Stoccafisso all'anconetana

Procedimento per Stoccafisso all'anconetana

1. Aprire lo stoccafisso, togliere le lische e tagliarlo a pezzi.
   Metterlo a bagno nel latte per 3-4 ore, quindi sgocciolarlo e conservare il latte.
2. Soffriggere a fuoco basso con il burro e 3 cucchiai di olio, l'aglio, la carota e metà del prezzemolo tritati.
3. Disporre in una casseruola, con una griglia sul fondo, uno strato di stoccafisso con la pelle verso il basso. Cospargere con una parte del soffritto, un pizzico di rosmarino e prezzemolo, e i pomodori a filetti (o pomodorini di Pachino). Ricoprire con altri pezzi di stoccafisso e continuare ad alternare gli ingredienti, fino ad esaurimento. Salare e pepare ogni strato.
4. Ricoprire con le patate sbucciate e tagliate a spicchi, versarvi sopra il resto dell'olio, il vino e il latte. Far cuocere a fuoco molto basso col coperchio per circa 3 ore, scuotendo la casseruola, senza mai mescolare.
5. Togliere dal fuoco, mettere tra la casseruola e il coperchio qualche foglio di carta assorbente e lasciare riposare per 10-15 minuti.
   Servire prima le patate, poi lo stoccafisso ben ricco di condimento.

Suggerimenti

Per non fare attaccare il pesce al fondo della padella, disporvi uno strato di canne di bambù o una griglia.

Varianti

Esistono varianti che prevedono un soffritto più ricco con acciughe sottosale, olive nere e capperi.

Vino da abbinare

Si accompagna bene sia con il vino bianco tipo Verdicchio sia con un rosso come il Lacrima di Morro o il Rosso Conero.