Triglia

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Le triglie sono pesci di mare apparteneneti alla famiglia Mullidae. La famiglia Mullidae comprende oltre 80 specie di pesci d'acqua salata, conosciuti comunemente come triglie. Già conosciute in passato per il gusto eccellente, venivano chiamate “mullus” dai latini che ne apprezzavano anche il fegato cucinato con la salvia. Nei mari italiani ne esistono fondamentalmente quattro varietà, di cui due vengono gustate sulle nostre tavole: Mullus surmuletus, nota come Triglia di scoglio e Mullus barbatus più nota come Triglia di fango. La triglia di scoglio è decisamente più saporita.

Informazioni generali

La triglia è caratterizzata da un dorso di colorazione bruna o rossastra che viene accentuata dopo la cottura. La colorazione può variare da specie a specie, ma è spesso ricca di colori vivaci, dal rosso vivo al giallo oro.
Sotto al muso ci sono due bargigli che servono per frugare il fondo alla ricerca del cibo.
Hanno corpo piuttosto allungato ed affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Le dimensioni sono piuttosto contenute.

Habitat e pesca

• Questi pesci sono diffusi nella fascia tropicale e temperata di tutti gli oceani, dove tendezialmente popolano acque poco profonde.
• Le triglie mediterranee erano già molto note nell'antichità per la prelibatezza delle carni e sono ancora attivamente pescate soprattutto con reti da posta e reti a strascico. Anche in altre parti del mondo i Mullidae sono pescati in gran numero ed hanno notevole importanza economica.

Differenze tra triglia di scoglio e di fango

La triglia di scoglio e la triglia di fango si differenziano per minime caratteristiche fisiche. Inoltre la triglia di fango costa molto meno di quella di scoglio e per questo è bene riconoscerle per non rischiare di comprarne una al prezzo dell'altra.

Triglia di scoglio

Mullus surmuletus

• Luoghi di diffusione
  Diffusa nell'Atlantico orientale, Mar Mediterraneo e Mar Nero, abita i fondali rocciosi.
• Colore
  Bruna o rossastra sul dorso con bande colorate giallo dorato sia sui fianchi che sulla prima dorsale.
• Dimensioni
  20/25 cm.
• Forma del corpo
  Corpo allungato con la presenza di 2 scaglie sulle guance.
• Bocca
  Piccola e protrattile, dove sono presenti due barbigli.

Triglia di fango

Mullus barbatus

• Luoghi di diffusione
  Diffusa nel Mar Nero, Mediterraneo, Atlantico, predilige i fondali sabbiosi e fangosi.
• Colore
  Le pinne sono giallastre o incolori e sulla prima dorsale non vi è alcuna banda colorata.
• Dimensioni
  20 cm.
• Forma del corpo
  Allungato, testa con profilo verticale e con la presenza di 3 scaglie sulle guance.
• Bocca
  Terminale, tagliata orizzontalmente e poco protrattile; presenza di due barbigli.

Informazioni culinarie

Data la loro carne tenera e gustosa le triglie si prestano a diverse preparazioni e ricette i cui tempi di cottura siano però preferibilmente brevissimi. Si prestano sia per preparazioni di primi piatti che di secondi. Per prepararle in modo semplice, veloce e leggero basta sfilettarle, condirle con aglio a fettine, sale, pepe, prezzemolo, un filo d’olio e cuocerle in forno.

Come cucinare le triglie

Sono ottime alla griglia, alla brace, al cartoccio, in umido, al limone, impanate e fritte, sfilettate e marinate, nei risotti. Si prestano a tutti i tipi di cottura, alla brace, in padella o in forno e le si può cucinare sia intere che sfilettate.

Triglia alla brace  

Alcune ricette tipiche:

• Triglie alla livornese
• Triglie alla viareggina
• Triglie di scoglio in gratella
• Triglie in gratella alla marinara
• Triglie col prosciutto

Come scegliere e forme in commercio

In commercio le triglie sono disponibili sia fresche che surgelate. Per essere sicuri che siano fresche devono essere di un colore brillante, con squame aderenti, occhi vivi, carne soda e avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale.

