Abbacchio alla romana
Tempo di preparazione: 20 minuti (+ 2 ore di marinatura) | Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti | Porzioni: 4
L’abbacchio alla romana è uno dei piatti simbolo della cucina laziale, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali. A Roma abbacchio indica l’agnello da latte, macellato entro il mese di vita: una carne chiara, tenera e delicata, perfetta per la cottura al forno.
Questa versione classica esalta la semplicità degli ingredienti e il profumo inconfondibile del rosmarino e dell’aglio, con una marinatura che rende la carne più saporita.
Ingredienti
- 1,2 kg di cosciotto di abbacchio, possibilmente Abbacchio Romano IGP
- 4 spicchi di aglio
- 4 rametti di rosmarino
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o succo di limone
- 20 g di strutto (oppure altri 20 ml di olio extravergine)
- 100 ml di vino bianco secco
- sale fino
- pepe nero macinato al momento
- 800 g di patate a pasta gialla, per il contorno
Procedimento
- Prepara la marinata: in una ciotola sbatti con una forchetta l’olio, l’aceto, un cucchiaino di sale, una macinata di pepe e le foglioline di due rametti di rosmarino.
- Taglia due spicchi d’aglio in quarti. Con la punta di un coltellino pratica otto incisioni profonde nel cosciotto e inserisci in ciascuna un quarto di spicchio e qualche ago di rosmarino.
- Metti il cosciotto in un recipiente, versaci sopra la marinata e massaggia la carne. Copri e lascia riposare 2 ore, oppure una notte intera in frigorifero.
- Scola la carne dalla marinata e tienila da parte: servirà in cottura. Asciuga leggermente la superficie e cospargila con le foglioline del terzo rametto di rosmarino.
- Ungi una teglia con lo strutto, adagia il cosciotto e appoggiaci sopra l’ultimo rametto di rosmarino intero. Distribuisci intorno gli spicchi d’aglio rimasti, schiacciati con il palmo della mano.
- Inforna a 180 °C in forno statico già caldo e cuoci per circa 1 ora e 15 minuti. Ogni 20 minuti bagna la carne con la marinata tenuta da parte e, quando è finita, con il vino bianco.
- A metà cottura, dopo circa 35 minuti, aggiungi in teglia le patate tagliate a spicchi grossi, salate e condite con un filo d’olio.
- L’abbacchio è pronto quando la superficie è dorata e croccante ma la carne cede sotto la pressione della forchetta. Con un termometro, al cuore devi leggere 70 °C.
- Lascia riposare 10 minuti fuori dal forno prima di tagliare, poi porta in tavola con le patate e il fondo di cottura.
Consigli
Quale agnello comprare
Sotto la parola agnello il banco della macelleria mette carni molto diverse per età, prezzo e sapore, e la differenza si sente nel piatto.
- L’abbacchio, o agnello leggero, ha circa un mese ed è alimentato con solo latte materno. Carne chiara, sapore delicato, resa bassa: lo spezzato ha circa il 60 % di scarto, il coscio il 35 %.
- L’agnellone, o agnello bianco o pesante, ha 3-4 mesi, costa meno e ha resa migliore: 50 % di scarto per lo spezzato, 30 % per il coscio. Il sapore è più marcato.
- Il castrato è l’animale adulto: sapore deciso, contenuto di grasso più alto, cottura più lunga.
Per questa ricetta serve l’abbacchio. Se trovi solo agnellone, allunga la cottura di 20 minuti e aumenta leggermente l’aglio.
L’Abbacchio Romano IGP
È una denominazione registrata nel registro UE eAmbrosia. Il disciplinare limita la produzione al territorio della regione Lazio, alle razze Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese e Merinizzata Italiana e ai loro incroci, e prescrive l’alimentazione con latte materno. In etichetta il marchio è accompagnato dal codice dell’allevamento.
Sulla marinatura
Due ore bastano per profumare la superficie; una notte in frigorifero rende la carne più saporita in profondità. Non superare le 12 ore: l’aceto, oltre quel tempo, comincia a modificare la consistenza delle fibre.
Se la carne si asciuga
È l’errore più comune e dipende quasi sempre da una temperatura troppo alta. Se vedi che il cosciotto sta scurendo prima del tempo, copri con un foglio di alluminio e togli la copertura negli ultimi 15 minuti per recuperare la doratura.
Varianti
In alcune versioni laziali si aggiungono due filetti di acciuga sciolti nel fondo negli ultimi minuti di cottura, che danno sapidità senza risultare riconoscibili. Un’altra variante prevede una spolverata di pangrattato e pecorino sulla superficie nell’ultimo quarto d’ora.
Conservazione e abbinamento
In frigorifero, coperto, si conserva 2 giorni. Si riscalda in forno a 150 °C con qualche cucchiaio del fondo di cottura: il microonde asciuga la carne. In abbinamento, un rosso laziale di media struttura come un Cesanese del Piglio, oppure un Montepulciano d’Abruzzo giovane.
