Ricciola in gazpacho tiepido

Un piatto dai tipici sapori di Sicilia

Ricciola in gazpacho tiepido

Ricetta: Ricciola in gazpacho tiepido

Numero persone: 
8
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
media
Autori: 
Alberto Rizzo

Ricetta dello chef Alberto Rizzo, chef del ristorante Osteria dei Vespri di Palermo. Piatto freschissimo ideale in estate. I capperi di Pantelleria e la bottarga di tonno usati per la decorazione del piatto esaltano il sapore della ricciola rievocando i profumi e i sapori dell'antica tradizione culinaria siciliana. Vedi anche Gazpacho.

ristorante Bellevue dell’Hotel Metropole di Taormina.

Tratto da: https://www.alimentipedia.it/libri/un-isola-per-nove-chef.html
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Questa è una delle 60 straordinarie ricette proposte nel libro "Un'isola per nove chef".

Tratta dal libro Un'isola per nove chef

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Informazioni operative

Ingredienti per Ricciola in gazpacho tiepido

sfilettata con la pelle
1.30
kg
Olio extra vergine d'oliva
al fumo
in foglie
Pepe
tipo ramato - Per il gazpacho
10
succo - Per il gazpacho
20
gr
- Per il gazpacho
5
gr
- Per il gazpacho
mezzo
rosso - Per il gazpacho
mezzo
Zucchero semolato
- Per il gazpacho
1
cucchiaino
Pepe
bianco - Per il gazpacho
Capperi sottosale
di Pantelleria - Per decorazione
24
Oliva verde
- Per decorazione
16
di tonno - Per decorazione
8
riccioli

Procedimento per Ricciola in gazpacho tiepido

Per il gazpacho

  1. Privare il peperone del picciolo, dei semi e dei filamenti interni. Procedere analogamente con i pomodori.
  2. Pelare il cetriolo e privarlo dei semi.
  3. Unire il tutto e con l’aggiunta di succo di limone frullare fino a ottenere un composto uniforme; quindi passarlo al setaccio e aggiustare di sale, pepe e zucchero.

Preparazione del piatto

  1. Tagliare i filetti di ricciola in porzioni da 160 grammi.
  2. Confezionare sottovuoto con un filo di olio al fumo, una foglia d’alloro, sale e pepe. Infornare a 65° C a vapore per 25 minuti.
  3. Togliere la ricciola dal forno. Ripassarla in una padella antiaderente dalla parte della pelle fino a renderla croccante.
  4. In un piatto fondo porre il gazpacho, adagiarvi la ricciola, guarnendo con capperi e olive denocciolate, irrorare con un filo di olio extra vergine d’oliva.
  5. Finire con un ricciolo di bottarga.
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