Come pulire e sfilettare le triglie

Se freschissima la triglia ha il vantaggio di poter essere cucinata senza eviscerazione poichè il suo fegato non contiene fiele, soprattutto se cotta alla brace la si può cucinare intera, senza nemmeno bisogno di squamarla.

Se si preferisce un tipo di cottura che richiede invece una pulizia accurata, basta passare il coltello dalla coda in direzione della testa per eliminarne le squame, e praticare un’incisione dorsale, sotto le branchie, per procedere all’eliminazione delle interiora.
Di seguito si sciacquano sotto l'acqua corrente, maneggiandole delicatamente per evitare di romperle. Procedere quindi a tagliare le pinne partendo da quelle poste ai lati della testa. Tagliare le pinne sotto la testa, nella parte ventrale.
Normalmente è bene non tagliare le pinne ventrali e dorsali, perché aiutano a spinare le triglie quando sono cotte tranne nel caso vadano sfilettate. Se occorre tagliare le pinne sotto l'incisione e le pinne sul dorso.

Per sfilettare le triglie, mettere la triglia sul tagliere e tagliare la testa. Allargare l'incisione fatta sul ventre con le forbici fino alla coda. Aprire i due filetti, molto delicatamente, tenendo la lisca attaccata ad una delle due parti. Eliminare la lisca tirandola delicatamente verso l'alto con le mani. Una volta tolta la lisca tagliare la coda.

Come conservare

Le triglie sono delicate e vanno consumate il prima possibile. Si possono conservare in frigorifero, previa pulitura per uno o al massimo due giorni. È anche possibile congelarle, negli appositi sacchetti e riporle in freezer, a -18°C, anche per 3 mesi.

Mesi consigliati

Nell'arco dell'anno solo febbraio è il mese sconsigliato per il consumo della triglia, principalmente perché in quel mese è stato rilevato statisticamente che il prezzo di vendita delle triglie sale in modo ingiustificato, probabilmente per la scarsa scelta di altre varietà di pesce.

Informazioni geografiche

Fra le zone dove è maggiormente diffusa la pesca alla triglia spiccano i litorali italiani, in modo particolare le coste della Sicilia e quelle adriatiche. Le triglie sono pesci diffusi nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Informazioni nutrizionali

Le triglie forniscono 123 kcalorie per ogni 100 grammi di prodotto, con un apporto in proteine di quasi il 19% e il 4,5 di grassi, sono quindi ottime anche per la dieta dei più giovani o di convalescenti. Inoltre sono ricche di sali minerali, vitamina A, ferro, calcio, fosforo. La triglia di fango non è un pesce particolarmente magro, ha infatti, un alto contenuto di lipidi. Il suo apporto calorico, però, è ben controbilanciato da un elevato contenuto di proteine.

Informazioni culturali

Curiosità e modi di dire

La triglia è un alimento particolarmente amato nella cucina siciliana, dove assume una gran varietà di nomi a seconda della taglia e delle provenienza. In Sicilia oltre alle triglie di scoglio e di fango, chiamate trigghia di fangu o di scuogghiu, si trovano anche le miezzi trigghi, ovvero le triglie di circa 10 cm, le trigghiole o sparacanaci, le triglie più piccoline, da 1 a 5 cm, e i russuliddu, ovvero i rossetti, la neonata di triglia.

Il modo di dire "Far gli occhi di triglia", come far "l'occhio da pesce morto", significa fare lo sguardo dolce, guardare mostrando di essere innamorato.

Nei dialetti italiani

• In Calabria si chiama: Trigghia i morsu
• In Campania: Treglia 'e morza, Treglia verace
• In Friuli Venezia Giulia: Barbòn, Barbòn de nassa
• Nelle Marche: Barbone di scoglio, Rosciolo
• In Puglia: Tregghia d'aspro, Tregghia de petre
• In Sicilia: Sparacalaci, Trigghia d'arca
• In Sardegna: Trigghia birdu, Trigghia de erba
• In Toscana: Triglia maggiore
• In Veneto: Barbon, Tria