Asparagi

Ortaggi primaverili con poche calorie, gli asparagi si possono consumare lessati e in pinzimonio o in modo classico con le uova. Per lessarli esiste una pentola apposita detta asparagiera.

Cosa sono gli asparagi

Gli asparagi, ortaggi di origini antichissime, sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne, primaverile, l’Asparagus officinalis.
Gli asparagi sono giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo. Il loro sapore cambia leggermente a seconda che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici.
Contengono poche calorie e per questo sono adatti a una dieta dimagrante e possiedono particolari proprietà diuretiche.
Varie sono le ricette della tradizione italiana per gli asparagi, che vengono spesso accompagnati da uova, burro, parmigiano o salse e vinaigrette. Gli asparagi con le uova sono una tipica ricetta milanese.

Informazioni generali

La pianta dell’asparago

La pianta dell’asparago Asparagus officinalis L., è una specie cosiddetta dioica, cioè con una distinzione fra pianta maschio e femmina: solo le femmine portano i frutti e piccole bacche rosse contenenti semi neri.

Asparagus officinalis L., germoglio e fiori

Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Quando è stagione di asparagi

Primavera. Da Marzo a Giugno.

Reperibilità

Facile in stagione.

Varietà di asparagi

Nel complesso le varietà di asparagi sono più di 200. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.

Asparagi bianchi o di Bassano

Vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita. Hanno un sapore delicato. Tra le tipologie di asparagi bianchi le più rinomate sono:

Asparago bianco di Cesena
Asparago bianco di Bassano del Grappa
Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.
Asparago Bianco di Badoere
Nobile Asparago Bianco di Verona

Asparagi violetti

Dal sapore più rustico e un po’ amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Tra le varietà più rinomate:

Asparago violetto di Albenga
Asparago Rosa di Mezzago D’argenteuil, tardivo
Asaparago violetto Napoletano

Asparagi verdi

Germogliano all’aria aperta, hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Asparago Verde di Altedo I.G.P.
Mary Washington

Asparagi selvatici

Sono ideali per frittate e minestre, detti anche asparagi di campo, crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura è meglio sbollentarli.

Forme in commercio

Si trovano freschi, surgelati o in scatola.

Informazioni culinarie

Usi degli asparagi in cucina

Asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le ricette, mentre per le frittate e le zuppe sono preferibili quelli selvatici. Vedi anche la nostra ricetta Frittata di riso con asparagi.

Asparagi con uova, ricetta milanese

In Italia l’asparago viene servito in vari modi a seconda delle tradizioni locali: saltati con burro e parmigiano, accompagnati da uova fritte o sode o alla coque, serviti con vinaigrette, con salsa maltese o con un filo di olio d’oliva e Parmigiano reggiano.

Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile consumare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Asparagi con gamberi e fritti all’orientale

In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese.

Ricetta cult: risotto asparagi e gamberetti

È uno dei risotti più classici. Ha un sapore e gusto delicato. Gamberi e asparagi si sposano davvero molto bene. Inoltre è anche un bell’accostamento cromatico. È abbastanza facile da fare anche se richiede una certa attenzione nelle cotture.

Risotto asparagi e gamberetti

Come si fa il risotto asparagi e gamberetti

Mondare gli asparagi ed eliminare la parte finale legnosa. Tagliare le punte e metterle da parte.
Lessali in abbondante acqua salata per 10/15 minuti, tenendoli piuttosto croccanti.
Scolarli, farli raffreddare e tagliarli a tocchetti.
Pulire i gamberetti o gamberi, togliendo il budello, eliminando testa e carapace. Ricordarsi di tenerne alcuni interi per decorazione.
Tostare per qualche minuto gli scarti dei gamberi in una pentola con un cucchiaio di olio, regolare di sale, e una volta tostati aggiungere circa 2 lt di acqua e lasciare cuocere per 40/50 minuti quanto basta per estrarre il sapore delle teste e dei carapaci. Ottenuto un buon brodetto saporito, filtrarlo e tenerlo al caldo.
In una padella da risotto mettere un po’ d’olio e la cipolla o scalogno tagliato finemente.
Una volta appassito aggiungere mezzo mestolo di brodetto e cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere asparagi a tocchetti e riso e tostare a fuoco basso.
Continuare a cuocere come un normale risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodetto e mescolando.
A cottura quasi ultimata inserire i gamberi e le punte degli asparagi.
Lasciare insaporire sul fuoco per altri 5 minuti.
Servire e decorare con i gamberi interi e se piace alcune foglie di menta.

