Pasta all'uovo
Tempo: 
30 minuti
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
facile

La preparazione in casa della pasta fresca avviene impastando farina bianca tipo 0 o 00 e uova. Viene utilizzata per la preparazione di svariati formati di pasta, dalle tagliatelle, alle lasagne, alle paste ripiene, dai tagliolini, alle pappardelle a formati più piccoli per minestre in brodo.

Al giorno d'oggi, sono in pochi a fare la pasta in casa, anche se le moderne macchine impastatrici o le macchinette per stenderla e tagliarla hanno dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato. Di seguito consigli e suggerimenti sulle uova, la farina e il sale, l'impasto, lo spessore e il taglio per ottenere una buona pasta fresca all'uovo e stupire gli ospiti. Vedi anche Utensili: coppapasta.

Ingredienti: 

Proporzione degli ingredienti:

  • 1 uovo per ogni etto di farina.

Esempio:

  • 2 uova INTERE fresche
  • 2 etti di farina 0 o 00
Istruzioni: 
  1. Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia possibilmente di legno.
  2. Creare un buco al centro (detto fontana).
  3. Rompere le uova all'interno della fontana.
  4. Con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova andando ad amalgamare un poco alla volta la farina del bordo interno. Tenere eventualmente un pò di farina a parte se l'impasto risultasse troppo morbido e appicicoso, se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po' d'acqua a temperatura ambiente.
  5. Impastare per una decina di minuti con le mani fino a formare un impasto liscio e compatto.
  6. Dare all'impasto una forma di palla e coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per un'ora fuori dal frigorifero.
  7. Tirare la pasta col mattarello su una spianatoia infarinata o con l'apposita macchinetta (detta anche "Nonna papera") dando lo spessore adatto al tipo di formato che se ne vuole ottenere (almeno 3 mm o anche meno), più è sottile e più è buona.
  8. Eventualmente si può utilizzare l'apposita macchinetta detta "Nonna papera" fissando dapprima la distanza tra i rulli al massimo. Appiattire un po' l'impasto, infarinarlo, piegarlo su stesso tre o quattro volte e passarlo nella macchinetta. Ripetere questa operazione almeno 8-10. Di volta in volta diminuire gradualmente la distanza tra i rulli fino ad ottenere lo spessore preferito.
  9. Tagliare a proprio piacimento.
  10. Lasciare asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla.

Ingredienti e consigli

Le uova

UovaÈ consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie.

È sempre meglio romperle in una ciotola prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina e per verificarne la freschezza.

La farina

FarinaL'aggiunta di un 20% di farina di grano duro ne migliora la tenuta in cottura senza compromettere la tipica morbidezza. È utile setacciarla prima dell'uso.

 

Paste ripiene

Ravioli

È meglio usare meno uova rispetto alla pasta non ripiena, e l'aggiunta di un po' d'acqua tiepida, per ottenere un impasto morbido e che si sigilli bene (400 g. di farina 2-3 uova); se la pasta è impastata con verdure come spinaci o bietole va eliminato un albume e non si aggiunge altro liquido.

Impastare

Impasto della pasta all'uovoBagnarsi spesso le mani mentre si impasta e tenere infarinata la spianatoia. Evitate di impastare vicino a correnti d'aria che possono far seccare la pasta. La pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica.

Va messo il sale?

SaleNormalmente nell'impasto non viene messo il sale poichè lascia nella pasta delle macchie bianche.

A chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino.

Riposo dell'impasto

Palla di pasta all'uovoIl tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all'uovo perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio. Se si ha poco tempo anche mezz'ora può bastare.

Tagliare la pasta lunga

Come tagliare la pasta all'uovoArrotolare l'impasto dopo aver infarinato la sua superficie e il piano di lavoro e con un coltello affilato tagliare. Sciogliere bene le matassine di pasta ottenute sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando si saranno sciolte metterle ad asciugare per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina.

