Carciofi alla giudia

Procedimento per Carciofi alla giudia

1. Pulire i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo.
   Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno.
   Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa. Il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte legnosa e conservata la parte tenera.
2. Immergerli puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti.
3. Toglierli dall'acqua, scolarli, asciugarli e batterli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
4. Condire l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciarli riposare per qualche minuto perchè si insaporiscano per bene prima della cottura.
5. Scaldare in un tegame abbondante olio per una frittura profonda.
6. Immergere i carciofi e lasciarli nell'olio caldo, ma non bollente per 7- 10 minuti, affinchè cuociano senza diventare troppo molli.
7. Toglierli dall'olio, lasciarli raffreddare in un vassoio per una ventina di minuti e, con il pollice, aprire le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata".
8. Versare abbondante olio in una padella e mettere a friggere i carciofi a fiamma vivace, uno alla volta a testa in giù, premendoli leggermente verso il basso per far si che si friggano anche all'interno.
9. Quasi a fine cottura, spruzzare i carciofi con un pò d'acqua, affinchè risultino più croccanti.
10. Una volta fritti, toglierli dalla padella e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Suggerimenti

La tradizione vuole che per questo piatto si usino assolutamente i carciofi romani, detti anche "mammole" o "cimaroli", che hanno la caratteristica forma rotonda, sono senza spine, molto teneri e senza barba interna.