Panzerotti pugliesi

I panzerotti pugliesi sono un must dello street food della Puglia: mezzelune di pasta lievitata ripiene, fritte fino a doratura, dal cuore filante di mozzarella e pomodoro, che scaldano il cuore e la tavola. Sono famosi per la loro semplicità e la golosità autentica: non servono ingredienti complicati, ma basta fare bene l’impasto, usare materie prime fresche e rispettare i tempi di lievitazione.

Nei borghi pugliesi, ogni festa, ogni ritrovo familiare, ogni “panzerottata” è occasione per prepararne un vassoio, perché un panzerotto caldo, fragrante, appena uscito dall’olio, è una piccola certezza di felicità.

Ingredienti

Per l’Impasto:

300 g di farina tipo “0”
200 g di semola rimacinata di grano duro
circa 400 ml di acqua tiepida (in alcune versioni metà acqua e metà latte)
3-5 g di lievito di birra fresco (o proporzionale secco)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
circa 10-11 g di sale
½ cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:

250-350 g di mozzarella ben sgocciolata
150-200 g di passata o polpa di pomodoro di buona qualità
un pizzico di sale
origano o basilico (a piacere)
olio extra per guarnire

Per la frittura:

olio di semi (arachidi o girasole) abbondante e ben caldo

Preparazione

Si inizia preparando l’impasto: setaccia le farine in una ciotola capiente, mescola con cura, aggiungi il lievito sciolto in un po’ dell’acqua tiepida con lo zucchero, poi incorpora gradualmente il resto dei liquidi mentre impasti con le mani o con una planetaria, un filo d’olio verso la fine e il sale che va aggiunto dopo aver formato una prima maglia glutinica. Devi ottenere una pasta elastica, liscia, soffice ma non appiccicosa. Copri con un panno e lascia lievitare in luogo tiepido finché l’impasto non raddoppia di volume, il che può richiedere almeno un’ora o più, secondo la temperatura.

Mentre l’impasto riposa, prepara il ripieno: taglia la mozzarella in piccoli cubetti e lasciala sgocciolare molto bene, perché l’umidità è il principale nemico del panzerotto che si apre o diventa troppo molle. Mescola la mozzarella con la passata di pomodoro, aggiusta di sale, aggiungi origano o basilico se ti piace; lascia riposare un po’ per permettere all’eccesso di liquido di scivolare via.

Quando l’impasto ha lievitato, dividilo in palline di peso simile, coprile con un canovaccio e lascia riposare ancora una mezz’ora. Poi prendi una pallina, stendila delicatamente con le mani o con un matterello fino a un disco di spessore medio-sottile (ma non tanto da strappare). Metti al centro un poco di ripieno, richiudi a mezzaluna, sigilla bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta, facendo attenzione che non resti aria dentro.

Scalda abbondante olio in una padella profonda: deve essere ben caldo (intorno ai 170-180 °C) ma non fumante. Immergi il panzerotto, fallo dorare da un lato, poi giralo con attenzione per dorare l’altro; la frittura è veloce, pochi minuti per lato, finché la crosta diventa ben dorata e croccante. Scola su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso e servi i panzerotti caldi, appena fatti, perché la mozzarella ancora filante è parte del piacere.

Note e suggerimenti

È fondamentale che la mozzarella sia perfettamente sgocciolata: anche qualche minuto in più di scolatura fa la differenza per evitare che il ripieno renda l’impasto molle o faccia aprire i bordi in cottura. Se vuoi un sapore più ricco, puoi usare mozzarella di bufala o una treccia asciutta, purché ben strizzata.

L’impasto beneficia di un lungo riposo: se puoi, dopo la prima lievitazione fallo riposare anche in frigorifero per qualche ora, per sviluppare meglio il sapore e la consistenza.

Controlla la temperatura dell’olio: se è troppo freddo, il panzerotto assorbe troppo grasso; se troppo caldo, la crosta scurisce prima che l’interno sia ben cotto e il ripieno possa scaldarsi completamente.

Non esagerare con il ripieno: un panzerotto sovraccarico rischia di rompersi.

E poi servili subito: i panzerotti perfetti sono caldi, croccanti fuori e filanti dentro.