Isomalto

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L'isomalto è un sostituto naturale dello zucchero, usato per le sue caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero, ma con piccolo impatto sui livelli di glucosio nel sangue e con la particolarità di non portare alla formazione di carie dentali. L'isomalto è ricavato dalle barbabietole e lo si ottiene attraverso un processo chimico che passa attraverso la scomposizione dello zucchero in glucosio e mannitolo. Si presenta come una sostanza cristallina, bianca e inodore.

Informazioni generali

In commercio

L’isomalto viene venduto in granuli o in polvere ed ha un aspetto simile a quello dello zucchero comune.

Conservazione

Deve essere conservato, sia prima che dopo la cottura, in confezioni ermetiche contenenti sacchetti di silica-gel, in quanto teme molto l’umidità.

Informazioni culinarie

L'isomalto è molto utilizzato nel cake design, per la scultura di zucchero, in confetteria ed è preferibile allo zucchero per la preparazioni di pasticceria in cui sia necessario uno zucchero che cristallizzi più lentamente. Viene preferito al saccarosio in quanto la sua lavorazione è più semplice.

Come si usa l'isomalto

Anche cotto a 180-190° rimane limpido e trasparente e può essere facilmente riportato al punto di fusione e riutilizzato. Può, infine, essere cotto senza l’aggiunta di glucosio, acqua o acidi e facilmente conservato per lungo tempo senza che perda le sue proprietà.

Deve essere cotto in pentole di acciaio a doppiofondo o in rame, preferibilmente poste su di una piastra ad induzione. Bisogna far sciogliere prima una piccola parte di isomalto ed aggiungere quello restante in più volte, in modo da facilitare lo scioglimento dei granuli. Il punto di fusione avviene intorno ai 150°, ma per la cottura finale bisogna raggiungere i 180°. È raccomandabile l'uso di un caramellometro per controllare in modo preciso la temperatura. In genere non è necessario aggiungere altri ingredienti ma l’aggiunta di 20-30 g di acqua durante la cottura permette di ottenere masse più elastiche, utili talvolta per la tecnica dello zucchero soffiato o tirato. Una volta raggiunta la temperatura la pentola va posta subito in una pentola con acqua fredda per bloccare la cottura.
L’isomalto liquido può quindi essere versato su un tappetino in silicone o in stampi per cupcake in silicone, vedi Utensili del cake design. Una volta raffreddato si presenterà allo stato solido.

Colorare l'isomalto

A meno che non si necessiti sin dall’inizio dare una colorazione particolare, si consiglia di conservarlo al suo stato trasparente ed eventualmente aggiungere i coloranti in un secondo tempo. Per colorare l’isomalto è necessario dotarsi di contenitori in pirex, dentro i quali porremo lo zucchero già cotto ed al suo stato solido. Pochi minuti nel forno a microonde saranno sufficienti per riportarlo al punto di fusione e per permetterci di aggiungere il colore desiderato. Per questa operazione di consiglia di utilizzare colori idrosolubili in polvere diluiti in acqua o alcool alimentare.

Per qualsiasi dubbio chiedi a Lallabycakes, la nostra esperta di Cake design.

Informazioni nutrizionali

Come la maggior parte degli alditoli può creare disturbi gastrici come flatulenze e diarrea se consumato in grandi quantità. A causa delle sue proprietà lassative, è sconsigliato il consumo di isomalto in dosi superiori a 50 gr al giorno per gli adulti e 25 gr per i bambini.

Calorie dell'isomalto

Come calorie, fornisce 2kcal/gr, la metà di quelle dello zucchero.