Spessore e misure consigliate

  • fettuccine: 3-5 mm
  • tagliatelle: 7 mm
  • pappardelle: 2-3 cm
  • lasagne: rettangoli di 25 x 30 cm
  • cannelloni: 7,5 x 12,5 cm

Cottura

PentolaLa pasta fresca cuoce in pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore.

Per evitare che si attacchi durante la cottura si deve aggiungere all'acqua un cucchiaio d'olio.

Conservazione. La pasta fresca può durare fino a due settimane conservata in frigorifero avvolta in un telo.

Utensili

Spianatoia di legno

Spianatoia per la pastaÈ un'asse in legno con un bordo che permette all'asse di rimanere fissata al tavolo durante le fasi di impasto. Il legno dona alla pasta una particolare "ruvidezza" che dona alla pasta la caratteristica di "assorbire" meglio il condimento perchè più porosa. Indubbiamente è meno igenica rispetto alle assi più moderne fatte di materiali più moderni che permettono un lavaggio ad alti gradi e con detersivo (il legno non si presta infatti al lavaggio in lavastoviglie). Può essere sostituita con un qualsiasi piano cucina.

Il mattarello

Mattarello

Il mattarello è uno degli attrezzi da cucina più antichi. Permette di stendere la pasta di qualunque tipo, da quella all'uovo alla sfoglia, a quella per pizza alla pasta frolla. Il mattarello per la pasta all'uovo dovrebbe essere più lungo di quelli usuali e il legno le conferisce la caratteristica di maggior porosità (che permette alla pasta un maggior assorbimento del condimento). Arrotolando tutta la pasta sul mattarello lo si fa rotolare sul piano sempre tenendo ben infarinato il tutto. Può essere sostituito con la macchinetta detta "nonna papera".

La macchinetta: la nonna papera

Nonna paperaPer chi vuole risparmiare tempo e fatica la "nonna papera" è un grande aiuto per tirare la pasta sottile.

Per evitare che la pasta si attacchi ai rulli, infarinare bene la pasta e i rulli stessi. Può essere sostituita con il tradizionale mattarello e un po' di fatica in più.

Rotella taglia pasta

Rotella taglia-pastaEsistono in commercio degli utensili che permettono di tagliare la pasta con bordi lisci o zigrinati, a zig zag, ideali per i tortellini. Ne esistono di vari tipi: quelli che tagliano in modo lineare oppure a zig-zag per dare la caratteristica forma a tortelli e tortellini. Può essere sostituita con un normale coltello.

Coppapasta

Vedi Utensili: coppapasta.

 

I vostri commenti

Per le tagliatelle esistono delle misure depositate e non sono quelle riportate.

Gentile Enrico. Le misure che abbiamo fornito sono quelle consigliate e più comuni. Abbiamo allargato il range...quelle ufficiali a cui ti riferisci sono quelle per le tagliatelle tipiche bolognesi che sono stabilite ufficialmente a 7 mm. Grazie, ciao! :-)

perchè la mia pasta all'uovo non è bella gialla e sovente si appiccica ai rulli della macchina?

Se qualcuno mi dà un consiglio gliene sarei grata,grazie ciao

Ciao Maddalena, il colore dipende solo dalle uova...ne vendono per la pasta fresca...se si attacca ai rulli dipende dal fatto che è molto bagnata e ha poca farina...prima di tirarla prova a lasciare riposare una mezz'oretta :-)

Grazie,non sapevo ke esistono delle uova per la pasta fresca ,magari le cerco........

intanto ringrazio,alla prossima,ciao

per avere la pasta fresca di un bel colore giallo bustina di zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida oppure cercare uova a pasta gialla sono in commercio nei grandi magazzini oppure avere galline ruspanti allevate a grano e mais come faccio io ciao e auguri

mi piacerebbe sapere come si fà l" impasto per i ravioli

Ciao Anacleta puoi trovare alcune informazioni utili su questa pagina, un po' più su :-)

