Carciofi alla siciliana: ripieni e cotti in piedi
Ingredienti
Per 4 persone.
- 8 carciofi medi con il gambo
- 1 limone per l’acqua di pulizia
- 80 g di pane raffermo ridotto in pangrattato
- 50 g di pecorino grattugiato
- 4 filetti di acciuga sotto sale
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- pepe q.b. e pochissimo sale
Procedimento
- Riempi una ciotola d’acqua e spremi il limone. Pulisci i carciofi: elimina le foglie esterne più dure, taglia la parte alta delle foglie rimaste per circa 2-3 cm e pela il gambo, che si cucina insieme. Man mano, immergi i carciofi nell’acqua acidulata, così non scuriscono.
- Apri ogni carciofo spingendo sul piano di lavoro, con il gambo in alto, finché le foglie si dischiudono. Se all’interno c’è la barbetta, toglila con un cucchiaino.
- Taglia i gambi in pezzi e tritane due o tre per il ripieno; gli altri vanno sul fondo del tegame.
- Dissala le acciughe sotto l’acqua corrente, asciugale e tritale con l’aglio, i capperi e il prezzemolo. In una ciotola mescola questo trito con il pangrattato, il pecorino, il gambo tritato, 3 cucchiai d’olio e il pepe. Assaggia prima di salare: acciughe, capperi e pecorino sono già sapidi.
- Riempi i carciofi infilando il ripieno tra le foglie e al centro, premendo con le dita. Non esagerare: un carciofo troppo pieno si apre in cottura.
- Disponi i carciofi in piedi, stretti uno all’altro, in un tegame dai bordi alti, con i pezzi di gambo sul fondo. Versa acqua fino a un terzo dell’altezza e condisci con l’olio rimasto a filo.
- Copri e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti, fino a quando la punta di una forchetta entra senza sforzo nel cuore. Se l’acqua si asciuga, aggiungine un mestolino. Per un ripieno più croccante, togli il coperchio negli ultimi 5 minuti.
Consigli
Siciliana e romana: due ricette diverse
I carciofi alla siciliana sono ripieni di pangrattato, pecorino e acciuga e cuociono in piedi, con la punta verso l’alto, nel tegame. I carciofi alla romana sono invece conditi con mentuccia e cuociono capovolti, con il gambo verso l’alto. Il ripieno cambia il gusto e la cottura: nella versione siciliana il pangrattato assorbe il fondo di cottura e fa da guarnizione, in quella romana la cottura è un brasato di sola verdura. Se vuoi mettere a confronto i due piatti, preparali insieme.
Scegliere i carciofi
Prendi capolini compatti, pesanti per la dimensione e con le foglie chiuse; i gambi lunghi vanno bene, perché si mangiano. Se le foglie sono dure e fibrose, aumenta il tempo di cottura di qualche minuto e tieni il coperchio chiuso più a lungo.
Il ripieno
Il pangrattato deve restare umido e friabile, non pastoso. Se lo senti asciutto, aggiungi un cucchiaio d’acqua o d’olio. L’acciuga sparisce nella cottura e lascia un fondo sapido; se preferisci un sapore più delicato, riducila a due filetti.
Gli avanzi
I carciofi cotti si conservano in frigorifero e si riscaldano in padella coperta. Se ne avanzano, spezzettali e usali in una teglia di lasagne ai carciofi, oppure confrontali con i carciofi fritti, che sfruttano lo stesso ortaggio con una tecnica opposta: calore alto e poca cottura invece di fuoco basso e lunga cottura.
Un piatto di stagione
Il carciofo è un ortaggio invernale e primaverile; conviene scegliere capolini ben chiusi e freschi. Se li trovi surgelati o sott’olio, la ricetta non funziona: il ripieno richiede il capolino intero. Come antipasto accompagnano bene una vignarola o un contorno di cicoria lessata.
Servire
Calde o tiepide, con il fondo di cottura versato sopra e uno spicchio di limone. Il carciofo ripieno si mangia con le mani, foglia per foglia, e si finisce con il cuore e il gambo a forchetta.
Il gambo
Il gambo è la parte più dolce del carciofo, ed è un errore scartarlo. Dopo aver tolto la buccia esterna fibrosa con un pelapatate, resta un cuore tenero che cuoce insieme ai capolini. Tritato nel ripieno, aggiunge volume e sapore senza richiedere altro pangrattato; sul fondo del tegame, protegge i carciofi dal contatto diretto con il fuoco.
Quando sono pronti
I carciofi sono cotti quando le foglie esterne si staccano con una leggera trazione e il cuore cede alla forchetta. Il fondo di cottura, a quel punto, deve essere ridotto a pochi cucchiai d’olio e succo: se è ancora liquido, togli il coperchio e alza la fiamma per un minuto.
