Polpette di sarde: pulizia a libro e rapporto in peso
Ingredienti
Per 4 persone, circa 16 polpette.
- 800 g di sarde fresche intere, che danno circa 400 g di filetti puliti
- 80 g di pane raffermo ridotto in pangrattato
- 40 g di pecorino grattugiato
- 1 uovo
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- olio extravergine di oliva per la cottura
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Pulisci le sarde a mano, senza coltello. Stacca la testa tirandola verso il basso, così trascina con sé le interiora. Apri il ventre con il pollice, infilalo sotto la lisca centrale e fallo scorrere fino alla coda. Apri il pesce a libro e solleva la lisca: si stacca in un unico pezzo. Lascia le code sulla lisca e scartale con quella.
- Sciacqua i filetti sotto acqua fredda corrente e tamponali con carta da cucina fino a quando sono asciutti. L’acqua in eccesso costringe ad aggiungere pangrattato, ed è l’errore che rovina il piatto.
- Pesa i filetti: devono essere circa 400 g. Tagliali a coltello in pezzetti di mezzo centimetro. Non usare il mixer: il pesce ridotto in crema perde la consistenza e le polpette si sfaldano in cottura.
- In una ciotola unisci il pesce, il pecorino, l’aglio tritato finissimo, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, i capperi tritati e l’uovo. Aggiungi pepe e pochissimo sale.
- Incorpora il pangrattato in due volte: metà, poi mescola e lascia riposare 5 minuti. Aggiungi l’altra metà solo se l’impasto non si tiene in una palla. Il rapporto di riferimento è 1 parte di pangrattato ogni 5 di polpa: 80 g su 400 g. Fai riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti.
- Con le mani bagnate forma polpette da circa 40 g, grandi come una noce, e schiacciale appena.
- Scalda 4 cucchiai d’olio in una padella larga. Cuoci le polpette per 3-4 minuti per lato, finché sono dorate e sode al tatto. Scolale su carta assorbente e servile calde, con spicchi di limone.
Consigli
Il pangrattato è il limite
Una polpetta di sarde deve sapere di sarde. Se l’impasto è appiccicoso, non aggiungere pane: lascialo riposare in frigorifero, dove il pangrattato assorbe l’umidità e l’impasto si rassoda da solo. La pesatura dei filetti puliti, non delle sarde intere, è l’unico modo per rispettare il rapporto, perché la resa in scarti varia con la dimensione del pesce.
Poco sale
Il pecorino e i capperi sono già sapidi. Assaggia un cucchiaino d’impasto dopo averlo scottato in padella, prima di correggere.
Come scegliere le sarde
Prendile fresche, con occhio lucido e carne soda, e puliscile il giorno dell’acquisto. Il pesce azzurro va cotto fino al centro: le polpette sono pronte quando il cuore non è più traslucido.
Cottura al forno
Se non vuoi friggere, disponi le polpette su una teglia con carta da forno, condiscile con un filo d’olio e cuocile a 200 °C per 15-18 minuti, girandole a metà. Il risultato è meno croccante, ma l’impasto regge ugualmente.
Varianti
Puoi aggiungere un cucchiaio di pinoli e uvetta, come nella tradizione siciliana dei piatti di sarde, oppure sostituire il limone con l’arancia. Se ti avanzano filetti, usali per le sarde a beccafico o per la pasta con le sarde; per una versione di mare più elaborata c’è anche la lasagna ai frutti di mare.
Abbinamenti
Le polpette reggono bene un contorno di pomodoro condito con olio di oliva e cipolla cruda, oppure un’insalata di finocchi. Per una cena più sostanziosa, servile con i bucatini con le sarde alla palermitana come primo, in una cena tutta di pesce azzurro.
La temperatura dell’olio
L’olio deve essere caldo ma non fumante. Prova con una piccola porzione d’impasto: se sfrigola con decisione e si dora in un minuto, la padella è pronta. Se l’olio è troppo freddo le polpette lo assorbono e si sfaldano; se è troppo caldo si bruciano fuori e restano crude dentro. Cuoci poche polpette per volta, perché una padella affollata abbassa la temperatura.
Lavorare in anticipo
L’impasto si prepara con qualche ora di anticipo e si tiene in frigorifero coperto: il riposo lo rende più maneggevole e i sapori si amalgamano. Forma le polpette solo prima della cottura, con le mani appena bagnate, così non si attaccano.
Con il pomodoro
Per una versione in umido, cuoci le polpette già dorate per 5 minuti in una salsa leggera di pomodoro e cipolla, senza mescolare troppo per non romperle.
