Ricciola

Detta anche Seriola, è un pregiato pesce azzurro

Ricciola pesce
Ricciola. Descrizione e usi in cucina

La ricciola, Seriola dumerili, è un pesce pelagico, formidabile nuotatore, il più pregiato tra il pesce azzurro, appartenente alla famiglia dei "Carangidi". Ha carni saporitissime, compatte, di colore roseo, con poche lische e dal sapore simile al tonno.

Informazioni generali

La colorazione varia molto in base all’età, ma gli adulti in genere hanno il dorso grigio o bruno che sfuma nell’argento dei fianchi (percorsi da una banda giallastra) e del ventre. Attenzione a non confonderla con la leccia. È molto simile alla "leccia" ma più arrotondata di questa e non presenta la caratteristica del "triangolo" sul dorso. Le sue carni inoltre sono più pregiate e più gustose.

Stagionalità

La ricciola è presente soprattutto da settembre a marzo. I mesi migliori sono: ottobre, novembre, dicembre e gennaio. In Italia non è conosciuta in tutte le regioni. Spesso non si trova la ricciola in quanto "sostituita" da branzini o orate, pur essendo di qualità migliore. Inoltre in genere, le ricciole che potete trovare sui banchi del pesce provengono da pesca in mare, per questo più difficile da reperire, anche se negli ultimi tempi si è cercato di allevarle, a quanto pare con buoni risultati.

Varietà di ricciola

  • Seriola dumerili (Italiana);
  • Seriola lalandi (Ricciola del Pacifico);
  • Seriola rivoliana (Ricciola tropicale);
  • Seriola rivoliana (Almaco jack), di provenienza Indo/pacifica, la Seriola fasciata (Lesser amberjack);
  • Seriola zonata (Banded rudderfish), che provengono dall’Oceano Atlantico.

Attualmente in Italia sono importate altre specie che vengono erroneamente (o più correttamente fraudolentemente) denominate "ricciole": infatti, in base al DM 25/7/05, l’unica specie commercializzabile in Italia con il nome di ricciola è la Seriola dumerili. Viene commercializzata la Seriola lalandi, diffusa prevalentemente nelle acque del Pacifico (sud Africa, Giappone, Brasile, USA occidentali, Australia, Perù e Hawaii), che però deve essere commercializzata con il nome di "ricciola del Pacifico". Un'altra specie che può essere trovata nei mercati è la Seriola rivoliana, che invece ha origini tropicali.

Forme in commercio

Si trova a filetti, tranci o a pezzo intero. È commercializzata oltre che fresca o congelata, anche affumicata, salata ed essicata. Attenzione anche a non confonderla con il persico, in alcuni mercati viene venduto come ricciola.

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Informazioni culinarie

È un pesce dalle carni deliziose al pari di tonno, branzino e orata, eppure inspiegabilmente trascurato dalla cucina italiana. Diversamente dal tonno e dal pesce spada, la fragranza ed il chiarore delle carni non danno l’impressione trattarsi di pesce azzurro.
È un pesce che si presta a tutti gli usi in cucina, ottima cruda, al forno, alla griglia. Se piccolo, dopo averlo pulito può essere cotto in forno, per esempio al sale; se di grandi dimensioni si sfiletta, si taglia in tranci o si cuoce intero.
I tempi di cottura ovviamente variano in base alla grandezza della ricciola. Attenzione a non cuocerla troppo, il rischio è diventi stopposa. È molto utilizzata per sushi e sashimi, proprio per l'ottima qualità della sua carne, vale la pena apprezzarne il sapore da cruda.

Ricciola
Trancio di ricciola al forno

Come scegliere

La ricciola deve avere un odore delicato, gradevole, non di ammoniaca. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera e non arrossata.

Come pulire

La ricciola ha poco scarto, seconda solo al tonno. Prima di cucinare:

  1. eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie ed estrarle
  2. tagliare le pinne con forbici robuste
  3. se occorre eliminare le squame passare il coltello partendo dalla coda andando verso la testa
  4. sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.

Come conservare

La ricciola è un pesce delicato che deve essere consumato fresco il prima possibile o congelato.

Suggerimenti

Una raccomandazione: se la fate alla griglia, dovete usare quella che permette di cuocerla davanti alla fiamma in posizione orizzontale.

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Informazioni geografiche

La ricciola preferisce fondi rocciosi. In Italia la troviamo nel mar Tirreno. Arriva dal sud, dai mari più caldi a fine estate e per un paio di mesi non è difficile trovarla al mercato del pesce dove si possono trovare esemplari fino ai 4/5 kg di peso. La troviamo anche nell’Est Pacifico, nell’Est Atlantico, dal Canada al Brasile, nel Golfo del Messico, nell’Ovest Atlantico, dalla Gran Bretagna al Marocco, in Sudafrica, nel Golfo Persico, nella Micronesia e nel Nord Australia.

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Informazioni nutrizionali

Le carni della ricciola sono ricche di acidi grassi polinsaturi, omega tre, proteine facilmente assimilabili, è ricca di sali minerali e vitamine A e B e contiene molto fosforo, sostanza indispensabile, per migliorare e stimolare il lavoro cerebrale.

Calorie della ricciola

100 gr di prodotto contengono circa 170 Kcal.

Celiachia

Non contengono glutine, se acquistata fresca o congelata non miscelata con altri ingredienti.

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Informazioni culturali

A Lampedusa la ricciola è uno dei prodotti ittici più utilizzati. Si trovano preparazioni anche sottolio, la bottarga di ricciola o i filetti.

Anche detto

La ricciola è anche chiamata: Leccia, Seriola. Attenzione a non confonderla con la leccia, in quanto trattasi di altro pesce.

Nei dialetti italiani

  • In Liguria viene detta: leccia, leccia bastarda, leccia veaxa
  • In Veneto, Friuli Venezia Giulia: lissa bastarda
  • In Abruzzo: alice grande, leccia, liccia
  • In Lazio: leccia
  • In Campania: liccia, ricciòla'e funnàle
  • In Puglia: jarrupe, ricciòla'e funnu
  • In Calabria: aricciòla
  • In Sicilia: alicciòla, aricciòla, aricciùla, licciòlu, cavangòla, fetula impiriali, fijtula
  • In Sardegna: sarmoni, serviòla, sirviòla

Nelle altre lingue

  • In Inglese si dice: jack, amber jack, ysellow tail
  • In Francese: sériola, sariola, seriòl du dumeril
  • In Spagnolo: verderol, sirvia, serviola, palamida
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