Pasta

I formati, i tipi, la cottura, i condimenti, i valori nutrizionali, la storia, le curiosità. La pasta è un alimento a base di semola o farina di diversa origine seccato o utilizzato fresco e tagliato in vari formati. In genere viene cotta in acqua bollente salata e condita con sughi o salse. La pasta è sinonimo di tradizione e semplicità, è la regina della dieta mediterranea apprezzata in tutto il mondo anche se la sua fama è soprattutto legata all'eccellente qualità del nostro prodotto nazionale e alle sue origini antichissime. Gli italiani ne hanno col tempo esaltato il sapore grazie ai vari formati e a particolari e gustosi condimenti, al punto da venire anche soprannominati "mangiamaccheroni".

Anche se si tende a voler indicare un luogo geografico preciso per la nascita di questo tipo di alimento, sembra che ricette a base di impasti di farina ed acqua con eventuali altri ingredienti siano stati inventati indipendentemente in luoghi diversi.

Per quanto riguarda le tradizioni straniere emerge quella cinese, che da lungo tempo contende il primato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta sia di grano che di riso.

Tipologie di pasta in commercio

Pasta secca

Pasta seccaLa pasta alimentare prodotta industrialmente e destinata al commercio, secondo la legge italiana, può essere solo costituita da acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con caratteristiche prestabilite.

Tutte le paste contenenti altri ingredienti sono considerate paste speciali e dsulla confezione devono riportare la dicitura "pasta di semola di grano duro" e l'elenco degli altri ingredienti.

Pasta all'uovo

Pasta all'uovoSe nell'impasto vengono utilizzate le uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo (corrispondente all'incirca a 4 uova) per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65. Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo.

Pasta fresca

Pasta fresca sfusaLa legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4° C, con tolleranza di 3° C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi. Sono in vigore inoltre per questo tipo di pasta delle normative per l'imballaggio e la dicitura obbligatoria di "pasta fresca da vendersi sfusa". Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Formati di pasta

Le paste preparate industrialmente, artigianalmente o in casa possono essere classificate, in base alla forma, nelle seguenti  categorie:

Pasta lungaPasta lunga

  • vermicelli e spaghetti (a sezione tonda)
  • bucatini e ziti (a sezione forata)
  • trenette e linguine (a sezione rettangolare)
  • lasagne e reginette (a spessore largo)

Nido di pastaPasta in nidi o matasse

  • pappardelle (a spessore largo)
  • capellini, tagliolini e fettuccine (a spessore ridotto)

Pasta cortaPaste corte

  • lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne e garganelli
  • medie come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette
  • paste minute o pastine specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini
  • paste ripiene come tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni
  • paste fantasia di forme varie e insolite

Altre tipologie di pasta

Pasta ripiena

Pasta ripienaTra le paste ripiene i tipi più diffusi sono tortellini, ravioli, gnocchi, agnolotti. La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Il ripieno è un impasto ottenuto dalla lavorazione degli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa.

Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farcie dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia.

Pasta integrale

È pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti.

Pasta dietetica

Vengono preparate con le stesse materie prime delle comuni paste, ma in parte vengono sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).

Pasta colorata

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

  • Paste colorateverde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati
  • rosso con rape rosse o concentrato di pomodoro
  • arancione con carote o zucca cotte
  • giallo con zafferano o curry
  • marrone con cacao amaro
  • nero con inchiostro di seppia

Ruvidezza

Viene anche considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi rendendola più gustosa. In base al tipo di superficie, le paste si dividono in:

  • lisce, apprezzate per la leggerezza
  • rigate, buona capacità di trattenere i sughi

La ruvidezza è determinata dalla tecnica e dagli strumenti di produzione.

Lavorazione industriale

I processi principali della produzione della pasta sono:

Macinazione del frumento

Impasto e gramolatura

La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'amido e il glutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola.

Trafilatura

Trafilazione della pastaL'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo, la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.

Laminazione

L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.

Essiccamento

A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.

Raffreddamento e confezionamento

Tecniche casalinghe

Vedi Come si fa la pasta in casa.

La cottura

Acqua e pentola per la pasta

Pentola con scolapastaLa durata della cottura della pasta varia aseconda del formato e dello spessore. Generalmente per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d'acqua. La pentola deve essere capiente perchè la pasta non si attacchi  durante la cottura. Per evitare che la pasta attacchi durante la cottura versare nell'acqua bollente un filino d'olio. Attualmente sono in commercio anche pentole con inserito l'apposito cestello per la scolatura.

La cottura deve essere "al dente" anche se va a gusti. Dovrebbe essere "croccante" ed elastica. Se la pasta è cotta al punto giusto tagliandola non deve presentarsi bianca ma di colore uniforme a quello esterno.

Il sale

Per ogni litro d'acqua sono necessari 10/12 gr di sale grosso. Si può ridurre la quantità di sale in base al condimento.  Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione.

Condimenti

Pasta al pomodoroDi sughi e salse per condire la pasta ne esistono infinite varietà e aiutandosi con un po' di fantasia ne si può creare altrettante. Possono essere a base di carne, pesce, verdura, formaggio ecc...Il re dei condimenti è indubbiamente il pomodoro e un classico della nostra cucina è aggiungere in ultimo formaggio grana e olio extra vergine crudo. Anche a seconda del formato è importante scegliere il condimento giusto, proprio perchè a seconda del formato e della ruvidezza la pasta trattiene più o meno il sugo.

Mantecatura

Per ottenere un buon risultato e quindi un sugo che si presenti cremoso e non acquoso, si può scolare la pasta un po' al dente e "spadellarla" nella padella col sugo, mescolando energicamente in modo che il glutine rilasciato renda cremoso il condimento. Se si conserva un po' di acqua di cottura la si può aggiungere in padella se dovesse risultare troppo asciutta.

La parola "pasta" deriva probabilmente da un termine greco che significa "farina mista a liquido". L'origine della pasta viene attribuita da alcuni autori ai Cinesi, da altri agli Arabi. Il nostro paese è diventato famoso in quanto maggiore produttore e consumatore mondiale di pasta. Alla fine del '700 ebbe inizio in Italia la produzione di pasta a livello industriale, nella zona del napoletano dove si concentravano le coltivazioni di grano duro e le condizioni climatiche per l'essicamento al sole erano ottimali.

Valori nutrizionali

Contiene il 70-75% di amido e per questo risulta molto digeribilie. Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi è quasi inesistente (meno dell'1%) ovviamente se mangiata in purezza senza condimenti. La pasta contiene poche vitamine, tuttavia l'aggiunta di condimenti a base di carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari ne modifica favorevolmente il valore nutrizionale.

Celiachia

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione sono vietati ai pazienti celiaci.

La leggenda

Esiste una leggenda che narra che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta. Tale leggenda è nata negli Stati Uniti sul Macaroni Journal (pubblicato da una associazione di industriali con lo scopo di rendere la pasta familiare ai consumatori Americani e favorita dai circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro).

La storia

La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe.

Si sono trovate tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

Sono molte le citazioni nel mondo greco fra gli autori classici, come Aristofane e Orazio.

Nel quarto libro del "De re coquinaria" Apicio ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

Per gli Arabi, Ziryab, musicista, ma anche appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste.

Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya, dall'arabo itryah che significa "focaccia tagliata a strisce", che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano dando origine a un commercio molto attivo. Questa è la prima testimonianza scritta sulla pasta che poi entrerà nella storia.

Curiosità: la pastasciutta

Il temine pasta è la sineddoche di pastasciutta che indica un piatto dove la pasta alimentare è l'ingrediente principale, accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento.

 

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