Zucchina trombetta di Albenga: perché non è una zucchina, e come cambia il modo di cucinarla

La zucchina trombetta di Albenga è l’unica delle zucchine italiane a non essere una zucchina. Appartiene a Cucurbita moschata Duchesne — la specie delle zucche invernali, quelle da minestra e da forno — e non a Cucurbita pepo, che comprende tutte le altre cultivar del banco, dallo zucchino nero di Milano alla patisson. È una zucca raccolta acerba, e questa distinzione botanica non è un dettaglio da manuale: spiega la polpa più soda, il sapore più dolce, i pochi semi e il fatto che, lasciata sulla pianta, diventi qualcos’altro.

Informazioni generali

La specie e la pianta

Cucurbita moschata è una delle cinque specie di Cucurbita addomesticate in America centrale e meridionale. Si distingue dalle altre per il peduncolo del frutto espanso e a cinque coste, per le foglie spesso screziate di bianco e per la maggiore tolleranza al caldo umido.

La pianta della trombetta è rampicante, non cespugliosa: emette tralci che superano i tre metri e si arrampicano con i viticci su qualunque sostegno trovino. Nella piana di Albenga viene coltivata su pergolati e tutori alti, e la ragione è pratica prima che estetica — il frutto cresce sospeso e viene dritto. Coltivata a terra, lo stesso frutto si curva e si attorciglia su sé stesso.

Il frutto

La forma è quella che dà il nome all’ortaggio: un collo lungo, sottile e ricurvo che termina in un rigonfiamento sferico, come la campana di una tromba. La lunghezza abituale alla raccolta è di 30-35 centimetri, ma il frutto lasciato sulla pianta supera senza difficoltà il metro.

La buccia è liscia, sottile e verde chiaro con sfumature più pallide, e vira all’ocra giallo-bruno con la maturazione. La polpa è soda e compatta, di colore giallo-arancio più carico rispetto al bianco delle zucchine comuni.

Il dettaglio che conta di più in cucina riguarda i semi: stanno tutti nel rigonfiamento terminale. L’intero collo — cioè i due terzi del frutto — è polpa piena, senza cavità seminale e senza la parte spugnosa che nelle zucchine grosse va eliminata. È il motivo per cui la trombetta si presta a tagli che con le altre cultivar non riescono.

I due usi dello stesso frutto

Trattandosi di una zucca, la trombetta ha due stagioni e due destinazioni. Raccolta acerba, tra giugno e ottobre, si comporta come una zucchina: polpa tenera, buccia commestibile, cotture rapide. Lasciata maturare fino ai primi freddi, la buccia si indurisce, la polpa si concentra e diventa una zucca invernale a tutti gli effetti, conservabile per mesi in un locale fresco e asciutto e adatta a minestre, purè e forno.

Informazioni culinarie

Come si usa in cucina

La compattezza della polpa e l’assenza di semi nel collo rendono possibile il taglio a nastro: con il pelaverdure si ricavano falde lunghe e sottili che tengono la cottura senza sfaldarsi, si arrotolano per gli involtini o si condiscono crude. È la preparazione in cui la differenza rispetto a una zucchina comune si vede subito.

Il collo si presta anche alla julienne e alla brunoise — vedi i tagli della verdura — perché non rilascia acqua come le cultivar di pepo. Il rigonfiamento, che contiene i semi, si tiene da parte per minestre e vellutate.

In Liguria entra nel ripieno dei ravioli e delle torte salate, nella frittura in pastella, e stufata con cipolla e maggiorana come contorno. Il sapore, sensibilmente più dolce delle zucchine comuni, regge bene l’abbinamento con la maggiorana e il basilico più che con il prezzemolo.

Cruda, affettata sottilissima e condita con olio e limone, è una preparazione che nella Riviera di Ponente si fa abitualmente e che con le zucchine acquose riesce peggio.

Come riconoscerla all’acquisto

La trombetta autentica ha buccia verde chiaro uniforme e un peduncolo espanso a cinque coste, che è il carattere della specie e la distingue subito dalle imitazioni: le cultivar di pepo hanno il peduncolo cilindrico e liscio.

Il frutto deve essere rigido su tutta la lunghezza, collo compreso. Un collo che si flette è disidratato. La buccia deve opporre resistenza all’unghia: se cede e resta il segno, il frutto è vecchio o è stato raccolto troppo grande.

Sul colore vale una regola pratica: le sfumature ocra indicano un frutto avviato alla maturazione. Non è un difetto, ma cambia la destinazione — quel frutto va trattato come una zucca, non come una zucchina.

Come si pulisce e si prepara

Da giovane la buccia è sottile e non si sbuccia: si lava e si usa. Sui frutti più grandi, dove ha cominciato a irrigidirsi, si asporta con il pelaverdure.