Come capire se sono freschi

Per essere sicuri che gli asparagi siano freschi, all’acquisto bisogna osservarne le punte che:

non devono essere piegate, ma belle dritte
devono essere chiuse
spezzandole devono venir via di netto, scrocchiando.

I gambi devono essere lucidi, duri, flessibili dello stesso spessore e privi di screpolature.

Come si conservano

Durano in frigorifero 4 giorni, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Fuori dal frigorifero, si conservano con i gambi immersi nell’acqua fredda per 24 ore.

Come pulire gli asparagi

Per pulire gli asparagi occorre eliminarne l’estremità legnosa e, a seconda del tipo, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. Se si desidera conservarne il gambo perché abbastanza tenero si può raschiarlo un po’ col coltello o con un normale pelapatate.

Cottura degli asparagi

L’asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore.

Il tempo di cottura per gli asparagi è 12 – 18 min. a seconda dello spessore. Per minestre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati da crudi, senza lessatura.

Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando non troppo forte gli steli insieme in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli fuoriuscendo dall’acqua otterranno una cottura a vapore.

A tale scopo esiste una pentola speciale, l’asparagiera, di forma cilindrica alta e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie, che rende il processo di legamento degli steli superfluo.

Asparagiera, pentola per cottura asparagi

Dove comprare l’asparagiera

Ormai è diventato facilissimo trovare l’asparagiera anche online. Il costo è contenuto e si ottengono buoni risultati.

Asparagi e uova

Vedi Ricetta degli Asparagi alla milanese e Asparagi con uova alla coque.

Per mantenere il colore

Per preservarne il colore vivo si consiglia di bagnarli in acqua gelata o con cubetti di ghiaccio subito dopo la lessatura.

Altri utilizzi non alimentari

Alcune varietà sono utilizzate a scopo decorativo.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Gli asparagi sono con molta probabilità originari della Mesopotamia o dell’Iran.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e calorie degli asparagi

Gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti.

Hanno proprietà depurative, nonchè un alto contenuto di calcio, fosforo, magnesio e potassio e sono poveri di sodio.

L’asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero.

Ricco di Rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari.

Acido folico è presente in abbondanza.

Manganese e Vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.

Fosforo e Vitamina B che permettono di lottare contro l’astenia.

Contengono inoltre Calcio, Magnesio, Potassio e sono poveri di Sodio.

Perché danno odore all’urina

Alcuni dei componenti dell’asparago sono metabolizzati e espulsi tramite l’urina, dandole un tipico e forte odore sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo.

Calorie degli asparagi

100 gr di asparagi contengono circa 25 Kcal.

Controindicazioni

È preferibile non consumare gli asparagi nei casi di uricemia, gotta e calcoli renali, malattie urinarie in genere. Limitarne il consumo in caso di arteriosclerosi.

Informazioni culturali

Origine del nome

Dal greco aspharagos e dal persiano asparag che significa “germoglio”.

Cenni storici

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Citati da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio, ne descrissero accuratamente il metodo di coltivazione, e quello di preparazione.

Agli imperatori romani gli asparagi piacevano a tal punto che costruirono apposite navi (dette “asparagus”) per andarli a raccogliere.

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo raggiunsero all’apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo successivamente furono introdotti in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.