Temaki fatti in casa: il cono di nori, il riso giusto e le regole sul pesce crudo
Il temaki è sushi arrotolato a mano in un cono di alga nori, senza stuoia e senza taglio. È l’unica forma di sushi che si può fare in casa senza attrezzatura, ed è anche l’unica che va mangiata entro un minuto dal momento in cui è chiusa: la nori assorbe umidità dal riso e passa da croccante a gommosa in fretta.
Ingredienti
Per 4 persone, 12 coni. Resa: 3 temaki a testa.
- 300 g di riso per sushi a chicco corto (varietà japonica)
- 360 ml di acqua
- 60 ml di aceto di riso
- 25 g di zucchero
- 8 g di sale fino
- 6 fogli di alga nori da 19×21 cm, tagliati a metà
- 250 g di pesce crudo già abbattuto — salmone, tonno o ricciola — oppure gamberi cotti
- 1 avocado maturo
- mezzo cetriolo
- 1 carota piccola
- maionese giapponese, salsa di soia, wasabi e zenzero marinato per servire
Procedimento
- Sciacqua il riso in una ciotola con acqua fredda, muovendolo con la mano e cambiando l’acqua finché non esce limpida, di solito quattro o cinque volte. Serve a togliere l’amido superficiale: senza questo passaggio i chicchi si impastano.
- Scola e lascia riposare il riso nel colino per 30 minuti. Poi cuocilo con i 360 ml di acqua, coperto, a fuoco basso per 12 minuti dal bollore, e lascialo riposare altri 10 minuti senza mai alzare il coperchio.
- Scalda aceto, zucchero e sale in un pentolino finché non si sciolgono, senza portare a bollore. Fai raffreddare.
- Trasferisci il riso in una ciotola larga e bassa, versa il condimento e taglialo con una spatola con movimenti obliqui, senza mescolare: mescolando si rompono i chicchi. Continua finché il riso non è lucido e a temperatura ambiente.
- Taglia il pesce a bastoncini di circa 1 cm di lato e lunghi quanto la metà del foglio di nori. Riduci avocado, cetriolo e carota a bastoncini della stessa misura.
- Tieni il mezzo foglio di nori sul palmo della mano, lato ruvido verso l’alto. Distribuisci due cucchiai di riso solo sulla metà sinistra, in uno strato sottile, lasciando un dito di bordo libero.
- Adagia il ripieno in diagonale sul riso, dall’angolo in alto a sinistra verso il centro del bordo inferiore. È l’orientamento che permette al cono di chiudersi.
- Porta l’angolo in basso a sinistra verso il centro e arrotola in diagonale fino a formare il cono. Sigilla la punta finale con un chicco di riso schiacciato, che funziona da colla.
- Servi subito, mentre la nori è ancora croccante.
Consigli
Sul pesce crudo la regola non è negoziabile. Il pesce destinato al consumo crudo va bonificato dalle larve di Anisakis. Il Reg. CE 853/2004 impone agli operatori del settore alimentare il congelamento a –20 °C per almeno 24 ore in tutte le parti del prodotto. A casa non hai un abbattitore, e il decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 indica per il consumatore il congelamento per almeno 96 ore a –18 °C in un congelatore contrassegnato con tre o più stelle. La strada più semplice resta comprare pesce già abbattuto in pescheria, dichiarandone l’uso.
Il riso freddo di frigorifero non funziona. Va usato a temperatura ambiente: sotto i 20 °C l’amido retrograda, i chicchi induriscono e il cono non si compatta. Se lo prepari in anticipo, tienilo coperto con un panno umido e mai in frigorifero.
Non riempire troppo. È l’errore che fanno tutti alla prima volta. Due cucchiai di riso e tre o quattro bastoncini di ripieno sono il massimo: oltre quella soglia il cono non chiude e si apre in mano.
Il verso della nori conta. Il lato ruvido è quello che aderisce al riso, il lato lucido resta all’esterno. Invertirli non è drammatico ma la chiusura tiene peggio.
Varianti senza pesce crudo. Funzionano bene i gamberi cotti con maionese, il tofu marinato in soia e sesamo, la frittatina giapponese tamago a bastoncini, oppure solo verdure con avocado e cetriolo. Sono anche la scelta obbligata per chi è in gravidanza, per i bambini piccoli e per le persone immunodepresse, che il crudo di pesce dovrebbero evitare.
Senza glutine. La salsa di soia comune contiene frumento: sostituiscila con tamari certificato senza glutine. Riso, nori, pesce e verdure sono naturalmente privi di glutine, ma la maionese giapponese va verificata in etichetta.
Il servizio si organizza da solo. Il temaki è nato come piatto conviviale: si porta in tavola il riso, i fogli di nori e i ripieni separati, e ognuno si arrotola il proprio. È l’unico modo per garantire che nessuno mangi una nori ammosciata.
Conservazione. I temaki già chiusi non si conservano. Il riso condito si tiene coperto a temperatura ambiente per un massimo di 4 ore; il pesce tagliato va tenuto in frigorifero e usato entro la giornata.
