Scaccia ragusana con pomodoro e caciocavallo
Ingredienti
Per una scaccia da 6 porzioni, in una teglia da forno di circa 40 × 30 cm.
Per l’impasto:
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 300 g di acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 30 g di olio extravergine di oliva
Per il ripieno:
- 400 g di polpa di pomodoro
- 250 g di caciocavallo a cubetti di mezzo centimetro
- 1 cipolla media
- qualche foglia di basilico
- olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Versa la semola in una ciotola, aggiungi il sale e l’acqua con il lievito e impasta per 10 minuti. Unisci l’olio e continua a lavorare finché l’impasto è liscio ed elastico.
- Copri e lascia lievitare per circa 2 ore, fino a quando il volume è raddoppiato.
- Prepara il ripieno: affetta la cipolla sottile e falla appassire in 3 cucchiai di olio con un pizzico di sale per 10 minuti, senza farla colorire. Aggiungi la polpa di pomodoro e cuoci a fuoco medio per 15 minuti, finché la salsa si stringe. Deve risultare densa: una salsa liquida bagna la sfoglia e la rende gommosa. Spegni, unisci il basilico spezzettato e lascia raffreddare del tutto.
- Ungi il piano di lavoro con un velo d’olio, non infarinarlo. Stendi l’impasto con il mattarello in un rettangolo di circa 50 × 40 cm, sottile quasi quanto una sfoglia. Se l’impasto si ritira, copri e lascialo riposare 10 minuti prima di riprendere.
- Distribuisci la salsa su tutta la superficie, lasciando libero un bordo di 2 cm, e cospargi con il caciocavallo.
- Esegui quattro pieghe. Prima piega: porta il lato lungo inferiore fino al centro. Seconda piega: copri con il lato lungo superiore, come si chiude una lettera. Terza e quarta piega: ripiega le due estremità corte verso il centro, una sull’altra. Premi con il palmo per far uscire l’aria.
- Sposta la scaccia nella teglia con la chiusura verso il basso, spennellala d’olio e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta.
- Cuoci in forno statico a 220 °C per 25-30 minuti, fino a quando la superficie è dorata e i bordi sono scuri. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.
Consigli
Le pieghe decidono la scaccia
Questa versione ne prevede quattro: due sul lato lungo e due sul lato corto, che danno un pacco rettangolare di strati alternati di pasta e ripieno. Con meno pieghe ottieni un calzone piatto, con più pieghe gli strati si fondono e non si distinguono più. Per questo la sfoglia deve essere sottile fin dall’inizio: uno strato spesso, ripiegato più volte, resta crudo all’interno.
Come stendere senza strappare
La semola dà un impasto elastico che tende a ritirarsi. Non forzare il mattarello: lascia riposare l’impasto quando oppone resistenza, perché il glutine si rilassa e la sfoglia si allarga da sola. Stendi dal centro verso i bordi, ruotando l’impasto di un quarto di giro a ogni passata. Se si forma un buco, pizzicalo e coprilo con un po’ di salsa: sotto le pieghe non si vede.
Il ripieno
Il pomodoro va asciugato in cottura e raffreddato, il formaggio tagliato piccolo perché si sciolga in modo uniforme. Al posto del caciocavallo puoi usare il pecorino fresco a cubetti, oppure un mezzo e mezzo con formaggio a pasta filata. Con la cipolla e il pomodoro la scaccia è completa, senza altro condimento.
Differenza con la focaccia
La focaccia barese è aperta, alta e condita in superficie; la scaccia è chiusa, bassa e fatta a strati, e il condimento sta all’interno.
Cottura e conservazione
Se la superficie scurisce troppo presto, copri con un foglio di carta da forno e prosegui. La scaccia si taglia a quadrati o a fette larghe; si conserva in frigorifero ben coperta e si riscalda in forno caldo, non nel microonde, che ammorbidisce la sfoglia.
Altri ripieni
La stessa sfoglia accetta altri condimenti: cipolla con olio di oliva e pecorino, oppure verdure cotte e ben strizzate. Conta una regola sola: nessun ripieno deve rilasciare liquidi, perché l’acqua è il nemico degli strati. Se vuoi servirla come pasto completo, abbinala a un’insalata di cipolla e pomodoro crudi, condita con olio e un pizzico di sale.
Il forno
Se hai una pietra refrattaria, scaldala con il forno e appoggiaci sopra la teglia: la base si asciuga e la sfoglia sotto risulta più croccante. In un forno ventilato abbassa la temperatura di 20 °C e controlla prima, perché la sfoglia sottile si secca in fretta.
