Panzanella

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Ricetta: Panzanella

La panzanella, detta anche pansanella o panmolle o panmòllo, è un piatto di origine toscana e diffuso anche nelle Marche e nel Lazio. È un piatto povero contadino, molto semplice e che non necessita di cottura. Ottima nelle giornate calde estive anche come piatto unico è un modo gustoso per recuperare il pane avanzato. Pur essendo un'umile e povera zuppa  contadina ha un gusto deciso. La ricetta originale prevede pane raffermo possibilmente toscano, quello senza sale o come viene detto "pane sciocco". Gli altri ingredienti sono cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale.

Varianti

In Toscana il pane viene lasciato a bagno in acqua fresca e poi strizzato, sbriciolato e condito con gli altri ingredienti, mentre in Umbria, Lazio e nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra a mo' di bruschetta.
Nel Salento si prepara un piatto simile con friselle bagnate al posto del pane.
In Sicilia la panzaneddra fu diffusa grazie al contributo del Duca Alfio Panzanella.

Oltre che agli ingredienti canonici come pomodoro e cetriolo, alcuni scelgono di usare anche olive, uova sode a rotelle come guarnizione e talvolta tonno, carote, finocchi, mais, sedano, peperoni a crudo, würstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti oltre che spezie a scelta per dare sapore, come origano, basilico, erba cipollina etc.

Informazioni operative

Informazioni culturali

Cenni storici

In Toscana questo piatto è diffusissimo fino a Lucca, Viareggio e Bagni di Lucca mentre in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, come scoperto dagli studiosi dell'Università di Firenze che redassero l'Atlante Lessicale Toscano, è un piatto non tradizionale, tipico dei "villeggianti". A partire da Camaiore e Pescaglia "panzanella" significa pasta di pane fritta in olio bollente, l'equivalente di sgabeo. Da un punto di vista gastronomico queste zone infatti sono molto più affini alla Liguria che non alla Toscana.

Feste e sagre

• Nelle Marche, la maggiore sagra celebrativa di questo piatto estivo è la Sagra della panzanella che si tiene annualmente presso il Campo della Fiera di Lamoli, piccola frazione del comune di Borgo Pace (PU), dal 13 al 15 agosto, che si conclude nella tarda serata di Ferragosto con la tipica rappresentazione dei "quadri viventi" in occasione della festa dell'Assunta.
• Sagra della panzanella a Monterotondo (RM) ogni prima domenica di luglio.
• In Umbria, il Sabato dopo il Ferragosto, ad Onelli, paesino distante pochi chilometri da Cascia (PG), si tiene la sagra della panzanella in un caratteristico ed antico borgo contadino.