Pere al forno con gorgonzola e noci: l’antipasto che si prepara in anticipo
Mezza pera svuotata, riempita di gorgonzola e noci, passata in forno finché il formaggio non fila: l’antipasto è questo, e la riuscita dipende da due scelte fatte prima di accendere il forno. La varietà della pera e il momento in cui entra il formaggio. Se il gorgonzola va in forno dall’inizio si separa e unge; se la pera è troppo matura collassa.
Ingredienti (per 4 persone, 8 mezze pere)
- 4 pere Kaiser o Abate mature ma sode
- 150 g di gorgonzola DOP dolce
- 60 g di gherigli di noce
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- 20 g di burro
- 1 rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
- pepe nero macinato al momento
- sale, un pizzico
- qualche goccia di succo di limone
Procedimento
- Lava le pere, tagliale a metà per il lungo e lascia il picciolo su una delle due metà: è solo estetica, ma in tavola si vede.
- Con uno scavino o un cucchiaino svuota il centro, eliminando semi e filamenti legnosi. Ricava un incavo di circa 3 cm di diametro, senza bucare il fondo. Spennella la superficie tagliata con poche gocce di limone perché non annerisca.
- Disponi le mezze pere in una pirofila con il taglio verso l’alto. Metti un fiocchetto di burro nell’incavo, sala appena e distribuisci il rosmarino.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. La pera deve cedere sotto la punta del coltello ma mantenere la forma: se arriva a sfaldarsi, il ripieno non si regge più.
- Intanto tosta i gherigli di noce in padella a secco per 3-4 minuti, finché non profumano. Lasciali raffreddare e tritali grossolanamente, non a polvere.
- Taglia il gorgonzola a cubetti di circa 1,5 cm e tienilo in frigorifero fino all’ultimo momento: freddo si maneggia molto meglio.
- Estrai la pirofila, riempi ogni incavo con il gorgonzola e rimetti in forno per 6-8 minuti, il tempo che il formaggio si sciolga senza separarsi.
- Sforna, distribuisci le noci tostate, un filo di miele e una macinata di pepe. Servi tiepide: è la temperatura a cui il gorgonzola resta cremoso e la pera non brucia il palato.
Consigli
Quale pera scegliere. Servono varietà a polpa soda che reggono il calore: Kaiser, Abate Fétel, Decana. Le Williams e le pere molto mature cuociono in pochi minuti e si disfano. Se al tatto la pera cede vicino al picciolo, è già troppo matura per questa preparazione: usala per la marmellata di pere.
Quale gorgonzola. Il dolce fonde meglio ed è più adatto se ci sono bambini a tavola; il piccante regge il confronto con il miele e dà un risultato più deciso, ma tende a rilasciare più grasso. Se preferisci un formaggio meno intenso puoi usare un erborinato più delicato, oppure del pecorino semistagionato grattugiato, che però non fila.
Puoi preparare in anticipo. Cuoci le pere fino al punto 4, lasciale raffreddare e tienile in frigorifero anche un giorno intero. Al momento di servire aggiungi il formaggio e completa con i 6-8 minuti finali di forno. È il motivo principale per cui questo antipasto funziona quando si hanno ospiti.
Se il fondo rilascia troppo liquido metti sotto le pere una fetta di pane casereccio tostato: assorbe lo sciroppo di cottura e diventa la base su cui servirle.
Varianti. Al posto delle noci funzionano nocciole tostate o mandorle a lamelle; al posto del miele, una riduzione di aceto balsamico, più acida e meno dolce. Una fetta sottile di speck sotto il formaggio trasforma il piatto in un secondo leggero.
Versione dolce. Se preferisci restare sul dessert, elimina formaggio e pepe e guarda le pere al forno ripiene dolci, che seguono lo stesso principio di cottura con un ripieno di frutta secca e cannella.
Conservazione. Una volta farcite vanno consumate in giornata: il formaggio raffreddato e poi riscaldato perde la cremosità. Le pere cotte semplici, invece, si tengono in frigorifero tre giorni e sono ottime anche fredde con dello yogurt.
Abbinamenti. Come antipasto si accompagna a un’insalata di radicchio, la cui amarezza tiene testa al dolce della pera e del miele. Funziona bene anche accanto a un antipasto cremoso come la panna cotta salata, che gioca sullo stesso registro di formaggio e frutta.
Quante prepararne. Conta due mezze pere a testa come antipasto e una sola se il menu prosegue con un primo importante: la combinazione di formaggio erborinato e frutta cotta sazia più di quanto la porzione lasci pensare.
Se avanza del ripieno non buttarlo. Gorgonzola, noci e miele mescolati insieme e raffreddati diventano una crema da spalmare su crostini, oppure il condimento di una pasta corta calda, dove il formaggio si scioglie con l’acqua di cottura. Sullo stesso principio di frutta e formaggio puoi provare le pere al forno ripiene dolci con l’aggiunta di ricotta.
