Spugnole

• Generali
• Culinarie
• Geografiche
• Culturali
• Annotazioni
• Commenti

Morchella è un genere di funghi appartenente alla famiglia delle Morchellaceae. Volgarmente questi funghi sono noti come spugnole. Sono prelibati funghi ricercatissimi dai gourmet e li si trova in primavera oppure li si può acquistare essiccati. Sono velenosi se ingeriti crudi, infatti devono essere cotti a lungo e non vanno confusi con il genere Gyromitra esculenta detto anche falsa spugnola.

Informazioni generali

Vedi anche Struttura del fungo in generale.

Cappello

Si presenta saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette alveoli. La superficie è a nido d'ape e nei cui recessi vi si formano le spore.
Può essere di forma ovale, a pera o a cono appuntito. Il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.

Gambo

È cavo e cartilagineo.

Spore

Sono di color crema o giallo-ocra.

Carne

Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.

Sapore

È un fungo dolciastro, amabile.

Dove e quando trovare le spugnole

I primi esemplari crescono dalla fine di Marzo agli ultimi giorni di Maggio.
Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera nei pressi di frassini, pioppi o olmi in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi o tra le pietre, ma anche su terreno bruciato. Alcune specie possono essere coltivate.

Commestibilità

Eccellente, con riserva, infatti tutte le specie sono edibili solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

Varietà di spugnole

Tra le varietà più diffuse in Italia troviamo:

Spugnola (Morchella) Rotunda

Caratterizzata da un cappello tondeggiante di colore giallastro.

Spugnola (Morchella) Conica

Con cappello a forma di cono, di colore grigio scuro. Diffusa solamente in Lombardia ed in Veneto.

Spugnola (Morchella) Vulgaris

Caratterizzata da un cappello di colore grigio chiaro.

Spugnola (Morchella) Deliciosa

Con cappello di forma conica o piramidale di colore giallognolo.

Da non confondere!

Gyromitra esculenta

Bisogna prestare molta attenzione a non condonfere le spugnole con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. Il suo cappello va dal rosso al marroncino e ricorda le circonvoluzioni della corteccia cerebrale. Non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte!

Informazioni culinarie

Sono molto apprezzate nella cucina provenzale e in genere in Francia. Vanno cucinate per circa 40 minuti senza coperchio. Il liquido che rilasciano in cottura è molto aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe. Per esaltarne il sapore si può aggiungere 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth; infatti l'alcool ne rafforza.
Vengono usate per fare delle saporite creme per condire la pasta e spesso vengono abbinate alla cacciagione da pelo, come il cervo.
Inoltre si possono fare ripiene, cucinate fritte e riempite con prezzemolo, aglio, pangrattato, pepe, sale, olio ed uova, quindi ripassate in forno.

Frittata di spugnole

Trifolare le spugnole con un trito di cipolle o aglio, aggiungere le uova sbattute con un pò di latte, formaggio grattugiato, cuocere in olio o burro ed infine spolverare con prezzemolo. Vedi anche Funghi in generale, Come essiccare i funghi, Come congelare i funghi.

Come usare le spugnole essiccate

Le spugnole essiccate devono essere ammollate per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata, non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo filtrandola per eliminare residui di terra o sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vanno risciacquati più volte e pressati per liberarli da residui di sabbia e di sporco.

Spugnole essiccate

Come pulire le spugnole fresche

Le spugnole fresche vanno pulite con molta precisione con un pennellino fine proprio perchè gli alveoli del cappello tendono a riempirsi di terra.

Informazioni geografiche

Sono diffuse in: Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada.

Informazioni culturali

Attenzione

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.

Curiosità

Negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.