I legumi appartengono alla famiglia delle leguminose (Papillonacee). I più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l'arachide. L'elevato contenuto d’acqua e le caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi. La parte edibile dei legumi è il seme, contenuto all'interno del frutto. Possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. I legumi secchi sono un’ottima fonte di di proteine, più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore, sono inoltre in grado di abbassare la colesterolemia, grazie al buon contenuto di lecitina. L’associazione legumi cereali migliora la qualità proteica, questo è il motivo per cui l’uomo in tutto il mondo ha imparato a preparare piatti come: pasta e fagioli, riso e piselli, ecc.

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