Stoccafisso all'anconetana

Secondo a base di pesce, tipico di Ancona durante le feste natalizie

Stoccafisso all'anconetana

Ricetta: Stoccafisso all'anconetana

Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
molto facile

Piatto della tradizione di Natale di Ancona. Lo stoccafisso deve essere di prima scelta. La ricetta prevede la cottura dello stoccafisso in un ricco soffritto con pomodori e in alcune versioni con acciughe, capperi e olive nere. Richiede 3 ore di ammollo, 3 ore di cottura, più il tempo per pulire lo stoccafisso.

Informazioni operative

Ingredienti per Stoccafisso all'anconetana

stoccafisso già ammollato
600
gr
o pomodori pelati
200
gr
50
gr
Latte vaccino
mezzo bicchiere
1
rametto
1
1
spicchio
Prezzemolo
1
ciuffo
Vino bianco
mezzo bicchiere
Olio extra vergine d'oliva
mezzo bicchiere
Burro
20
gr
qb
Pepe
qb

Procedimento per Stoccafisso all'anconetana

  1. Aprire lo stoccafisso, togliere le lische e tagliarlo a pezzi.
    Metterlo a bagno nel latte per 3-4 ore, quindi sgocciolarlo e conservare il latte.
  2. Soffriggere a fuoco basso con il burro e 3 cucchiai di olio, l'aglio, la carota e metà del prezzemolo tritati.
  3. Disporre in una casseruola, con una griglia sul fondo, uno strato di stoccafisso con la pelle verso il basso. Cospargere con una parte del soffritto, un pizzico di rosmarino e prezzemolo, e i pomodori a filetti (o pomodorini di Pachino). Ricoprire con altri pezzi di stoccafisso e continuare ad alternare gli ingredienti, fino ad esaurimento. Salare e pepare ogni strato.
  4. Ricoprire con le patate sbucciate e tagliate a spicchi, versarvi sopra il resto dell'olio, il vino e il latte. Far cuocere a fuoco molto basso col coperchio per circa 3 ore, scuotendo la casseruola, senza mai mescolare.
  5. Togliere dal fuoco, mettere tra la casseruola e il coperchio qualche foglio di carta assorbente e lasciare riposare per 10-15 minuti.
    Servire prima le patate, poi lo stoccafisso ben ricco di condimento.

Suggerimenti

Per non fare attaccare il pesce al fondo della padella, disporvi uno strato di canne di bambù o una griglia.

Varianti

Esistono varianti che prevedono un soffritto più ricco con acciughe sottosale, olive nere e capperi.

Vino da abbinare

Si accompagna bene sia con il vino bianco tipo Verdicchio sia con un rosso come il Lacrima di Morro o il Rosso Conero.

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Informazioni culturali

Origine

Ancona.

Curiosità

Nel volume “Le Marche a tavola. La tradizione gastronomica regionale”, Renato Novelli cita la ricetta dello stoccafisso all’anconetana.

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