Pere al forno ripiene dolci
Le pere al forno ripiene sono il dessert che conviene tenere in repertorio da fine settembre in poi, quando la frutta arriva in quantità e comincia a maturare tutta insieme. La cottura concentra gli zuccheri della polpa e ammorbidisce la fibra; il ripieno di ricotta, frutta secca e miele trasforma mezza pera in un dolce al cucchiaio, senza impasti da preparare né creme da montare.
La riuscita dipende quasi solo dal frutto. Servono pere sode e mature ma non cedevoli, con la polpa compatta: Kaiser, Abate Fétel e Decana del Comizio reggono il calore del forno senza disfarsi, mentre le Williams molto mature tendono a collassare durante la cottura. Se hai dubbi su quando una pera è al punto giusto, la guida su come riconoscere le pere mature spiega dove premere e cosa guardare.
Ingredienti per 4 persone (8 mezze pere)
- 4 pere Kaiser o Abate Fétel, circa 800 g
- 120 g di ricotta vaccina ben scolata
- 60 g di mandorle a lamelle
- 40 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente
- 40 g di miele d’acacia
- 30 g di uvetta (uva passa)
- 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 20 g di burro
- 80 ml di acqua o di succo di mela
Serve una teglia da forno bassa, abbastanza ampia da contenere le mezze pere senza sovrapporle, e uno scavino o un cucchiaino a bordo affilato per svuotare il torsolo.
Procedimento
- Scalda il forno a 180 °C in modalità statica.
- Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzala bene.
- Lava le pere, asciugale e tagliale a metà per il lungo, lasciando il picciolo attaccato a una delle due metà.
- Elimina il torsolo con lo scavino e allarga la cavità fino a ottenere un incavo di circa 3 cm di diametro. Tieni da parte la polpa asportata: finisce nel ripieno.
- Trita la polpa tenuta da parte e uniscila alla ricotta, al miele, alla cannella e alla scorza di limone. Mescola fino a un composto omogeneo, poi incorpora l’uvetta, le mandorle e metà delle nocciole.
- Disponi le mezze pere nella teglia con il taglio verso l’alto. Se traballano, appiattisci appena il dorso con un taglio radente: devono restare in piano o il ripieno scivola fuori.
- Riempi ogni cavità con il composto senza compattarlo. Il ripieno deve restare gonfio sopra il bordo.
- Distribuisci il burro a fiocchetti sulla superficie e versa l’acqua sul fondo della teglia, non sulle pere: serve a creare vapore ed evitare che la base si asciughi.
- Inforna per 30-35 minuti. Le pere sono pronte quando la lama di un coltello entra nella polpa senza incontrare resistenza e la superficie del ripieno è dorata. I tempi variano con la varietà e con il grado di maturazione: il segnale da seguire è la lama, non l’orologio.
- Sforna, cospargi con le nocciole rimaste e lascia intiepidire almeno 10 minuti. Appena uscito dal forno lo zucchero del ripieno scotta più della frutta.
Consigli
La ricotta si può sostituire con mascarpone per un ripieno più ricco, o con yogurt greco denso per uno più asciutto. In entrambi i casi riduci il miele di un cucchiaino, perché il contrasto con l’acidità cambia.
Per una versione senza lattosio, usa una ricotta delattosata o sostituiscila con crema di mandorle non zuccherata: la frutta secca regge benissimo da sola la parte grassa del ripieno. Per una versione vegetale, elimina il burro e passa le pere con un filo di olio di semi prima di infornarle, sostituendo il miele con sciroppo d’acero.
Se le pere rilasciano molta acqua e il fondo resta liquido, alza il forno a 200 °C negli ultimi 5 minuti e sposta la teglia nella parte alta: il ripieno si asciuga e prende colore. Al contrario, se la superficie scurisce prima che la polpa sia cotta, copri con un foglio di alluminio e prosegui.
Si conservano fino a due giorni in frigorifero, coperte, e si riscaldano in 10 minuti a 160 °C. Fredde perdono molto: la consistenza della polpa cotta è al suo meglio tiepida.
Le pere reggono bene anche il salato, e lo stesso incavo può ospitare un ripieno di formaggio erborinato come il Gorgonzola DOP con le noci — un’alternativa da servire come antipasto invece che come dessert, con dosi di miele molto più contenute.
Se hai altra frutta da smaltire, con le pere si preparano anche la marmellata di pere fatta in casa, la composta di pere essiccate, le pere al rum da conservare in vasetto e il plumcake alle pere. Lo stesso metodo di cottura, applicato ad altra frutta, dà le pesche ripiene, e per restare sul cucchiaio c’è la mousse di ricotta alle pere.
