Fagioli Zolfini di Pratomagno

Sono una varietà di fagioli autoctona del Pratomagno nel Casentino, bellissima zona della Toscana in provincia di Arezzo, l’alta valle dell’Arno. Sono da ritenersi un prodotto di nicchia. La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l'alta digeribilità. Sono rarissimi e davvero molto buoni, una prelibatezza. Sono molto piccoli, poco meno di 1 centimetro. Hanno la buccia sottile e finissima, che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità.  Ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita. La pasta è densa, tenerissima e cremosa. Durante il nostro Itinerario gastronomico e turistico nel Casentino, nel Maggio 2009, abbiamo acquistato i fagioli della foto sopra al negozio "Alimentari del Casentino Ghega".

Utilizzo dei zolfini

Si può gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne o conditi con erbe aromatiche.

Non è consigliato l'ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare "semplicemente" lessati e conditi con un ottimo olio extravergine o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c'è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte).

Per cucinarli secondo la ricetta tradizionale, il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso.

La pianta

È una varietà nana di phaesolus vulgaris. Si semina generalmente a fine aprile. È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco. I fagioli presentano un ilo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intensa. Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.

Per tante generazioni, gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno hanno continuato a seminarsi lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione; e soprattutto dal raccolto spesso esiguo. Solo la qualità e la passione hanno potuto ripagare nei secoli gli sforzi dei coltivatori. Per la sua tutela è stata creata anche l' "Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno"

Reperibilità

Solo sul territorio.
ATTENZIONE ALLE IMITAZIONI! Purtroppo alcuni commercianti riescono a mettere sul mercato prodotti simili ma più scadenti, spacciandoli per l’originale. "Fagioli zolfini: segnalate truffe a danno dei consumatori".

Dove acquistare

Nel Casentino noi li abbiamo acquistati da: "Alimentari del Casentino Ghega" di Lorenzo Gambineri via Potente, 6 - Strada in Casentino Arezzo (Italy) tel.: +39 0575 570021 gambinerilorenzo@aruba.it
La cortesia e la competenza di Lorenzo e di sua moglie vi accompagneranno in un meraviglioso viaggio tra il gusto e i sapori dei prodotti locali. (n.d.r).

La ricetta tradizionale

  1. Lavare accuratamente i fagioli.
  2. Riempire una pentola, possibilmente di coccio, con una proporzione di 1 a 4 di fagioli e acqua.
  3. Mettere a bollire a fuoco lento con sale, salvia, aglio e pomodoro e lasciare bollire per 2/3 ore, finché il brodo non si è completamente amalgamato con i fagioli. 
  4. Servire i fagioli con il loro brodo, conditi con dell'olio extravergine di oliva.

La ricetta di Beppe Bigazzi

Beppe BigazziChi ha avuto modo di conoscere Beppe Bigazzi saprà certamente del suo infinito amore per questo prodotto. Anche durante il nostro itinerario, più volte abbiamo sentito fare il suo nome come grande estimatore dei prodotti della zona. Bigazzi nasce infatti proprio a Terranuova Bracciolini (AR). (n.d.r).

Ingredienti:

  • 500 gr fagioli zolfini
  • salvia (o sedano)
  • 2 spicchi d'aglio rosso
  • olio e.v.o.
  • acqua (evitare l'acqua particolarmente dura e calcarea)
  • sale (e pepe)

Procedimento:

  1. Lavare ed ammollare gli zolfini per una notte.
  2. Immergere gli zolfini e l'aglio in una quantità d'acqua tale che il livello rimanga sopra gli stessi circa due dita. Usare preferibilmente una pentola di coccio e cuocere a fuoco molto dolce.
  3. Dopo circa mezz'ora-tre quarti d'ora aggiungere la salvia ed alzare leggermente il fuoco fino a sentire il classico rumore del sobbollire. Mantenere un pentolino con dell'acqua a bollore per eventuali "giunte".
  4. Alla fine della cottura salare e coprire.
  5. Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva (se poi siamo nel periodo dell'olio novo meglio ancora!).

Inoltre, i fagioli che Bigazzi consiglia per la tradizionale ricetta della Ribollita sono proprio i Fagioli Zolfini del Pratomagno.

Vedi il libro "La natura come chef" di Bigazzi.

Zona di origine

Il fagiolo Zolfino è il tipicissimo prodotto dell'area del Pratomagno, un'area collinare e montuosa fra le provincie di Arezzo e Firenze attorno alla strada Setteponti, che si snoda tortuosa seguendo l'antico percorso della Cassia vetus, attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello. In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, sei delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 200 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Le stesse dei fagioli in generale.

Origine del nome

Lo Zolfino è chiamato così per il colore giallo pallido, appunto come lo zolfo.

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I vostri commenti

per favore sapreste indicarmi dove trovare dei semi di Zolfino che nella mia zona del Livornese non riesco di trovare, vorrei provare a seminare nel mio piccolo orticello per poi gustare la loro bontà in attesa vostra risposta vi saluto e ringrazio

complimenti per il contenuto del sito, però magari cambiate la foto degli zolfini.........

