Pasta all'uovo

Per vari formati di pasta fresca da fare in casa
Tempo: 
30 minuti
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
facile
Pasta all'uovo

La preparazione in casa della pasta fresca avviene impastando farina bianca tipo 0 o 00 e uova. Viene utilizzata per la preparazione di svariati formati di pasta, dalle tagliatelle, alle lasagne, alle paste ripiene, dai tagliolini, alle pappardelle a formati più piccoli per minestre in brodo.

Al giorno d'oggi, sono in pochi a fare la pasta in casa, anche se le moderne macchine impastatrici o le macchinette per stenderla e tagliarla hanno dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato. Di seguito consigli e suggerimenti sulle uova, la farina e il sale, l'impasto, lo spessore e il taglio per ottenere una buona pasta fresca all'uovo e stupire gli ospiti. Vedi anche Utensili: coppapasta.

Gli Ingredienti per Pasta all'uovo

Proporzione degli ingredienti:

  • 1 uovo per ogni etto di farina.

Esempio:

  • 2 uova INTERE fresche
  • 2 etti di farina 0 o 00

Procedimento per ricetta Pasta all'uovo

  1. Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia possibilmente di legno.
  2. Creare un buco al centro (detto fontana).
  3. Rompere le uova all'interno della fontana.
  4. Con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova andando ad amalgamare un poco alla volta la farina del bordo interno. Tenere eventualmente un pò di farina a parte se l'impasto risultasse troppo morbido e appicicoso, se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po' d'acqua a temperatura ambiente.
  5. Impastare per una decina di minuti con le mani fino a formare un impasto liscio e compatto.
  6. Dare all'impasto una forma di palla e coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per un'ora fuori dal frigorifero.
  7. Tirare la pasta col mattarello su una spianatoia infarinata o con l'apposita macchinetta (detta anche "Nonna papera") dando lo spessore adatto al tipo di formato che se ne vuole ottenere (almeno 3 mm o anche meno), più è sottile e più è buona.
  8. Eventualmente si può utilizzare l'apposita macchinetta detta "Nonna papera" fissando dapprima la distanza tra i rulli al massimo. Appiattire un po' l'impasto, infarinarlo, piegarlo su stesso tre o quattro volte e passarlo nella macchinetta. Ripetere questa operazione almeno 8-10. Di volta in volta diminuire gradualmente la distanza tra i rulli fino ad ottenere lo spessore preferito.
  9. Tagliare a proprio piacimento.
  10. Lasciare asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla.

Ingredienti e consigli

Le uova

UovaÈ consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie.

È sempre meglio romperle in una ciotola prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina e per verificarne la freschezza.

La farina

FarinaL'aggiunta di un 20% di farina di grano duro ne migliora la tenuta in cottura senza compromettere la tipica morbidezza. È utile setacciarla prima dell'uso.

 

Paste ripiene

Ravioli

È meglio usare meno uova rispetto alla pasta non ripiena, e l'aggiunta di un po' d'acqua tiepida, per ottenere un impasto morbido e che si sigilli bene (400 g. di farina 2-3 uova); se la pasta è impastata con verdure come spinaci o bietole va eliminato un albume e non si aggiunge altro liquido.

Impastare

Impasto della pasta all'uovoBagnarsi spesso le mani mentre si impasta e tenere infarinata la spianatoia. Evitate di impastare vicino a correnti d'aria che possono far seccare la pasta. La pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica.

Va messo il sale?

SaleNormalmente nell'impasto non viene messo il sale poichè lascia nella pasta delle macchie bianche.

A chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino.

Riposo dell'impasto

Palla di pasta all'uovoIl tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all'uovo perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio. Se si ha poco tempo anche mezz'ora può bastare.

Tagliare la pasta lunga

Come tagliare la pasta all'uovoArrotolare l'impasto dopo aver infarinato la sua superficie e il piano di lavoro e con un coltello affilato tagliare. Sciogliere bene le matassine di pasta ottenute sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando si saranno sciolte metterle ad asciugare per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina.

Spessore e misure consigliate

  • fettuccine: 3-5 mm
  • tagliatelle: 7 mm
  • pappardelle: 2-3 cm
  • lasagne: rettangoli di 25 x 30 cm
  • cannelloni: 7,5 x 12,5 cm

Cottura

PentolaLa pasta fresca cuoce in pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore.

Per evitare che si attacchi durante la cottura si deve aggiungere all'acqua un cucchiaio d'olio.

Conservazione. La pasta fresca può durare fino a due settimane conservata in frigorifero avvolta in un telo.

Utensili

Spianatoia di legno

Spianatoia per la pastaÈ un'asse in legno con un bordo che permette all'asse di rimanere fissata al tavolo durante le fasi di impasto. Il legno dona alla pasta una particolare "ruvidezza" che dona alla pasta la caratteristica di "assorbire" meglio il condimento perchè più porosa. Indubbiamente è meno igenica rispetto alle assi più moderne fatte di materiali più moderni che permettono un lavaggio ad alti gradi e con detersivo (il legno non si presta infatti al lavaggio in lavastoviglie). Può essere sostituita con un qualsiasi piano cucina.

Il mattarello

Mattarello

Il mattarello è uno degli attrezzi da cucina più antichi. Permette di stendere la pasta di qualunque tipo, da quella all'uovo alla sfoglia, a quella per pizza alla pasta frolla. Il mattarello per la pasta all'uovo dovrebbe essere più lungo di quelli usuali e il legno le conferisce la caratteristica di maggior porosità (che permette alla pasta un maggior assorbimento del condimento). Arrotolando tutta la pasta sul mattarello lo si fa rotolare sul piano sempre tenendo ben infarinato il tutto. Può essere sostituito con la macchinetta detta "nonna papera".

La macchinetta: la nonna papera

Nonna paperaPer chi vuole risparmiare tempo e fatica la "nonna papera" è un grande aiuto per tirare la pasta sottile.

Per evitare che la pasta si attacchi ai rulli, infarinare bene la pasta e i rulli stessi. Può essere sostituita con il tradizionale mattarello e un po' di fatica in più.

Rotella taglia pasta

Rotella taglia-pastaEsistono in commercio degli utensili che permettono di tagliare la pasta con bordi lisci o zigrinati, a zig zag, ideali per i tortellini. Ne esistono di vari tipi: quelli che tagliano in modo lineare oppure a zig-zag per dare la caratteristica forma a tortelli e tortellini. Può essere sostituita con un normale coltello.

Coppapasta

Vedi Utensili: coppapasta.