Cannoli di orata al lardo di colonnata

Procedimento per Cannoli di orata al lardo di colonnata

1. Incidere i pomodori a croce e sbollentarli per 2 minuti in acqua bollente.
2. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e ricavare delle falde, privandoli di pelle e semi.
3. Cuocere le falde nel forno per 10 minuti a 90°.
4. Sfilettare il pesce ricavando dei filetti, batterli leggermente tra due fogli di carta velina.
5. Salare e pepare adagiando sulle fettine il lardo colonnata ed avvolgerli a mo di cannolo.
6. Cuocerli in padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio per 4 minuti da ambedue le parti. Pelare le patate e tagliare a dadini e cuocerli in un pentolino con olio e rosmarino.
7. Versarvi 2 mestoli di brodo dopodichè frullare e aggiustare di sale e pepe.
8. Versare la salsa a specchio sul piatto adagiare i cannoli e le falde di pomodoro. Ingentilire con olio a crudo.