Si separa il collo dal rigonfiamento: il primo si taglia come serve, il secondo si apre a metà e si svuota dei semi con un cucchiaio. I semi, se il frutto è maturo, si possono lavare, asciugare e tostare.

A differenza delle zucchine comuni, non serve spurgarla con il sale: la polpa è già asciutta e il passaggio toglierebbe consistenza invece di darla.

Come conservarla

Da acerba si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per 5-7 giorni — qualche giorno in più rispetto alle zucchine di pepo, grazie alla buccia meno permeabile. Va tenuta fuori dai sacchetti di plastica chiusi.

Da matura, con la buccia indurita, si conserva intera a temperatura ambiente per diversi mesi, in un locale fresco, asciutto e buio, appoggiata su una superficie che non trattenga umidità — lo stesso trattamento che si riserva alla zucca. Una volta tagliata torna in frigorifero e va consumata entro tre o quattro giorni.

Per il congelatore si sbollenta a fette per due minuti, si raffredda in acqua e ghiaccio e si asciuga.

Ricette collegate

Il collo compatto è quello che apre le possibilità che le altre cultivar non hanno: nastri per involtini, julienne che non rilascia acqua, fette spesse che tengono la padella. Sulle zucchine trifolate la differenza si sente subito, perché non stufano nel proprio liquido. La raccolta completa è nella pagina ricette con le zucchine.

Il rigonfiamento con i semi, che nel taglio avanza, è la parte da destinare alle preparazioni cremose come la vellutata di piselli e zucchine.

Nella cucina ligure la trombetta convive con le altre preparazioni della stessa tradizione: il preboggión e i pansoti alla salsa di noci, dove entra nel ripieno insieme alle erbe.

Informazioni geografiche

La coltivazione è concentrata nella piana di Albenga, in provincia di Savona, e lungo la Riviera di Ponente. Fuori dalla Liguria la trombetta è quasi assente dai banchi, ed è una delle poche varietà orticole italiane il cui areale commerciale coincide ancora con quello di origine.

La stagione in pieno campo va da giugno a ottobre, con code fino ai primi di novembre nelle annate miti. Il frutto acerbo si trova tutta la stagione; quello maturo, da conservare, si raccoglie alla fine.

La zucchina trombetta di Albenga è iscritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Liguria, il registro del MASAF che raccoglie le produzioni con metodi consolidati da almeno venticinque anni. Non è né DOP né IGP: il riconoscimento PAT certifica la tradizionalità del metodo, non l’origine geografica in senso giuridico.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Le tabelle CREA non hanno una voce dedicata alla trombetta. Il riferimento più vicino è la voce «Zucchine, chiare» (codice 005740), che descrive però una cultivar di Cucurbita pepo: i valori vanno letti come indicativi.

Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice 005740 «Zucchine, chiare», usato come riferimento in assenza di un dato specifico.

Apporto di nutrienti

Il profilo del riferimento è quello degli ortaggi a frutto immaturo: oltre il 93% di acqua e un apporto energetico basso. Il potassio è la voce più consistente, con 332 mg per 100 g: rispetto ai valori nutritivi di riferimento del Reg. UE 1169/2011 corrisponde a circa il 16,6%, sopra la soglia del 15% che il Reg. CE 1924/2006 richiede per la dicitura «fonte di potassio». Il potassio contribuisce alla normale funzione muscolare e al mantenimento di una normale pressione sanguigna.

Sulla trombetta in particolare va detto che il dato è indicativo: essendo una moschata, e avendo polpa di colore più carico, è ragionevole attendersi un contenuto di carotenoidi superiore a quello delle zucchine chiare e un tenore zuccherino più alto — coerente con il sapore più dolce percepito. In assenza di un’analisi pubblicata su fonte ufficiale, però, resta un’aspettativa e non un numero.

Informazioni culturali

Storia

Cucurbita moschata arriva in Europa dopo i viaggi transatlantici del Cinquecento e attecchisce nelle aree a clima mite, dove la stagione lunga le consente di completare il ciclo. La Riviera di Ponente, con inverni brevi ed estati asciutte, è uno di quegli ambienti.

La selezione della trombetta è opera degli orticoltori della piana di Albenga, che nei secoli hanno fissato la forma allungata e l’abitudine a coltivarla su pergolato. È una delle numerose varietà orticole che hanno reso quella pianura uno dei distretti ortofrutticoli storici del Mediterraneo, insieme all’asparago violetto, al carciofo spinoso e al pomodoro cuore di bue.

Curiosità

La forma non è un carattere fisso ma il risultato della coltivazione: lo stesso seme dà frutti dritti se la pianta è allevata in verticale e frutti arricciati se cresce a terra, perché il collo segue la gravità mentre si allunga. Nei mercati liguri i frutti attorcigliati non sono considerati un difetto.

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