come si bilancia una frolla con le uova e con i tuorli, partendo da 1kg di farina, 500g di burro, 500g di zucchero a velo??
il fatto di dividere per 10 e per i tuorli o anche le uova intere??
Grazie di tutto e per la sua pazienza !!

GENTILISSIMO CHEF LA RINGRAZIO PER TUTTO QUELLO CHE HO LETTO IN QUESTO SITO .L'HO SCOPERTO DA POCO MA MI SONO APPASSIONATA A TUTTO QUELLO CHE HO LETTO CON MOLTA ATTENZIONE , NON LE NASCONDO LA MIA INCAPACITA' A FARE ALCUNE RICETTE ,MA MI PIACE IL SUO MODO DI PORSI E DI ESPRIMERSI CON TUTTI ,TANTO CHE DA OGGI FARO' RIFERIMENTO A QUELLO CHE LEI CI CONSIGLIA
NON SO SE MI E' SFUGGITO MA HO VISTO CHE QUALCUNO LE HA CHIESTO LA RICETTA DELLA PIGNOLATA ALLA MESSINESE RICOPERTA DI CIOCCOLATO E ZUCCHERO CON AROMA AL LIMONE , IO ABITO A REGGIO CALABRIA E ANCHE DA NOI LA PREPARANO IN PASTICCERIA . HO TENTATO DI FARLA ANCHIO MA NON MI E' VENUTA BENE , MI PUO' AIUTARE CON LA RICETTA GIUSTA. LA RINGRAZIO DI CUORE E LA SALUTO CORDIALMENTE.

Chef e possibile avere la ricetta della carots cake *-* ? E la crema al burro che ci va di sopra, o qualche salsetta con cui la posso accompagnare... GRAZIE TANTO :)

Ciao Antonella, la crema di ricotta dei cannoli prescinde da una buona ricotta, è buona regola procurarsi della ricotta di pecora (che contiene un residuo acquoso minore) lasciarla una notte a scaricare l'acqua in un telo, il giorno seguente, aggiungervi dello zucchero meglio se finissimo, nella proporzione desiderata e conservarla a una temperatura di 4 gradi.
Per quanto riguarda la buccia dei cannoli, una buona ricetta prevede l'uso di aceto, cacao, uovo, farina
Un abbraccio
Armando

Ciao Francesco, non so cosa siano le teste di moro,
per un pan di spagna a mezza sfera si usa uno stampo
nei cornetti l'uso di un alcol è facoltativo
Armando

Ciao Antonella, la tua domanda è vaga
ad ogni modo una crema da interno può essere una comune pasticcera aromatizzata
mentre all'esterno della panna zuccherata
Armando

Ciao Antonella
una crema al latte la prepari con una base crema pasticcera , più scarica di zuccheri e tuorli, aggiungendo latte condensato
Armando

Ciao Giovanna
la torta paradiso è un pan di spagna ricco di tuorli e burro, il peso dei tuorli è da aggiungere di 1/3 rispetto alle uova della ricetta e il burro è il 5% del peso della massa finale, una buona crema al latte la puoi fare partendo da una crema pasticcera scarica di zucchero e tuorli, ricca in amidi e con aggiunta di latte condensato
Armando

Ciao Daniele
un prodotto da forno è cotto quando raggiunge i 92°C al cuore, nel caso non vi siano amidi all'interno si prende di riferimento una temperatura di coagulazione dell'uovo che avviene superati gli 84°C
Armando

Ciao Angelo
il gelo di anguria parte dal succo della stessa, addensata con amido e una parte di zucchero aromatizzato con l'aroma che più ti piace.
Armando

Ciao Guido
quando hai uovo intero, apportando acqua alla ricetta, non sarà più il coefficiente 10 a stabilire il peso dell'uovo, ma 20, quindi 1000+500+500 = 2000 /20 = 100 g uova intere
Armando

Ciao Antonella e grazie per le tue belle parole
ma come ho già risposto, non conosco questo tipo di prodotto
Armando

Ciao Angelo
la torta di carote parte da quest'ultima grattugiata addizionata di olio di semi, tuorli, zucchero, farina di nocciola o mandorla e degli aromi
la crema al burro , puoi partire da una mousseline, cioè crema pasticcera montata con burro in planetaria
una salsa d'accompagno può essere una crema inglese aromatizzata alla noce moscata
Armando

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