Spanakopita: la torta salata greca con spinaci e feta
La spanakopita — o spanakopitta, dal greco spanaki, spinacio, e pita, torta — è una torta salata della cucina greca fatta di strati sottilissimi di pasta fillo e di un ripieno di verdura a foglia, formaggio ed erbe aromatiche. Si trova in due formati: la teglia grande da tagliare a rombi e i triangoli individuali, piegati come una bandiera.
Tutta la difficoltà sta in un punto solo. Gli spinaci contengono molta acqua, la pasta fillo è sottile come carta, e se la prima incontra la seconda il risultato è una base cruda e gommosa. Il ripieno va quindi asciugato con più insistenza di quanto sembri necessario: è il passaggio che separa una spanakopita croccante da una molliccia.
Ingredienti per una teglia da 30×20 cm (6 porzioni)
- 10-12 fogli di pasta fillo, circa 400 g
- 800 g di spinaci freschi, oppure 500 g surgelati a foglia
- 250 g di feta greca
- 2 uova medie
- 1 cipolla bianca media
- 4 cipollotti freschi
- un mazzetto di aneto fresco
- qualche rametto di prezzemolo
- 2 cucchiai di erba cipollina tritata
- 100 ml di olio extravergine di oliva, più quello per spennellare
- scorza di mezzo limone non trattato
- noce moscata, pepe nero, sale
La feta è una denominazione di origine protetta: il Regolamento (CE) n. 1829/2002 riserva il nome al formaggio prodotto in aree definite della Grecia continentale e nell’isola di Lesbo, con latte di pecora o una miscela che contenga fino al 30% di latte di capra. I formaggi in salamoia di altra provenienza si chiamano diversamente e hanno sapidità e struttura differenti, quindi le dosi di sale vanno ricalibrate.
Procedimento
- Se usi spinaci freschi, lavali in più acque, scolali e falli appassire in una padella larga a fuoco vivo, senza aggiungere acqua: bastano 3-4 minuti. Se usi il surgelato, scongelalo completamente prima di procedere.
- Trasferisci gli spinaci in un colino, lasciali intiepidire, poi strizzali a fondo con le mani, a piccole manciate. Da 800 g di foglie fresche devi arrivare a circa 250 g di massa compatta. Se esce ancora acqua, strizza ancora.
- Trita gli spinaci grossolanamente al coltello e tienili da parte in una ciotola capiente.
- Affetta finemente la cipolla e i cipollotti, compresa la parte verde, e falli appassire in 3 cucchiai di olio a fuoco basso per 8 minuti, finché non sono traslucidi e dolci. Non devono colorare.
- Unisci il soffritto agli spinaci. Aggiungi l’aneto, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, la scorza di limone, una grattata di noce moscata e il pepe.
- Sbriciola la feta con le mani in pezzi irregolari — non grattugiarla, i pezzi si devono sentire — e incorporala. Aggiungi le uova appena sbattute e mescola. Assaggia prima di salare: la feta porta già molto sale.
- Porta il forno a 180 °C, statico, e spennella la teglia con l’olio.
- Stendi il primo foglio di fillo facendolo debordare dai lati e spennellalo con l’olio. Ripeti con altri 5 fogli, uno alla volta, oliando ciascuno. Tieni i fogli non ancora usati sotto un canovaccio umido: all’aria si seccano in pochi minuti e diventano impossibili da maneggiare.
- Distribuisci il ripieno in uno strato uniforme e livellalo senza compattarlo.
- Copri con i fogli rimasti, sempre oliandoli uno a uno. Ripiega verso l’interno i bordi debordanti, arrotolandoli a cordoncino lungo il perimetro.
- Incidi la superficie con un coltello affilato disegnando i rombi delle porzioni, arrivando fino al ripieno ma non oltre. Serve a far uscire il vapore e a poter tagliare la torta dopo la cottura senza sbriciolare la crosta.
- Spennella l’ultimo strato con abbondante olio, spruzza qualche goccia d’acqua sulla superficie e inforna per 45-50 minuti, finché la superficie non è dorata e uniformemente gonfia.
- Lascia riposare 20 minuti prima di tagliare. Appena sfornata il ripieno non si è ancora assestato e le porzioni si sfaldano.
Consigli
Puoi sostituire una parte degli spinaci con bietole, cicoria o le erbe spontanee di campo: in Grecia la versione con verdure miste si chiama hortopita ed è altrettanto tradizionale. Regolati sempre sul peso dopo la strizzatura, non su quello di partenza.
Il burro fuso al posto dell’olio dà una crosta più fragile e un colore più intenso, ma la versione con olio extravergine si conserva meglio il giorno dopo e resta croccante più a lungo. Se vuoi il massimo della doratura, usa metà e metà.
Per i triangoli singoli, taglia i fogli di fillo in strisce da 10 cm, disponi un cucchiaio di ripieno a un’estremità e piega in diagonale, alternando il verso fino a esaurire la striscia. Cuociono in 25-30 minuti e sono la forma giusta se la spanakopita accompagna un aperitivo.
Si conserva due giorni a temperatura ambiente coperta da un canovaccio — mai in un contenitore ermetico, che la fa sudare — e si riprende in 8 minuti a 170 °C. Si congela anche da cruda, già porzionata: si inforna direttamente da congelata aggiungendo 10 minuti al tempo.
Dalla stessa cucina arrivano lo tzatziki, che regge bene accanto a una fetta di spanakopita, la feta al forno con pomodorini e olive, il melone alla griglia con feta greca, l’insalata con anguria, cetriolo e feta e le melanzane alla greca. Se gli spinaci ti avanzano crudi, finiscono bene nell’insalata di spinaci, toma e mirtilli. Sul posto di queste preparazioni nel modello alimentare della regione, c’è la scheda sulla nuova piramide della dieta mediterranea.
