Ricetta: Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è sicuramente tra gli impasti più noti ma anche di più difficile realizzazione da fare a casa. Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice. Per questo motivo tendenzialmente la si compra già pronta in panetti o in sfoglie già stese, rotonde o rettangolari.
È uno degli impasti più importanti della pasticceria, sia dolce sia salata. Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.
Si tratta di un insieme perfettamente equilibrato di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale. La particolarità sta nel fatto che durante la cottura in forno, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri, fragilissimi, non appesantiti dal grasso; è questo il cosiddetto fenomeno della “sfogliatura“.
Un consiglio per farla in casa: per l'impasto, acqua e mani freddissime!
Informazioni operative
Procedimento per Pasta sfoglia
- Disporre la farina a fontana, mettervi al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavorare brevemente finchè l’impasto sarà bene amalgamato.
- Farne un panetto, inciderlo a croce sulla superficie perché perda l’elasticità, sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in luogo fresco per 30 minuti.
- Nel frattempo lavorare il burro dandogli la forma di un rettangolo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e metterlo nella parte meno fredda del frigorifero.
- Con un matterello stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato.
- Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo omogeneo; sistemarlo quindi trasversalmente al centro della pasta.
- Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente. Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 60 centimetri.
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