Un esempio: 3 tovaglie, 3 candele e 3 coppette con il germe di grano di Santa Barbara sulla tavola della Vigilia di Natale in Provenza, mentre i 13 dessert sono il simbolo di Gesù e dei suoi dodici Apostoli.

13 Dessert

Le tradizioni legate al Natale, ricche di simboli, sono ben presenti nei cuori dei provenzali. Le feste provenzali hanno le loro particolarità. Momenti da condividere con parenti e amici, un succedersi di feste, riti e usanze: mercatini di Natale, concerti e pastorali, presepi e santons, tutto questo è il Natale in Provenza.

La tradizione dei 13 Dessert

Nei paesi della Provenza, esiste una grande tradizione per i dessert. Così come avviene per altri piatti della cucina provenzale, attraverso i dolci si tramandano le mode e i costumi del paese. La sua particolarità sta nei sui 13 dolci, simbolo di Gesù e dei suoi dodici Apostoli, si mangiano al ritorno dalla messa di mezzanotte e rimarranno sulla tavola nei tre giorni seguenti. Durante l’arco dell’anno in occasione delle festività più importanti, infatti, si ricorda la storia della religione e della tradizione e, a seconda della stagione e del periodo, vengono preparati dei dolci tipici. I 13 dessert possono variare da zona a zona.

I dolci che vengono realizzati sono: la torta di bietole, la focaccia dolce ai fiori d’arancio di Grasse, la pompe à huile (tipo di focaccia rotonda e piatta a base di farina fine, di olio d’oliva di ottima qualità, di zucchero non raffinato, di acqua di fiori d’arancio), che va rotta con le mani, i "4 mendicanti" il cui colore è quello dei differenti ordini religiosi del 19° secolo detti “mendicanti”: fichi secchi (Francescani), mandorle (Carmelitani), noci (Agostiniani), uva passa (Domenicani) o la frutta secca, la pasta di mele cotogne, la torta di miele e noci, la torta di marmellata, il torrone bianco a base di miele, di mandorle, pistacchi, pinoli, nocciole o frutta candita, il torrone nero a base di miele e di mandorle, le pere cotte al vino, i datteri come simbolo di Gesù venuto dall'oriente, la frutta secca ,la frutta candita e le scorze d’arancia e mandarino candite e frutta fresca come arance, mandarini, pere d'inverno, mele, uva.

I 4 periodi in cui viene diviso l'anno in Provenza

I quattro grandi periodi in cui, i Provenzali, in particolar modo gli abitanti del dipartimento di Nizza, dividono l’anno sono: il periodo “calendale”, il periodo del “carême”, il periodo della “renaissance” e il periodo dei “morts”. Il periodo Calendale, per esempio, è segnato dalla natività del Signore, questo periodo, che parte dal 4 dicembre (Calendale), per terminare al 2 febbraio (Chandeleur) è contraddistinto da un’antica tradizione culinaria.

La cena del 24 dicembre

È una forte tradizione per i provenzali. Si apparecchia la tavola che viene ricoperta da tre tovaglie bianche disposte secondo grandezza. Resteranno fino alla fine delle feste calendali. Poi vengono disposte tre candele bianche accese vicino alle tre coppette con il germe di grano di Santa Barbara. Il numero 3 è essenziale perché simboleggia la Trinità ».

Libro La cucina storicaTratto da: "La cucina storica. Percorsi alimentari dal Medioevo al XX secolo" di Cantamessa Bruno; Mamino Rudy; Macciò Massimo.

L'autore. Bruno Cantamessa: console dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica (AIGS) Nord-Ovest (Liguria-Valle d'Aosta-Piemonte-Lombardia). Piemontese di origine. Nasce nelle terra dei grandi vini e delle grandi tradizioni: l’Albese. Docente, scrittore, executive chef, studioso e ricercatore della cucina storica e tradizionale. Grande appassionato di cucina nel 2001 ha pubblicato come coautore un libro sulla Cucina Storica. Interprete di antiche ricette dall’Epoca Romana al XX Secolo ha tradotto, testato ed eseguito centinaia di “ricette” dell’Epoca Medievale. Lo chef Bruno Cantamessa in televisione: ha partecipato (2009-2010) a Geo&Geo su Rai Tre con la presentazione di succulente ricette storiche, in particolare della cucina medievale.

 

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