1 kg di farina 00 sulla spianatoia forma la fontana rompi dentro 10 uova (di vere galline ruspanti oppure a pasta gialla) due cucchiai di olio extra vergine sale fino q.b.(se le uova sono del negozio aggiungi due bustine di zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida).partendo dal centro incomincia ad impastare raccogliendo tutta la farina continua per 15/20 minuti. Se l"impasto fosse troppo morbido aggiungi un po di farina Buon lavoro Ciao

Salve, volevo sapere se era possibile conservare i ravioli ripieni e come?! vorrei anticiparmi il lavoro ma non so se posso prepararli qualche giorno prima!!! graziee

Ciao Maria. La pasta fresca sai, è sempre meglio mangiarla "espressa". Comunque puoi anche surgelarli se vuoi, anche se il rischio è che si "attacchino" tra di loro e si rompano per cui appena fatti li metti su un vassoio e li congeli, belli distanti tra di loro quando devi cuocerli fai bollire l'acqua e li butti dentro così come sono senza scongelarli :-)

come dice la direzione, la pasta fresca va mangiata "espressa". Però i ravioli si possono congelare. Io ne congelo 4 dozzine per volta, li metto in un vassoio capace e poi in congelatore,
ogni 20 minuti circa li controllo e li separo, questo per tre volte, quando li sento bei duri che non attaccano più li metto in un sacchetto per alimenti e li ripongo nel congelatore, ripeto le
stesse operazioni con altri ravioli fino a 20 dozzine per sacchetto

Ho una quantità notevoledi uova, posso preparare l'impasto e congelarlo in diverse quantità ed usarlo all'ccorenza?
Se è possibile quanto tempo può stare in congelatore?
Ho visto che infrogo può stare una ventina di giorni.
Grazie e salutoni , Guido

Io credo che la pasta in frigo dopo tre giorni diventi scura, esternamente diventa rigida, non facile da lavorare. Congelare l'impasto non credo che sia una buona soluzione, penso sia meglio fare delle tagliatelle o similari e lasciarli asciugare e seccare, forse durano di più, ( che non sia pasta ripiena), Se le uova sono tante congelarle è possibile, anche se io sono settico. Clicca congelare uova avrai risposta

Ciao. So che alcuni usano la semola al posto della farina. Non ho mai capito la differenza che passa usando l'una o l'altra. Forse la semola rende la pasta più porosa, come piace a me? Grazie

Si credo che sia più porosa, più ruvida, assorbe meglio il sugo, rimane più sugo attaccato alla
pasta non tende scivolare via. Io faccio uh mix, 70% di farina 00 e 30% di semola.
La semola sola l'adopero per il semolino, gnocchi alla romana e gnocchetti sardi
Ciao, buona cucina a tutti,

Grazie per la dritta , Ugo. Ho provato a seguire il consiglio di aggiungere un po' di zafferano sciolto in un po' d 'acqua per rendere l'impatto un po' più giallo ma con scarso risultato. Se usassi più tuorli e meno albume? Grazie

Luciana, mi spiace che tu abbia avuto uno scarso risultato, ma lo zafferano è un colorante
naturale eccezionale, ne servono due bustine ed un cucchiaio di acqua tiepida in un kg di
farina e dieci uova, riprova vedrai che andrà meglio, ricorda che la pasta deve avere un bel
colore giallo, non ocra. Ciao auguri

ho fatto l'impasto con farina bianca e uova per la pasta ma, dato che non avevo tempo per tirarla e tagliarla, ho messo l'impasto coperto con pellicola in frigorifero per un giorno intero, quando l'ho ripresa ho visto che era scura. perchè? aiutatemi a capire...