Ciao Andrea...scusa ma non capisco...questi della foto sono stati comprati direttamente da me nel Pratomagno...

Ben fatto il sito! Ho preparato dei sacchetti ricamati a mano con una tasca esterna dove metterò un foglio con tutte le spiegazioni e la ricetta, per mandare a dei nostri amici nel sud perché gli zolfini sono davvero unici. In casa nostra si mangiano soltanto questi: un po' di meno (visto il costo) ma strepitosi e al posto della carne! - Forse Andrea ha ragione, in effetti il colore bianco degli zolfini potrebbe ingannare. - Per quello che riguarda la richiesta di Maurizio: io sapevo che i semi non si possono comprare, ma si barattano: tu mi dai un chilo di semi e te li devo rendere dopo il raccolto. E' cosi?
Saluti. Astrid

Grazie Astrid. Bella la tua idea regalo! In realtà si risulta anche a me la difficoltà del reperire i semi. Comunque mi informo. Per la foto, riconfermo che me li ha venduti una persona di fiducia proprio nella zona di coltivazione. Ciaoooo

ho acquistato x la prima volta i fagioli zolfini ,e li vorrei cui7fare al fiasco,ma non ho capito se devono essere ammollati o no,grazie a chi mi risponderà

Ciao Anita, come scritto sopra: Non è consigliato l'ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare "semplicemente" lessati e conditi con un ottimo olio extravergine o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c'è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte). Hanno comunque una pelle molto sottile ed è ciò che li contraddistingue :-)

In merito alla foto degli zolfini avrei da segnalare che questo fagiolo si chiama così per il suo caratteristico colore giallognolo. Non è bianco..... Ad anita consiglio di non ammollarli e di invitarmi quando saranno cotti! Ciao

Per Maurizio e tutti gli interessati,
Ho seminato gli zolfini per la prima volta lo scorso anno, per la semina ho usato i fagioli che mi ha dato un amico. Non erano altro che i suoi fagioli degli anni precedenti che via via si lascia da parte e non necessariamente dell'ultimo raccolto. Mi ha detto di seminarli intorno al 10 aprile (abito nel Valdarno) ad una distanza di 12 - 13 cm nella fila. Per paura che non nascessero misi due fagioli anziché uno alla suddetta distanza, con il risultato che dovetti togliere metà piantone perché mi nacquero tutte. Di conseguenza consiglio di provare a seminare quelli che trovate in commercio già confezionati e pronti a essere mangiati.

Andrea C.

Sono ottimi ho avuto il piacere di assaggiarli ma introvabili

ho sentito parlare benissimo di questo fagiolo e della difficolta' di trovarlo fuori del territorio di produzionr.
Vivo a Roma,pensi che lo potrei trovare a Eataly?Grazie e ciao

ciao a tutti, io mi sono innamorato degli zolfini appena li ho provati la prima volta. me li ha regalati un amico della toscana che li ha presi sul posto. ci teneva tanto a mandarmeli perchè sa che mi piace molto coltivare cose rare e speciali... vedi Coltivergano, su facebook. li ho riprodotti nel mio campo con un risultato sorprendente, ne ho raccolti quasi 4 kg e sono molto soddisfatto... io faccio solo la vera agricoltura bioogica per uso personale, e lo consiglio a tutti. ciao e complimenti per il sito.

Ho acquistato dei fagioli zolfini e ho dei seri dubbi della sua qualità. Esiste un elenco dei produttori autorizzati ?
Così potrei vedere se l'azienda è inserita.
Da notare che i colori di quelli acquistati non sono tutti uguali
e senza etichetta.

Ciao, siamo riusciti a creare una nuova associazione dei produttori con anagrafe di tutti i coltivatori di questo speciale prodotto. Praticamente abbiamo delimitato il territorio, viene chiesto autorizzazione alla semina dichiarando dove e quanto seme si mette e dichiarando la sua provenienza, poi durante l'annata i campi vengono visitati ed infine viene dichiarata la quantità raccolta. In base a questa l'agricoltore può decidere se darla da commercializzare all'associazione o farlo privatamente. il packaging (sacchetto ed etichetta timbrata dai comuni aderenti alla De.nominazione Co.munale) che è per tutti uguale (varia solamente il produttore) viene fornito in base al raccolto direttamente dalla associazione non permettendo di avere inquinamento del prodotto da esterni. Il nostro statuto lo potete trovare nel sito del comune di Terranuova Bracciolini o richiederlo direttamente a me. per qualsiasi info non esitate a chiedere.
I fagioli zolfini non possono essewre bianchi come in foto e per essere ottimali non devono essere messi in terreni troppo argillosi che trattengono acqua... provate quelli veri per credere...........

Gentilissimo Giovanni, i fagioli della foto li abbiamo acquistati proprio in zona. Se desidera saremo più che felici di pubblicare una vostra foto di buona qualità che potete inviare al nostro indirizzo mail info@alimentipedia.it

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