Strutto

O sugna, grasso perfetto per friggere e per i prodotti da forno

Strutto

È il grasso derivato da diverse parti dal maiale. Veniva usato molto in passato per friggere dato il suo alto punto di fumo. Oggi è utilizzato soprattutto nei prodotti da forno industriali.

Alcune ricette tipiche regionali richiedono il suo utilizzo, come la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le sebadas e le pardulas sarde, le brioches e i cannoli siciliani e i tipici dolci fritti di carnevale.

Informazioni generali

Che cos'è lo strutto

Lo strutto, detto anche sugna, è un grasso alimentare animale ottenuto dalla fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Si presenta come una pasta compatta di colore bianco.

Da freddo è quasi inodore, mentre quando è caldo emana un odore tenue, ma caratteristico.

Il sapore a caldo non è molto forte. Fonde a circa 40-42°C. La consistenza dello strutto fuso è oleosa e trasparente. In fase finale di cottura tende ad una tonalità giallo/beige.

Si differenzia dal lardo che invece viene ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale.

Come viene fatto lo strutto

Viene separato il grasso dalla cotenna, che viene poi tagliato a dadini e messo a cuocere a fuoco lento, in modo da fondersi e far evaporare l’acqua contenuta. Quando questi piccoli pezzetti di grasso diventeranno rosati, dopo qualche ora, verranno colati e strizzati con una pressa. Il liquido ricavato è lo strutto e i pezzetti di grasso sono i cosiddetti ciccioli. Questi ultimi, cotti e ormai privi di gran parte del loro contenuto di grasso si usano come ripieno per i preparati come pane, taralli, focacce, torte salate o mangiati da soli.

In commercio

Lo si trova generalmente nei supermercati, in tre formati: liscio, granuloso e a fiocchi.

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Informazioni culinarie

Usi in cucina dello strutto

Lo strutto, usato molto in passato perchè più economico rispetto all'olio, ormai è in disuso nelle nostre cucine, sostituito dall’olio, burro e margarina.

Lo strutto, a differenza di olio e burro, però si presta particolarmente per le fritture perchè ha un punto di fumo più alto rispetto all'olio di oliva.

Alcune ricette tradizionali italiane non possono però fare a meno dello strutto, tra queste: la piadina romagnola, il gnocco fritto emiliano, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le sebadas e le pardulas sarde, le brioches e i cannoli siciliani e i tipici dolci di carnevale come frappe, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole.

Vedi anche Trucchi e consigli per friggere.

Friggere con lo strutto
Zeppole, cannoli, seadas e gnocco, fritti nello strutto

Utilizzo industriale

È molto utilizzato dall’industria per i prodotti da forno (grissini, pan carrè, crackers, negli impasti per pizza e focaccia, nel pane confezionato) e per la pasticceria.

La presenza dello strutto nell’impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell’impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza.

Conservazione

Siccome tende ad irrancidire facilmente bisogna conservarlo in frigorifero, ben avvolto nella sua confezione, rispettandone la data di scadenza.

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Informazioni nutrizionali

Calorie dello strutto

Lo strutto è un alimento che presenta un tenore di acidi grassi insaturi elevato: per questo motivo va consumato in piccole dosi, e deve essere evitato da chi soffre di colesterolo alto.

La quantità di acidi grassi insaturi è decisamente superiore a quella del burro. 100 gr di strutto contengono 892 Kcal.

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Informazioni culturali

Detto anche

Sugna.

Nei dialetti italiani

Calabria: sugna, Campania: 'nzogna, Corsica: sdruttu, Emilia Romagna: dulég, dulégh (Busseto), ont, dastrüt, Lombardia: delegh (Brescia), Puglia: Nzogna.

Strutto nelle altre lingue

In Inglese strutto si dice: lard
In Francese si dice: saindoux
In Spagnolo: manteca de cerdo
In Tedesco si traduce: schmalz

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I vostri commenti

trovo una imprecisione nell'articolo
lo strutto è il lardo (grasso sottocutaneo) cotto e successivamente rappreso
la sugna è il grasso intraviscerale (in particolare zona surrenale) sottoposto allo stesso processo
I grassi intraviscerali sono a catena piu corta di conseguenza hanno un punto di fusione molto piu basso (= a temperatura ambiente o frigo sono molto piu morbidi)

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