Perché la pasta diventa scura non lo so, credo che sia un processo naturale, essendo coperta da pellicola, in frigo, al freddo, asciugandosi diventi scura, ma non solo, diventa difficile da lavorare, perde elasticità, se con difficolta riesci a tirarla, rimane tutta chiazzata, brutta da vedere, e potrebbe anche inacidirsi, al massimo un'ora di frigo basta, sempre coperta. Ciao buon lavoro

cerco qualcuno che mi spieghi come si sostituiscono i raschia rulli della macchina
per la pasta Imperia; grazie

I raschia rulli della Imperia si sostituiscono svitando tutte le viti esterne, togliendo i
ripari laterali svitando i bulloncini interni.

Trovo ottimo qs sito e ottimi consigli.
Come posso conservare al meglio le tagliatelle e i ravioli ripieni?
Quando capisco che la pasta è asciutta e pronta per il congelamento.

vorrei sapere se esiste una farina specifica per macchina ( imperia) per spianare la sfoglia, per tagliatelle o pasta ripiena. Grazie a presto

Salve,vorrei sapere se posso preparare l'impasto oggi,conservarlo in frigo con un canovaccio umido e tirare la pasta domani..grazie

Salve a tutti,
Volevo sapere se potesse dirmi dove trovare la ricetta per fare la pasta fresca per i ravioli per 20 persone. ...
grazie a chi vorrà aiutarmi

Avrei il deisderio di acquistare l'attrezzatura per fare la pasta in casa; vorrei sapere quanti tipi di pasta si può farsi comperando una certa attrezzatura ed inoltre presubilmente il costo.
In attesa, distinti saluti
Giaretta Gabriele

Buongiorno Giaretta. Dipende dalle tue esigenze e da quanta pasta hai intenzione di fare. Esistono vari modelli di impastatrice con contenitori di varie capacità. Per poca pasta si può usare tranquillamente un qualsiasi mixer casalingo e per tirarla la "nonna papera" va benissimo. Se non hai problemi di tempo, rimane sempre valido il metodo manuale "olio di gomito" e mattarello :-) Buone Feste :-)

Vorrei capire da quali considerazioni nasce il Vostro consiglio di usare farina 00 e 0 (presumo di gano tenere) per la pasta fresca. Ritengo assolutamente inadatte questo tipo di farine, sebbene più facili da lavorare, ma la pasta non tiene la cottura ed inevitabilmente scuoce (a meno chè non siate cultori della pasta scotta)

ciao, sul mio impasto 12 kg uso 4 uova per kg e aggiungo acqua qb, ho notato che quando conservo la sfoglia in frigo dopo due giorni inizia a sentirsi l'odore di acido, potete darmi un suggerimento per conservarla qualche giorno in più?.
Grazie

Volevo sapere se una volta tagliata la pasta, è chiusa bene?? Non c'è rischio che si apra?? Risp per piacere

Scusa Kristina, ma cosa volevi dire? Non ci è chiara la tua domanda

Scusa Kristina, parli di pasta all'uovo ripiena, se così è una volta che ai schiacciato bene la pasta, tagliata con la rotella, fatta cuocere al dente non si deve aprire

Ciao a tutti, io ho un problema! Quando faccio i ravioli e li mangio freschi mi escono perfetti, ma se li congelo mi si aprono. Prima di congelarli li faccio asciugare bene in modo che quando escono dal freezer sono staccati bene. Uso 6-7 uova per kg di farina grano tenero 00. Cosa sbaglio?

Michela, io credo che tu pressi poco sullo stampo, perché la cottura da freschi è più breve, mentre congelati stanno più in acqua, e si possono aprire, comunque io adopero un uovo ogni etto di farina 00, ciao, spero che il tuo problema sia risolto

buon giorno sono Roberto un pastaio di Roma volevo dare un consiglio al sig. Ugo dopo che hai fatto i ravioli ripassa i bordi sciacciando con le mani raviolo per raviolo.

Lasciate perdere i Vostri consigli sulla pasta. La farina 00 (presumo di grano tenero) e buona per la colla dei manifesti e non per la pasta. Ma vi rendete conto che se Voi foste dei produttori di pasta sareste fuori legge? Vi rendete conto del danno che fate alla buona dieta, ed alla salute, delle persone?

