Glutammato monosodico

Il glutammato monosodico (o glutammato di sodio o MSG o E621) è un additivo utilizzato come "esaltatore di sapidità", cioè come potenziatore del sapore dei cibi. È una polvere bianca di gusto saporito tipo quello del brodo e della carne bovina. Altri additivi vengono usati come esaltatori di sapidità. Alcuni hanno come base il glutammato; glutammato monopotassico, diglutammato calcico, glutammato monoammonico e diglutammato di magnesio.

Utilizzo principale

Il glutammato viene usato in vari prodotti alimentari al fine di esaltarne il gusto. Il dado classico è a base di sale, glutammato monosodico (50-60%), grassi vegetali idrogenati (15%), acqua, aromatizzanti vari e carne (3-5%). Esistono in commercio dadi senza glutammato. Costa un po' di più produrli (il 15%), quindi un po' di più acquistarli.  Presente soprattutto nei cibi precotti e nei dadi.
Il glutammato impartisce ai cibi un sapore particolare chiamato "umami", scientificamente riconosciuto come la quinta sensazione principale dopo il "dolce", "aspro", "salato" e "amaro". Il glutammato è il principale componente delle proteine, quindi si ritrova in tutti i cibi proteici quali carne, pollame, pesce, verdura e latte.

Lavorazione

Nel passato, il glutammato monosodico veniva estratto da alimenti naturali ricchi di proteine come, ad esempio, le alghe marine (Alga Kombu). Questo laborioso procedimento è stato sostituito dal 1909 con un processo industriale di fermentazione.

In natura, i funghi, i pomodori, verdure, prodotti caseari, carne e pesce contengono acido glutammico, ma esso è relativamente inerte a causa della combinazione con le altre componenti alimentari e senza effetti sul sistema nervoso, cosa che invece può accadere con il glutammato commerciale usato negli estratti di carne o di pollo. Alcuni aneddoti del passato raccontavano che il glutammato rappresentava la causa di numerosi sintomi tra cui insensibilità, debolezza e palpitazioni. Veniva anche chiamato "la sindrome da ristorante cinese".
Il glutammato monosodico è privo di rischi per i bambini. Basti pensare che il latte materno contiene una quantità di glutammato dieci volte maggiore di quella contenuta nel latte vaccino.
Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non costituiscono e non provengono da prescrizione né da consiglio medico.

Celiachia

In dubbio non come sostanza in sè, ma perchè presente in altri alimenti contenenti glutine.

Nella storia

ll glutammato monosodico ha una lunga storia nella cucina cinese vuoi per la frugalità dei pasti vuoi per il fatto che i cinesi consumano, generalmente, poca carne e una zuppa con poche proteine può essere altrettanto saporita aggiungendo glutammato e, in più, in questo modo si riduce la necessità di ingredienti freschi.

Curiosità

Il glutammato impartisce ai cibi un sapore particolare chiamato "umami", scientificamente riconosciuto come la quinta sensazione principale dopo il "dolce", " aspro", "salato" e "amaro". Il glutammato è il principale componente delle proteine, quindi si ritrova in tutti i cibi proteici quali carne, pollame, pesce, verdura e latte.

Sigla

MSG o E621.

 

I vostri commenti

E' verissima la storia del ristorante cinese. Ogni volta per quanto si cerchi di trattenersi si mangia tanto da sentirsi spossati. Ma chi mai ci rinuncerebbe di tanto in tanto?! E ora capisco quel sapore diverso a qualsiasi altro.. l'UMAMI. Interessantissimo grazie Chefs.. :-)

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