Burrata

La burrata è un formaggio fresco, a pasta filata, prodotto con latte di mucca, simile alla mozzarella, ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nelle Murge in particolare ad Andria (BA) suo luogo di origine e in varie zone della Puglia. La sua caratteristica è l'involucro esterno composto da un foglio di pasta di mozzarella, mentre l'interno è cremoso formato da burro di siero, la cosiddetta stracciatella.

È una sfera di diametro variabile dai 7 ai 10 centimetri nei casi della burratina monoporzione oppure nella pezzatura tipica dai 15 ai 20 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente; il suo sapore è dolce e burroso. il suo peso varia dai 300 gr ai 500 gr.

Una lavorazione tradizionale

Burrata con foglieConsiderata oggi una vera prelibatezza, la sua lavorazione è piuttosto semplice infatti non richiede stagionatura. La produzione della burrata è nata dall'esigenza contadina, come per molti prodotti del passato, di riutilizzare ogni avanzo di produzione tanto da mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con la panna e avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata. I mastri casari lavorano per lo più a mani nude nell'acqua bollente senza l'ausilio di alcun macchinario o tecnologia.

È lavorata a mano con una farcitura della crema di siero e pezzi di pasta filata; la farcitura è detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro, "sacchetto", anch'esso formato da pasta filata.

Come viene fatta la burrata

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello. La prima fase, detta cagliata, si ottiene quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi. Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare.

Come si ottiene il tipico sacchetto

Lavorazione della burrataPer ottenere il sacchetto, si modella tramite soffiatura di aria, procedimento che in passato veniva eseguita a bocca un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro per ottenere la forma desiderata.

L'involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero e il sacchetto richiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell'acqua di filatura. Tradizionalmente venivano utilizzate foglie di erbe locali come l'asfodelo.

Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura.

Alcuni prodotti in vendita presso la grande distribuzione contengono conservanti. I suoi ingredienti dovrebbero invece solo essere: formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di mucca, sale, caglio, panna pastorizzata.

Cremoso ripieno di stracciatella

StracciatellaMolto gustosa è anche la sola stracciatella, la farcitura senza l'involucro, che viene venduta sfusa in vaschette come nella foto a sinistra.

Burrata con insalataSquisita nella sua semplicità, la burrata è una vera esplosione di sapore di latte. Regala il massimo di se stessa se gustata da sola in purezza o accompagnata a verdure fresche magari con un filo di olio extravergine. Deliziosa anche per arricchire schiacciate e focacce, ripieni di pasta, crostini. Comunque la si usi, la burrata non deve essere mai cotta, al massimo può essere aggiunta alla fine anche su un primo piatto caldo al posto del formaggio tradizionale.

Ultimamente alcuni chef italiani ed internazionali con la burrata creano gelati, creme, spume, basi per piatti con frutti di mare o crostacei in base alla loro creatività.

È consigliabile consumare la burrata immediatamente dopo l'acquisto, per non perdere la freschezza del suo sapore, meglio ancora se a temperatura ambiente, così da sprigionare il suo delizioso sapore di latte. È da consumarsi comunque al massimo entro 5 giorni.

Andria, patria della burrata

Andria (BA)È prodotta ad Andria, in provincia di Bari, nelle Murge. Le Murge sono una subregione pugliese molto estesa, corrispondente ad un altopiano carsico di forma quadrangolare situato nella Puglia centrale. Nella zona nord-occidentale si trovano i rilievi più alti: Torre Disperata (686 m), Monte Caccia (682 m), Serraficaia (673 m) e Monte Scorzone (668 m).
L'altopiano è compreso per gran parte nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani e si estende ad occidente fin dentro la provincia di Matera, in Basilicata; inoltre si prolunga verso sud nelle province di Taranto e Brindisi.

Malgrado il nome che richiama il burro non è molto calorica come si potrebbe pensare. Infatti la panna ha 335 kcal per 100 g e quella che viene utilizzata per la burrata ne può anche avere di meno, perché spesso il tenore di grasso della panna utilizzata è inferiore al 35%. Considerando che la pasta filata di base ha circa 250 kcal/hg, spesso la burrata ha meno di 300 kcal/hg, esistono prodotti come quella di Maldera che ne hanno circa 275. Quindi la burrata ha 450 calorie ogni 100 grammi.
La burrata, a causa della panna rimane un po' più pesante da digerire rispetto alla mozzarella di bufala, che ha circa le stesse calorie.

È un formaggio di recente invenzione. Sarebbe stata inventata nei primi decenni del 1900 dal caseificio Chieppa di Andria (BA). La burrata era un prodotto povero costuito dagli scarti della lavorazione della mozzarella, modellati a costituire l'involucro esterno per contenere il burro, anch'esso ottenuto per centrifugazione dal siero di latte, ossia lo scarto della lavorazione del formaggio dal quale si produce anche la ricotta.

Il nome

Il nome potrebbe derivare dal sapore del suo ripieno dolce, ricco e semiliquido, dal forte gusto di latte e di panna.

 

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