Buongiorno Giuseppe. Tralasciando il tono che ha usato, ci tengo a chiarire che questa è una pagina divulgativa sulla pasta fresca e non un simposio sulla farina. Sono linee generali. Se poi vogliamo parlare di farine macinate a pietra, integrali ecc...non è questa la sede. La gente conosce fondamentalmente questa farina comune e che sappiamo non essere buona per la salute, ma non tutti hanno la possibilità di acquistare farine costose. Comunque io la penso come lei, ma le informazioni di questa pagina sono a livello di informazione generale. Se è per questo non andrebbe neanche chiamata "pasta". Buona giornata.

vorrei fare dei ravioli ripieni alla fonduta per 10 persone: quante uova? quanta farina? perchè non si aprano in cottura aggiungo dell'acqua all'impasto? se sì in che misura? grazie.

Grazie Roberto, ma i miei ravioli non si aprono, per ora, poi ne faccio dalle 60 / 70 dozzine per volta schiacciare i bordi dei ravioli per uno è un pò eccessivo. Io adopero la raviolina come stampo e mi trovo benissimo, basta schiacciare un po' di più sullo stesso

Grazie, Giuseppe, ma noi comuni mortali siamo dediti a sbagliare, grazie ancora per le dritte, io continuerò a sbagliare e comperare la farina dal mulino vicino a me

Salve, vorrei sapere le tagliatelle fatte in casa si possono preparare due giorni prima già tagliati e tenerli all'aperto? Grazie oppure c'è qualche altro rimedio? Grazie, ciao.

Sonia, per la pasta 400 /500 gr. di farina, uova 4 /5 niente acqua, per la fonduta, 500/600 gr. di fontina valdostana, 4 tuorli d'uovo, un bicchiere di latte, un cucchiaio di farina bianca e se vuoi un cucchiaio di panna liquida (le dosi dipendono dall'appetito) non condirli con dei sughi

Concetta, si le tagliatelle le puoi fare prima, anche una settimana oltre non so, le lasci asciugare in un posto fresco, infarinate, coperte con un telo. Maneggiale con cura perché sono molto delicate,

disastro.... abbiamo preparato dei ravioli ripieni, quando li abbiamo fatti cuocere ci siamo accorti che la pasta e durissima . li abbiamo fatti cuocere addirittura piu di trenta minuti. PURTROPPO ABBIAMO PREPARATO 600 RAVIOLI E ADESSO E TUTTO DA BUTTARE OPPURE AVETE UN RIMIEDO DA CONSIGLIARCI ? CHE PECCATO CHISSA DOVE ABBIAMO SBAGLIATO

ciao,
potrei pensare che la sfoglia sia abbastanza alta?

Si credo che la sfoglia sia spessa, prova fare una pre cottura molto lunga (sempre se ti servono tutti assieme) fai raffreddare e cinque minuti prima di servirli li butti in acqua bollente e finisci la cottura. Se adoperi nonna papera l'ultimo passaggio fallo sul numero 1 passalo anche due volte e vedrai che i tuoi ravioli saranno ok. Per la pasta, un kg. di farina 10 uova due cucchiai d'olio. Ciao

e se questi 600 ravioli li passo nell'uovo e poi nel pangrattato e li friggo a modo delle olive all'ascolana.COSA MI DITE ?

Si può provare tutto, ma non credo sia una buona idea, io come detto prima proverei con una precottura molto lunga, li congelerei, facendo in modo che rimangano staccati uno ad uno e quando mi servono le farei un'ultima cottura di dieci minuti, auguri fammi sapere , ciao

Salve, vorrei un consiglio! Dovrei preparare la pasta per 8 adulti che hanno un buon appetito, quanti kg di farina 00 e quanta di semola devo impastare? E quante uova?

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